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La Forza della Farina in una Miscela

La Forza della Farina in una Miscela

La Forza della Farina in una Miscela. Riprendiamo il complesso discorso che riguarda la forza della farina. In parole povere, la forza della farina rappresentata con una W, è un indice che ci permette di comprendere quanto sia resistente la maglia glutinica in un semplice impasto con farina e acqua.

La forza della farina W è l’energia necessaria a rompere la maglia glutinica dell’impasto, essa è la forza impiegata a gonfiare un disco di pasta con aria fino alla rottura.

La Forza della Farina in una Miscela

La Forza della Farina in una Miscela
La Forza della Farina in una Miscela
La Forza della Farina in una Miscela
La Forza della Farina in una Miscela

Maggiore è la forza della farina (W) e maggiore sarà la resistenza del nostro impasto alle lunghe lievitazioni e maggiore sarà l’assorbimento di liquidi.

Se decido di preparare un mix di farine, come faccio a calcolare la forza (W) del mio mix?

Semplice: se si miscelano le stesse quantità di farina, la nuova risultante W sarà la media della forza delle due farine.

Esempio: Un mix di w200+w400 nelle stesse quantità daranno una forza: (200+400)/2 =300

Se invece desideriamo variare le percentuali per ottenere con più precisione la forza desiderata, vi sarà sicuramente di aiuto il foglio di calcolo sottostante.

Foglio di calcolo

Scarica il nostro tool per calcolare la forza delle miscele della farina.calcoloforzafarina.zip

La Forza della Farina in una Miscela

Ultimamente noto con molto piacere che sono sempre di più i produttori di farine che rendono disponibili maggiori informazioni sul prodotto, sia sul sacchetto stesso della farina, sia online.

Esiste un altro metodo per calcolare la W, è quello di moltiplicare per 20 il valore delle proteine indicate sul sacchetto della farina. E’ un metodo molto approssimativo, ma almeno ci dà un’idea sul tipo di farina che si intende acquistare.

Tutte queste cose e molte altre, sono parte del programma pratico che svolgiamo durante i corsi professionali presso la nostra scuola della pizza. Iscriviti ad uno dei nostri corsi pratici.

Se per causa dei tuoi continui impegni non hai il tempo necessario per venire nella nostra scuola, abbiamo messo a disposizione sul nostro sito, un fantastico corso professionale di pizzaiolo ONLINE.

Link utili: Qui troverai 300 ricette di pizza.

Guarda le nostre video ricette di pizza, visita il nostro canale You Tube.

 
Usare Scalogno Oppure Cipolla in Pizzeria

Usare Scalogno Oppure Cipolla in Pizzeria

Usare Scalogno Oppure Cipolla in Pizzeria. Penso che al mondo solo il popolo Italiano riesce a parlare di cibo durante il pranzo, oppure guarda questi programmi di cucina alla tv che ci stanno massacrando in qualsiasi canale. A volte capita che l’ospite in TV sia qualche valido Chef, ma nella maggior parte dei casi la persona invitata a preparare il piatto del giorno sia qualche pseudo Chef con un altrettanto povero bagaglio culturale da trasmettere ai propri ascoltatori. E’ proprio questo il caso di oggi, a pranzo, seduti davanti ad un fantastico piatto di vincisgrassi preparati dalla signora Paola, ci siamo dovuti sopportare un tizio che indossava una giacca da Chef che, alla domanda del presentatore del noto programma televisivo non è riuscito a dare una chiara risposta su quale fosse la differenza tra la comune cipolla e lo scalogno. Ormai è chiaro che la parola scalogno viene usata in cucina da molti chef per apparire fighi e colti, a sproposito, usata anche nel ragù dove ci andrebbe la cipolla.

Usare Scalogno Oppure Cipolla in Pizzeria
Usare Scalogno Oppure Cipolla in Pizzeria

Usare Scalogno Oppure Cipolla in Pizzeria

Vivo in aperta campagna, quindi ortaggi e verdure sono per gli abitanti di questa area geografica, il pane quotidiano. Ho riproposto la stessa domanda ai commensali seduti a tavola con me in quel momento, ed ho avuto delle risposte diverse. Andiamo per ordine: La piccolina di 13 anni ha subito associato la parola “scalogno” ad altro, rispondendo così: Lo scalogno è uno “sfigato, uno che porta jella, poi ha aggiunto: il 17 è un numero scalognato. Ne è nata una grande risata generale, e tutti hanno voluto dire la propria opinione. La più grande di 15 anni, molto sveglia, ha detto immediatamente che altro non era che un diverso tipo di cipolla. A seguire è subito intervenuta mia madre (85 anni) che con la sua sapienza ha detto: Conosco quel tipo di cipolla, ma quella porcheria non vale assolutamente niente, pensate al povero contadino che dopo tanti mesi di duro lavoro in campagna, si trovava di fronte ad un misero raccolto, cioè queste cipolline piccole che non valevano niente. Tutti preferivano piantare le cipolle grandi, maggior peso significa maggior guadagno.

Riflettendoci bene….tutti avevano risposto correttamente alla mia domanda.

Si sa che nel nostro paese chiunque prenda una padella in mano è capacissimo di preparare un soffritto con un filo di olio extra vergine di oliva e un battuto di sedano carote e cipolla, queste cose ci vengono tramandate da madri, padri e zie anche se non siamo degli chef, ma….quanti di noi saprebbero veramente riconoscere se è stato usato lo scalogno o la comune cipolla? Volete la risposta? Nessuno.

Usare Scalogno Oppure Cipolla in Pizzeria
Usare Scalogno Oppure Cipolla in Pizzeria

 

Usare Scalogno Oppure Cipolla in Pizzeria

E’ solo negli ultimi anni che è entrata nelle cucine Italiane per via del suo particolare sapore che mette in risalto alcuni piatti. I suoi bulbi sono letteralmente uguali a quelli della cipolla ma di dimensione più piccola, raramente supera i 5 centimetri. E’ possibile trovarla di vari colori, rosso, viola, giallo, bianco o grigio. La qualità maggiormente quotata (prodotto IGP) è quella del tipo “Romagna”.

