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Lievito Madre Naturale

Come preparare il lievito Madre (lievito naturale) in casa

Quando ero ragazzo, ascoltavo spesso i miei nonni che mi raccontavano le loro esperienze di vita. Tra tutte quelle storie, alcune mi sono rimaste impresse nella mente, una di queste su
tutte diceva che ai loro tempi quando una ragazza si sposava, portava con se la “dote” composta da cose al tempo preziose, lenzuola, ascigamani, oggetti preziosi e il lievito madre. Questo lievito naturale si tramandava da generazioni in generazioni, non era altro che un pezzo di pasta del pane che veniva regalato come simbolico augurio per la nuova generazione. A quel tempo non esistevano i cubetti di lievito che oggi troviamo in tutti i
supermercati.
Lievito Madre Naturale
La nuova famiglia impastava quel pezzo di pasta “madre” con nuova farina e acqua e il nuovo pane lievitava, e così si produceva il nuovo pane. Ad ogni nuovo impasto si staccava un pezzo di pasta che sarebbe servito la prossima volta. E così via per mesi, anni, decenni, di famiglia in famiglia e di generazione in generazione.

Sono sempre stato affascinato dalla lievitazione e da questa storia, chissà che anche questo non abbia influito sulla mia scelta di fare il pizzaiolo. Pensare che in quel pezzo di pasta, frutto di impasti, rimpasti e ancora rimpasti, ci siano frammenti di vita quotidiana degli anni, dei secoli passati, è incredibile. Tra tutti i granelli di farina di quell’impasto, se ne cela ancora qualcuno della nonna o della bisnonna.

Per tutte quelle persone che si sono sposate recentemente e non hanno portato con loro la “dote”, suggerisco questi pochi consigli per creare a casa vostra un nuovo ceppo di lievito madre.

Il risultato: la fragranza, il profumo, la complessità e l’articolazione aromatica, il piacere dell’autoproduzione dello stesso lievito.

Come si ottiene?

Si può fare come nelle famiglie di un tempo: staccarne un pezzo da qualcuno che lo usa, così si ha la certezza che è vivo, attivo e operativo da subito.

Ma la partenza da acqua e farina, è innegabile, è di maggior soddisfazione e permette di entrare in sintonia diretta con il lievito.

Diventerà il proprio lievito, uguale a quello di nessun altro, perché figlio di un ambiente diverso per ognuno. L’esatto opposto della standardizzazione del lievito di birra.

Provare a partire è semplice:

impastare in una tazza pulitissima 50g di acqua e 100 di farina
ottenere un impasto cremoso, umido coprirlo con un piattino, in modo che sia protetto, ma non sigillato, abbandonarlo in un luogo senza correnti d’aria e un po’ tiepido, l’ideale per me è un angolo
di un pensile di cucina. Verificare ogni giorno cosa succede: entro due o tre giorni deve dare segni di fermentazione (bolle e sollevamento, odore acido). Se non succede, diventa sempre più probabile l’apparizione di muffe e conviene riprovare da capo, magari scegliendo una farina meno raffinata.Quando lo troverai fermentato, vorrà dire che ci si sono trovati bene alcuni microorganismi, i nostri lieviti, che avranno bisogno di nutrimento.
E glielo fornirai tu: impasta l’embrione di lievito madre con altra acqua e farina fresca, per ottenere un impasto di consistenza analoga al primo e via di nuovo in scaffale.
Questo si chiama “rinfresco”.
Segui i passi precedenti ancora due o tre volte, controlla sempre che l’odore sia acidulo senza esagerazioni, che si formino bolle e che l’impasto si gonfi un po’.
Ora che il lievito naturale (o lievito madre) reagisce più rapidamente e che basta un giorno o anche meno per far rifermentare il rinfresco puoi provare a farci un primo impasto di pane.
Finché non sarai sicuro della sua efficacia, sarà meglio non usarlo per la pizza.

