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Passare-la-farina-al-setaccio

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Passare la farina al setaccio

Se siete convinti di trovare in questo articolo la trama di un poliziesco dove il capitano parlando ai suoi collaboratori dice: Voglio che setacciate completamente la zona fino a quando non troverete i colpevoli….beh, siete nel post sbagliato. Qui si parla di semplice farina, sia essa di grano tenero o di grano duro, e vedremo il perché è sempre consigliabile passare la farina al setaccio.

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Setaccio

Passare la farina al setaccio

Quasi in tutte le ricette troviamo la dicitura: Passare la farina al setaccio. Il setaccio è uno strumento antichissimo, fatto di legno con una rete a maglie molto fitte attraverso la quale si lascia cadere la farina affinchè diventi una polvere sottilissima e quasi impalpabile al tatto. Troviamo appeso il vecchio setaccio di legno su tutti i muri di locali rustici, pizzerie, e sulle vecchie foto dei ricordi di famiglia.

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Vecchio setaccio

Oggi la moderna versione del setaccio è in plastica o in acciaio.

Ma perché è consigliabile passare la farina al setaccio prima del suo utilizzo?

Setacciando la farina, si avvia un importante processo chimico, chiamato ossidazione. L’operazione di dividere la farina in piccoli grani permette all’ossigeno di penetrare agevolmente tra le particelle, la presenza di una quantità maggiore di ossigeno intrappolato nella farina, permetterà un maggiore assorbimento di acqua, formando una migliore maglia glutinica, il processo di lievitazione ne avrà dei benefici e noterete che il prodotto finale verrà piì alto e perfettamente alveolato.

Questo processo è molto importante nella preparazione di dolci, come il pan di spagna,plum cake e tanti altri. Infatti nelle ricette per dolci è sempre consigliato setacciare insieme la farina e il lievito. L’operazione da compiere consiste nel mettere sul nostro setaccio la quantità di farina richiesta insieme alla bustina di lievito chimico per dolci e passarli al setaccio per ottenere il prodotto arieggiato.

L’operazione di setacciare la farina, risulta essere meno utilizzata quando per impastare si utilizza un impastatrice elettrica, dove l’azione delle pale già di per se svolge l’operazione di arieggiare l’impasto, ma… qualora abbiate arieggiato(setacciato) la farina in precedenza, potrete solo migliorare la resa.

Quando tutti noi consumiamo il pane a tavola, proviamo molto piacere nel trovare una mollica leggera e ariosa, quindi….prendete l’abitudine di passare la farina al setaccio.

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Se vuoi saperne di più sul setaccio clicca qui

Aprire una pizzeria

Aprire una pizzeria

Aprire una pizzeria

E’ da un po’ di tempo ormai che leggo sui giornali che ci sono aziende che cercano pizzaioli, dicono che ci sono più di 6000 posti disponibili, la stessa notizia è stata ripetuta anche su qualche canale televisivo a pranzo sul telegiornale. In questi momenti di crisi? Se permettete ho i miei forti dubbi al riguardo, anzi, vi assicuro che la crisi si fa sentire anche qui. Nonostante tutto sul web e in giro per le vetrine dei negozi, mi capita di vedere tantissime locandine di varie scuole che organizzano corsi di pizzaiolo in grande quantità. Stiamo parlando del settore della ristorazione, e nel dettaglio delle pizzerie……vi assicuro che anche qui c’e una forte crisi, e si fa sentire. Basta guardarsi intorno per constatare con i propri occhi, quante pizzerie sono già chiuse, e quante sono in forte difficoltà. Comunque, qualora ci fosse una grande richiesta, e non si trovano pizzaioli, secondo me vuol dire che gli stipendi per chi fa quest’arte o mestiere sono troppo bassi, ecco spiegato il perché “non si trovano pizzaioli”, se fate questo lavoro, sarete sicuramente al corrente dell’elevato numero di pizzaioli che lavora all’estero, in paesi come il Regno Unito o la Germania, dove gli stipendi sono decisamente più alti.

Aprire una pizzeria
Aprire una pizzeria

Girando l’Italia per lavoro, ho notato un fenomeno molto più comune al nord rispetto che al sud: I pizzaioli sono extracomunitari. Si sa che in momenti di crisi come questo che stiamo vivendo….tutto è lecito.

Chi fa questo lavoro, compie molti sacrifici, e sicuramente sarà capitato a tutti di dire: Apro la mia pizzeria.

Aprire una pizzeria

Quanto costa e cosa serve per aprire un locale commerciale di pizza al taglio?