Cipolla e scalogno sono entrambi perfetti usati come basi per primi piatti, secondi o a crudo sulle insalate, l’unica cosa che li differenzia è che lo scalogno ha un sapore leggermente più delicato ed allo stesso tempo più aromatico con qualche piccolo retrogusto che ricorda l’aglio.

Il gusto della cipolla come quello dell’aglio rimane persistente in bocca, mentre lo scalogno appesantisce in maniera minore il nostro alito.

Usare Scalogno Oppure Cipolla in Pizzeria
Usare Scalogno Oppure Cipolla in Pizzeria

E in pizzeria cosa è meglio usare?

Per darvi una risposta migliore di quella dello pseudo chef intervenuto in quel programma televisivo, mi limito a suggerirvi un buon consiglio:

Utilizzate la cipolla quando preparate una pizza dal gusto deciso!!

Se invece la vostra pizza ha degli ingredienti delicati, optate sicuramente per lo scalogno, la vostra pizza sarà ugualmente saporita, ma non rischierete di lasciare i vostri ospiti con un alito di cipolla. Vi ricordo che lo stesso obiettivo si può raggiungere usando la deliziosa cipolla rossa di Tropea sulle vostre pizze, vedi questo post.

Tutti quelli che partecipano ai nostri corsi professionali di Pizzaiolo presso la nostra scuola, conoscono le differenze tra la cipolla e lo scalogno, prepariamo tutte le mattine grandi focacce con scalogno e con cipolla. Se invece siete “scalognati” perchè non avete tempo disponibile per venire nella nostra scuola per frequentare il corso pratico, vi consiglio di approfittare del nostro corso di pizzaiolo professionale Online. Il corso contiene tantissimi video e molti articoli e trucchi per ottenere a casa vostra oppure nella vostra attività una fantastica pizza di qualità. Maggiori informazioni sul corso online le trovi qui.

La Pizza Light

La Pizza Light

La Pizza Light. Tutti amano la pizza, ma spesso ci rinunciamo per problemi di dieta. Ecco la soluzione: La nostra amata pizza, a detta del mio dietologo, non fa assolutamente ingrassare se nella preparazione si seguono delle semplici regole, fornendo al nostro organismo il giusto apporto bilanciato tra le proteine e i carboidrati.

Dobbiamo fare molta attenzione a scegliere il tipo giusto di pizza quando ordiniamo seduti al tavolo della pizzeria. Chi è a dieta o semplicemente chi fa molta attenzione a non ingrassare deve ordinare una pizza che non abbia tra i propri ingredienti uova, salumi e carne, e preferire assolutamente una pizza con un topping di verdure, magari grigliate che non fanno assolutamente ingrassare, da abbinare ai più classici ingredienti, quali il pomodoro e la mozzarella.

La Pizza Light
La Pizza Light

La Pizza Light

Le pizze che possiamo mangiare pur essendo a dieta:

Non tutte le pizze sono uguali, spesso la pizza non è considerata un alimento dietetico, quindi la prima cosa che tutti fanno è quella di eliminarla completamente dalla propria dieta, ma non è corretto. Si, è la verità, alcune pizze sono più leggere di altre e si possono tranquillamente mangiare anche quando si è a dieta. Cerchiamo quindi di scoprire quali sono queste pizze light:

Tra le mie pizze, ne ho trovate tre che sono perfette per chi vuole permettersi il lusso di gustarsi una buona pizza pur prestando attenzione alle calorie, il segreto è tutto racchiuso non come si potrebbe pensare nella base della pizza, ma nel condimento (topping) che dovrà essere leggerissimo.

La Pizza Light

La pizza Marinara, la pizza vegetariana e la pizza margherita.

La Pizza Light
La Pizza Light

Iniziamo con una delle pizze più famose, la Marinara. Ci siamo già occupati in passato di questa deliziosa pizza, che nella mia classifica personale delle preferenze figura ai primi posti. Chi volesse prepararla a casa propria, puo rileggere la nostra ricetta della Marinara dettagliata che vi spiegherà passo passo come prepararla a casa vostra dall’impasto alla cottura nel forno. Una pizza marinara piccola (150 grammi) ha un apporto calorico di 360 kcal, una marinara leggermente più grande dal peso di 200 grammi, ha un apporto calorico di 480 kcal, paragonabili ad un piatto di pasta.

La Pizza Light
La Pizza Light

 

La pizza vegetariana, non si differenzia molto nell’apporto calorico dalla precedente marinara. Una pizza vegetariana dal peso di 150 grammi, contiene 390 kcal, mentre quella leggermente più grande dal peso di 200 grammi circa, ha un apporto calorico di circa 520 kcal. Niente male quindi, praticamente è possibile inserirla in qualsiasi regime dietetico. Qualora decidiate di preparare a casa vostra questa pizza, vi suggerisco di leggere il nostro precedente post interamente dedicato alla Pizza vegetariana, troverete una descrizione dettagliata su come preparare un buon impasto, la preparazione di questa squisita pizza e la giusta cottura nel forno.

La Pizza Light
La Pizza Light

La classica pizza margherita anche essa descritta in questo nostro precedente articolo, non si differenzia molto dalle pizze citate in precedenza. Pensate che una pizza piccola da 150 grammi ha un apporto calorico di 405 kcal, mentre una margherita media di 200 grammi contiene 540 kcal. Per chi avesse voglia di prepararsi a casa propria questa deliziosa pizza, può leggere la nostra ricetta per prepararla a casa propria cliccando questo link.

La verità è che si possono scegliere molte differenti varianti quando si ordina una pizza, anche una pizza capricciosa, oppure la più classica delle 4 stagioni potrebbe semplicemente rientrare in un regime dietetico semplicemente avendo il buon senso di chiedere al vostro pizzaiolo di fiducia di non aggiungere la mozzarella essendo essa molto calorica.

