Archivi categoria: Consigli

La pizza fritta ricetta e preparazione

La pizza fritta-ricetta e preparazione

La Pizza Fritta Ricetta e Preparazione dello chef Silvio Cicchi.

La pizza fritta

In questo articolo vi introdurrò la pizza fritta-ricetta e preparazione. La pizza fritta è largamente diffusa in tutto il sud Italia, sembra proprio che in ogni regione assuma un nome e un ripieno differente!! Le origini della pizza fritta risalgono al dopoguerra, quando per le strade di Napoli le donne friggevano il semplice impasto della pizza, ma senza alcun ripieno o condimento. Considerata una variante più povera della pizza classica, con il passare del tempo fu riempita in modi differenti, fino ad arrivare alla ricetta odierna, che prevede una deliziosa farcitura di ricotta e salumi. L’impasto della pizza fritta, del tutto simile a quello della pizza napoletana classica, i dischi di impasto sono riempiti di ricotta, pepe e dei pezzetti di grasso o strutto. In qualche regione è previsto l’uso di provola affumicata, o di mozzarella di bufala. I dischi di impasto vengono farciti, ripiegati a mezzaluna come un calzone, e fritti in olio di semi bollente fino al raggiungimento della doratura. Oggi la piu classica e popolare delle pizze fritte è senza dubbio quella farcita con ricotta e salame.

La Pizza Fritta Ricetta e Preparazione

Pizza fritta ricetta e preparazione

 

La pizza fritta

 

[RICH_REVIEWS_SNIPPET] Rate & review

Errori da non fare quando preparate la pizza a casa vostra

Avete mai provato a fare la pizza a casa vostra?

Impasto pizza a mano
Impasto pizza a mano

Tutti abbiamo provato almeno una volta a fare la pizza a casa nostra, ottenendo risultati diversi, alcuni soddisfatti dal
prodotto ottenuto, squisita, bella da vedere, con ingredienti accuratamente selezionati, capita a volte, che la nostra pizza
non riesca proprio come ce la immaginavamo.

Non mi sembra proprio il caso di scoraggiarsi, facendo un po’ di attenzione e seguendo i nostri consigli, potrete ottenere
ottimi risultati anche a casa vostra.
In tanti anni che faccio questo lavoro, ho acquisito la necessaria esperienza e conoscenza, mi è capitato moltissime volte di
assaggiare la pizza fatta dalle varie casalinghe piu o meno brave, e ho cercato di racchiudere in questo articolo un elenco
dei difetti incontrati, cosicchè possiate affrontarli e risolverli durante la preparazione delle vostre pizze fatte a casa
vostra.
Questo è un elenco degli errori più comuni:

Forte odore di lievito di birra
L’uso di farine non adatte per l’impasto della pizza
Un incorretto uso dell’impasto nella preparazione della pizza
Cattivo uso di ingredienti “acquosi” come il pomodoro, i funghi, la mozzarella.

Forte odore di lievito di birra

La paura che tutti coloro che preparano la pizza a casa propria è la seguente: Ma se poi non lievita, che cosa mangiamo per cena? che figura ci facciamo con gli invitati? e quindi…..giù con moltissimo lievito!!!! Certo che così il vostro impasto lieviterà di sicuro, ma ci saranno delle conseguenze negative per la vostra pizza. Questo è cosa potrebbe accadere: Avrete una lievitazione molto rapida, ma tutto ciò impedisce la maturazione dell’impasto, mentre assaporerete la vostra pizza, avrete un forte odore di lievito nell’impasto e nella pizza cotta, una scarsa fragranza ed un aromaticità impercettibile,il profumo dominante sarà solo quello del lievito.La vostra pizza sarà spugnosa, e tenderà a seccarsi e sbriciolarsi facilmente.
Risolverete questo errore facilmente, testando voi stessi che la giusta quantità di lievito per ogni chilo di farina è davvero di pochi grammi, come potete osservare dalla nostra ricetta base per pizza, Iniziate usando solo mezzo cubetto di lievito di birra, successivamente nei prossimi impasti usatene sempre meno, fino a che troverete il giusto equilibrio tra i vostri tempi di impasto e la giusta maturazione.