Come preparare il lievito Madre (lievito naturale) in casa Overall rating: ★★★★★ 4.9 based on 20 reviews
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Ricetta del Pan di Spagna

Si dice che la ricetta del Pan di Spagna sia nata da un cuoco genovese, un certo Giobatta Carbona, che a metà del XVIII secolo, trovandosi in Spagna con il marchese Domenico Pallavicini, inventò questo impasto di pasta morbidissima ed estremamente dolce; questo dolce fu chiamato Pâte Génoise, in onore delle radici liguri. Da questo impasto, se ne sviluppò un altro ancora più semplice chiamato Pan di Spagna, nominato così per onorare la corte spagnola che ne aveva così tanto decantato le lodi.
Il pan di Spagna fa parte delle ricette classiche della cucina italiana, è la base più utilizzata in pasticceria e si usa in particolare per le torte farcite.

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Per questa ricetta dovrete utilizzare uno stampo da 24 cm che potrete tagliare in tre strati.

Ingredienti per uno stampo da 24 cm:
6 uova
6 cucchiai di acqua bollente
250 gr di zucchero
300 gr di farina 00
buccia di limone
1 bustina di lievito per dolci

Tempo di preparazione: 15 min
Tempo di cottura: 35 min
Tempo totale: 50 min

Come fare il pan di spagna
Separate i tuorli dagli albumi e montate questi ultimi a neve ferma.

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A parte montate i tuorli con 6 cucchiai di acqua bollente.

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Unite lo zucchero e la buccia di limone grattugiata finemente continuando a montare finché il composto non risulti chiaro e spumoso.

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Aggiungete la farina lentamente e il lievito continuando a montare.

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Infine aggiungere gli albumi montati a neve e incorporarli al composto mescolando con un cucchiaio dal basso verso l’alto.

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Imburrare e infarinare uno stampo quindi versare il composto al suo interno.

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Cuocete in forno preriscaldato a 180°C per 40 minuti.

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Togliere il pan di spagna dallo stampo e farlo raffreddare prima di utilizzarlo come previsto dalla ricetta.

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Ricetta del Pan di Spagna Overall rating: ★★★★★ 4.9 based on 20 reviews
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The best pizza bread italian recepy

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S.Cicchi Executive Pizza Chef

Note: When you buy bread for this recepy, look for soft Italian or French bread, not a hearty baguette.

About the author: Silvio Cicchi is an Italian Executive Pizza Chef,he likes to explore the science of home cooking, expert of pizza dove and Baking.

Every recipe published on my site is tested, tasted and approved. Never miss a recipe again by following our multilanguages site.

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The Best Pizza bread italian recepy

About This Recipe
YIELD: Serves 3 to 4
ACTIVE TIME: 30 minutes
TOTAL TIME: 30 minutes
THIS RECIPE APPEARS IN: Silvio Cicchi recepy book “Pizza & Fantasia” Downolad it for free from this site.
RATED:*****

Ingredients

3 tablespoons butter
4 tablespoons extra-virgin olive oil, divided
4 cloves garlic, finely minced
pinch red pepper flakes
1/2 teaspoon dried oregano
1/4 cup minced fresh parsley or basil leaves, or a mix
Salt
1 large loaf French or Italian bread (see note above), split half lengthwise and crosswise
1 (14.5 ounce) can crushed tomatoes
8 ounces freshly grated whole milk mozzarella cheese
2 ounces grated Parmigiano-Reggiano
Procedures

1
Adjust oven rack to upper position and preheat oven to 250°C. Heat butter and 3 tablespoons olive oil in a medium saucepan over medium-low heat until butter is melted. Add garlic, pepper flakes, and oregano and cook, stirring occasionally, until garlic is softened but not browned, about 2 minutes. Stir in half of parsley/basil and a big pinch of salt. Remove from heat.

2
Place bread cut-side-up on a clean work surface. Using a rimmed baking sheet. Place bread on top of rimmed baking sheet. Using a pastry brush, brush half of garlic/butter/oil mixture evenly over cut surfaces of bread, making sure to get plenty of bits of garlic and aromatics. Set aside.