Così facendo avremo soddisfatto il nostro desiderio di pizza, e difficilmente ci alzeremo dal tavolo del ristorante con la pancia gonfia.

Se vogliamo davvero bene al nostro organismo, potremo ordinare una pizza che è stata preparata con un impasto fatto con farina integrale. La pizza integrale è ricchissima di fibre, e sappiamo che le fibre ci permettono di assimilare meno zuccheri e meno grassi durante la digestione.

Un impasto con farina integrale, è molto semplice da preparare, potrete prepararlo anche a casa vostra. Abbiamo dedicato ampio spazio alla pizza integrale, e se desiderate rinfrescarvi la memoria sulla preparazione dell’impasto integrale vi consiglio di leggere il nostro post dedicato a questa gustosissima pizza. Lo trovate cliccando qui.

La Pizza Light

Prepari spesso la pizza a casa tua? Ti piacerebbe migliorarti e diventare un esperto pizzaiolo? Semplicissimo!! Sul nostro sito è disponibile il fantastico “Corso Professionale di Pizzaiolo ONLINE” é fatto appositamente per quelli che intendono preparare la pizza in modo professionale a casa propria oppure nella propria attività commerciale. E’ possibile frequentare il corso quando avrete tempo disponibile, basta effettuare il login per avere accesso immediato e diretto al nostro corso. Contiene tantissimi video “know how” tante lezioni da leggere, trucchi e segreti per preparare senza alcun problema una pizza di qualità esattamente come quella della pizzeria sotto casa tua. Per maggiori informazioni sul corso online, clicca qui.

Se invece sei alla ricerca di idee o ricette di pizza da preparare per i tuoi ospiti che hai invitato a casa tua per cena, puoi trovare sul nostro sito più di 200 ricette di pizza. Basta cliccare qui per la lista completa.

Sul nostro canale youtube, sono disponibili tantissimi video fatti dagli allievi della nostra scuola Italiana della pizza durante lo svolgimento dei corsi professionali di pizzaiolo. Iscriviti al nostro canale Youtube, sarai automaticamente avvisato ogni volta che pubblicheremo una nuova ricetta di pizza.

 

 

A proposito, cosa aspetti a Cliccare su G+ e poi condividerlo sulla tua bacheca Facebook? ;-) (Gli articoli così tecnici sono di grande aiuto per chi realizza la pizza a casa propria o nella propria attività!)

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Silvio Cicchi Executive Pizza Chef

Impasto Per Pizza I Migliori 12

Impasto Per Pizza I Migliori 12

Impasto Per Pizza I Migliori 12. Ecco a voi una incredibile opportunità che vi è offerta dalla nostra scuola di pizzaioli. Una raccolta di 12 diversi tipi di impasto per pizza da inserire nel menù della vostra pizzeria, oppure, da preparare per i vostri ospiti invitati a cena.

Impasto Per Pizza I Migliori 12
Impasto Per Pizza I Migliori 12

Tutti i pizzaioli che hanno frequentato il nostro corso professionale di pizzaiolo, conoscono tutte le farine alla perfezione, perchè è parte integrante del nostro corso. Clicca quì per avere maggiori informazioni sui nostri corsi, e per conoscere le prossime date disponibili.

Impasto Per Pizza I Migliori 12

Ecco la raccolta di 12 dei migliori impasti per pizza:

  1. Impasto Classico per pizza: E’ indispensabile iniziare da quì, dall’impasto più semplice. Sul nostro sito sono disponibili moltissimi video che vi spiegano passo passo come realizzare un impasto perfetto.
  2. Impasto con farina di manitoba: Come preparare un impasto croccante usando una percentuale di farina del tipo “Manitoba” che è una farina di forza eccellente.
  3. Impasto con patate. La pizza preparata con questo impasto particolare che contiene patate, le dona una morbidezza unica e ne fà una delle focacce maggiormente ricercate. Prova a sorprendere i tuoi ospiti preparando loro una gustosissima pizza con un impasto con le patate. Leggi il post.
  4. Impasto nero al carbone vegetale. Non è ancora chiaro se sia una semplice moda passeggera, questo tipo di pizza “nera” oltre ad essere molto buona, croccante e gustosa, è di sicuro effetto scenografico.
  5. Impasto tipo pinsa romana: Ecco la vera moda del momento, le pinserie stanno spuntando a vista d’occhio ovunque. Prepara anche tu con semplicità questo tipo di impasto, a casa tua, oppure nella tua pizzeria. Segui la nostra ricetta dettagliata della preparazione dell’impasto.
  6. Impasto con farina di soia: Ottimo, la soia dona alla nostra pizza, un gusto e un colore particolare. Va assolutamente provata.
  7. Impasto con farina di grano arso: Assolutamente da provare! La realizzazione della pizza preparata con la farina di grano arso, rende questa pizza unica nel suo genere.
  8. Impasto con farina integrale: Delizioso! Con la farina del tipo integrale, si ottengono degli impasti per pizza eccezionali. Di facile utilizzo e adatta a tutti, principianti e esperti pizzaioli. Questo tipo di impasto, richiede lunghi tempi di lievitazione in frigorifero.
  9. Impasto con farina di buratto tipo 2: Con l’uso di questa farina nell’impasto per pizza, si ottiene una pizza eccezionale, croccante al suo esterno e soffice al suo interno. Molto facile da lavorare, anche questo impasto richiede una lunga maturazione in frigorifero a 3 gradi.
  10. Impasto ai cereali: Molto richiesto, se inserite nel vostro menù un impasto per pizza preparato con un mix di farine ai cereali, rimarrete sorpresi da quante persone vi chiederanno una focaccia ai cereali. Una pizza eccezionale, dal profumo unico, e da una fragranza ineguagliabile.
  11. Impasto con farina di canapa: Questo tipo di impasto preparato con una percentuale di farina di canapa, è assolutamente il più richiesto in pizzeria. Provare per credere.
  12. Impasto con fagioli: Impasto particolare, in realtà stiamo parlando di una pizza fatta di fagioli cannellini, Riscoprite il sapore unico di questa pizza, preparala per i tuoi ospiti.