L’uso di farine non adatte per l’impasto della pizza

Quando si decide di preparare la pizza a casa propria, non sempre si dispone della giusta farina pre preparare l’impasto.Magari vi è rimasto un mezzo pacco di farina che avete usato ultimamente per fare dei dolci e decidete di usare quella.
I risultati ottenuti potrebbero essere:
Una lievitazione molto rapida, Una massa poco consistente, durante la stesura dell’impasto noterete che tende a strapparsi e
a bucarsi, dopo la cottura l’impasto potrebbe risultare troppo friabile. La ragione di tutto ciò è dovuta alla scarsa quantità di glutine contenuto nella farina.La sua debolezza lo farà bucare durante la lavorazione, inoltre opporrà scarsa resistenza ai gas che si formano durante la lievitazione e quindi si gonfierà rapidamente.
Con queste caratteristiche si otterrà, come nel caso di troppo lievito, una pizza poco fragrante e aromatica e sempre per la
stessa ragione: poco tempo per la maturazione e la formazione dei composti aromatici per lievitazione rapida.
Per evitare questo problema bisogna scegliere farine con maggior contenuto di glutine.Sommariamente si può dire di usare
farine “0” e magari controllare che il contenuto di proteine riportato nell’etichetta nutrizionale sia almeno del 10%.

Un incorretto uso dell’impasto nella preparazione della pizza

Quando prepariamo le pizze a casa nostra e stendiamo l’impasto, di qualsiasi forma lo vogliamo ottenere, spesso per inesperienza ci capita di lavorarlo troppo a lungo, o magari di reimpastarlo nuovamente per potere ricominciare da capo.
L’impasto non va assolutamente trattato così, e reagisce in questo modo:
Diventerà sempre piu difficile la stesura delle palline
diventa duro e troppo elastico da stendere
Nella fase di cottura, la pizza non si gonfia e resta compatta e biscottata
Tutto questo perchè manipolando troppo a lungo l’impasto avremo la perdita dei gas di lievitazione e la reazione del glutine
che indurisce l’impasto.
La perdita dei gas di lievitazione è dovuta al ripetuto schiacciamento: schiaccia e rischiaccia, i gas che rendevano
l’impasto gonfio, soffice e lievitato scappano fuori facendo tornare l’impasto quasi al volume di partenza e lasciandolo molto più compatto.Il glutine, che possiamo immaginare come formato da cordicelle minuscole, reagisce alla manipolazione “arricciandosi”. La conseguenza, al livello di sensazione sotto le mani, è un impasto più duro, più elastico e quindi più difficile da stendere.
Bisogna fare tutto il possibile a monte per evitare che questo problema si presenti:
preparare le palline con cura, evitando di schiacciarle troppo, accompagnando il movimento solo con i palmi delle mani. Una
pallina che ha mantenuto la sua giusta quantità di gas è il seme per riuscire a ottenere una forma regolare e una consistenza
corretta lasciar riposare le palline, in modo da fargli riprendere un po’ di lievitazione per “ricaricare” il gas perduto
il riposo aiuta anche il glutine e ridistendersi e un glutine disteso facilita moltissimo la stesa perché diminuisce l’elasticità
imparare bene come stendere la pallina schiacciandola il meno possibile con le mani. “Ok, ma se comunque per qualunque ragione devo manipolare molto l’impasto non ho speranza?”
Se anche utilizzando tutte le attenzioni possibili, siete costretti a dover manipolare o rimpastare una pallina, converrà procedere riformando la pallina e lasciandola riposare per almeno 10 minuti (magari se ne avete altre da stendere, lascerete questa per ultima), sempre per dare un minimo di tempo al glutine di distendersi e alla lievitazione di riformare un po’ di gas.

