The best pizza bread italian recepy

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S.Cicchi Executive Pizza Chef

Note: When you buy bread for this recepy, look for soft Italian or French bread, not a hearty baguette.

About the author: Silvio Cicchi is an Italian Executive Pizza Chef,he likes to explore the science of home cooking, expert of pizza dove and Baking.

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The Best Pizza bread italian recepy

About This Recipe
YIELD: Serves 3 to 4
ACTIVE TIME: 30 minutes
TOTAL TIME: 30 minutes
THIS RECIPE APPEARS IN: Silvio Cicchi recepy book “Pizza & Fantasia” Downolad it for free from this site.
RATED:*****

Ingredients

3 tablespoons butter
4 tablespoons extra-virgin olive oil, divided
4 cloves garlic, finely minced
pinch red pepper flakes
1/2 teaspoon dried oregano
1/4 cup minced fresh parsley or basil leaves, or a mix
Salt
1 large loaf French or Italian bread (see note above), split half lengthwise and crosswise
1 (14.5 ounce) can crushed tomatoes
8 ounces freshly grated whole milk mozzarella cheese
2 ounces grated Parmigiano-Reggiano
Procedures

1
Adjust oven rack to upper position and preheat oven to 250°C. Heat butter and 3 tablespoons olive oil in a medium saucepan over medium-low heat until butter is melted. Add garlic, pepper flakes, and oregano and cook, stirring occasionally, until garlic is softened but not browned, about 2 minutes. Stir in half of parsley/basil and a big pinch of salt. Remove from heat.

2
Place bread cut-side-up on a clean work surface. Using a rimmed baking sheet. Place bread on top of rimmed baking sheet. Using a pastry brush, brush half of garlic/butter/oil mixture evenly over cut surfaces of bread, making sure to get plenty of bits of garlic and aromatics. Set aside.

3
Add tomatoes to remaining garlic/butter/oil mixture in pan, stir to combine, increase heat to medium, bring to a simmer, then reduce heat to maintain a bare simmer. Cook, stirring occasionally, until rich and reduced, about 15 minutes. Season to taste with salt.

4
While sauce cooks, spread 1/4 of mozzarella evenly over surface of bread and transfer to oven. Cook until cheese is barely melted, about 8 minutes. Remove from oven and set aside until sauce is cooked.

5
Spread sauce evenly over bread, then spread remaining mozzarella on top of sauce. Transfer to oven and bake until cheese is melted and just starting to brown, about 10 minutes. Remove from oven and immediately sprinkle with Parmigiano-reggiano, remaining parsley/basil, and remaining tablespoon extra-virgin olive oil. Allow to cool slightly and serve.
Buon Appetito!!

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Pizzette

PIZZA PER COMPLEANNI, FESTE E APERITIVO

Ecco una ricetta molto facile da realizzare. Se vi trovate nel dubbio su cosa preparare per un aperitivo, oppure cosa preparare per un compleanno a casa vostra, questa ricetta fa proprio al caso vostro. Parliamo delle famose pizzette, di dimensioni ridotte rispetto a quelle normali, come quelle che trovate in pasticceria o nei bar. Ideali da preparare per un buffet o una festa di compleanno,ma anche da servire durante una semplice cena.

Pizzette

Ingredienti per 20 pizzette:

500 gr di farina 00
250 ml di acqua
20 gr di lievito di birra
25 gr di burro
1 cucchiaio di zucchero
1 cucchiaio di olio evo
1 cucchiaino di sale
250 gr di pomodori pelati
200 gr di fior di latte
sale
olio

Tempo di preparazione: 20 min
Tempo di cottura: 15 min
Tempo totale: 35 min + 1 ora lievitazione

Come fare le pizzette
Mettete la farina in una ciotola, fate un incavo al centro e mettete il lievito, lo zucchero e l’acqua a temperatura ambiente.

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Impastare energicamente fino a che la pasta risulterà elastica poi aggiungete il burro ammorbidito, l’olio e il sale.

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Trasferire l’impasto su una spianatoia e lavorarlo a lungo fino ad ottenere un impasto liscio e omogeneo.

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Formate una palla, rimettete in una ciotola e fate lievitare per 2 ore.

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Dopo 2 ore l’impasto è raddoppiato di volume.

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Riprendete ora l’impasto e stendete col matterello una sfoglia di 3mm circa e tagliare con la bocca di un bicchiere tanti cerchietti.

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Oliare la teglia da forno e disporre le pizzette ottenute.

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Condirle con pomodoro (passato e insaporito con olio, sale e basilico) e infornare a 200° in forno preriscaldato.

