Archivi categoria: Impasto

Pizza Con Farina di Buratto

Pizza Con Farina di Buratto. Non basta essere degli ottimi “pizzaioli” per avere successo in “Internet”. Così ha esordito il mio insegnante al corso “SEO” (search engine optimization) che sto frequentando, poi, ha aggiunto: prova a pubblicare un articolo con la foto di una pizza accanto ad un bel fondoschiena di una ragazza, niente di volgare, noterai immediatamente che il tuo post verrà letto e cliccato dal doppio delle persone che solitamente leggono i tuoi articoli!!

Si, ma cosa ha a che fare il fondoschiena di una ragazza con la farina di buratto? Assolutamente niente, ma le immagini influenzano molto quello che leggono e cliccano i navigatori. Una foto di un setaccio per farina avrebbe suscitato l’interesse di pochi.

Bene, è proprio questo l’argomento di cui volevo parlarvi, il buratto altro non è che il setaccio della farina.

Pizza Con Farina di Buratto
Un setaccio della farina vecchio modello

Pizza Con Farina di Buratto

La definizione buratto è accostata ad una macchina che setaccia la farina per dividerla in diverse dimensioni. Da quì deriva il termine “livello di abburattamento” cioè il grado di raffinatezza della farina.

Più la farina è setacciata, più essa risulterà essere raffinata, di colore bianco e quasi impalpabile al tatto, sarà ricchissima di amido e poverissima di sali minerali (ceneri).

La percentuale di abburattamento va intesa esattamente in maniera opposta:

  • Una percentuale più alta di abburattamento equivale ad una minore raffinatezza della farina.
  • Una percentuale più bassa di abburattamento equivale ad una maggiore raffinatezza della farina.

Per aiutarvi a capire meglio,ho pubblicato la seguente tabella che rappresenta la classificazione delle farine:

Tipo di Farina Umidità Max Ceneri Min. Ceneri Max. Proteine Min. Abburrattamento
00 14,50% 0,55% 9,00% 50%
0 14,50% 0,65% 11,00% 72%
1 14,50% 0,80% 12,00% 80%
2 14,50% 0,95% 12,00% 85%
Integrale 14,50% 1.30% 1,70% 12,00% 100%

Tutti quelli che hanno frequentato i nostri corsi professionali di pizzaiolo presso la nostra scuola della pizza, conoscono benissimo le farine, incluse la farina di buratto, quindi, sanno perfettamente che non stiamo parlando di una farina propriamente integrale, ma è caratterizzata da una permanenza di parti fibrose e di germe del seme, mantiene al suo interno granuli di grosse dimensioni, quindi è classificata come farina tipo 2.

Pizza Con Farina di Buratto
Una farina di buratto tipo 2

Rispetto alla farina tipo 00, la farina di buratto contiene molte più proteine, quindi più glutine, questo ne fa una farina di forza (W), contiene granuli più grandi, quindi è meno solubile, ma può essere impiegata per produrre pane, pasta, pizza e dolci. A proposito di dolci, sembrerebbe che i “Babà” fatti con questo tipo di farina siano i migliori.

Pizza Con Farina di Buratto

In pizzeria, questo sfarinato semigrezzo di grano tenero va aggiunto in piccole percentuali all’impasto classico, allo stesso modo in cui usate solitamente la farina integrale. La vostra pizza sarà croccante fuori e morbida dentro, leggera, profumata e fragrante.

Pizza Con Farina di Buratto
Pizza preparata con aggiunta di farina di burattto

Mi raccomando, preparate l’impasto con largo anticipo, preparate le palline per pizza, mettetele in un contenitore con coperchio e .. lievitazione in frigorifero a 3 gradi centigradi per almeno 48 ore.

Pizza Con Farina di Buratto
Impasto preparato con aggiunta di farina di buratto

Maggiori informazioni sul buratto le puoi trovare su wikipedia cliccando quì.

[RICH_REVIEWS_SNIPPET] Rate & review

Gli Amici, il Patrimonio più grande che io possieda. Trovato questo articolo interessante? Condividilo sulla tua rete di contatti Twitter, sulla tua bacheca su Facebook o semplicemente premi “G+” per suggerire questo risultato nelle ricerche in Google. Diffondere contenuti che trovi rilevanti aiuta questo blog a crescere. Grazie!

Pizza Capricciosa Con Farina Integrale

Pizza Capricciosa Con Farina Integrale

Pizza Capricciosa Con Farina Integrale. Dal 2015 quando scrissi il mio articolo dedicato a come preparare una pizza integrale perfetta ad oggi, è trascorso poco più di un anno ma sono cambiate tante cose nel mondo della pizzeria. Si stà riscoprendo lentamente, con mio grande piacere, l’uso delle farine integrali nell’impasto per pizza. Questo tipo di farina assorbe più acqua, restituendo una pizza più leggera, croccante e digeribile rispetto alle pizze preparate con gli impasti classici. Quasi tutti i miei colleghi pizzaioli aggiungono giornalmente nell’impasto per pizza una piccola percentuale di farina integrale. La pizza preparata con farina integrale acquista dei profumi e sapori dimenticati nel tempo.

Pizza Capricciosa Con Farina Integrale
Pizza Capricciosa

Pizza Capricciosa Con Farina Integrale

Certo, che, preparare un impasto esclusivamente con farina integrale non è una cosa semplicissima, sicuramente molto difficile da realizzare per chi si cimenta a impastare a casa propria, avendo poca esperienza. La farina integrale, oltre ad assorbire molti liquidi, è altamente proteica e ha un indice di forza (W) molto alto, quindi necessita di tante ore di lievitazione in frigorifero, prima di arrivare a maturazione diventando digeribile. Sconsiglio a chiunque di preparare l’impasto per pizza esclusivamente con farina integrale, e lasciarlo lievitare solo un paio d’ore, per poi stenderlo condirlo e infornarlo. Il risultato che si otterrebbe, sarebbe più simile ad un mattone che ad una pizza. A quelli che preparano la pizza a casa propria e impastano il mattino per poi consumarla la sera a cena, suggerisco di aggiungere solo una piccolissima percentuale di farina integrale, non più del 10%.