Esagerare con il pomodoro o altri condimenti acquosi

Cuocere una pizza a puntino significa riuscire a far perdere l’acqua agli ingredienti di condimento, senza che bagni l’impasto e resti lì a fare la pozzetta.
Quando non si riesce a ottenere questo risultato:
la pizza non si cuoce bene nel disco centrale, resta gommosa e semicruda nello strato subito sotto il condimento
l’acqua in eccesso resta sopra la pizza e al taglio bagna tutto
l’acqua in cottura può fuoriuscire dalla pizza e andare sulla superficie di cottura, sporcando e bruciacchiando
È un difetto grave, perché compromette la riuscita della pizza, rendendola anche immangiabile nei casi peggiori.
I rischi maggiori si corrono con l’uso di:
mozzarella molto acquosa, non scolata
pomodoro molto acquoso, non scolato
troppo pomodoro
troppi funghi
temperatura del forno troppo bassa

[RICH_REVIEWS_SNIPPET] Rate & review

Lievito Madre Naturale

Come preparare il lievito Madre (lievito naturale) in casa

Quando ero ragazzo, ascoltavo spesso i miei nonni che mi raccontavano le loro esperienze di vita. Tra tutte quelle storie, alcune mi sono rimaste impresse nella mente, una di queste su
tutte diceva che ai loro tempi quando una ragazza si sposava, portava con se la “dote” composta da cose al tempo preziose, lenzuola, ascigamani, oggetti preziosi e il lievito madre. Questo lievito naturale si tramandava da generazioni in generazioni, non era altro che un pezzo di pasta del pane che veniva regalato come simbolico augurio per la nuova generazione. A quel tempo non esistevano i cubetti di lievito che oggi troviamo in tutti i
supermercati.
Lievito Madre Naturale
La nuova famiglia impastava quel pezzo di pasta “madre” con nuova farina e acqua e il nuovo pane lievitava, e così si produceva il nuovo pane. Ad ogni nuovo impasto si staccava un pezzo di pasta che sarebbe servito la prossima volta. E così via per mesi, anni, decenni, di famiglia in famiglia e di generazione in generazione.

Sono sempre stato affascinato dalla lievitazione e da questa storia, chissà che anche questo non abbia influito sulla mia scelta di fare il pizzaiolo. Pensare che in quel pezzo di pasta, frutto di impasti, rimpasti e ancora rimpasti, ci siano frammenti di vita quotidiana degli anni, dei secoli passati, è incredibile. Tra tutti i granelli di farina di quell’impasto, se ne cela ancora qualcuno della nonna o della bisnonna.

Per tutte quelle persone che si sono sposate recentemente e non hanno portato con loro la “dote”, suggerisco questi pochi consigli per creare a casa vostra un nuovo ceppo di lievito madre.

Il risultato: la fragranza, il profumo, la complessità e l’articolazione aromatica, il piacere dell’autoproduzione dello stesso lievito.

Come si ottiene?

Si può fare come nelle famiglie di un tempo: staccarne un pezzo da qualcuno che lo usa, così si ha la certezza che è vivo, attivo e operativo da subito.

Ma la partenza da acqua e farina, è innegabile, è di maggior soddisfazione e permette di entrare in sintonia diretta con il lievito.

Diventerà il proprio lievito, uguale a quello di nessun altro, perché figlio di un ambiente diverso per ognuno. L’esatto opposto della standardizzazione del lievito di birra.