Questi sono solo alcuni tipi di impasto possibili da realizzare. Continuate a seguirci sul nostro sito per scoprire nuovi impasti per pizza.

Impasto Per Pizza I Migliori 12
Impasto Per Pizza I Migliori 12

Impasto Per Pizza I Migliori 12

Sei bravo a preparare la pizza a casa tua? Sul nostro sito, è disponibile un corso ONLINE per diventare degli esperti pizzaioli, e preparare la pizza a casa propria come un autentico professionista pizzaiolo. Il corso online, contiene tantissimi video “know how” da guardare, tantissime notizie utili da leggere con trucchi e segreti per fare anche a casa vostra una pizza perfetta. Per saperne di più sul nostro CORSO DI PIZZAIOLO ONLINE, Clicca quì.

Il colmo per un pizzaiolo: Avere una moglie che si chiama Margherita.

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Temperatura Del Forno Per La Cottura Della Pizza

Temperatura Del Forno Per La Cottura Della Pizza

Temperatura Del Forno Per La Cottura Della Pizza. Per ottenere una buona pizza spesso non è sufficiente avere acquistato la farina adatta per pizza, un buon impasto, una lievitazione perfetta. La domanda che piu spesso mi viene rivolta sia dalle casalinghe che preparano la pizza a casa, sia da alcuni professionisti della pizza, è la seguente: Chef Cicchi, a che temperatura devo impostare il mio forno per cucinare la pizza?

Ho dedicato in passato un post interamente dedicato a questo argomento che potrete leggere cliccando qui, ma siccome i tempi cambiano e cambiano velocemente, è giunta l’ora di fornire nuove istruzioni, fresche e dettagliate.

La risposta non è difficile, ma è articolata e si può dividere in due parti: La temperatura da impostare nel forno di casa, e la temperatura da impostare nel forno professionale.

Consiglio di salvare questa pagina trà i vostri siti preferiti, vi sarà sicuramente di aiuto la prossima volta che preparerete la pizza.

Temperatura Del Forno Per La Cottura Della Pizza

La Cottura della pizza nel forno di casa, La cottura della pizza in un forno professionale elettrico o a gas, la cottura della pizza nel forno a legna.

Temperatura Del Forno Per La Cottura Della Pizza
Temperatura Del Forno Per La Cottura Della Pizza

Temperatura di cottura della pizza nel forno di casa:

Care amiche e amici che preparate la pizza a casa vostra, se la pizza nel vostro forno di casa non viene “buona”, i motivi potrebbero essere tanti. Se l’impasto che avete usato è come il mio, allora andiamo avanti al secondo punto. Se avete fatto riposare sufficentemente l’impasto dandogli un lungo tempo di lievitazione e la vostra pizza finita risulta ancora impresentabile, la causa di tutto questo potrebbe essere sicuramente la temperatura di cottura errata. La pizza, va cotta a 300 gradi. Qual’è la temperatura massima che raggiunge il tuo forno di casa? 200 gradi? Ecco spiegata la causa. I forni moderni ventilati o statici raggiungono facilmente queste temperature ma cosa fare se si dispone di un vecchio modello che raggiunge a malapena i 200/250 gradi?

Io a casa mia dispongo esattamente di uno di questi “vecchi modelli”. Con alcuni di questi semplici accorgimenti riesco perfettamente a preparare una buona pizza.

Consiglio 1: Inserite nel vostro forno dei mattoni refrattari.

Temperatura Del Forno Per La Cottura Della Pizza
Temperatura Del Forno Per La Cottura Della Pizza

Scaldate alla temperatura massima il vostro forno, accendetelo almeno con 30 minuti di anticipo prima di infornare la pizza.

Aprite velocemente, infornate la pizza e richiudete velocemente.

Non aprite mai la porta del forno per curiosare oppure per vedere il grado di cottura della pizza. Gran parte del calore uscirebbe, e vi ritrovereste con una pizza che una volta cotta, sarà di un colore bianco e che sarà gommosa da masticare.

Consiglio 2: Perchè invece di fare la solita teglia di pizza nel vostro forno, non fate la pizza al piatto? La teglia di pizza è alta, spessa, trascorrono 5 minuti solo prima che il calore dopo avere scaldato la vostra teglia, passi alla pizza contenuta in essa. Sarebbe preferibile dunque, preparare delle pizze al piatto, sono sottili e cuocendole in quelle forme di alluminio tonde da 30 centimetri circa risolvereste gran parte del vostro problema. Ormai le teglie tonde di alluminio sono reperibili ovunque, in tutti i supermercati.

Consiglio 3: Esistono in commercio dei fantastici forni per pizza davvero economici. Se preparate spesso la pizza a casa vostra, vi suggerisco fortemente di investire pochissimi euro per avere una pizza che non avrà nulla da invidiare a quella che acquistate in pizzeria.

Eccoli, sono disponibili su Amazon.

 

Omaggio: se decidete di acquistarlo cliccando questo link, Amazon rimborserà a me di qualche euro, e io vi daro’ in cambio la ricetta perfetta per preparare la pizza a casa vostra con questo fornetto. Pensate che la pizza cuoce in 3 minuti usando questo fornetto.

Temperatura di cottura della pizza nel forno Professionale elettrico o a gas

Temperatura Del Forno Per La Cottura Della Pizza
Temperatura Del Forno Per La Cottura Della Pizza

Nei forni professionali per pizza in commercio con piano in refrattario, la temperatura da impostare per ottenere un buon prodotto è 300/330 gradi. La pizza impiega a cuocere dai 3 ai 5 minuti.

Temperatura di cottura della pizza nel forno a legna.

