{"id":1194,"date":"2015-03-20T14:13:58","date_gmt":"2015-03-20T13:13:58","guid":{"rendered":"http:\/\/www.silviocicchi.com\/pizzachef\/?p=1194"},"modified":"2015-03-28T16:45:14","modified_gmt":"2015-03-28T15:45:14","slug":"7-cose-che-devi-sapere-quando-prepari-la-pizza","status":"publish","type":"post","link":"https:\/\/www.silviocicchi.com\/pizzachef\/7-cose-che-devi-sapere-quando-prepari-la-pizza\/","title":{"rendered":"7 Cose che Devi Sapere Quando Prepari la Pizza"},"content":{"rendered":"

I consigli dell\u2019esperto<\/strong><\/h1>\n

Le risposte alle domande pi\u00f9 frequenti su farina acqua sale impasto pizza<\/strong><\/h2>\n

Quale \u00e8 la differenza tra la semola e la farina? Quale deve essere la temperatura dell\u2019acqua per l\u2019impasto della pizza? Quale \u00e8 la differenza tra la farina di tipo 0, la farina di semola e quella di tipo 00? Queste sono le domande che mi vengono rivolte frequentemente dai lettori del sito\u2026<\/em><\/p>\n

Che differenza c\u2019\u00e8 tra la semola e la farina?<\/em><\/strong><\/p>\n

La farina \u00e8 il prodotto che si ottiene dalla macinatura del grano tenero. Viene usata per tantissimo prodotti da forno: pane, biscotti, torte, brioches, panettoni e simili. La semola \u00e8 prodotta dalla macinazione del grano duro e possiamo facilmente distinguerla dalla farina (colore bianco e impalpabile al tatto) per il suo caratteristico colore paglierino e dalla maggiore granulometria. Il principale impiego della semola \u00e8 la produzione di pasta. Per alcuni tipi di pane e per la pasta fresca che necessitano una granulometria pi\u00f9 fine, si impiega la semola rimacinata.<\/p>\n

Cosa significa la denominazione \u201cfarina 0\u201d e \u201cfarina 00\u201d<\/em><\/strong><\/p>\n

La differenza tra i due tipi di farina \u00e8 nel contenuto percentuale di ceneri, cio\u00e8 il residuo che rimane bruciando la farina a 550 gradi. Con questa operazione si determinano i vari tipi di farina: Tipo 00 con ceneri pi\u00f9 basse, il tipo 0, tipo 1 e tipo 2 con un residuo di ceneri pi\u00f9 alte. Questa classificazione, deriva da una lege del 2001, esempio: la farina tipo 0 deve avere un residuo di ceneri massime di 0,65. A differenza di quello che tutti credono, la farina 00 non \u00e8 la migliore, ma dipende dalla qualit\u00e0 del grano con cui \u00e8 prodotta, e dalla quantit\u00e0 e qualit\u00e0 del glutine (proteine) che essa contiene. Maggiori sono le sostanze nutrizionali e organolettiche contenute nella farina, e maggiori saranno i residui di cenere. Ecco spiegato il perch\u00e9 la farina tipo 00 non \u00e8 la migliore, essa non contiene le parti nobili e nutrizionalmente ricche del chicco di grano, come la crusca, l\u2019aleurone e parti di germe.<\/p>\n

Che cosa \u00e8 la forza della farina?<\/em><\/strong><\/p>\n

La forza della farina \u00e8 la capacit\u00e0 di assorbire l\u2019acqua durante la fase di impasto in modo che si formi la maglia glutinica e mantenere quindi l\u2019anidride carbonica che si forma durante la lievitazione. Una farina forte produce un impasto aciutto, elastico che non si attacca alle mani e riesce a sopportare lunghe lievitazioni. Gli impasti preparati con queste farine danno prodotti voluminosi caratterizzati da un alveolatura molto sviluppata.<\/p>\n

Quale farina usare per pizza, quale per dolci e quale per pasta?<\/em><\/strong><\/p>\n

La farina migliore da usare per i dolci \u00e8 la tipo 0, e in particolare dobbiamo scegliere una farina con la forza pi\u00f9 idonea espressa da un numero preceduto dalla lettera \u201cw\u201d. La pasta frolla richiede una w 140-180, le torte w 220-280, i lievitati ricchi come il panettone w 360-400. Per la pizza la farina ideale da usare \u00e8 una di tipo 0 di buona qualit\u00e0 almeno con un w 280, possibilmente con aggiunta di semola rimacinata di grano duro. Per la pasta fresca \u00e8 bene usare una farina tipo 00 mentre per le paste per i ripieni \u00e8 preferibile usare una farina tipo 00 con una buona forza w 250.280.<\/p>\n

Quale temperatura deve avere l\u2019acqua per l\u2019impasto della pizza?<\/em><\/strong><\/p>\n

Per ottenere una corretta lievitazione, l\u2019impasto finale prima di essere lasciato a riposo per la lievitazione, deve avere una temperatura di 23-25 gradi, quindi l\u2019acqua da usare dovr\u00e0 essere pi\u00f9 fresca d\u2019estate e pi\u00f9 calda d\u2019inverno. Misurate la temperatura dell\u2019impasto e regolatevi di conseguenza. Un aiuto concreto sulla scelta della temperatura dell\u2019acqua pu\u00f2 venirvi con la lettura di questo articolo: La regola del 55.<\/strong><\/a><\/p>\n

Quale \u00e8 la differenza tra la farina tradizionale e quella macinata a pietra?<\/em><\/strong><\/p>\n

La lavorazione a pietra avviene molto lentamente, schiacciando tutti gli strati del chicco di rano che non si surriscalda e impregna la farina con l\u2019olio di germe di grano, le parti pi\u00f9 nobili del chicco si conservano e danno alla pizza e al pane quel sapore pieno del pane di una volta, inoltre la lentezza della macinatura a pietra preserva tutte le qualit\u00e0 degli alimenti nutritivi.<\/p>\n

Quanto sale dobbiamo aggiungere nell\u2019impasto del pane e pizza?<\/em><\/strong><\/p>\n

Normalmente si aggiunge dal 2 al 2,5 % di sale sul peso della farina.<\/p>\n

Hai altre domande da aggiungere? Lasciale nei commenti su questa pagina, ti risponderemo subito.<\/p>\n

Se desideri saperne di pi\u00f9 sulla farina, consulta l\u2019enciclopedia wikipedia online cliccando qui.<\/strong><\/a><\/p>\n","protected":false},"excerpt":{"rendered":"

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