Provare a partire è semplice:

impastare in una tazza pulitissima 50g di acqua e 100 di farina
ottenere un impasto cremoso, umido coprirlo con un piattino, in modo che sia protetto, ma non sigillato, abbandonarlo in un luogo senza correnti d’aria e un po’ tiepido, l’ideale per me è un angolo
di un pensile di cucina. Verificare ogni giorno cosa succede: entro due o tre giorni deve dare segni di fermentazione (bolle e sollevamento, odore acido). Se non succede, diventa sempre più probabile l’apparizione di muffe e conviene riprovare da capo, magari scegliendo una farina meno raffinata.Quando lo troverai fermentato, vorrà dire che ci si sono trovati bene alcuni microorganismi, i nostri lieviti, che avranno bisogno di nutrimento.
E glielo fornirai tu: impasta l’embrione di lievito madre con altra acqua e farina fresca, per ottenere un impasto di consistenza analoga al primo e via di nuovo in scaffale.
Questo si chiama “rinfresco”.
Segui i passi precedenti ancora due o tre volte, controlla sempre che l’odore sia acidulo senza esagerazioni, che si formino bolle e che l’impasto si gonfi un po’.
Ora che il lievito naturale (o lievito madre) reagisce più rapidamente e che basta un giorno o anche meno per far rifermentare il rinfresco puoi provare a farci un primo impasto di pane.
Finché non sarai sicuro della sua efficacia, sarà meglio non usarlo per la pizza.

[RICH_REVIEWS_SNIPPET] Rate & review

IL KAMUT E’ UN FRUMENTO CHE CONTIENE GLUTINE

E’ un vero scandalo chi afferma che il Kamut non sia un frumento!!!!!!

kamut

Il Kamut non è un tipo di grano ma un marchio registrato, Vi spiego meglio il concetto: Kamut non è il nome di un grano, ma il marchio commerciale (come Coca Cola o McDonalds) che la società Kamut International ltd (K.Int.) ha posto su una varietà di frumento registrata negli Stati Uniti con la sigla QK-77, coltivata e venduta in regime di monopolio e famoso in tutto il mondo grazie ad un’operazione di marketing senza precedenti.

Chi chiama questa varietà il grano del faraone perchè si racconta che i suoi semi sono stati ritrovati intorno alla metà del secolo scorso in una tomba egizia ed inviati nel Montana, dove dopo migliaia di anni sono stati risvegliati e moltiplicati. Il frumento prodotto e venduto con il marchio Kamut coltivato negli Stati Uniti (Montana) e nel Canada (Alberta e Saskatchewan), sotto lo stretto controllo della famiglia Quinn, proprietaria della società K.Int.; in Italia importato solo da aziende autorizzate e poi essere macinato solo da mulini autorizzati. Tutti i prodotti che portano il marchio sono preparati e venduti sotto licenza della K.Int e sotto il controllo della Kamut Enterprises of Europe. Il marketing decisamente efficace che alla base del successo del Kamut ha fatto leva su tre aspetti: la suggestiva leggenda del suo ritrovamento, l’attribuzione di eccezionali qualità nutrizionali ed una presunta compatibilità per gli intolleranti al glutine. Il Frumento orientale o Grano grosso o Khorasan lo chiamiamo col suo nome tramandato, comune e pubblico, mentre Kamut è un nome di fantasia registrato una specie (Triticum turgidum subsp. turanicum) appartenente allo stesso gruppo genetico del frumento duro: presenta un culmo (fusto) alto anche 180 cm; ha la cariosside (chicco) nuda e molto lunga, più di quella di qualunque altro frumento; originario della fascia compresa tra l’Anatolia e l’Altopiano iranico (Khorasan il nome di una regione dell’Iran); nel corso dei secoli si è diffuso sulle sponde del Mediterraneo orientale, dove in aziende di piccola scala è sopravissuto all’espansione del frumento duro e tenero. L’invenzione commerciale del ritrovamento Dunque, per trovare il Khorasan in Egitto non era (e non è) davvero necessario scomodare le tombe dei faraoni; senza contare che un tipo di Khorasan era (e, marginalmente ancora è) coltivato anche tra Lucania, Sannio e Abruzzo: la Saragolla, da non confondere con una omonima varietà migliorata di frumento duro ottenuta da un incrocio e registrata nal 2004 dalla Società Produttori Sementi di Bologna.