Per i professionisti che impastano giornalmente nella propria pizzeria o ristorante, e, lavorano normalmente con lievitazioni di 24 o 48 ore, consiglio l’aggiunta di questo tipo di preparato integrale nel proprio impasto. I vostri clienti apprezzeranno molto il gusto, i profumi, la leggerezza e la fragranza delle vostre pizze.

Pizza Capricciosa Con Farina Integrale
Impasto lievitato 48 ore con farina integrale

Pizza Capricciosa Con Farina Integrale

Idratazione:

La farina integrale assorbe molta più acqua della miscela con la quale lavorate solitamente, se non siete assolutamente degli esperti, vi consiglio di leggere attentamente la guida alla farina per pizza che abbiamo preparato per facilitare il vostro compito nell’acquisto della farina e nella realizzazione delle pizze.

Nella preparazione dell’impasto, se aggiungete farina integrale, non seguite le dosi indicate nella ricetta di farina e acqua, o, vi ritroverete un impasto durissimo e impossibile da lavorare. Per non commettere errori, aggiungete lentamente la farina integrale nell’acqua fino a che il vostro impasto avrà raggiunto la necessaria morbidezza ed elasticità.

Pizza Capricciosa Con Farina Integrale
Pizza Capricciosa Con Farina Integrale

Preparazione:

Dopo avere preparato l’impasto con la miscela di farina tipo “0” e la farina integrale, suggerito nel nostro post dedicato all’integrale, lasciatelo lievitare per diverse ore, l’ideale sarebbe impastare il giorno prima, preparare le palline per pizza e metterle in frigo in un contenitore con coperchio, per poi usarle a cena il giorno successivo, vi garantisco che otterrete un ottimo risultato. Tirate fuori dal frigo il contenitore con le palline per pizza preparate il giorno precedente, almeno 2 ore prima della stesura delle palline. Per i meno esperti che ancora stendono la pizza con il mattarello, consigliamo la lettura del nostro post dedicato alla stesura della pizza. Contiene tanti video che vi illustrano esattamente come stendere la pizza in modo professionale. In poco tempo diventerete degli esperti pizzaioli.

Condimento:

Ogni pizza capricciosa che si rispetti, ha tra i propri ingredienti: Il prosciutto cotto, i funghi champignon, i carciofini sott’olio e qualche oliva, che, insieme alle foglie di basilico fresco daranno un tocco di colore e professionalità al look di questa pizza.

Come al solito, ci sarà qualcuno che contesta gli ingredienti che compongono questa pizza. Fortunatamente viviamo in un paese democratico (più o meno), e, siamo tutti liberi di preparare la nostra capricciosa con quello che desideriamo. L’ho mangiata con uovo sodo a fette, con i funghi porcini, con le alici, con il mais, con i peperoni, con il salame piccante e persino con le melanzane, e, non ho mai protestato con il cameriere che mi ha servito la pizza, è giusto, secondo me, che ogni regione abbia specialità diverse da proporre ai propri clienti.

Pizza Capricciosa Con Farina Integrale
Capricciosa integrale

Prima di chiudere volevo ricordarvi che nella nostra scuola di pizzaioli, durante tutto l’anno, sono disponibili corsi per diventare dei pizzaioli professionisti. Se desiderate saperne di più, cliccate quì.

A proposito, cosa aspetti a Cliccare su G+ e poi condividerlo sulla tua bacheca Facebook? 😉 (Gli articoli così tecnici sono di grande aiuto per chi realizza la pizza a casa propria o nella propria attività!)

Fai click su G+ e condividi su Facebook questo post, non verrai dirottato in nessun’altra pagina ma dimostrerai la tua riconoscenza per questo articolo! Grazie

Silvio Cicchi Executive Pizza Chef

Pizza Con Farina di Grano Arso

Pizza Con Farina di Grano Arso

Pizza Con Farina di Grano Arso. La farina di grano arso è ottenuta dalla macinazione del grano duro, quindi, ad essere corretti, non andrebbe chiamata farina, ma semola. Per non complicarvi le cose, la continueremo a chiamare semplicemente farina di grano arso. Tutti quelli che frequentano i corsi di pizzaiolo presso la nostra scuola, sanno perfettamente che dalla lavorazione del grano tenero si ottengono le diverse farine 0, 00, 1, 2, integrale, e, dalla lavorazione del grano duro si ottengono le semole, semolino e semolino rimacinato che usiamo solitamente per preparare la pasta fatta in casa.

Preparare una buona pizza a casa o nella propria attività non è affatto una cosa semplice. Oggi sul mercato è possibile trovare una miriade di tipi di farina diversi, quindi a meno che si abbia a disposizione tempo e denaro per fare esperimenti, sarebbe opportuno seguire i consigli di professionisti del settore per ottenere impasti perfetti per le nostre pizze e focaccie.

Pizza Con Farina di Grano Arso
Pizza Con Farina di Grano Arso

Pizza Con Farina di Grano Arso

La farina di grano arso ha una lunghissima storia, per trovare le sue origini non dobbiamo tornare indietro di centinaia e centinaia di anni, ma per chi come me ha un pezzo di storia vivente a casa propria (una mamma di 85 anni) basta fargli le domande giuste per ottenere delle risposte soddisfacienti.

Pizza Con Farina di Grano Arso
Raccolta del grano arso

Mi racconta la mamma che quando era bambina c’era “la fame”, che tradotto ai tempi odierni significa che si era davvero poveri. Quando il “conte” (latifondista del posto) mieteva il grano, inevitabilmente cadevano dei chicchi per terra. Per combattere la fame, tutti i genitori mandavano i propri figli a raccogliere gli ultimi chicchi caduti per terra, ma…attenzione.. questa operazione era permessa solo dopo che le stoppie venivano bruciate. La mamma con le tre sorelline 3-4 e 5 anni con i 2 fratelli più grandi di 7 e 8 anni passavano giornate intere a raccogliere i chicchi caduti al suolo, che, dopo la bruciatura delle stoppie si erano magicamente tostati.