Adoro il forno a legna, ma, uffa, quanto lavoro. Spesso non vale neanche la pena di accenderlo se si devono preparare solo due pizze. Ma chi ha una famiglia numerosa, oppure decide di fare la pizzata per gli amici dispone di un attrezzo fantastico. Iniziamo la descrizione di come va cucinata la pizza nel forno a legna.

Temperatura Del Forno Per La Cottura Della Pizza
Temperatura Del Forno Per La Cottura Della Pizza

Innanzitutto il forno a legna non ha un termometro che indica i gradi, oppure se è disponibile, nella gran parte dei casi non è veritiero, quindi dobbiamo seguire un altro metodo naturale che ci indichi quando avrà raggiunto la temperatura esatta per infornare la pizza, attenzione, non il pane ma la pizza.

Accendete il vostro forno, noterete che tutta la volta del cielo (parte superiore del forno) presto si colorerà di nero. Spostate il fuoco lateralmente continuando ad aggiungere legna sul fuoco. Noterete ben presto che proprio sopra la fiamma, pian piano la volta superiore del forno inizierà a colorarsi di bianco. Quando il bianco avrà superato la metà della volta (3/4), il vostro forno sarà pronto per cucinare le vostre pizze. Un forno a legna che lavora tutti i giorni, impiega mediamente 45 minuti prima di essere pronto a temperatura, ma se il vostro forno a legna viene acceso raramente, impiegherà più di un ora prima di essere pronto per infornare la pizza. Per i più curiosi, quando la volta del forno sarà di colore completamente bianca, il vostro forno avrà una temperatura di circa 450 gradi.

Un forno a legna alla giusta temperatura cuoce una pizza al piatto in meno di un minuto, circa 45 secondi, la pizza va girata in continuazione perchè dalla parte della fiamma scurisce in fretta.

Temperatura Del Forno Per La Cottura Della Pizza

Conclusione

Per preparare una buona pizza avremo bisogno di:

Una buona farina

Una buona lievitazione

Una stesura perfetta della pizza

Una certa familiarità con gli ingredienti da usare e le giuste dosi.

Un buon forno per cuocere una pizza perfetta.

Se sei un amante della pizza, e ti piacerebbe prepararla a casa tua come un esperto pizzaiolo, iscriviti al nostro corso professionale di pizzaiolo ONLINE, oppure frequenta un corso pratico presso la nostra scuola Italiana della pizza.

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I Colori Nella Ristorazione

I Colori Nella Ristorazione

I Colori Nella Ristorazione. Sapevi che è possibile influenzare le scelte dei tuoi clienti usando tecniche di abbinamento dei colori? No? Se non eri a conoscenza di questa tecnica, leggi attentamente questo articolo!!

Ecco come i colori possono stimolare le emozioni:

E’ noto a tutti che le decisioni che prendiamo di volta in volta sono condizionate dal nostro stato d’animo.

Non stiamo assolutamente parlando di magia, ma della famosa teoria dei colori.

Scientificamente, il colore è un’elaborazione visiva generata da stimoli nervosi effettuata dal cervello ed è in grado di generare emozioni.

Questo fa sì che il colore si trasformi in sensazione che influenza le scelte delle persone (clienti). A questo punto abbiamo tutto quello che serve per influenzare le scelte dei nostri ospiti in pizzeria. Prepara la tua tavolozza e i tuoi colori, andremo a influenzare i tuoi clienti!!

I Colori Nella Ristorazione
Come influenzare le scelte dei clienti con i colori

I Colori Nella Ristorazione

Un recente studio della “Cornell University” ha messo in luce che le persone mangiano il 22% in più di cibo se i piatti sono cromaticamente abbinati alle pietanze.

Pensate che tutto questo era già noto nel 1865, scoperto dallo scienziato belga Delboeuf, effetto noto come Delboeff Illusion.

Esperimenti successivi nel 2006 fatti dagli scienziati Brian Waninsk e Koert van Ittersum hanno constatato che, se gli spaghetti al pomodoro (rossi) venivano serviti su piatti rossi, i commensali ne mangiavano in quantità maggiori rispetto agli stessi spaghetti serviti su piatti bianchi.

Incredibile!!! Hai dei problemi a fare mangiare le verdure ai tuoi figli? Servile su un piatto verde, e noterai immediatamente la differenza.

Vuoi organizzare una cena per i tuoi amici a base di ravioli verdi agli spinaci? Servili su dei piatti verdi, e con certezza tutti i tuoi ospiti ti chiederanno il bis!

I Colori Nella Ristorazione
Verdure colorate

I Colori Nella Ristorazione

Prima si inizia a mangiare con gli occhi!

Ci sono dei cibi che da sempre fanno parte della nostra cultura e influenzano il nostro palato con il loro colore.

  • Rosso: Il colore rosso è associato istintivamente al dolce e alla passione, è un fantastico stimolante del nostro appetito. Sappiate che Un piatto di colore rosso sarà sempre un successo garantito al cento per cento.
  • Giallo: Il colore giallo viene associato immediatamente al sapore acidulo del limone e anche delle mele. Attenzione, va assolutamente usato con parsimonia.
  • Verde: Il colore verde da un senso di naturalezza, ci ricorda la terra. Per millenni le verdure sono state gli unici alimenti di cui si è nutrito l’uomo. Un tocco di colore verde ai vostri piatti creerà un senso di fiducia, quindi ricordatevi sempre di aggiungere foglioline di verde ai vostri piatti, come basilico, prezzemolo o rughetta fresca.
  • Viola, Marrone, Nero: Questi colori sono istintivamente collegati al cibo andato a male, oppure ai frutti (bacche) di piante velenose. Già nella preistoria gli uomini primitivi le evitavano. Se cucini una bella bistecca (marrone) cerca di servirla su una base colorata, magari con dei fiorellini di campo colorati. Sarà percepita come più buona rispetto a quella servita senza fare uso di “colori”.
  • Blu: Fate molta attenzione al blu, è noto che questo colore è un forte appetito-soppressore. Tutti quelli che sono a dieta ne sono perfettamente a conoscenza. Si sa che tingere le pietanze di blu oppure tinteggiare le pareti della propria cucina di blu, porta inevitabilmente a diminuire il senso di fame. Perchè?? Semplice, in natura non c’è quasi niente da mangiare del colore blu, di conseguenza viene istintivamente rifiutato.
I Colori Nella Ristorazione
I Colori Nella Ristorazione

E le pareti del tuo ristorante o pizzeria, di che colore dovrebbero essere?