pasta_al_kamut

Inoltre non bisogna dimenticare che la germinabilità del frumento decade dopo pochi decenni, per quanto ideali siano le condizioni di conservazione. Tutto questo porta a riconoscere nella storia del presunto ritrovamento del Khorasan/Kamut solo una fantasiosa invenzione commerciale, eleborata per stimolare il desiderio di qualcosa di puro, antico ed esotico. E, a onor del vero, la stessa K.Int. ha preso le distanze dalla leggenda che, prealtro, ormai non ha più bisogno di essere incoraggiata. Dai dati oggi disponibili, di fonte pubblica e privata, tra gli elementi di maggiore caratterizzazione del Khorasan ci sono un elevato contenuto proteico, in generale superiore alla media dei frumenti duri e teneri, e buoni valori di beta-carotene e selenio; per le altre componenti qualitative e nutrizionali non ci sono differenze sostanziali rispetto agli altri frumenti. Glutine: non ne è ne privo ne povero Bisogna, infatti, chiarire che, come ogni frumento, il Khorasan è inadatto per l’alimentazione dei celiaci, perchè contiene glutine (e non ne è ne privo ne povero, come, poco responsabilmente, una certa comunicazione pubblicitaria afferma o lascia intendere) e ne contiene in misura superiore a quella dei frumenti teneri ed a numerose varietà di frumento duro.

Tratto da: alimentipedia

[RICH_REVIEWS_SNIPPET] Rate & review

Come fare la pizza a casa in modo veloce e buona

Come fare una buona pizza in casa in modo veloce e buona

Silvio Cicchi Executive Pizza Chef
Silvio Cicchi Executive Pizza Chef

Molte volte ci capita di avere ospiti last minute e non c’è cosa migliore che preparargli una buona pizza. Con questa semplice ricetta, in meno di due ore riuscirete a preparare per loro un ottima pizza che sia anche bella da vedere, gratificante, e per chi non è molto esperto/a, molto facile da realizzare.

  1. In una ciotola versa la farina 00, aggiungi il lievito precedentemente sciolto in una ciotola con dell’acqua tiepida,mescola il tutto, aggiungi piano piano dell’acqua tiepida per aiutarti a comporre l’impasto che alla fine risultera’ essere morbido e non appiccicoso.aggiungi il sale e olio di oliva, Lavora la pasta fino a che l’impasto risultera’ omogeneo e ben compatto, a questo punto mettilo in una ciotola e coprilo con della pellicola ed una coperta e tienilo in un ambiente caldo per circa 1 ora, la pasta raddoppierà il suo volume.

  2. Accendiamo il forno al massimo e prepariamo le teglie leggermente oliate o con la carta da forno. Nel frattempo che il composto lievita prepara in un recipiente il pomodoro con poco olio e sale e origano e in piccoli recipienti tutti gli ingredienti che piu’ ti piacciono, olive, wurstel, tonno cipolle, capperi, acciughe, funghi, verdure grigliate o sott’olio, naturalmente prepariamo la mozzarella a cubetti.

  3. Trascorso il tempo di lievitazione prendiamo un pezzo di pasta e con il mattarello appiattiamo e facciomo lo spessore che preferiamo tenendo conto che nel forno gonfieranno un pochino.Condiamo con il pomodoro e con cio’ che piu’ ci piace, e per ultimo mettiamo la mozzarella. Inforniamo per 15 minuti, se neccessario dopo 10 minuti controllate la cottura. Quando sono pronte sfornate e prima di tagliarle lasciate riposare per 5 minuti in modo che il condimento si assesti, quindi procedete al taglio e che dire…buon appetito!