Pizza Con Farina di Grano Arso
Bruciatura delle stoppie del grano

Da quì deriva il nome grano arso. Questi chicchi venivano pestati nel mortaio di casa per ottenere una farina che assumeva un colore più scuro della comune farina di frumento, che, all’epoca, aveva prezzi altissimi e inaccessibili per loro, quindi, il prodotto ottenuto, veniva miscelato a quel poco di farina bianca che potevano comprare. Vi ricordo che il grano arso è un prodotto integrale.

Ho provato in tutti i modi a fare assaggiare alla mia mamma la mia focaccia preparata con un impasto di farina di grano arso, ma la risposta è stata sempre la stessa: Caro Silvio, ne ho dovuta mangiare così tanta per fame quando ero piccola, che, oggi non voglio neppure ricordare.

Pizza Con Farina di Grano Arso
Farina di grano arso

Pizza Con Farina di Grano Arso

Oggi la farina di grano arso si ottiene in modo diverso, i chicchi di grano duro vengono tostati fino a dargli il giusto profumo di affumicatura.

La tostatura fa perdere ai chicchi la maggior parte del glutine, le dona un profumo particolare e un colore scuro inconfondibile.

Purtroppo come accade per altri tipi di farina, la farina di grano arso essendo prodotta con grano duro, non si presta da sola per la produzione di pane e focacce, poi, è risaputo che le farine senza glutine sono difficili da lavorare, non si stendono, e difficilmente arrivano a lievitazione, quindi, va sempre miscelata al frumento (grano tenero) in percentuali che possono arrivare al massimo al 15/20% per ottenere una buona pizza dall’aspetto presentabile e che oltre ad essere lievitata sia anche arrivata a maturazione.

Pizza Con Farina di Grano Arso
Preparazione della focaccia con farina di grano arso

Per ottenere una buona pizza o focaccia con farina di grano arso, nella nostra scuola di pizzaioli, la lavoriamo con ingredienti semplici e delicati che non vadano a coprire il favoloso gusto di affumiccato caratteristico dato da questo tipo di farina.

Il modo migliore per gustare questa pizza è sicuramente una buona focaccia, magari con l’aggiunta di pomodorini pachino e qualche oliva verde o nera, del tipo “focaccia pugliese” per intenderci.

Se desiderate acquistare la farina di grano arso, rivolgetevi a qualche mulino che ancora propone la classica macinatura a pietra.

Questa farina è fantastica anche per fare la pasta fatta in casa. Preparateci due tagliatelline, e ricordatevi di invitare anche me a pranzo.

Pizza Con Farina di Grano Arso
Tagliatelle Con Farina di Grano Arso

Se sei interessato a conoscere quali farine acquistare per preparare un ottima pizza a casa tua o nella tua attività commerciale, leggi la nostra guida dedicata alle farine per pizza: Clicca quì.

[RICH_REVIEWS_SNIPPET] Tasso & recensione

Gli Amici, il Patrimonio più grande che io possieda. Trovato questo articolo interessante? Condividilo sulla tua rete di contatti Twitter, sulla tua bacheca su Facebook o semplicemente premi “G +” per suggerire questo risultato nelle ricerche in Google. Diffondere contenuti che trovi rilevanti aiuta questo blog a crescere. Grazie!

La Farina di Soia in Pizzeria

La Farina di Soia in Pizzeria

La Farina di Soia in Pizzeria. La farina di soia è ricavata dalla lavorazione della pianta della soia. Questo prodotto non contiene glutine quindi è adatto per chi segue una dieta particolare come i celiaci. Davvero ottima per tutti quelli che seguono una dieta vegetariana, ricchissima di proteine, ottima per produrre pane, pizza e focacce miscelata in piccole percentuali alla farina di frumento.

E’ ottenuta dalla macinazione dei semi della soia, appartiene alla famiglia delle “leguminose”, proviene dalla Cina dove già 5000 anni fà veniva coltivata per l’alimentazione umana. La soia insieme al riso, orzo, miglio e frumento è un vegetale prezioso e indispensabile.

La Farina di Soia in Pizzeria
La Farina di Soia in Pizzeria

Nei giorni odierni ne esistono diverse varietà, tra le più comuni c’è quella rossa, gialla e verde, utilizzate sia per l’alimentazione degli uomini sia come mangime per gli animali.

Rispetto alle comuni farine di legumi, la farina di soia contiene amidi in quantità minori, questo la rende molto più digeribile.

Tutte le persone che soffrono di diabete conoscono molto bene i benefici di questa pianta, pensate che il suo indice glicemico è pari a 25, mentre quello della farina di frumento arriva a 85. Ricchissima di proteine, presenta una composizione in amminoacidi essenziali completa rispetto agli altri legumi.

Proprio per questo motivo, la soia viene anche chiamata con il nome di carne vegetale.

La Farina di Soia in Pizzeria
La Farina di Soia in Pizzeria

La Farina di Soia in Pizzeria

La farina di soia si presta molto per la preparazione di pizze, focacce, pane, dolci, biscotti e torte varie.

In pizzeria sono tantissimi i miei colleghi pizzaioli che aggiungono ad ogni impasto una piccola percentuale di farina di soia.

La percentuale varia da un 10% fino ad arrivare ad un 15-20% aggiunto alla farina di frumento.

Quando aggiungiamo la farina di soia al nostro impasto, dobbiamo tenere conto di 2 fattori molto importanti:

La soia ha un elevato contenuto di proteine, quindi attenzione alla lievitazione, ha bisogno di una lievitazione lunga in frigorifero che a seconda della percentuale di soia aggiunta, può arrivare fino a 48-60 ore di lievitazione, vedi ad esempio la pizza tipo “pinsa romana”. Un altro fattore a cui dobbiamo prestare molta attenzione è che la farina di soia durante la cottura scurisce molto di più se paragonata alle altre farine di cereali.