Ecco un preventivo, molto approssimativo, ma che sicuramente ci aiuta a capire meglio la situazione.

Un forno elettrico o a gas costa 2500 euro

Un frigo industriale costa non meno di 1500 euro

Una impastatrice costa circa 400 euro

Arredo di una pizzeria da asporto 5000 euro

Quindi per mettere su il tutto ce la caviamo con 12.000 euro iva inclusa.

E? possibile acquistare dell’attrezzatura usata, e risparmiare qualcosa, ma a meno di questa cifra non mi sembra possibile

A queste spese vanno aggiunte le spese di gestione ricorrenti

Affitto del locale

Pubblicità

 

IL FATTURATO

Una pizza al piatto costa mediamente 6,50 euro.

Quindi la pizzeria dovrebbe vendere circa 50 pizze al giorno, 350 a settimana per incassare il minimo utile per la sopravvivenza (Personalmente penso che non sono tante le pizzerie da asporto che hanno questa media di incassi) per avere un fatturato mensile di 9000 euro.

Vi ripeto che queste sono solo delle stime forfettarie.

  Euro
Descrizione Costi Ricavi
Ricavato dalla vendita di 350 pizze a settimana    9.000,00
Affitto del locale  1.000,00  
Spese energia  250,00  
Telefono  30,00  
INPS forfettario 1° anno  250,00  
Commercialista  100,00  
Stipendio commessa  1.200,00  
Acquisto merci  1.400,00  
Pubblicità 1° anno  150,00  
     
TOTALI  4.380,00  9.000,00
     
IVA su vendite  901,80  
IVA su acquisti ed energia (forfettario)  150,00  
IVA da pagare  751,80  
     
GUADAGNO LORDO  3868,20  
Stima al netto di IMPOSTE personali  2.800,00  

 

Questo è quel che resta al nostro gestore, ma…… mancano ancora tante altre cose da aggiungeree lascio a voi immaginare quali possano essere. Fatevi bene i vostri conti, e raggiungete un incasso medio di 350 euro al giorno per sopravvivere!!

Conviene? Non sta a me rispondere a questo quesito, ma penso che se un pizzaiolo è giovane ed ha voglia di mettersi in gioco, questo è il momento di provarci.

Contattatemi per tutte le informazioni di cui avete bisogno, oppure per una consulenza sull’ avviamento del vostro nuovo locale.

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Pizzeria

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La stesura delle palline della pizza

Stesura delle palline della pizza

Stesura delle palline della pizza.

In tanti anno che faccio questo lavoro, mi è capitato di vedere migliaia di colleghi intenti alla stesura delle palline della pizza. Devo confessarvi che non c’è un modo giusto e uno sbagliato per stendere le palline, ognuno adotta la sua tecnica personale e collaudata nel tempo.

Stesura delle palline della pizza
La stesura

Stesura delle palline della pizza.

Per avere un sicuro successo, è sufficiente attenersi ad alcune regole:

L’impasto deve essere ben lievitato, deve almeno avere raddoppiato il suo volume.

Quando si procede alla stesura della pallina, non dobbiamo mai schiacciare il bordo, altrimenti sforneremo una pizza senza bordo. Partite dal centro spingendo i gas prodotti dalla lievitazione verso l’esterno.

Tutto il resto è…….pratica, molta pratica. Questa è la ragione principale per la quale si frequenta un corso per pizzaioli.

Ad una pizza stesa male, che ha assunto una forma poco presentabile, è preferibile una pallina per pizza stesa con il mattarello. Avrà sicuramente poco bordo intorno, ma il risultato in termini estetici sarà migliore.

Ho voluto aggiungere un video per facilitare il vostro compito. Un pizzaiolo impiega mediamente poco più di 30 secondi per la stesura delle palline della pizza.

Video realizzato da SC web marketing agency

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La maglia glutinica nella pizza

La maglia glutinica della pizza

La maglia glutinica della pizza

Dopo avere affrontato l’articolo che riguarda il glutine e la pizza, oggi vedremo il comportamento del glutine nell’impasto della pizza.

Sono molto felice che molti di voi mi abbiano scritto ringraziandomi per avere fatto chiarezza sul glutine, in quanto una volta che ci è chiaro questo concetto, possiamo passare a vedere come si comporta il glutine nel nostro impasto per la pizza.