[RICH_REVIEWS_SNIPPET] Rate & review

La regola del 55, il sale e i grassi nell impasto della pizza.

Continuiamo con la discussione sugli ingredienti dell’impasto, è il momento di dedicarci agli altri due ingredienti obbligatori: l’acqua ed il sale.

Impasto pizza a mano
Impasto pizza a mano

Parleremo anche dell’uso dei grassi, ma in questo caso già entriamo nel campo degli ingredienti opzionali, su cui, tanto per cambiare, in genere si contrappongono veementemente filosofie diverse tra loro.

Iniziamo dall’acqua, secondo solo in ordine di quantità rispetto alla farina, ma equivalente ad esso in termini di importanza; è infatti proprio l’incontro tra acqua e farina a rendere possibile la formazione di un impasto.

Quale e come utilizzarla è un altro elemento importante da comprendere per preparare la pizza in casa. Il primo consiglio è utilizzare acqua minerale naturale perché risulta più comoda rispetto all’acqua del rubinetto per tre motivi:

  1. L’acqua del rubinetto contiene cloro, utilizzato come disinfettante; proprio questa sua caratteristica antisettica ne fa un nemico dei lieviti e quindi non è il caso di metterlo dentro i nostri impasti. Qualora vi trovaste sprovvisti di acqua minerale in bottiglia e siete quindi costretti ad utilizzare l’acqua del rubinetto, dovete lasciarla prima in una caraffa per almeno un’ora in modo da dare tempo al cloro di evaporare.
  2. In alcune zone l’acqua del rubinetto può essere eccessivamente dura ed in questo caso l’unico modo per avere un’acqua più dolce è prenderla al supermercato (Sant’Anna, Levissima, Sanbenedetto, Santacroce, etc.);
  3. E’ più semplice gestirne la temperatura, mettendola o meno in frigo a seconda della stagione e della temperatura ambiente.

Questo ultimo punto è importante perché la temperatura dell’acqua è l’unico elemento che possiamo variare per tenere sotto controllo la temperatura finale dell’impasto. Tra estate ed inverno possiamo avere differenze nella temperatura ambiente (intesa come temperatura del locale dove realizziamo il nostro impasto) anche di 10 gradi e di questo dobbiamo tenere conto.

L’impasto per la nostra pizza dovrebbe avere una temperatura di circa 24 gradi. Considerando che durante l’impastamento produciamo calore, se la temperatura ambiente è di 30° abbiamo un piccolo problema. L’unico modo per intervenire è la temperatura dell’acqua che infatti dovremo mettere in frigorifero durante la stagione calda.

Una buona regola empirica è la cosiddetta regola del 55: la somma della temperatura ambiente, della temperatura della farina (che convenzionalmente consideriamo uguale alla temperatura ambiente) e della temperatura dell’acqua deve darci il valore 55.

Facciamo un esempio: se la nostra temperatura ambiente è di 20°, allora l’acqua dovrà essere più o meno a 15° (20 + 20 + 15 = 55); se invece abbiamo 25° come temperatura ambiente, allora l’acqua dovrà essere intorno ai 5°.

Passiamo al sale e anche qui è necessario tenere a mente un paio di cosucce su come utilizzarlo correttamente.

sale impasto pizza

Il sale è un inibitore del lievito e quindi va messo nell’impasto il più tardi possibile (il lievito invece si mette da subito disciolto nell’acqua). il sale ha una azione positiva sulla formazione del glutine, quindi aiuta nella chiusura finale dell’impasto.

L’utilizzo dei grassi nell’impasto per la pizza è largamente diffuso, ma non è assolutamente indispensabile, in particolare a casa. Una delle funzioni del grasso nell’impasto è quella di ritardare il raffermamento, pericolo poco temibile quando la pizza viene sbranata entro 15 minuti al massimo dalla cottura.

olio e burro nell impasto per pizza

Rimane la questione del gusto personale e la propria propensione all’assunzione di grassi, in ogni modo, se decidete di utilizzarli, sappiate che vanno inseriti ad impasto già chiuso e molto gradatamente.