La Farina di Soia in Pizzeria
La Farina di Soia in Pizzeria

La Farina di Soia in Pizzeria

Conclusione

L’aggiunta di farina di soia all’impasto per pizza è ideale per chi già è abituato a lavorare con lunghe lievitazioni in frigo, ma assolutamente sconsigliata per tutti quelli che preparano la pizza della domenica dedicando solo qualche ora alla delicata fase della lievitazione. Un impasto con aggiunta di farina di soia che è altamente proteica non raggiungerà mai la maturazione in due ore.

Per tutti quelli che hanno poca esperienza e confidenza con le farine, vi ricordiamo che sul nostro sito cliccando questo link, avrete accesso alla guida alle farine per pizza, quali acquistare e quali usare per ottenere un impasto perfetto.

Per tutti coloro che desiderano apprendere il fantastico mestiere del pizzaiolo, consigliamo di iscriversi al nostro corso di pizzaiolo online, oppure di frequentare uno dei nostri corsi professionali di pizzaiolo presso la nostra scuola di pizza. Per saperne di più clicca quì.

A proposito, cosa aspetti a Cliccare su G+ e poi condividerlo sulla tua bacheca Facebook? 😉 (Gli articoli così tecnici sono di grande aiuto per chi realizza la pizza a casa propria o nella propria attività!)

Fai click su G+ e condividi su Facebook questo post, non verrai dirottato in nessun’altra pagina ma dimostrerai la tua riconoscenza per questo articolo! Grazie

Silvio Cicchi Executive Pizza Chef

Se desideri conoscere meglio la soia, ti invitiamo a cliccare questo link di wikipedia.

Pizza e Lievito Le Giuste Dosi

Pizza e Lievito Le Giuste Dosi

Pizza e Lievito Le Giuste Dosi. Quando si scrivono dei post che verranno letti da molte altre persone, bisogna essere chiari, ma la cosa che ritengo molto importante per non cadere in critiche rivolte da altri lettori o persone che svolgono lo stesso mestiere è… scrivere solo cose che si conoscono bene.

Spesso navigo in rete alla ricerca di spunti e suggerimenti per nuovi post, proprio oggi per rispondere alle domande ricevute da molte lettrici e lettori che preparano la pizza a casa propria, ho voluto scrivere questi consigli che riguardano una cosa abbastanza importante riguardante la pizza, introduciamo l’argomento lievito e le giuste quantità da aggiungere all’impasto.

Pizza e Lievito Le Giuste Dosi
Pizza e Lievito Le Giuste Dosi

Pizza e Lievito Le Giuste Dosi

Quando leggo in qualche ricetta sul web di qualche illustre sito e vedo tra le dosi….Farina 300 grammi e Lievito 20 Grammi beh… tiro dritto, immediatamente passo ad altri siti e ad altre ricette. Come si possono usare 20 grammi di lievito di birra per 3 pizze al piatto o per la preparazione di una teglia? Quale credibilità dobbiamo dare a questi signori? Daltronde, basta osservare le foto dei loro risultati per capire che non si stà parlando di pizza, ma di qualcosa cotta in forno con degli ingredienti sopra.

Troppo lievito nell’impasto si sente, altrera profumi e il gusto della pizza.

Allora quanto lievito dobbiamo mettere?

I cubetti di lievito di birra che vendono al supermercato pesano 25 grammi, pensate che io in un impasto per 200 pizze con 24 ore di lievitazione in frigo, ne uso 5 GRAMMI (Cinque).

Pizza e Lievito Le Giuste Dosi
Pizza e Lievito Le Giuste Dosi

Pizza e Lievito Le Giuste Dosi

Per le casalinghe e i mariti che la domenica preparano la pizza a casa e come al solito impastano alle 5 del pomeriggio per poi lasciare lievitare l’impasto 2 sole ore per poi consumarlo la stessa sera alle 7/8, vorrei dare un consiglio: Aumentando la dose di lievito sproporzionatamente la pizza non lieviterà prima, impiegherà lo stesso tempo a lievitare anche con solo qualche briciola di lievito, 2 o tre grammi sono sufficienti. In ogni caso, l’impasto per essere digeribile deve arrivare a “maturazione” più o meno velocemente a seconda del tipo di farina che avrete usato per l’impasto, e alla maturazione, non si arriva di certo con solo due ore di lievitazione.

Prendete l’abitudine di impastare con una buona miscela di farina (W350) per pizza il sabato, per poi stendere la pizza e infornarla la domenica sera (lunga lievitazione in frigo), il risultato sarà ottimo.

Come commenta il mio amico Carmine, l’argomento “quanto lievito usare” è chiaro solo alle persone che hanno appropriate conoscenze sulla pizza, sugli impasti e soprattutto sulle farine da usare, chi prepara una volta ogni tanto la pizza a casà avrà difficoltà a capire.

Proprio per aiutare queste persone in difficoltà, ho preparato un corso di pizzaiolo professionale ONLINE alla portata di tutti che vi aiuterà a preparare la pizza a casa vostra proprio come un esperto pizzaiolo, contiene tante informazioni utili, trucchi e segreti sulle farine adatte per pizza, gli impasti, la lievitazione, la stesura e la cottura in forno. Gli iscritti al corso hanno a disposizione un tutor che risponderà a tutti i dubbi e domande, per saperne di più CLICCA QUI.

Pizza e Lievito Le Giuste Dosi
Pizza e Lievito Le Giuste Dosi

[RICH_REVIEWS_SNIPPET] Tasso & recensione

Quota: Trovato questo articolo interessante? Condividilo sulla tua rete di contatti Twitter, sulla tua bacheca su Facebook o semplicemente premi “G +” per suggerire questo risultato nelle ricerche in Google. Diffondere contenuti che trovi rilevanti aiuta questo blog a crescere. Grazie!

Pasta Acida Essiccata e la Pizza

Pasta Acida Essiccata e la Pizza

Pasta Acida Essiccata e la Pizza. Si, è accaduto nuovamente, non ci crederete, ma c’è ancora chi si ostina a volere preparare la pizza esclusivamente con il lievito madre, facendo confusione persino sul nome, chiamandolo “lievito naturale”. Sono stato invitato a cena da amici e la gentile padrona di casa ha preparato la sua specialità: La pizza con il suo personale lievito naturale! Logicamente il lievito madre (naturale) non risponde con forza allo stesso modo del lievito di birra, che, per chi non lo sapesse, anche esso è naturale, quindi, abbiamo cenato con una pizza assolutamente non lievitata.