La maglia glutinica della pizza

La maglia glutinica nella pizza
La maglia glutinica nella pizza

La maglia glutinica puo essere più o meno forte a seconda del tipo di farina che abbiamo usato per l’impasto, trattiene nel suo alveolo i gas che si formano durante la lievitazione (leggi questo articolo se non lo hai gia fatto) e lo fa rigonfiare e quindi aumentare di volume.

Vi sarà sicuramente capitato di provare a stendere la pallina della vostra pizza, e notare che è molto elastica, troppo elastica, questo succede quando la maglia glutinica non ha terminato il processo di rilassamento, ovvero non si è ancora completato il processo di lievitazione. A molti di noi sarà sicuramente capitato di cercare di stendere la pallina dell’impasto per pizza e trovare enorme difficoltà nel farlo, avendo la sensazione di lavorare con un elastico, questo accade quando l’impasto non ha ancora terminato il processo di lievitazione. Dando all’impasto il giusto tempo di riposo, riusciremo a stendere la pallina senza alcun problema, e anche durante la cottura la maglia glutinica sarà in grado di trattenere i gas.

Conclusione:

Ogni impasto ha i suoi tempi di lievitazione, che possono essere influenzati da diversi fattori: la temperatura dell’ambiente in cui viviamo, la farina, l’acqua, il tipo di lievito, la quantità di sale nell’impasto. Non ci dimentichiamo che durante il processo di lievitazione, avviene la maturazione dell’impasto, processo descritto in questo articolo, che andrà ad influire sulla leggerezza e digeribilità del nostro prodotto finito.

Sei interessato a conoscerne di più sulla pizza? Accedi al nostro corso online gratuito.

La maglia glutinica nella pizza
La maglia glutinica visibile nella pizza

Articolo: La maglia glutinica della pizza

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Il-glutine-e-la-pizza

Il glutine e la pizza

Oggi vi parlerò di Glutine cercando di farlo in un modo molto semplice.. Questa parola, negli ultimi tempi è entrata a far parte del nostro vocabolario di tutti i giorni, parte del (merito) va a chi soffre di qualche disturbo di intolleranza alimentare, fino ad arrivare ai celiaci che non possono tollerare assolutamente il glutine. E pensare che lo troviamo comunemente in tutti i prodotti lievitati da forno.

Il glutine e la pizza
Panetto per pizza
IL GLUTINE E LA PIZZA

Quando iniziamo ad impastare acqua e farina, si inizia a formare il reticolo glutinico. Troviamo il glutine in tutte le farine, anche se in maniera diversa.

Ogni tipo di farina ha un diverso valore proteico (Gliadine e Glutenine) che al contatto con l’acqua da vita a un complesso proteico chiamato appunto glutine. Il glutine forma un reticolo nel nostro impasto che sarà la struttura portante dell’impasto che lo sorregge e lo fa lievitare senza farlo sgonfiare. Il reticolo è ben visibile se guardiamo l’interno di una fetta di pane dove possiamo osservare l’alveolo o reticolo che si è formato.

Il glutine e la pizza
Fetta di pane

La percentuale di glutine che contiene una farina che viene impastata con acqua ha come unità di misura la “forza” che è indicata in tutte le confezioni di farina con il simbolo W. Quindi, maggiore sarà il valore della W e maggiore sarà la forza di quella farina.

La farina per biscotti ha mediamente un W che va dai 130 ai 170

La farina per pizza ha un W che va dai 240 (per pizze a lievitazione rapida), a un W superiore al 300 (per lievitazioni lunghe anche 24 ore in frigo)

Il panettone e pandoro per sorreggere il proprio peso (uova,burro, farina,,acqua) ha bisogno di una farina con W che arrivano fino a 450.

Le classiche confezioni di farina del supermercato non riportano questo valore (W) quindi scegliamo una farina dove è chiaramente indicato “farina per pizza”

Potrebbe esserci di aiuto, anche la lettura dei valori proteici indicati nella confezione di farina:

Valori proteici fino al 10% sono indice di farine per dolci, biscotti o crostate.

Valori proteici che vanno dall’11-13% sono indice di farine adatte per la pizza, il pane e tutte le focacce

Valori superiori al 14%: Farine per prodotti da forno che richiedono una grande struttura.

Adesso che sappiamo cos’è il glutine, andiamo a vedere come si comporta nel nostro impasto, ma questo ve lo spiegherò nel prossimo articolo.

Cosa dice wikipedia riguardo al glutine?

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Il lievito di birra per la pizza

Il lievito di birra per la pizza

Il lievito di birra per la pizza

Il lievito di birra per la pizza
Il lievito di birra per la pizza

Il lievito di birra per la pizza è formato da microorganismi “Saccharomyces cerevisiae” che inseriti nell’impasto di farina e acqua provocano la fermentazione e quindi la lievitazione, cioè la trasformazione di zuccheri in anidride carbonica.