Il tipo di grasso sicuramente più diffuso è l’olio extravergine, ma anche lo strutto è una scelta plausibile.

[RICH_REVIEWS_SNIPPET] Rate & review

Lievito madre o lievito di birra per impasto per pizza?

Lievito madre o lievito di birra per impasto per pizza
Lievito di birra

Lievito madre o lievito di birra per impasto per pizza. Il compito del lievito negli impasti e quello di aumentarne il volume; per lievitazione infatti si intende proprio questo.

L’aumento del volume di un impasto è dovuto sostanzialmente all’introduzione di gas al suo interno, cosa che può avvenire in modi diversi.

Se prepariamo un pan di spagna introduciamo aria nell’impasto quando incorporiamo gli albumi montati a neve, mentre se prepariamo dei biscotti generalmente sfruttiamo una reazione chimica utilizzando un agente lievitante (bicarbonato di sodio o di ammonio) che produce anidride carbonica.

Lievito madre o lievito di birra per impasto per pizza

Per il pane e per la pizza, invece, si utilizza una lievitazione di tipo biologico. La produzione di anidride carbonica avviene per effetto del metabolismo di particolari micro-organismi; esistono due tipologie di lieviti biologici: il lievito di birra ed il cosiddetto lievito madre o naturale.

Il nome è un po’ fuorviante in quanto qualsiasi lievito è naturale (nel senso che tutti esistono in natura), ma l’appellativo di “naturale” comporta che intorno a questo tipo di lievito si sviluppi spesso un alone di “mito”. Così, il lievito madre è considerato, senza particolare ragioni, una scelta più “biologica”.

La differenza principale tra il lievito di birra ed il lievito naturale sta nel fatto che mentre il primo è composto da un unico tipo di micro-organismo, il secondo è invece una colonia di molti tipi di micro-organismi, molti dei quali hanno effetti complementari a quelli responsabili della lievitazione e questo fa si che un prodotto realizzato con lievito naturale sviluppi profumi e sapori più ricchi, migliorandone al contempo la conservabilità e la digeribilità.

Quindi meglio usare il lievito naturale per la pizza? Io direi di no e vi spiego perché.

  1. Innanzitutto il lievito naturale è molto più complesso da gestire a casa. La sua creazione ed il suo corretto mantenimento necessitano un’attenzione costante (è un po’ come avere un animale in casa, magari non c’è bisogno di portalo fuori a fare i bisogni, ma anche lui vuole mangiare e ogni tanto bisogna pure fargli un bagnetto).
  2. La seconda controindicazione del lievito naturale è la scarsa costanza nelle prestazioni, in particolare se non viene utilizzato molto spesso (come invece avviene in una pizzeria ad esempio).
  3. La terza considerazione è che la pizza si mangia appena sfornata e quindi i benefici sulla conservabilità in questo caso si perdono.

Il lievito di birra è invece semplice da utilizzare e bastano poche regole di attenzione per conservarlo correttamente. I risultati sono molto più regolari; se proprio siete fanatici del lievito naturale, vi consiglio di utilizzarlo non in sostituzione del lievito di birra ma in aggiunta; in questo modo potrete sfruttare la spinta lievitante del lievito di birra e avere al contempo i benefici organolettici del lievito madre.

Dar vita ad un proprio lievito naturale non è complicato, ma richiede un po’ di tempo; se avete intenzione di farvi anche il pane, vale la pena averne uno a portata di mano.

Torniamo al lievito di birra; il formato più comune è il panetto da 25 grammi di lievito fresco; è possibile anche acquistare il lievito di birra in forma secca, ma personalmente ve lo sconsiglio. Quando comprate il lievito assicuratevi che la data di scadenza sia il più possibile lontana e poi sbrigatevi a rimetterlo in frigorifero a 4°.