Pasta Acida Essiccata e la Pizza
Pasta Acida Essiccata e la Pizza

Ma cos’è questo benedetto lievito di birra? Facciamo un pò di chiarezza dicendo che: Il lievito di birra non è qualche cosa chimica preparata illegalmente in qualche laboratorio clandestino in un garage di fortuna da qualche spacciatore.

Niente garage e niente spacciatori, mi dispiace per voi, il lievito di birra è formato da colonie di un microrganismo chiamato saccharomices cervisiae che è ottenuto tramite fermentazione e fatto moltiplicare. Lavato ed essiccato da vita al lievito secco, venduto fresco in cubetti da vita al lievito classico che troviamo al supermercato.

Tutto questo discorso iniziale per arrivare finalmente alla pasta acida essiccata.

Pasta Acida Essiccata e la Pizza
Pasta Acida Essiccata e la Pizza

Pasta Acida Essiccata e la Pizza

La pasta acida essiccata è una polvere che viene aggiunta nei prodotti da forno in piccole percentuali per migliorare le caratteristiche sensoriali del prodotto.

La struttura dei batteri e lieviti che sono presenti nella pasta madre sono molto resistenti all’essiccatura, quindi nella preparazione della pasta acida vi è una completa disattivazione del lievito, per questo motivo una volta essiccata perde completamente il proprio potere fermentativo. Quindi cari amici, non basta la semplice aggiunta della pasta madre essiccata, ma dobbiamo sempre aggiungere del lievito di birra affinchè il nostro impasto lieviti.

Perchè si usa la pasta acida essiccata?

Mentre con la classica lievitazione con il lievito di birra si ottiene una fermentazione prevalentemente alcolica con la produzione di pochi diversi metaboliti che sono responsabili dell’aroma e del sapore, addizionando la pasta acida essiccata all’impasto, otterremo una fermentazione anche lattica e acetica. Questo rende migliore la conservazione del prodotto, il suo profumo e il suo sapore.

Pasta Acida Essiccata e la Pizza
Pasta Acida Essiccata e la Pizza

Pasta Acida Essiccata e la Pizza

E nell’impasto della pizza?

La pizza è un prodotto che non va conservato a lungo, anzi, è vero il contrario, va consumato ancora caldo, i profumi e i sapori prevalenti sono dati dagli ingredienti sulla pizza, quindi tutti gli eventuali benefici della pasta acida essiccata non valgono per la nostra amata pizza.

Magari nell’impasto del pane……forse… qualche tecnico del settore con un buon “naso” potrebbe avvertire qualche differenza.

Conclusione:

Se è di pizza che vogliamo parlare, usate una farina forte, lievito di birra, lievitazione lunga in frigorifero, pochi ingredienti e buoni!! Basta invitare gente a casa vostra solo per decantare la vostra “pasta madre”, usatela per il pane, non per una buona pizza! Sono arrabbiatissimo, ho mangiato una pizza non lievitata, non è assolutamente arrivata a maturazione, biscottata perchè cotta a bassissima temperatura e mi sono dovuto alzare due volte durante la notte per bere acqua.

Ho invitato la gentile padrona di casa ad iscriversi ad uno dei nostri corsi professionali di pizzaiolo presso la nostra scuola della pizza. Capita anche a te qualche volta di fare la pizza per i tuoi ospiti in modo “disastroso”? Iscriviti al nostro corso professionale di pizzaiolo ONLINE, imparerai tutto quello che c’è da sapere sulla pizza e diventerai in poco tempo un esperto pizzaiolo. Per maggiori informazioni, clicca qui.

La prossima volta che deciderai di fare la pizza a casa tua, inizia nel modo giusto, prima di acquistare la farina per l’impasto, leggi attentamente la nostra guida alle farine per pizza, clicca qui per sapere quale farina acquistare.

Aggiungi questo sito ai tuoi “Preferiti”, ti sarà utile la prossima volta che deciderai di preparare la pizza per i tuoi ospiti a casa tua. Più di 200 ricette di pizza a tua disposizione, come fare un impasto perfetto, la stesura della pizza, la cottura e tantissimi video a tua disposizione.

Impasto Pizza Tipo Pinsa Romana

Impasto Pizza Tipo Pinsa Romana. La moda non è affatto un esclusiva che influenza il modo in cui ci vestiamo, ma allo stesso tempo influenza anche il cibo che giornalmente finisce sulle nostre tavole. La pizza del tipo “Pinsa Romana” è il caso lampante di questi ultimi anni. Mentre fino a qualche tempo fà era un caso ristretto alla sola area di Roma, adesso il fenomeno dell’apertura di nuove “pinserie” sta coinvolgendo un pò tutta la nostra penisola. Spuntano ovunque, spesso associate alla dicitura “bio” guarda caso anche essa di moda negli ultimi tempi. Pensate che nel mio piccolo paese nel giro di una settimana hanno aperto i battenti 2 nuove Pinserie.

Impasto Pizza Tipo Pinsa Romana
Impasto Pizza Tipo Pinsa Romana

Abbiamo ampiamente parlato della storia della pizza tipo Pinsa nel nostro precedente articolo che potrete consultare cliccando questo link, oggi parleremo di come preparare la miscela di farine per l’impasto di questa specialità.

Impasto Pizza Tipo Pinsa Romana

Gli ingredienti che compongono questo impasto speciale prevedono l’uso di una farina di frumento forte con un valore W alto che si aggiri intorno ai 350, a tutto questo va aggiunta la farina di soia e la farina di riso insieme ad una piccola percentuale di pasta acida essiccata.

Come sempre accade nella preparazione della pizza, tutto ha inizio dall’acquisto delle giuste farine per l’impasto. Se siete dei veri amanti della pizza, vi suggerisco di iscrivervi ad uno dei nostri corsi professionali di pizzaiolo presso la nostra scuola. Tutti quelli che hanno frequentato il nostro corso, oltre ad essere esperti nella stesura cottura e lievitazione, hanno una ampia conoscenza delle farine in commercio, quali acquistare e come usarle per ottenere una pizza pefetta.