Il lievito di birra per la pizza

Possiamo trovarlo in commercio in due diverse forme:

  • Sotto forma di cubetti chiamato lievito fresco, di scadenza breve, rigorosamente da conservare in un frigorifero, Questo tipo di lievito è quello usato in tutte le pizzerie, risponde velocemente in quanto i microorganismi sono già attivi al suo interno.
  • In granuli, chiamato lievito secco. Si acquista nei supermercati. Altro non è che il lievito fresco che viene sottoposto al processo di disidratazione. Questo tipo di lievito ha una scadenza molto lunga in quanto in assenza di acqua i microorganismi sono in pausa. Per poterlo usare, dobbiamo inserirlo in acqua tiepida per qualche minuto.

Per le giuste quantità da usare potremmo dire che 1 grammo di lievito secco equivale a 3 grammi di lievito fresco.

Per tutte le casalinghe o tutti i semplici appassionati che vogliono preparare la pizza a casa diamo un consiglio: Usate il lievito fresco. Così facendo accorciate i tempi di lievitazione e maturazione del vostro impasto.

A chi ha molto tempo a disposizione potremmo suggerire di usare il lievito madre o naturale per impastare, magari in accoppiata con un pizzico di lievito di birra, per avere assoluta certezza che l’impasto lieviterà. I risultati ottenuti saranno superiori in termini di ricchezza di gusto e profumi. In questo articolo è spiegato come fare a casa vostra il lievito naturale o lievito madre.

Quantità di lievito da usare:

Qualunque sia la vostra ricetta che seguite, vi avviso: State usando troppo lievito.

Dopo avere impastato e preparato migliaia e migliaia di pizze nella mia vita, vi assicuro che per il nostro classico impasto per 4 persone che potete visionare in questo articolo, ne occorrono 1,5 grammi. Capisco che non vi fidiate, sono d’accordo con voi che avete fretta di farlo lievitare per infornarlo e mangiarlo, ma l’uso di una dose superiore potrebbe compromettere il vostro prodotto finale, dando alla pizza un forte odore di lievito. Meglio quindi usare poco lievito e dare il giusto tempo di lievitazione all’impasto, magari fino a che non abbia raddoppiato il suo volume.

Qualche mio collega usa un panetto di 25 grammi per preparare 600 pizze in pizzeria, lasciando lievitare in frigorifero l’impasto per più di 24 ore…..lascio a voi trarre le dovute conclusioni.

Quindi a tutti quelli che si cimenteranno nel fare la pizza a casa propria, consiglio di preparare l’impasto il mattino, per poi utilizzarlo la sera a cena. Avrete un prodotto finale perfettamente lievitato e maturo al punto giusto.

Lievito di birra pizza
Lievito

Cosa dice wikipedia sul lievito

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Differenza tra i vari tipi di lievito

Differenza tra vari tipi di lievito

Differenza tra vari tipi di lievito?

Il processo di lievitazione si si può riassumere in tre differenti categorie: Lievitazione chimica, lievitazione fisica e lievitazione biologica.

Siamo abituati a vedere il lievito in diversi modi, sotto forma di panetto, essiccato in granuli, o come pasta madre.

Qual è la differenza tra vari tipi di lievito?

La lievitazione è un processo che permette la formazione di gas all’interno di un impasto, lo fa aumentare di volume sia prima, sia durante la cottura.

Vediamo come avvengono questi processi.

LIEVITAZIONE FISICA

La pasta sfoglia lievita con il processo fisico
La pasta sfoglia, prodotta con il processo di lievitazione fisica

Questa tecnica è molto utilizzata in pasticceria. Questo tipo di lievitazione avviene grazie alla dilatazione termica dell’impasto durante la cottura. I prodotti che contengono al suo interno albumi montati a neve ne sono esempi lampanti: l’albume miscelato all’impasto, grazie alla struttura proteica, riesce a trattenere l’aria al suo interno; durante la cottura le bollicine d’aria resteranno intrappolate nella maglia proteica rigonfiando la struttura del dolce. Un altro esempio di questo tipo di lievitazione è dato dalla pasta sfoglia, dove strati di materia grassa come burro e margarina sono sovrapposti a strati di impasto. In cottura il vapore acqueo che si forma tra gli strati sfogliati viene trattenuto dalla materia grassa, creando zone vuote all’interno del prodotto.