L’ambiente dove si siedono i clienti è importante affinchè si generino una serie di reazioni.

  • Allegria e appetito: Come avrete notato il colore giallo è quello che prevale nei fast food, di solito è associato al rosso. Giallo=atmosfera gioiosa, e rosso=fretta. Questo abbinamento fa si che i clienti si sentano in un ambiente gioioso e famigliare, ma che consumino il pasto in fretta per lasciare il posto libero ad altri clienti.
  • Alta Cucina: Il blu è il colore dell’eleganza, tutte le gradazioni di colore fredde creano un effetto opposto al giallo, donando un atmosfera elegante e distinta, ma, come suggerito sopra, riducono la sensazione di fame. E’ il colore ideale per quelli che fanno nouvelle cousine con le loro mini porzioni, ma, spessissimo non saziano neanche la fame.
  • Tentazione e innocenza: Il bianco è il colore dell’innocenza, è un colore neutro, quindi il cervello comunica che tutto può essere mangiato senza effetti collaterali. E’ anche il colore dello stuzzico, chi non ha la tentazione di staccare un pezzettino di pane o di focaccia bianca per stuzzicare l’appetito? Ebbene si, il bianco è il colore che dovrebbe essere abbinato ai bar che servono l’aperitivo, tutto dovrebbe essere servito su piatti bianchi candidi. Risultato….clienti sempre affamati che ordineranno in continuazione altre cose.
I Colori Nella Ristorazione
Verdure colorate

Conclusione:
In conclusione, avrai sicuramente capito con la lettura di questo post quanto è importante il colore per il tuo business. Ti senti pronto ad iniziare con degli esperimenti?

Fai crescere la tua attività aiutandoti con i colori e….fammi sapere, lasciando un commento, se stà funzionando.

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Silvio Cicchi Executive Pizza Chef

La Farina di Soia in Pizzeria

La Farina di Soia in Pizzeria

La Farina di Soia in Pizzeria. La farina di soia è ricavata dalla lavorazione della pianta della soia. Questo prodotto non contiene glutine quindi è adatto per chi segue una dieta particolare come i celiaci. Davvero ottima per tutti quelli che seguono una dieta vegetariana, ricchissima di proteine, ottima per produrre pane, pizza e focacce miscelata in piccole percentuali alla farina di frumento.

E’ ottenuta dalla macinazione dei semi della soia, appartiene alla famiglia delle “leguminose”, proviene dalla Cina dove già 5000 anni fà veniva coltivata per l’alimentazione umana. La soia insieme al riso, orzo, miglio e frumento è un vegetale prezioso e indispensabile.

La Farina di Soia in Pizzeria
La Farina di Soia in Pizzeria

Nei giorni odierni ne esistono diverse varietà, tra le più comuni c’è quella rossa, gialla e verde, utilizzate sia per l’alimentazione degli uomini sia come mangime per gli animali.

Rispetto alle comuni farine di legumi, la farina di soia contiene amidi in quantità minori, questo la rende molto più digeribile.

Tutte le persone che soffrono di diabete conoscono molto bene i benefici di questa pianta, pensate che il suo indice glicemico è pari a 25, mentre quello della farina di frumento arriva a 85. Ricchissima di proteine, presenta una composizione in amminoacidi essenziali completa rispetto agli altri legumi.

Proprio per questo motivo, la soia viene anche chiamata con il nome di carne vegetale.

La Farina di Soia in Pizzeria
La Farina di Soia in Pizzeria

La Farina di Soia in Pizzeria

La farina di soia si presta molto per la preparazione di pizze, focacce, pane, dolci, biscotti e torte varie.

In pizzeria sono tantissimi i miei colleghi pizzaioli che aggiungono ad ogni impasto una piccola percentuale di farina di soia.

La percentuale varia da un 10% fino ad arrivare ad un 15-20% aggiunto alla farina di frumento.

Quando aggiungiamo la farina di soia al nostro impasto, dobbiamo tenere conto di 2 fattori molto importanti:

La soia ha un elevato contenuto di proteine, quindi attenzione alla lievitazione, ha bisogno di una lievitazione lunga in frigorifero che a seconda della percentuale di soia aggiunta, può arrivare fino a 48-60 ore di lievitazione, vedi ad esempio la pizza tipo “pinsa romana”. Un altro fattore a cui dobbiamo prestare molta attenzione è che la farina di soia durante la cottura scurisce molto di più se paragonata alle altre farine di cereali.

La Farina di Soia in Pizzeria
La Farina di Soia in Pizzeria

La Farina di Soia in Pizzeria

Conclusione

L’aggiunta di farina di soia all’impasto per pizza è ideale per chi già è abituato a lavorare con lunghe lievitazioni in frigo, ma assolutamente sconsigliata per tutti quelli che preparano la pizza della domenica dedicando solo qualche ora alla delicata fase della lievitazione. Un impasto con aggiunta di farina di soia che è altamente proteica non raggiungerà mai la maturazione in due ore.

Per tutti quelli che hanno poca esperienza e confidenza con le farine, vi ricordiamo che sul nostro sito cliccando questo link, avrete accesso alla guida alle farine per pizza, quali acquistare e quali usare per ottenere un impasto perfetto.

Per tutti coloro che desiderano apprendere il fantastico mestiere del pizzaiolo, consigliamo di iscriversi al nostro corso di pizzaiolo online, oppure di frequentare uno dei nostri corsi professionali di pizzaiolo presso la nostra scuola di pizza. Per saperne di più clicca quì.

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Silvio Cicchi Executive Pizza Chef

Se desideri conoscere meglio la soia, ti invitiamo a cliccare questo link di wikipedia.