Torniamo al nostro Impasto del tipo Pinsa Romana.

Preparate una miscela di farina del tipo:

800 grammi farina w300-w350

150 grammi farina di riso

50 grammi farina di soia

un cucchiaino di pasta acida di frumento essiccata come miglioratore

30 grammi sale

10 grammi olio EVO

lievito 4 o 5 grammi

Nota bene, questo tipo di miscela arriverà ad assorbire l’80 % di acqua.

Usate acqua rigorosamente fredda e cosa importantissima date modo all’impasto di arrivare a maturazione, quindi una lievitazione in frigorifero lunghissima. Preparate le palline negli appositi contenitori e mettetele in frigo a 3 gradi centigradi per almeno 48 o 60 ore.

Impasto Pizza Tipo Pinsa Romana
Impasto Pizza Tipo Pinsa Romana

Impasto Pizza Tipo Pinsa Romana

La pizza tipo Pinsa Romana è fragrante, base e bordo croccante e interno morbido e fragrante, più digeribile rispetto alla comune pizza per via della lunga lievitazione e alla alta idratazione, ipocalorica rispetto alla comune pizza dato l’impiego di farina di soia e farina di riso, si differenzia dalla sorella maggiore per un più basso contenuto di calorie e di grassi.

Se sei interessato a preparare a casa tua o nella tua attività commerciale la pizza tipo pinsa romana come un vero professionista, ti suggeriamo di iscriverti ad uno dei nostri corsi professionali di Pizzaiolo presso la nostra scuola. Per saperne di più sui nostri corsi professionali clicca quì.

Se desideri conoscere meglio la Pinsa Romana, clicca quì.

Guida alla Farina per Pizza Quale Usare

Guida alla Farina per Pizza Quale Usare

Guida alla Farina per Pizza Quale Usare. In questo articolo è contenuto l'”A B C” di un pizzaiolo, di un pasticciere o di un fornaio. Tutti coloro che si apprestano a preparare la pizza o il pane in negozio o a casa propria dovrebbero conoscere alla perfezione il contenuto di questo post.

Guida alla Farina per Pizza Quale Usare
Guida alla Farina per Pizza Quale Usare

Guida alla Farina per Pizza Quale Usare

La farina…. perchè non diamo il giusto valore alla farina che usiamo? Spesso commettiamo il nostro primo errore nella preparazione della pizza già dalla scelta della farina che acquistiamo sullo scaffale del supermercato. Sono stanco di ascoltare lamentele accostate ad un prodotto male riuscito, dando la colpa al proprio forno, alla lievitazione, al lievito che non era buono oppure non ne è stato messo abbastanza nell’impasto. Da tutto questo è nata l’esigenza di scrivere ancora una volta dei chiarimenti su questo prodotto che è l’ingrediente base della panificazione in tutte le cucine del mondo.

Ogni farina possiede delle caratteristiche particolari che la rendono adatta per uno o per un altro tipo di preparazione.

Vediamo insieme i tipi di farina di grano tenero, il loro utilizzo, la differenza tra la loro forza (W) e le proteine, così saremo in grado di fare la giusta scelta nell’acquisto:

Guida alla Farina per Pizza Quale Usare
Guida alla Farina per Pizza Quale Usare

Guida alla Farina per Pizza Quale Usare

FARINA TIPO 00

La farina 00 è la farina più comune, si ottiene dalla lavorazione della parte più interna del seme del grano tenero, a dirvi la verità quando arriva a noi, la 00 non contiene più nulla, visto che, nel processo di macinazione vengono eliminati fibre, sali minerali e vitamine. Sarà sicuramente facile da lavorare, ma non apporta alcun nutriente al nostro organismo, anzi sono in molti a dire che fa male, ricchissima di zuccheri e difficile da digerire.

FARINA TIPO 0

Appena meno raffinata della 00, la farina tipo 0 e molto utilizzata nella produzione del pane perchè contiene molto glutine.

FARINA TIPO 1

L’elevato contenuto di crusca e germe del grano rendono la farina tipo 1 ricchissima di sostanze utili per il nostro organismo. Molto usata per la produzione di pane, pizza, dolci e prodotti da forno.

FARINA TIPO 2

La farina tipo 2 è una farina semi integrale, molto fibrosa e macinata più grossolanamente. Molto più semplice da lavorare rispetto alla farina integrale. Proprio per via del suo grado di macinazione la farina tipo 2 lievita molto più lentamente di una 0 oppure di una 00. Questo tipo di farina viene impiegato nella panificazione, in pizzeria e in pasticceria per alcuni tipi di dolci.

FARINA INTEGRALE

La macinazione non raffinata, da a questo tipo di farina una consistenza granulosa al tatto. Contiene il più alto numero di nutrienti visto che viene macinato l’intero chicco di grano. Nonostante il suo utilizzo sia molto limitato in quanto molto difficile da lavorare, è la migliore. Se decidete di acquistarla, cercate una farina integrale macinata a pietra, la macinatura lenta non fa surriscaldare il chicco che manterrà tutte le sue proprietà.

Guida alla Farina per Pizza Quale Usare
Guida alla Farina per Pizza Quale Usare

La Forza delle farine

La farina è classificata anche in base alla propria forza (W). la forza della farina è la capacità di assorbimento dei liquidi durante l’impasto e la capacità di trattenere l’anidride carbonica durante la lievitazione (vedi la maglia glutinica della pizza) e si misura in base alla proteina del glutine contenuta (gliadina+ glutenina).

Una farina forte verrà usata per prodotti a lunga lievitazione come pane, pizza, panettoni natalizi e torte pasquali con formaggio, Una farina debole è indicata per produzioni che non necessitano di lunghe lievitazioni, tipo pasta frolla, pasta brisè eccetera.

La forza della farina la trovate scritta sulle stesse confezioni, l’unità di misura è la W, la scala della forza va da una debole 130W alla più forte 500W.