LIEVITAZIONE CHIMICA: LIEVITO CHIMICO IN POLVERE

Il lievito chimico
Il lievito chimico

Questo tipo di lievitazione, è utilizzata in molti prodotti da forno professionali e soprattutto nelle torte casalinghe. La funzione di questo lievito è quella di produrre anidride carbonica durante la cottura, rigonfiando l’impasto. Il lievito chimico è un composto in polvere formato prevalentemente da bicarbonato di sodio unito a un elemento acido che produce anidride carbonica durante la cottura. I primi lieviti in polvere vennero creati industrialmente alla fine del 1800. Un altro tipo di lievitazione chimica è rappresentata dal bicarbonato d’ammonio o ammoniaca per dolci che è utilizzato nella preparazione di biscotti particolarmente friabili. La controindicazione di questo tipo di lievito è data appunto dall’odore di ammoniaca che deve essere eliminato in cottura seguendo le giuste tempistiche.

LIEVITAZIONE BIOLOGICA: LIEVITO DI BIRRA E LIEVITO MADRE

Lievito di birra disidratato e in cubetti
Lievito di birra disidratato e in cubetti

La lievitazione biologica produce anidride carbonica tramite meccanismi di fermentazione alcolica che avvengono a livello cellulare; i due principali agenti lievitanti sono il lievito compresso e il lievito naturale o lievito madre. I meccanismi di lievitazione biologica erano conosciuti già dai tempi antichi, quando impasti di acqua e farina venivano fatti riposare sviluppando lieviti che poi in cottura rigonfiavano il prodotto. Nel 1930 venne isolato il primo lievito ed effettuata una produzione industriale. Il lievito compresso si presenta sia in forma di panetto sia sotto forma di granuli disidratati. Il nome corretto è Saccaromyces Cerevisiae (da cerevisia, birra, in latino) ed è un fungo unicellulare che si riproduce per gemmazione.

Comunemente chiamato lievito di birra perché in passato si ricavava da depositi che si formavano durante la fermentazione dei fusti di birra, oggi si produce con un composto a base di melassa; successivamente, tramite processi industriali, il lievito di birra è compresso in panetti.

Disidratato: Lo stesso lievito di birra viene disidratato riducendone l’umidità e ottenendo i granuli di lievito secco.

Il Saccaromyces Cerevisiae è un fungo che inizia a riprodursi in presenza di ossigeno: questo avviene grazie alla presenza dell’aria inglobata durante le fasi di impasto. Esaurito l’ossigeno, il fungo innesca un meccanismo di fermentazione che produce alcol etilico e la parte di anidride carbonica che serve per alveolare e rigonfiare gli impasti, prima e durante la cottura.

Lievito Madre Naturale
Il lievito madre

Il lievito naturale o pasta madre è un importante processo della lievitazione biologica. Venne utilizzato in panificazione molto prima del lievito di birra, il lievito naturale è un composto di acqua e farina che, lasciato fermentare a temperatura ambiente, sviluppa colonie di lieviti e batteri lattici che si riproducono e, in fase di impasto, hanno potere lievitante. Il processo di lievitazione è uguale a quello del lievito di birra: fermentazione alcolica con produzione di gas che creano volume e alveoli nel prodotto cotto. A differenza del lievito compresso, con il quale ha in comune la presenza del Saccaromyces Cerevisiae, la pasta madre sviluppa al suo interno molteplici colonie di lieviti e batteri lattici: questi ultimi rappresentano un’importante differenza fra il lievito compresso e il lievito naturale, in quanto la loro fermentazione sviluppa profumi e sapori particolari molto ricercati nel campo della panificazione. L’acidità maggiore presente negli impasti lievitati naturalmente permette inoltre una maggiore conservabilità del prodotto, ovvero un ritardo nel raffermamento dello stesso.

Info Per il sito web della tua azienda, rivolgiti a: S.C. Agenzia di web Marketing: www.silviocicchi.com
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Digerire la pizza

Digerire-la-pizza

Digerire la pizza?

Tutto dipende dal grado di maturazione dell’impasto

Ieri sera siamo usciti a mangiare una pizza, stanotte non ho chiuso occhio, non riuscivo a digerirla. Quanti di noi ahimè, si sono trovati in questa situazione, o ha sentito qualcuno che si lamentava in questo modo?

La pizza digeribile arrivata a maturazione
Impasto arrivato a maturazione.