Pizza e Lievito Le Giuste Dosi

Pizza e Lievito Le Giuste Dosi

Pizza e Lievito Le Giuste Dosi. Quando si scrivono dei post che verranno letti da molte altre persone, bisogna essere chiari, ma la cosa che ritengo molto importante per non cadere in critiche rivolte da altri lettori o persone che svolgono lo stesso mestiere è… scrivere solo cose che si conoscono bene.

Spesso navigo in rete alla ricerca di spunti e suggerimenti per nuovi post, proprio oggi per rispondere alle domande ricevute da molte lettrici e lettori che preparano la pizza a casa propria, ho voluto scrivere questi consigli che riguardano una cosa abbastanza importante riguardante la pizza, introduciamo l’argomento lievito e le giuste quantità da aggiungere all’impasto.

Pizza e Lievito Le Giuste Dosi
Pizza e Lievito Le Giuste Dosi

Pizza e Lievito Le Giuste Dosi

Quando leggo in qualche ricetta sul web di qualche illustre sito e vedo tra le dosi….Farina 300 grammi e Lievito 20 Grammi beh… tiro dritto, immediatamente passo ad altri siti e ad altre ricette. Come si possono usare 20 grammi di lievito di birra per 3 pizze al piatto o per la preparazione di una teglia? Quale credibilità dobbiamo dare a questi signori? Daltronde, basta osservare le foto dei loro risultati per capire che non si stà parlando di pizza, ma di qualcosa cotta in forno con degli ingredienti sopra.

Troppo lievito nell’impasto si sente, altrera profumi e il gusto della pizza.

Allora quanto lievito dobbiamo mettere?

I cubetti di lievito di birra che vendono al supermercato pesano 25 grammi, pensate che io in un impasto per 200 pizze con 24 ore di lievitazione in frigo, ne uso 5 GRAMMI (Cinque).

Pizza e Lievito Le Giuste Dosi
Pizza e Lievito Le Giuste Dosi

Pizza e Lievito Le Giuste Dosi

Per le casalinghe e i mariti che la domenica preparano la pizza a casa e come al solito impastano alle 5 del pomeriggio per poi lasciare lievitare l’impasto 2 sole ore per poi consumarlo la stessa sera alle 7/8, vorrei dare un consiglio: Aumentando la dose di lievito sproporzionatamente la pizza non lieviterà prima, impiegherà lo stesso tempo a lievitare anche con solo qualche briciola di lievito, 2 o tre grammi sono sufficienti. In ogni caso, l’impasto per essere digeribile deve arrivare a “maturazione” più o meno velocemente a seconda del tipo di farina che avrete usato per l’impasto, e alla maturazione, non si arriva di certo con solo due ore di lievitazione.

Prendete l’abitudine di impastare con una buona miscela di farina (W350) per pizza il sabato, per poi stendere la pizza e infornarla la domenica sera (lunga lievitazione in frigo), il risultato sarà ottimo.

Come commenta il mio amico Carmine, l’argomento “quanto lievito usare” è chiaro solo alle persone che hanno appropriate conoscenze sulla pizza, sugli impasti e soprattutto sulle farine da usare, chi prepara una volta ogni tanto la pizza a casà avrà difficoltà a capire.

Proprio per aiutare queste persone in difficoltà, ho preparato un corso di pizzaiolo professionale ONLINE alla portata di tutti che vi aiuterà a preparare la pizza a casa vostra proprio come un esperto pizzaiolo, contiene tante informazioni utili, trucchi e segreti sulle farine adatte per pizza, gli impasti, la lievitazione, la stesura e la cottura in forno. Gli iscritti al corso hanno a disposizione un tutor che risponderà a tutti i dubbi e domande, per saperne di più CLICCA QUI.

Pizza e Lievito Le Giuste Dosi
Pizza e Lievito Le Giuste Dosi

Pizza e Lievito Le Giuste Dosi Valutazione complessiva: ★★★★★ 4.9 basato su 14 recensioni
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Pasta Acida Essiccata e la Pizza

Pasta Acida Essiccata e la Pizza

Pasta Acida Essiccata e la Pizza. Si, è accaduto nuovamente, non ci crederete, ma c’è ancora chi si ostina a volere preparare la pizza esclusivamente con il lievito madre, facendo confusione persino sul nome, chiamandolo “lievito naturale”. Sono stato invitato a cena da amici e la gentile padrona di casa ha preparato la sua specialità: La pizza con il suo personale lievito naturale! Logicamente il lievito madre (naturale) non risponde con forza allo stesso modo del lievito di birra, che, per chi non lo sapesse, anche esso è naturale, quindi, abbiamo cenato con una pizza assolutamente non lievitata.

Pasta Acida Essiccata e la Pizza
Pasta Acida Essiccata e la Pizza

Ma cos’è questo benedetto lievito di birra? Facciamo un pò di chiarezza dicendo che: Il lievito di birra non è qualche cosa chimica preparata illegalmente in qualche laboratorio clandestino in un garage di fortuna da qualche spacciatore.

Niente garage e niente spacciatori, mi dispiace per voi, il lievito di birra è formato da colonie di un microrganismo chiamato saccharomices cervisiae che è ottenuto tramite fermentazione e fatto moltiplicare. Lavato ed essiccato da vita al lievito secco, venduto fresco in cubetti da vita al lievito classico che troviamo al supermercato.

Tutto questo discorso iniziale per arrivare finalmente alla pasta acida essiccata.

Pasta Acida Essiccata e la Pizza
Pasta Acida Essiccata e la Pizza

Pasta Acida Essiccata e la Pizza

La pasta acida essiccata è una polvere che viene aggiunta nei prodotti da forno in piccole percentuali per migliorare le caratteristiche sensoriali del prodotto.