Ecco come vengono impiegate:

Farine deboli fino a 170W

Queste farine assorbono circa il 50% dei liquidi e sono farine ideali per lievitati come i biscotti

Farine medie da 180W a 260W

Assorbono in fase di impasto liquidi che possono raggiungere il 65% del peso e sono usate per prodotti che contengono un quantitativo medio di liquidi come i panini.

Farine forti da 270W a 350W

Assorbono dal 65 al 70% di liquidi ed è ideale per LA PIZZA. Per una buona pizza spesso si prepara una miscela contenente farina manitoba. La farina MANITOBA è spesso usata per aumentare la forza di farine deboli, ha una propria forza di circa 350W ed arriva ad assorbire anche il 90% di liquido.

Farine forti oltre i 350W

Queste farine arrivano ad assorbire fino al 90% di liquido. Vengono usate spesso dai pasticcieri per preparare deliziosi panettoni e pandoro.

In italia, specialisti nel complicare le cose è in vigore la legge numero 580 che con le sue successive modifiche stabilisce che sul sacchetto della farina sia indicato la classificazione in base alle ceneri ovvero i sali minerali che restano intatti dopo la raffinazione: più le ceneri sono basse e più la farina è raffinata.

Farina di grano tenero tipo 00 – 0,55%
Farina di grano tenero tipo 0 – 0,65%
Farina di grano tenero tipo 1 – 0,80%
Farina di grano tenero tipo 2 – 0,95%
Farina integrale di grano tenero – 1,30% / 1,70%

Guida alla Farina per Pizza Quale Usare
Guida alla Farina per Pizza Quale Usare

Le proteine della farina.

Anche le proteine ( Gliadina e glutenina) devono essere indicate per legge sul sacchetto della farina. I valori minimi in commercio sono questi:

Farina di grano tenero tipo 00 – 9,00%
Farina di grano tenero tipo 0 – 11,00%
Farina di grano tenero tipo 1 – 12,00%
Farina di grano tenero tipo 2 – 12,00%
Farina integrale di grano tenero – 12,00%

La farina di grano duro

Per la farina di grano duro per non complicare ulteriormente le cose abbiamo riservato un articolo a parte che potrete consultare cliccando qui.

Mi è capitato spesso di avere nella mia scuola di pizzaioli dei corsisti che provengono da altri paesi dove le farine sono classificate in maniera differente, quindi ho preparato una utile tabella valida anche per voi qualora decidiate di preparare la pizza ai vostri ospiti mentre siete in vacanza all’estero.

Classificazione della farina all’estero:
Farina di grano tenero tipo 00 – Pastry flour
Farina di grano tenero tipo 0 – All pourpose flour
Farina di grano tenero tipo 1 – High gluten flour
Farina di grano tenero tipo 2 – First clear flour
Farina Integrale – White whole wheat
Semola di grano duro – Durum wheat semolina

La farina!!! Nei nostri corsi professionali di pizzaiolo presso la nostra scuola di pizza, la farina è l’argomento base che tutti devono conoscere. Un pizzaiolo che ha frequentato il nostro corso sarà in grado di prepararsi la propria miscela di farina perfetta a seconda del tipo di lievitazione che desidera fare. Per saperne di più sui nostri corsi professionali CLICCA QUI.

Se desideri saperne di più sulle farine, consulta wikipedia

Guida alla Farina per Pizza Quale Usare

[RICH_REVIEWS_SNIPPET] Tasso & recensione

Quota: Trovato questo articolo interessante? Condividilo sulla tua rete di contatti Twitter, sulla tua bacheca su Facebook o semplicemente premi “G +” per suggerire questo risultato nelle ricerche in Google. Diffondere contenuti che trovi rilevanti aiuta questo blog a crescere. Grazie!

Farina di Semola e Semola Rimacinata Le Differenze

Farina di Semola e Semola Rimacinata Le Differenze

Farina di Semola e Semola Rimacinata Le Differenze. Una delle domande che più spesso mi viene rivolta dai lettori del mio sito è quella di chiarire quali sono le differenze tra la farina di semola, la farina di semola rimacinata, il grano tenero e il grano duro usati nella panificazione e nella pizzeria.

Farina di Semola e Semola Rimacinata Le Differenze
Farina di Semola e Semola Rimacinata Le Differenze

Vediamo di affrontare questo difficile argomento, soprattutto per tutti quelli che non sono addetti ai lavori.

Farina di Semola e Semola Rimacinata Le Differenze

Distinsioni tra il grano tenero e il grano duro:

Dalla lavorazione (macinazione) del grano tenero si ottiene la classica farina bianca, etichettata in diverse tipologie:

  • Farina Integrale
  • Farina tipo 2
  • Farina tipo 1
  • Farina tipo 0
  • Farina tipo 00

catalogate in base al grado di raffinazione ( Farina tipo 00 è la più raffinata).

Dalla lavorazione del grano duro si ottiene:

  • Farina integrale
  • Farina di semola
  • Farina di semola rimacinata
Farina di Semola e Semola Rimacinata Le Differenze
Farina di Semola e Semola Rimacinata Le Differenze

Farina di Semola e Semola Rimacinata Le Differenze

La farina di semola è di colore leggermente più gialla rispetto a quella di grano tenero, contiene carotenoidi, è granulosa e al tatto è simile ad una sabbia finissima.

Quindi dalla macinatura del grano duro non si ottiene la farina tipo 00 quella che tutti usiamo comunemente, che è di colore bianco puro e la sua consistenza è simile ad una sottile polvere.

Grano duro: come per il grano tenero, esistono diverse varietà di grano duro, una su tutte che sembra essere la più richiesta è chiamata “Senatore Cappelli” che ha un basso valore glutinico, quindi adatta a chi ha lievi problemi di intolleranza al glutine, ma attenzione: non è priva di glutine.

La semola è meno raffinata se comparata alla semola rimacinata, dal colore giallo intenso ed è la farina ideale per fare la pasta fatta in casa. Conserva molti dei suoi profumi naturali, non scuoce ed è molto più digeribile rispetto agli altri tipi di farine.