Digerire la pizza? Tutto dipende dal grado di maturazione dell’impasto

La lievitazione è una delle fasi più importanti nel processo di preparazione dell’impasto per la pizza o qualsiasi prodotto da lievitazione da forno. Tutti noi conosciamo cos’è la lievitazione: L’impasto inizia a gonfiarsi, aumenta di volume, la stessa lievitazione continua anche durante il processo di cottura, formando al suo interno delle bolle che rendono la nostra pizza più leggera.

Cosa influenza la lievitazione?

  • la temperatura
  • IL tempo di lievitazione
  • Il sale
  • L’acqua

Fatta questa doverosa premessa sulla lievitazione, andiamo a sfatare un comune Tabù: La Digeribilità di una pizza, non dipende dalla lievitazione, ma da un altro importantissimo processo, che si chiama Maturazione.

La Maturazione: La farina è composta principalmente da amidi, che sono zuccheri complessi. Al contatto con l’acqua, gli enzimi della farina si attivano attaccando gli amidi e riducendoli in zuccheri semplici: serviranno come cibo per i lieviti e verranno assimilati più facilmente dal nostro corpo. L’unione di farina e acqua sviluppa inoltre il glutine, ovvero il reticolo proteico che serve a dare struttura all’impasto. Il reticolo viene attaccato da altri enzimi che hanno la funzione di trasformare le proteine in amminoacidi, più semplici da digerire. Quindi la nostra pizza risulterà essere ben digeribile quando il nostro sistema digestivo troverà nell’impasto cotto elementi semplici che sono stati già trattati e ridotti dagli enzimi.Tutto questo processo viene chiamato Maturazione.

Conclusione: Qualsiasi tipo di impasto va preparato inserendo le giuste dosi di lievito, dandogli i giusti tempi di riposo per permettere alla maturazione di avvenire correttamente.

Info Il posizionamento sui motori di ricerca di questo sito, viene costantemente monitorato e curato da S.C. Agenzia di web marketing: www.silviocicchi.com
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Quale farina usare per pizza, dolci e pasta preparati in casa?

Quale farina usare per pizza, dolci e pasta preparati in casa?

Foto di diversi tipi di farina per indicare quale farina usare per pizza dolci e pasta preparati in casa
Quale farina usare per pizza dolci e pasta preparati in casa?

Durante la preparazione delle nostre ricette ci capita molto spesso di chiederci quale farina usare per preparare pizza dolci e pasta in casa. Cucinare in casa, è tornato di moda grazie alla crisi economica! Parte del merito va anche ai numerosissimi programmi televisivi di cucina e ai libri culinari in commercio.

Quale farina usare per pizza, dolci e pasta preparati in casa?

Come tutti noi già sappiamo, l’impasto della pizza può essere morbido, soffice, friabile o spugnoso: queste caratteristiche variano essenzialmente a seconda del tipo di farina utilizzata o, per meglio dire, dalla miscela di farine.
Le pizze, le focacce, e le specialità da forno in genere, possono apparire in maniera diversa proprio in funzione della farina scelta per la lavorazione. Infatti, oltre all’acqua, all’olio, al sale ed al lievito che usiamo per l’impasto, la farina è di fatto un ingrediente protagonista nella preparazione della pizza.
Da non sottovalutare che anche la lievitazione, l’ambiente, la temperatura del forno e il tipo di cottura sono elementi che incidono pesantemente sulla riuscita del prodotto finale.

Farine di tipo 00, 0, 1 e 2

Come tutti noi sappiamo, dalla macinazione del frumento duro si ottiene la semola ed il semolato; invece, quando maciniamo il grano tenero, abbiamo come prodotto finale una farina bianca, particolarmente adatta per la preparazione del pane e dolci. La farina bianca si differenzia in base al grado di abburattamento che è il processo di lavorazione consistente nella separazione della farina dalla crusca.

  • Farina bianca di tipo 00: grado di abburattamento pari a 50% (ideale per pastelle e dolci)
  • Farina bianca di tipo 0: grado di abburattamento pari al 72% che ci da un prodotto ottimo per pane, pizza, focacce e tanti altri prodotti lievitati.
  • Farina di tipo 1: grado di abburattamento pari all’80%
  • Farina di tipo 2: grado di abburattamento pari all’85%
  • Fior di farina: che è una polvere finissima di frumento, che si ricava dalla parte più interna e morbida del chicco. Farina che è usata nella produzione dolciaria, qualitativamente superiore in termini di glutine.
  • Farina integrale: dopo la sua macinazione, questa farina non subisce ulteriori processi di raffinazione. E’ essa stessa una ottima alternativa alla farina 0, nella preparazione di impasti rustici, ma ha anche proprietà di saziare e regolarizzare il nostro intestino, grazie alla grande quantità di fibre contenute in essa.