Scoprirete che un panetto da 25 grammi è una enormità di lievito, noi ne utilizzeremo pochissimo; una volta aperto però il panetto non conservatelo oltre una settimana avvolto nella pellicola alimentare, dopodiché buttatelo pure; se vi sembra uno spreco pensate sempre che costa circa 25 centesimi, meglio averlo sempre giovane e forte, un lievito mezzo morto vi farà avere un risultato finale insoddisfacente.

Il lievito di birra fresco deve essere di colore beige uniforme, se notate parti con colorazioni “strane” cercate di eliminarle e cercare una parte non contaminata; generalmente la parte centrale è meno esposta ad agenti contaminanti ed è quindi da preferire.

Lievito madre o lievito di birra per impasto per pizza

[RICH_REVIEWS_SNIPPET] Rate & review

Regole e dosi per fare l'impasto della pizza a casa

Regole e dosi per fare l’impasto della pizza a casa

Regole e dosi per fare l’impasto della pizza a casa

Impastare a casa con le proprie mani, la soluzione migliore, la piu semplice ed efficiente. Impastare a mano ci consente di “sentire” l’impasto man mano che si va formando.

Regole e dosi per fare l'impasto della pizza a casa
Impasto pizza a mano
Regole e dosi per fare l’impasto della pizza a casa

Chi invece non ama sporcarsi troppo le mani, può utilizzare una impastatrice planetaria, acquistabile in qualsiasi negozio di elettrodomestici. Meno adatta è la macchina del pane anche se con piccoli impasti ed idratazioni non troppo spinte (60%) può essere utilizzata.

Quando si impasta, bisogna seguire alcune semplici regole.

  1. Iniziamo dall’acqua, sciogliendo dentro il lievito di birra.
  2. Aggiungere la farina setacciata; setacciare la farina evita la formazione di grumi ma soprattutto consente una buona ossigenazione dell’impasto
  3. Il sale va inserito poco prima della chiusura dell’impasto.
  4. Si smette di impastare quando l’impasto forma una massa compatta e lucida e, se stiamo impastando con una impastatrice, si stacca completamente dalla ciotola.
  5. Qualora si utilizzino i grassi, questi si inseriscono solamente quando l’impasto è già chiuso, lentamente, facendoli ben assorbire.
  6. Chiudere un impasto è più o meno semplice a seconda della farina utilizzata e dalla quantità di acqua utilizzata; più una farina è forte, più sarà semplice inserire quantità di acqua maggiori. La pizza tonda in stile napoletano utilizza farine di media forza con idratazioni piuttosto basse, intorno al 60%.
  7. In ogni caso è importante non impastare eccessivamente in quanto in questo modo si rischia di scaldare oltremisura l’impasto o addirittura di rovinarlo; superata una certa soglia infatti, la maglia glutinica si romperà e l’impasto non sarà più utilizzabile.
  8. Se si hanno difficoltà nel chiudere l’impasto, piuttosto che continuare ad impastare è meglio fermare l’impastatrice per 5 o 10 minuti, capovolgere l’impasto e riprendere ad impastare; l’operazione può essere ripetuta anche più volte se necessario.

Per calcolare gli ingredienti, partiamo dal numero di pizze che vogliamo realizzare e dal peso; se vogliamo fare 4 panetti da 250 grammi l’uno per 4 persone ci serve 1kg di impasto, quindi avremo bisogno di 1000 / 1,60 = 625 grammi di farina, il resto si calcola in proporzione:

    1. Farina di media forza (W240) 625 grammi
    2. Acqua (60% della farina) 375 grammi
    3. Sale (2,5% della farina) 15 grammi
    4. Lievito (0,2% della farina) 1,2 grammi
Devi realizzare un QRcode? clicca qui. SC Agenzia di web marketing

[RICH_REVIEWS_SNIPPET] Rate & review