{"id":161,"date":"2014-05-28T09:48:17","date_gmt":"2014-05-28T07:48:17","guid":{"rendered":"http:\/\/www.silviocicchi.com\/pizzachef\/?p=161"},"modified":"2014-12-20T13:45:37","modified_gmt":"2014-12-20T12:45:37","slug":"regola-55-sale-i-grassi-nell-impasto-pizza","status":"publish","type":"post","link":"https:\/\/www.silviocicchi.com\/pizzachef\/regola-55-sale-i-grassi-nell-impasto-pizza\/","title":{"rendered":"La regola del 55, il sale e i grassi nell impasto della pizza."},"content":{"rendered":"

Continuiamo con la discussione sugli ingredienti dell\u2019impasto, \u00e8 il momento di dedicarci agli altri due ingredienti obbligatori: l\u2019acqua ed il sale.<\/p>\n

\"Impasto<\/a>
Impasto pizza a mano<\/figcaption><\/figure>\n

Parleremo anche dell\u2019uso dei grassi, ma in questo caso gi\u00e0 entriamo nel campo degli ingredienti opzionali, su cui, tanto per cambiare, in genere si contrappongono veementemente filosofie diverse tra loro.<\/p>\n

Iniziamo dall\u2019acqua, secondo solo in ordine di quantit\u00e0 rispetto alla farina, ma equivalente ad esso in termini di importanza; \u00e8 infatti proprio l\u2019incontro tra acqua e farina a rendere possibile la formazione di un impasto.<\/p>\n

Quale e come utilizzarla \u00e8 un altro elemento importante da comprendere per preparare la pizza in casa. Il primo consiglio \u00e8 utilizzare acqua minerale naturale perch\u00e9 risulta pi\u00f9 comoda rispetto all\u2019acqua del rubinetto per tre motivi:<\/p>\n

    \n
  1. L\u2019acqua del rubinetto contiene cloro, utilizzato come disinfettante; proprio questa sua caratteristica antisettica ne fa un nemico dei lieviti e quindi non \u00e8 il caso di metterlo dentro i nostri impasti. Qualora vi trovaste sprovvisti di acqua minerale in bottiglia e siete quindi costretti ad utilizzare l\u2019acqua del rubinetto, dovete lasciarla prima in una caraffa per almeno un\u2019ora in modo da dare tempo al cloro di evaporare.<\/li>\n
  2. In alcune zone l\u2019acqua del rubinetto pu\u00f2 essere eccessivamente dura ed in questo caso l\u2019unico modo per avere un\u2019acqua pi\u00f9 dolce \u00e8 prenderla al supermercato (Sant\u2019Anna, Levissima, Sanbenedetto, Santacroce, etc.);<\/li>\n
  3. E\u2019 pi\u00f9 semplice gestirne la temperatura, mettendola o meno in frigo a seconda della stagione e della temperatura ambiente.<\/li>\n<\/ol>\n

    Questo ultimo punto \u00e8 importante perch\u00e9 la temperatura dell\u2019acqua \u00e8 l\u2019unico elemento che possiamo variare per tenere sotto controllo la temperatura finale dell\u2019impasto. Tra estate ed inverno possiamo avere differenze nella temperatura ambiente (intesa come temperatura del locale dove realizziamo il nostro impasto) anche di 10 gradi e di questo dobbiamo tenere conto.<\/p>\n

    L\u2019impasto per la nostra pizza dovrebbe avere una temperatura di circa 24 gradi. Considerando che durante l\u2019impastamento produciamo calore, se la temperatura ambiente \u00e8 di 30\u00b0 abbiamo un piccolo problema. L\u2019unico modo per intervenire \u00e8 la temperatura dell\u2019acqua che infatti dovremo mettere in frigorifero durante la stagione calda.<\/p>\n

    Una buona regola empirica \u00e8 la cosiddetta\u00a0regola del 55<\/strong>: la somma della temperatura ambiente, della temperatura della farina (che convenzionalmente consideriamo uguale alla temperatura ambiente) e della temperatura dell\u2019acqua deve darci il valore 55.<\/p>\n

    Facciamo un esempio: se la nostra temperatura ambiente \u00e8 di 20\u00b0, allora l\u2019acqua dovr\u00e0 essere pi\u00f9 o meno a 15\u00b0 (20 + 20 + 15 = 55); se invece abbiamo 25\u00b0 come temperatura ambiente, allora l\u2019acqua dovr\u00e0 essere intorno ai 5\u00b0.<\/p>\n