Con la farina di semola non è possibile produrre alcun tipo di prodotto lievitato, non so se ci avete mai provato, ma otterreste dei pessimi risultati, non lievita affatto, risultato: Un mattone non lievitato. Qualche pizzaiolo usa la semola sul banco di lavoro durante la stesura delle pizze affinchè non si attacchino al banco di lavoro, ma personalmente la ritengo una furbizia non valida, in quanto i granelli di semola si sentono in bocca quando si mangia la pizza.

Farina di Semola e Semola Rimacinata Le Differenze
Semola rimacinata

La semola rimacinata subisce un passaggio in più nella fase di macinatura diventando di granulosità più sottile. Persino il colore diventa più chiaro se paragonata alla semola. La semola rimacinata è usata in panificazione e in pizzeria per produrre focacce e pane caratteristico. Anche la rimacinata è buona per fare la pasta fatta in casa, ma ha una minore consistenza, tiene meno la cottura ed è più difficile da digerire.

Farina di Semola e Semola Rimacinata Le Differenze

Se ti interessa conoscere le farine per pizzeria e panificazione, la loro forza (W) e le proteine contenute, iscriviti al nostro corso professionale online, tantissimi video da vedere e rivedere insieme a tanti articoli specifici da leggere per imparare comodamente seduti a casa vostra tutti i trucchi per fare la pizza come un pizzaiolo professionista. Per saperne di più CLICCA QUI.

[RICH_REVIEWS_SNIPPET] Tasso & recensione

Quota: Trovato questo articolo interessante? Condividilo sulla tua rete di contatti Twitter, sulla tua bacheca su Facebook o semplicemente premi “G +” per suggerire questo risultato nelle ricerche in Google. Diffondere contenuti che trovi rilevanti aiuta questo blog a crescere. Grazie!

Impasto Pizza Nero al Carbone Vegetale

Impasto Pizza Nero al Carbone Vegetale

Impasto Pizza Nero al Carbone Vegetale. L’ultima tendenza lanciata da moltissime pizzerie e panifici è la pizza nera, che sembra essere molto gradita dai clienti e sono moltissimi i curiosi che chiedono di assaggiarla.

Impasto Pizza Nero al Carbone Vegetale
Impasto Pizza Nero al Carbone Vegetale

Devo essere sicuramente un predecessore delle mode per quanto riguarda la pizza nera. Pensate che agli inizi della mia carriera di pizzaiolo, circa 40 anni fà già facevo questo tipo di pizza. Ahimè usavo la tecnica errata. Le mie pizze erano nere perchè spesso le dimenticavo nel forno ed oltre al colore nero avevano anche un simpatico effetto coreografico, erano contornate da una nube tossica di fumo nero.

Impasto Pizza Nero al Carbone Vegetale
Impasto Pizza Nero al Carbone Vegetale

Impasto Pizza Nero al Carbone Vegetale

Oggi per ottenere questo delizioso prodotto si usa il carbone vegetale, si proprio così, Il carbone attivo, che oltre a colorare l’impasto nero, è ricco di proprietà: aiuta a tenere basso il livello del colesterolo e regola il transito intestinale. Il carbone attivo infatti trattiene i gas prodotti dalla fermentazione del cibo nel nostro stomaco, evitando quei fastidiosi gonfiori ed è possibile usarlo anche per le pizze senza glutine.

Impasto Pizza Nero al Carbone Vegetale
Impasto Pizza Nero al Carbone Vegetale

Riguardo all uso di questo ingrediente, esiste una normativa europea molto chiara:

La quantità di carbone vegetale che si può usare nell’impasto è davvero minima, fino a 10/15 grammi di carbone vegetale per ogni chilo di farina, quindi i benefici tanto decantati del carbone attivo risultano essere davvero minimi o addirittura inesistenti, l’unica vera azione svolta dal carbone è quindi quella di fungere come colorante dell’impasto.

Impasto Pizza Nero al Carbone Vegetale
Impasto Pizza Nero al Carbone Vegetale

Impasto Pizza Nero al Carbone Vegetale

La legge europea inoltre vieta nelle etichette, nei menù e in qualsiasi materiale pubblicitario l’uso di dichiarare qualsiasi effetto benefico per il nostro organismo derivato dal carbone vegetale attivo. Pensate che il pane al quale viene aggiunto questo colorante, non può essere etichettato con la dicitura “pane”.

Preparare l’impasto della pizza nero è un operazione molto semplice e può essere riassunta in pochi semplici passi.

Il carbone attivo per alimenti va miscelato alla farina in fase di impasto.

Impasto Pizza Nero al Carbone Vegetale
Impasto Pizza Nero al Carbone Vegetale

Usate la nostra classica ricetta dell’impasto per pizza fatta in casa descritta in questo nostro precedente post. Aggiungete in proporzione 10/15 grammi di carbone per ogni chilo di farina per ottenere un impasto nero di sicuro effetto scenografico.

Il sapore è assolutamente identico, non noterete alcuna differenza.

Una delle pizze più adatte da realizzare con l’impasto nero è sicuramente la pizza caprese. Niente di più bello da vedere della base nera sulla quale vengono disposti pomodori a fette rossi e mozzarella bianca.

Impasto Pizza Nero al Carbone Vegetale
Impasto Pizza Nero al Carbone Vegetale

Provare per credere. L’impasto nero, come tante altre leccornie che fanno parte della categoria “street food” sono parte integrante del programma dei nostri corsi di pizzaiolo che vengono svolti quotidianamente nella nostra scuola di pizzaioli. Se siete interessati a partecipare ad uno dei miei corsi, cliccate qui.

Se desiderate conoscere come viene prodotto il carbone vegetale, vi consiglio di leggere questo approfondimento su wikipedia

[RICH_REVIEWS_SNIPPET] Tasso & recensione

Quota: Trovato questo articolo interessante? Condividilo sulla tua rete di contatti Twitter, sulla tua bacheca su Facebook o semplicemente premi “G +” per suggerire questo risultato nelle ricerche in Google. Diffondere contenuti che trovi rilevanti aiuta questo blog a crescere. Grazie!