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Dopo 5-7 minuti circa, togliere le pizzette dal forno, aggiungere il fiordilatte tagliato a dadini e infornare nuovamente per altri 5 minuti.

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Le vostre pizzette sono pronte!

Pizzette

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Come fare la pizza a casa in modo veloce e buona

Come fare una buona pizza in casa in modo veloce e buona

Silvio Cicchi Executive Pizza Chef
Silvio Cicchi Executive Pizza Chef

Molte volte ci capita di avere ospiti last minute e non c’è cosa migliore che preparargli una buona pizza. Con questa semplice ricetta, in meno di due ore riuscirete a preparare per loro un ottima pizza che sia anche bella da vedere, gratificante, e per chi non è molto esperto/a, molto facile da realizzare.

  1. In una ciotola versa la farina 00, aggiungi il lievito precedentemente sciolto in una ciotola con dell’acqua tiepida,mescola il tutto, aggiungi piano piano dell’acqua tiepida per aiutarti a comporre l’impasto che alla fine risultera’ essere morbido e non appiccicoso.aggiungi il sale e olio di oliva, Lavora la pasta fino a che l’impasto risultera’ omogeneo e ben compatto, a questo punto mettilo in una ciotola e coprilo con della pellicola ed una coperta e tienilo in un ambiente caldo per circa 1 ora, la pasta raddoppierà il suo volume.

  2. Accendiamo il forno al massimo e prepariamo le teglie leggermente oliate o con la carta da forno. Nel frattempo che il composto lievita prepara in un recipiente il pomodoro con poco olio e sale e origano e in piccoli recipienti tutti gli ingredienti che piu’ ti piacciono, olive, wurstel, tonno cipolle, capperi, acciughe, funghi, verdure grigliate o sott’olio, naturalmente prepariamo la mozzarella a cubetti.

  3. Trascorso il tempo di lievitazione prendiamo un pezzo di pasta e con il mattarello appiattiamo e facciomo lo spessore che preferiamo tenendo conto che nel forno gonfieranno un pochino.Condiamo con il pomodoro e con cio’ che piu’ ci piace, e per ultimo mettiamo la mozzarella. Inforniamo per 15 minuti, se neccessario dopo 10 minuti controllate la cottura. Quando sono pronte sfornate e prima di tagliarle lasciate riposare per 5 minuti in modo che il condimento si assesti, quindi procedete al taglio e che dire…buon appetito!

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La regola del 55, il sale e i grassi nell impasto della pizza.

Continuiamo con la discussione sugli ingredienti dell’impasto, è il momento di dedicarci agli altri due ingredienti obbligatori: l’acqua ed il sale.

Impasto pizza a mano
Impasto pizza a mano

Parleremo anche dell’uso dei grassi, ma in questo caso già entriamo nel campo degli ingredienti opzionali, su cui, tanto per cambiare, in genere si contrappongono veementemente filosofie diverse tra loro.

Iniziamo dall’acqua, secondo solo in ordine di quantità rispetto alla farina, ma equivalente ad esso in termini di importanza; è infatti proprio l’incontro tra acqua e farina a rendere possibile la formazione di un impasto.

Quale e come utilizzarla è un altro elemento importante da comprendere per preparare la pizza in casa. Il primo consiglio è utilizzare acqua minerale naturale perché risulta più comoda rispetto all’acqua del rubinetto per tre motivi:

  1. L’acqua del rubinetto contiene cloro, utilizzato come disinfettante; proprio questa sua caratteristica antisettica ne fa un nemico dei lieviti e quindi non è il caso di metterlo dentro i nostri impasti. Qualora vi trovaste sprovvisti di acqua minerale in bottiglia e siete quindi costretti ad utilizzare l’acqua del rubinetto, dovete lasciarla prima in una caraffa per almeno un’ora in modo da dare tempo al cloro di evaporare.
  2. In alcune zone l’acqua del rubinetto può essere eccessivamente dura ed in questo caso l’unico modo per avere un’acqua più dolce è prenderla al supermercato (Sant’Anna, Levissima, Sanbenedetto, Santacroce, etc.);
  3. E’ più semplice gestirne la temperatura, mettendola o meno in frigo a seconda della stagione e della temperatura ambiente.

Questo ultimo punto è importante perché la temperatura dell’acqua è l’unico elemento che possiamo variare per tenere sotto controllo la temperatura finale dell’impasto. Tra estate ed inverno possiamo avere differenze nella temperatura ambiente (intesa come temperatura del locale dove realizziamo il nostro impasto) anche di 10 gradi e di questo dobbiamo tenere conto.