    Passiamo al sale e anche qui \u00e8 necessario tenere a mente un paio di cosucce su come utilizzarlo correttamente.<\/p>\n

    \"sale<\/a><\/p>\n

    Il sale \u00e8 un inibitore del lievito e quindi va messo nell\u2019impasto il pi\u00f9 tardi possibile (il lievito invece si mette da subito disciolto nell\u2019acqua).\u00a0il sale ha una azione positiva sulla formazione del glutine, quindi aiuta nella chiusura finale dell\u2019impasto.<\/p>\n

    L\u2019utilizzo dei grassi nell\u2019impasto per la pizza \u00e8 largamente diffuso, ma non \u00e8 assolutamente indispensabile, in particolare a casa. Una delle funzioni del grasso nell\u2019impasto \u00e8 quella di ritardare il raffermamento, pericolo poco temibile quando la pizza viene sbranata entro 15 minuti al massimo dalla cottura.<\/p>\n

    \"olio<\/a><\/p>\n

    Rimane la questione del gusto personale e la propria propensione all\u2019assunzione di grassi, in ogni modo, se decidete di utilizzarli, sappiate che vanno inseriti ad impasto gi\u00e0 chiuso e molto gradatamente.<\/p>\n

    Il tipo di grasso sicuramente pi\u00f9 diffuso \u00e8 l\u2019olio extravergine, ma anche lo strutto \u00e8 una scelta plausibile.<\/p>\n

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    Continuiamo con la discussione sugli ingredienti dell\u2019impasto, \u00e8 il momento di dedicarci agli altri due ingredienti obbligatori: l\u2019acqua ed il sale. Parleremo anche dell\u2019uso dei grassi, ma in questo caso gi\u00e0 entriamo nel campo degli ingredienti opzionali, su cui, tanto per cambiare, in genere si contrappongono veementemente filosofie diverse tra loro. Iniziamo dall\u2019acqua, secondo solo […]<\/p>\n","protected":false},"author":1,"featured_media":0,"comment_status":"closed","ping_status":"open","sticky":false,"template":"","format":"standard","meta":{"_monsterinsights_skip_tracking":false,"_monsterinsights_sitenote_active":false,"_monsterinsights_sitenote_note":"","_monsterinsights_sitenote_category":0,"ngg_post_thumbnail":0},"categories":[10,6,7,9,8],"tags":[],"_links":{"self":[{"href":"https:\/\/www.silviocicchi.com\/pizzachef\/wp-json\/wp\/v2\/posts\/161"}],"collection":[{"href":"https:\/\/www.silviocicchi.com\/pizzachef\/wp-json\/wp\/v2\/posts"}],"about":[{"href":"https:\/\/www.silviocicchi.com\/pizzachef\/wp-json\/wp\/v2\/types\/post"}],"author":[{"embeddable":true,"href":"https:\/\/www.silviocicchi.com\/pizzachef\/wp-json\/wp\/v2\/users\/1"}],"replies":[{"embeddable":true,"href":"https:\/\/www.silviocicchi.com\/pizzachef\/wp-json\/wp\/v2\/comments?post=161"}],"version-history":[{"count":4,"href":"https:\/\/www.silviocicchi.com\/pizzachef\/wp-json\/wp\/v2\/posts\/161\/revisions"}],"predecessor-version":[{"id":466,"href":"https:\/\/www.silviocicchi.com\/pizzachef\/wp-json\/wp\/v2\/posts\/161\/revisions\/466"}],"wp:attachment":[{"href":"https:\/\/www.silviocicchi.com\/pizzachef\/wp-json\/wp\/v2\/media?parent=161"}],"wp:term":[{"taxonomy":"category","embeddable":true,"href":"https:\/\/www.silviocicchi.com\/pizzachef\/wp-json\/wp\/v2\/categories?post=161"},{"taxonomy":"post_tag","embeddable":true,"href":"https:\/\/www.silviocicchi.com\/pizzachef\/wp-json\/wp\/v2\/tags?post=161"}],"curies":[{"name":"wp","href":"https:\/\/api.w.org\/{rel}","templated":true}]}}