3
Add tomatoes to remaining garlic/butter/oil mixture in pan, stir to combine, increase heat to medium, bring to a simmer, then reduce heat to maintain a bare simmer. Cook, stirring occasionally, until rich and reduced, about 15 minutes. Season to taste with salt.

4
While sauce cooks, spread 1/4 of mozzarella evenly over surface of bread and transfer to oven. Cook until cheese is barely melted, about 8 minutes. Remove from oven and set aside until sauce is cooked.

5
Spread sauce evenly over bread, then spread remaining mozzarella on top of sauce. Transfer to oven and bake until cheese is melted and just starting to brown, about 10 minutes. Remove from oven and immediately sprinkle with Parmigiano-reggiano, remaining parsley/basil, and remaining tablespoon extra-virgin olive oil. Allow to cool slightly and serve.
Buon Appetito!!

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Pizzette

PIZZA PER COMPLEANNI, FESTE E APERITIVO

Ecco una ricetta molto facile da realizzare. Se vi trovate nel dubbio su cosa preparare per un aperitivo, oppure cosa preparare per un compleanno a casa vostra, questa ricetta fa proprio al caso vostro. Parliamo delle famose pizzette, di dimensioni ridotte rispetto a quelle normali, come quelle che trovate in pasticceria o nei bar. Ideali da preparare per un buffet o una festa di compleanno,ma anche da servire durante una semplice cena.

Pizzette

Ingredienti per 20 pizzette:

500 gr di farina 00
250 ml di acqua
20 gr di lievito di birra
25 gr di burro
1 cucchiaio di zucchero
1 cucchiaio di olio evo
1 cucchiaino di sale
250 gr di pomodori pelati
200 gr di fior di latte
sale
olio

Tempo di preparazione: 20 min
Tempo di cottura: 15 min
Tempo totale: 35 min + 1 ora lievitazione

Come fare le pizzette
Mettete la farina in una ciotola, fate un incavo al centro e mettete il lievito, lo zucchero e l’acqua a temperatura ambiente.

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Impastare energicamente fino a che la pasta risulterà elastica poi aggiungete il burro ammorbidito, l’olio e il sale.

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Trasferire l’impasto su una spianatoia e lavorarlo a lungo fino ad ottenere un impasto liscio e omogeneo.

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Formate una palla, rimettete in una ciotola e fate lievitare per 2 ore.

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Dopo 2 ore l’impasto è raddoppiato di volume.

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Riprendete ora l’impasto e stendete col matterello una sfoglia di 3mm circa e tagliare con la bocca di un bicchiere tanti cerchietti.

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Oliare la teglia da forno e disporre le pizzette ottenute.

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Condirle con pomodoro (passato e insaporito con olio, sale e basilico) e infornare a 200° in forno preriscaldato.

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Dopo 5-7 minuti circa, togliere le pizzette dal forno, aggiungere il fiordilatte tagliato a dadini e infornare nuovamente per altri 5 minuti.

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Le vostre pizzette sono pronte!

Pizzette

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Come fare la pizza a casa in modo veloce e buona

Come fare una buona pizza in casa in modo veloce e buona

Silvio Cicchi Executive Pizza Chef
Silvio Cicchi Executive Pizza Chef

Molte volte ci capita di avere ospiti last minute e non c’è cosa migliore che preparargli una buona pizza. Con questa semplice ricetta, in meno di due ore riuscirete a preparare per loro un ottima pizza che sia anche bella da vedere, gratificante, e per chi non è molto esperto/a, molto facile da realizzare.

  1. In una ciotola versa la farina 00, aggiungi il lievito precedentemente sciolto in una ciotola con dell’acqua tiepida,mescola il tutto, aggiungi piano piano dell’acqua tiepida per aiutarti a comporre l’impasto che alla fine risultera’ essere morbido e non appiccicoso.aggiungi il sale e olio di oliva, Lavora la pasta fino a che l’impasto risultera’ omogeneo e ben compatto, a questo punto mettilo in una ciotola e coprilo con della pellicola ed una coperta e tienilo in un ambiente caldo per circa 1 ora, la pasta raddoppierà il suo volume.