L’impasto per la nostra pizza dovrebbe avere una temperatura di circa 24 gradi. Considerando che durante l’impastamento produciamo calore, se la temperatura ambiente è di 30° abbiamo un piccolo problema. L’unico modo per intervenire è la temperatura dell’acqua che infatti dovremo mettere in frigorifero durante la stagione calda.

Una buona regola empirica è la cosiddetta regola del 55: la somma della temperatura ambiente, della temperatura della farina (che convenzionalmente consideriamo uguale alla temperatura ambiente) e della temperatura dell’acqua deve darci il valore 55.

Facciamo un esempio: se la nostra temperatura ambiente è di 20°, allora l’acqua dovrà essere più o meno a 15° (20 + 20 + 15 = 55); se invece abbiamo 25° come temperatura ambiente, allora l’acqua dovrà essere intorno ai 5°.

Passiamo al sale e anche qui è necessario tenere a mente un paio di cosucce su come utilizzarlo correttamente.

sale impasto pizza

Il sale è un inibitore del lievito e quindi va messo nell’impasto il più tardi possibile (il lievito invece si mette da subito disciolto nell’acqua). il sale ha una azione positiva sulla formazione del glutine, quindi aiuta nella chiusura finale dell’impasto.

L’utilizzo dei grassi nell’impasto per la pizza è largamente diffuso, ma non è assolutamente indispensabile, in particolare a casa. Una delle funzioni del grasso nell’impasto è quella di ritardare il raffermamento, pericolo poco temibile quando la pizza viene sbranata entro 15 minuti al massimo dalla cottura.

olio e burro nell impasto per pizza

Rimane la questione del gusto personale e la propria propensione all’assunzione di grassi, in ogni modo, se decidete di utilizzarli, sappiate che vanno inseriti ad impasto già chiuso e molto gradatamente.

Il tipo di grasso sicuramente più diffuso è l’olio extravergine, ma anche lo strutto è una scelta plausibile.

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Lievito madre o lievito di birra per impasto per pizza?

Lievito madre o lievito di birra per impasto per pizza
Lievito di birra

Lievito madre o lievito di birra per impasto per pizza. Il compito del lievito negli impasti e quello di aumentarne il volume; per lievitazione infatti si intende proprio questo.

L’aumento del volume di un impasto è dovuto sostanzialmente all’introduzione di gas al suo interno, cosa che può avvenire in modi diversi.

Se prepariamo un pan di spagna introduciamo aria nell’impasto quando incorporiamo gli albumi montati a neve, mentre se prepariamo dei biscotti generalmente sfruttiamo una reazione chimica utilizzando un agente lievitante (bicarbonato di sodio o di ammonio) che produce anidride carbonica.

Lievito madre o lievito di birra per impasto per pizza

Per il pane e per la pizza, invece, si utilizza una lievitazione di tipo biologico. La produzione di anidride carbonica avviene per effetto del metabolismo di particolari micro-organismi; esistono due tipologie di lieviti biologici: il lievito di birra ed il cosiddetto lievito madre o naturale.

Il nome è un po’ fuorviante in quanto qualsiasi lievito è naturale (nel senso che tutti esistono in natura), ma l’appellativo di “naturale” comporta che intorno a questo tipo di lievito si sviluppi spesso un alone di “mito”. Così, il lievito madre è considerato, senza particolare ragioni, una scelta più “biologica”.

La differenza principale tra il lievito di birra ed il lievito naturale sta nel fatto che mentre il primo è composto da un unico tipo di micro-organismo, il secondo è invece una colonia di molti tipi di micro-organismi, molti dei quali hanno effetti complementari a quelli responsabili della lievitazione e questo fa si che un prodotto realizzato con lievito naturale sviluppi profumi e sapori più ricchi, migliorandone al contempo la conservabilità e la digeribilità.

Quindi meglio usare il lievito naturale per la pizza? Io direi di no e vi spiego perché.

  1. Innanzitutto il lievito naturale è molto più complesso da gestire a casa. La sua creazione ed il suo corretto mantenimento necessitano un’attenzione costante (è un po’ come avere un animale in casa, magari non c’è bisogno di portalo fuori a fare i bisogni, ma anche lui vuole mangiare e ogni tanto bisogna pure fargli un bagnetto).
  2. La seconda controindicazione del lievito naturale è la scarsa costanza nelle prestazioni, in particolare se non viene utilizzato molto spesso (come invece avviene in una pizzeria ad esempio).
  3. La terza considerazione è che la pizza si mangia appena sfornata e quindi i benefici sulla conservabilità in questo caso si perdono.