La scelta della farina.

Tutta questa introduzione penso sia indispensabile per avere un idea generale sui vari itpi di farina in commercio. Generalmente l’impasto che prepariamo per la pizza, è costituito da diverse miscele di farine di tipo 0 e 00 alla quale va aggiunta l’acqua, il sale, il lievito ed eventuali grassi o olio. Per tutti quelli che vogliono ottenere un prodotto rustico, consigliamo di aggiungere una parte di farina integrale, facendo molta attenzione ai tempi di lievitazione, che per le farine integrali risultano essere molto più lunghi rispetto agli impasti con farine bianche.

La nostra pizza risulterà di qualità superiore quando andremo ad utilizzare delle farine ricavate da prodotti biologici, che non sono state trattate con pesticidi o altre sostanze chimiche. Questa considerazione è valida anche per tutti gli altri alimenti che usiamo comunemente nelle nostre case o nei luoghi di lavoro.

Riassunto:
Farina per pizza Ingrediente per la realizzazione di pizze, a seconda della farina utilizzata si otterrà un impasto morbido, soffice, friabile o spugnoso
Tipologie di farine Tipo di farina
Farina bianca di tipo 00
Farina bianca di tipo 0 (ideale per pizze)
Farina di tipo 1
Farina di tipo 2
Fior di farina: (ideale per dolci da pasticceria)
Farina integrale (regolarizza l’intestino e sazia)
Grado di abburattamento
50%
72%
80%
85%
La scelta della farina per la pizza Non esiste un’unica tipologia di farina per la preparazione delle pizze. Esistono miscele caratterizzate da:

  • Farina di tipo 0 e 00: impasto morbido e soffice
  • Farina di tipo 0 e farina integrale: impasto più corposo, aromatico. → attenzione: tempi di lievitazione più lunghi
  • Farina di frumento e semola: impasto meno gonfio
  • Farina di frumento e farina di farro
  • Farina di frumento e farina d’avena
  • Farina di frumento e farina di mandorle: impasto dolciastro
  • Farina di frumento e spezie: impasto dolciastro e più energetico
Farine per pizza e celiachia Divieto assoluto di consumare pizze impastate con farina di frumento (per i celiaci). Possibili miscele con farine certificate gluten-free
Foto di differenti tipi di farina.Quale farina usare per la pizza?
Quale farina usare per la pizza?

Per informazioni sui valori nutrizionali della farina, consultate wikipedia alla pagina:http://it.wikipedia.org/wiki/Farina

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temperatura di cottura pizza

A quale temperatura cuocere la pizza

temperatura di cottura pizza

A quale temperatura cuocere la pizza. Per rendere le nostre pizze “speciali”, ci vogliono ingredienti di prima qualità, qualche nozione e qualche consiglio. A volte purtroppo tutto questo non basta, se non si conoscono bene le caratteristiche e le potenzialità del forno che si utilizza.

Quindi, prima di cominciare sarebbe opportuno leggere questi consigli e conoscere qualche trucco per ottenere anche a casa vostra delle ottime pizze.

I segreti della pizza: il forno

Diamo per scontato che tutti i pizzaioli professionisti siano già a conoscenza delle temperature di cottura della pizza: circa 300-320 gradi per un forno elettrico o a gas, e intorno ai 450 gradi per il forno a legna, quindi in questo articolo approfondiremo l’argomento della cottura della pizza per chi si cimenta a farla a casa propria, con il classico forno di casa.

I forni a gas da cucina, che hanno una temperatura massima di 250° C, possono essere di due tipi: ventilati e non ventilati. Se il vostro forno non è ventilato, cuocete la pizza sul fondo; al contrario, se è ventilato cuocetela al centro del forno. L’unica eccezione è la pizza in teglia, che in entrambe le tipologie di forno è meglio cuocere al centro.

Il consiglio: Il problema maggiore che si incontra nel cuocere la pizza nel forno di casa, si ha quando si inforna la pizza. All’apertura della porta del forno, avremo la dispersione totale del calore accumulato, per ovviare a questo inconveniente, vi suggeriamo di utilizzare una pietra refrattaria sul fondo del forno, che in questo modo riuscirà a mantenere temperature elevate anche quando apriremo il forno per infornare le pizze. Ricordate di portare sempre il vostro forno alla massima temperatura, che di solito si raggiunge dopo averlo lasciato acceso per almeno 15 minuti.