La struttura dei batteri e lieviti che sono presenti nella pasta madre sono molto resistenti all’essiccatura, quindi nella preparazione della pasta acida vi è una completa disattivazione del lievito, per questo motivo una volta essiccata perde completamente il proprio potere fermentativo. Quindi cari amici, non basta la semplice aggiunta della pasta madre essiccata, ma dobbiamo sempre aggiungere del lievito di birra affinchè il nostro impasto lieviti.

Perchè si usa la pasta acida essiccata?

Mentre con la classica lievitazione con il lievito di birra si ottiene una fermentazione prevalentemente alcolica con la produzione di pochi diversi metaboliti che sono responsabili dell’aroma e del sapore, addizionando la pasta acida essiccata all’impasto, otterremo una fermentazione anche lattica e acetica. Questo rende migliore la conservazione del prodotto, il suo profumo e il suo sapore.

Pasta Acida Essiccata e la Pizza
Pasta Acida Essiccata e la Pizza

Pasta Acida Essiccata e la Pizza

E nell’impasto della pizza?

La pizza è un prodotto che non va conservato a lungo, anzi, è vero il contrario, va consumato ancora caldo, i profumi e i sapori prevalenti sono dati dagli ingredienti sulla pizza, quindi tutti gli eventuali benefici della pasta acida essiccata non valgono per la nostra amata pizza.

Magari nell’impasto del pane……forse… qualche tecnico del settore con un buon “naso” potrebbe avvertire qualche differenza.

Conclusione:

Se è di pizza che vogliamo parlare, usate una farina forte, lievito di birra, lievitazione lunga in frigorifero, pochi ingredienti e buoni!! Basta invitare gente a casa vostra solo per decantare la vostra “pasta madre”, usatela per il pane, non per una buona pizza! Sono arrabbiatissimo, ho mangiato una pizza non lievitata, non è assolutamente arrivata a maturazione, biscottata perchè cotta a bassissima temperatura e mi sono dovuto alzare due volte durante la notte per bere acqua.

Ho invitato la gentile padrona di casa ad iscriversi ad uno dei nostri corsi professionali di pizzaiolo presso la nostra scuola della pizza. Capita anche a te qualche volta di fare la pizza per i tuoi ospiti in modo “disastroso”? Iscriviti al nostro corso professionale di pizzaiolo ONLINE, imparerai tutto quello che c’è da sapere sulla pizza e diventerai in poco tempo un esperto pizzaiolo. Per maggiori informazioni, clicca qui.

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Impasto Pizza Tipo Pinsa Romana

Impasto Pizza Tipo Pinsa Romana

Impasto Pizza Tipo Pinsa Romana. La moda non è affatto un esclusiva che influenza il modo in cui ci vestiamo, ma allo stesso tempo influenza anche il cibo che giornalmente finisce sulle nostre tavole. La pizza del tipo “Pinsa Romana” è il caso lampante di questi ultimi anni. Mentre fino a qualche tempo fà era un caso ristretto alla sola area di Roma, adesso il fenomeno dell’apertura di nuove “pinserie” sta coinvolgendo un pò tutta la nostra penisola. Spuntano ovunque, spesso associate alla dicitura “bio” guarda caso anche essa di moda negli ultimi tempi. Pensate che nel mio piccolo paese nel giro di una settimana hanno aperto i battenti 2 nuove Pinserie.

Impasto Pizza Tipo Pinsa Romana
Impasto Pizza Tipo Pinsa Romana

Abbiamo ampiamente parlato della storia della pizza tipo Pinsa nel nostro precedente articolo che potrete consultare cliccando questo link, oggi parleremo di come preparare la miscela di farine per l’impasto di questa specialità.

Impasto Pizza Tipo Pinsa Romana

Gli ingredienti che compongono questo impasto speciale prevedono l’uso di una farina di frumento forte con un valore W alto che si aggiri intorno ai 350, a tutto questo va aggiunta la farina di soia e la farina di riso insieme ad una piccola percentuale di pasta acida essiccata.

Come sempre accade nella preparazione della pizza, tutto ha inizio dall’acquisto delle giuste farine per l’impasto. Se siete dei veri amanti della pizza, vi suggerisco di iscrivervi ad uno dei nostri corsi professionali di pizzaiolo presso la nostra scuola. Tutti quelli che hanno frequentato il nostro corso, oltre ad essere esperti nella stesura cottura e lievitazione, hanno una ampia conoscenza delle farine in commercio, quali acquistare e come usarle per ottenere una pizza pefetta.

Torniamo al nostro Impasto del tipo Pinsa Romana.

Preparate una miscela di farina del tipo:

800 grammi farina w300-w350

150 grammi farina di riso

50 grammi farina di soia

un cucchiaino di pasta acida di frumento essiccata come miglioratore

30 grammi sale

10 grammi olio EVO

lievito 4 o 5 grammi

Nota bene, questo tipo di miscela arriverà ad assorbire l’80 % di acqua.

Usate acqua rigorosamente fredda e cosa importantissima date modo all’impasto di arrivare a maturazione, quindi una lievitazione in frigorifero lunghissima. Preparate le palline negli appositi contenitori e mettetele in frigo a 3 gradi centigradi per almeno 48 o 60 ore.

Impasto Pizza Tipo Pinsa Romana
Impasto Pizza Tipo Pinsa Romana

Impasto Pizza Tipo Pinsa Romana

La pizza tipo Pinsa Romana è fragrante, base e bordo croccante e interno morbido e fragrante, più digeribile rispetto alla comune pizza per via della lunga lievitazione e alla alta idratazione, ipocalorica rispetto alla comune pizza dato l’impiego di farina di soia e farina di riso, si differenzia dalla sorella maggiore per un più basso contenuto di calorie e di grassi.

Se sei interessato a preparare a casa tua o nella tua attività commerciale la pizza tipo pinsa romana come un vero professionista, ti suggeriamo di iscriverti ad uno dei nostri corsi professionali di Pizzaiolo presso la nostra scuola. Per saperne di più sui nostri corsi professionali clicca quì.

Se desideri conoscere meglio la Pinsa Romana, clicca quì.