Il lievito di birra è invece semplice da utilizzare e bastano poche regole di attenzione per conservarlo correttamente. I risultati sono molto più regolari; se proprio siete fanatici del lievito naturale, vi consiglio di utilizzarlo non in sostituzione del lievito di birra ma in aggiunta; in questo modo potrete sfruttare la spinta lievitante del lievito di birra e avere al contempo i benefici organolettici del lievito madre.

Dar vita ad un proprio lievito naturale non è complicato, ma richiede un po’ di tempo; se avete intenzione di farvi anche il pane, vale la pena averne uno a portata di mano.

Torniamo al lievito di birra; il formato più comune è il panetto da 25 grammi di lievito fresco; è possibile anche acquistare il lievito di birra in forma secca, ma personalmente ve lo sconsiglio. Quando comprate il lievito assicuratevi che la data di scadenza sia il più possibile lontana e poi sbrigatevi a rimetterlo in frigorifero a 4°.

Scoprirete che un panetto da 25 grammi è una enormità di lievito, noi ne utilizzeremo pochissimo; una volta aperto però il panetto non conservatelo oltre una settimana avvolto nella pellicola alimentare, dopodiché buttatelo pure; se vi sembra uno spreco pensate sempre che costa circa 25 centesimi, meglio averlo sempre giovane e forte, un lievito mezzo morto vi farà avere un risultato finale insoddisfacente.

Il lievito di birra fresco deve essere di colore beige uniforme, se notate parti con colorazioni “strane” cercate di eliminarle e cercare una parte non contaminata; generalmente la parte centrale è meno esposta ad agenti contaminanti ed è quindi da preferire.

Lievito madre o lievito di birra per impasto per pizza

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Regole e dosi per fare l'impasto della pizza a casa

Regole e dosi per fare l’impasto della pizza a casa

Regole e dosi per fare l’impasto della pizza a casa

Impastare a casa con le proprie mani, la soluzione migliore, la piu semplice ed efficiente. Impastare a mano ci consente di “sentire” l’impasto man mano che si va formando.

Regole e dosi per fare l'impasto della pizza a casa
Impasto pizza a mano
Regole e dosi per fare l’impasto della pizza a casa

Chi invece non ama sporcarsi troppo le mani, può utilizzare una impastatrice planetaria, acquistabile in qualsiasi negozio di elettrodomestici. Meno adatta è la macchina del pane anche se con piccoli impasti ed idratazioni non troppo spinte (60%) può essere utilizzata.

Quando si impasta, bisogna seguire alcune semplici regole.

  1. Iniziamo dall’acqua, sciogliendo dentro il lievito di birra.
  2. Aggiungere la farina setacciata; setacciare la farina evita la formazione di grumi ma soprattutto consente una buona ossigenazione dell’impasto
  3. Il sale va inserito poco prima della chiusura dell’impasto.
  4. Si smette di impastare quando l’impasto forma una massa compatta e lucida e, se stiamo impastando con una impastatrice, si stacca completamente dalla ciotola.
  5. Qualora si utilizzino i grassi, questi si inseriscono solamente quando l’impasto è già chiuso, lentamente, facendoli ben assorbire.
  6. Chiudere un impasto è più o meno semplice a seconda della farina utilizzata e dalla quantità di acqua utilizzata; più una farina è forte, più sarà semplice inserire quantità di acqua maggiori. La pizza tonda in stile napoletano utilizza farine di media forza con idratazioni piuttosto basse, intorno al 60%.
  7. In ogni caso è importante non impastare eccessivamente in quanto in questo modo si rischia di scaldare oltremisura l’impasto o addirittura di rovinarlo; superata una certa soglia infatti, la maglia glutinica si romperà e l’impasto non sarà più utilizzabile.
  8. Se si hanno difficoltà nel chiudere l’impasto, piuttosto che continuare ad impastare è meglio fermare l’impastatrice per 5 o 10 minuti, capovolgere l’impasto e riprendere ad impastare; l’operazione può essere ripetuta anche più volte se necessario.

Per calcolare gli ingredienti, partiamo dal numero di pizze che vogliamo realizzare e dal peso; se vogliamo fare 4 panetti da 250 grammi l’uno per 4 persone ci serve 1kg di impasto, quindi avremo bisogno di 1000 / 1,60 = 625 grammi di farina, il resto si calcola in proporzione:

    1. Farina di media forza (W240) 625 grammi
    2. Acqua (60% della farina) 375 grammi
    3. Sale (2,5% della farina) 15 grammi
    4. Lievito (0,2% della farina) 1,2 grammi
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