**** Non ho una pietra refrattaria, come faccio? Semplicissimo, prendete quattro mattoni classici e adagiateli sul fondo del vostro forno a gas. Otterrete gli stessi identici risultati.

A quale temperatura cuocere la pizza

Nei forni elettrici, ventilati e non, la pizza va cotta nella parte alta vicino alle resistenze: anche in questo caso consiglio di utilizzare la pietra refrattaria per mantenere alte temperature anche dopo che il forno sarà aperto. Per la pizza in teglia, la prima parte della cottura va fatta sul fondo del forno, per poi ultimarla in alto, vicino alle resistenze.

Nei forni elettrici e a gas è utile aggiungere una terrina con acqua calda prima di infornare: servirà a conferire umidità all’impasto.

Per quanto riguarda i forni mono-pizza con pietra refrattaria ad alte temperature o anche i forni che riescono a cuocere in 5 minuti, le pizze vanno inserite già farcite e pronte per essere cotte.

I segreti della pizza: il pomodoro

I pomodori più indicati per le pizze sono i pelati San Marzano o di tipo simile. Per ottenere il massimo del gusto, vanno schiacciati con le mani e poi insaporiti con sale, olio extravergine di oliva e basilico.

Consiglio di preparare il topping di pomodoro anche un giorno prima della cottura della pizza. In questo modo la farcitura acquisterà ancora più gusto, ma dovrete avere cura di tenerla ben coperta in frigo per evitare la contaminazione con altri sapori.

I segreti della pizza: la mozzarella

Comprate sempre della mozzarella fresca, tagliatela a fette oppure à julienne per la pizza tonda, ma ricordatevi che per quella in teglia è sempre meglio tagliarla à julienne.
È bene utilizzare sempre mozzarella fresca non solo per il sapore ma anche per far sì che la pizza non si presenti mai asciutta.

La mozzarella di bufala andrebbe usata solo quando la cottura è breve (tipo forno a legna o forno a 400° C), perché altrimenti la pizza risulterebbe troppo acquosa. Per i forni che non raggiungono temperature elevate va sempre messa all’ultimo minuto.

A quale temperatura cuocere la pizza

I segreti della pizza: le verdure

Scottate leggermente le verdure e ripassatele in padella con un filo d’olio extravergine di oliva. Aggiungetele sulla pizza o sul pomodoro prima di infornare, coprendole con la mozzarella. Se il forno non supera i 300° C aggiungetele all’ultimo minuto.

Le verdure grigliate vanno invece adagiate sulla pizza sempre all’uscita dal forno e a prodotto non caldo , per lasciare inalterate tutte le proprietà culinarie.

I segreti della pizza: i salumi

Un trucco per evitare che i salumi si secchino e perdano di sapore: adagiateli sotto la mozzarella, in questo modo se ne preserva l’aroma e la qualità. Fanno eccezione ovviamente quelle ricette che specificano espressamente di aggiungere i salumi all’uscita dal forno.

I segreti della pizza: la farina

Una cosa da sapere riguardo la W delle farine è che più basso sarà il valore della W, più breve sarà la lievitazione. Ma prima di tutto è necessario capire cosa indichi la W: è l’unità di misura della forza della farina, cioè la resistenza alla pressione della farina impastata.

Per il pane la scelta della farina adatta parte da W 180 fino ad arrivare a 380, dipende dal risultato che volete ottenere: le varietà sono tante, dal modello di base (il pane “cafone”, quello con molta mollica) fino a un soffiato.

Nella preparazione della focaccia è meglio usare una farina con W 180-200 per un impasto morbido tipo genovese, mentre invece si può arrivare fino a W 260 per un impasto croccante.
Per la pizza, la scelta va da W 180 (per una lievitazione breve) a W 350 (per una lievitazione medio-lunga anche con utilizzo dl frigo).

Se non conoscete il valore della W oppure non è menzionato in etichetta potrete miscelare 70% di farina 00 classica con 30% di farina manitoba e sicuramente non sbaglierete.

I segreti della pizza: l’acqua

Durante la stagione invernale, l’acqua deve essere a temperatura ambiente. D’estate, invece, consiglio di utilizzarla molto fredda, ma ricordatevi di sciogliere il lievito in poca acqua a temperatura ambiente e unirlo direttamente alla farina. Se l’acqua del rubinetto risulta troppo calcarea utilizzate quella minerale.

A quale temperatura cuocere la pizza
Cottura di una pizza su pietra refrattaria

 

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