  2. Accendiamo il forno al massimo e prepariamo le teglie leggermente oliate o con la carta da forno. Nel frattempo che il composto lievita prepara in un recipiente il pomodoro con poco olio e sale e origano e in piccoli recipienti tutti gli ingredienti che piu’ ti piacciono, olive, wurstel, tonno cipolle, capperi, acciughe, funghi, verdure grigliate o sott’olio, naturalmente prepariamo la mozzarella a cubetti.

  3. Trascorso il tempo di lievitazione prendiamo un pezzo di pasta e con il mattarello appiattiamo e facciomo lo spessore che preferiamo tenendo conto che nel forno gonfieranno un pochino.Condiamo con il pomodoro e con cio’ che piu’ ci piace, e per ultimo mettiamo la mozzarella. Inforniamo per 15 minuti, se neccessario dopo 10 minuti controllate la cottura. Quando sono pronte sfornate e prima di tagliarle lasciate riposare per 5 minuti in modo che il condimento si assesti, quindi procedete al taglio e che dire…buon appetito!

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Regole e dosi per fare l'impasto della pizza a casa

Regole e dosi per fare l’impasto della pizza a casa

Regole e dosi per fare l’impasto della pizza a casa

Impastare a casa con le proprie mani, la soluzione migliore, la piu semplice ed efficiente. Impastare a mano ci consente di “sentire” l’impasto man mano che si va formando.

Regole e dosi per fare l'impasto della pizza a casa
Impasto pizza a mano
Regole e dosi per fare l’impasto della pizza a casa

Chi invece non ama sporcarsi troppo le mani, può utilizzare una impastatrice planetaria, acquistabile in qualsiasi negozio di elettrodomestici. Meno adatta è la macchina del pane anche se con piccoli impasti ed idratazioni non troppo spinte (60%) può essere utilizzata.

Quando si impasta, bisogna seguire alcune semplici regole.

  1. Iniziamo dall’acqua, sciogliendo dentro il lievito di birra.
  2. Aggiungere la farina setacciata; setacciare la farina evita la formazione di grumi ma soprattutto consente una buona ossigenazione dell’impasto
  3. Il sale va inserito poco prima della chiusura dell’impasto.
  4. Si smette di impastare quando l’impasto forma una massa compatta e lucida e, se stiamo impastando con una impastatrice, si stacca completamente dalla ciotola.
  5. Qualora si utilizzino i grassi, questi si inseriscono solamente quando l’impasto è già chiuso, lentamente, facendoli ben assorbire.
  6. Chiudere un impasto è più o meno semplice a seconda della farina utilizzata e dalla quantità di acqua utilizzata; più una farina è forte, più sarà semplice inserire quantità di acqua maggiori. La pizza tonda in stile napoletano utilizza farine di media forza con idratazioni piuttosto basse, intorno al 60%.
  7. In ogni caso è importante non impastare eccessivamente in quanto in questo modo si rischia di scaldare oltremisura l’impasto o addirittura di rovinarlo; superata una certa soglia infatti, la maglia glutinica si romperà e l’impasto non sarà più utilizzabile.
  8. Se si hanno difficoltà nel chiudere l’impasto, piuttosto che continuare ad impastare è meglio fermare l’impastatrice per 5 o 10 minuti, capovolgere l’impasto e riprendere ad impastare; l’operazione può essere ripetuta anche più volte se necessario.

Per calcolare gli ingredienti, partiamo dal numero di pizze che vogliamo realizzare e dal peso; se vogliamo fare 4 panetti da 250 grammi l’uno per 4 persone ci serve 1kg di impasto, quindi avremo bisogno di 1000 / 1,60 = 625 grammi di farina, il resto si calcola in proporzione:

    1. Farina di media forza (W240) 625 grammi
    2. Acqua (60% della farina) 375 grammi
    3. Sale (2,5% della farina) 15 grammi
    4. Lievito (0,2% della farina) 1,2 grammi
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