{"id":2103,"date":"2016-02-01T10:56:42","date_gmt":"2016-02-01T09:56:42","guid":{"rendered":"http:\/\/www.silviocicchi.com\/pizzachef\/?p=2103"},"modified":"2025-04-26T10:09:45","modified_gmt":"2025-04-26T08:09:45","slug":"i-peperoncini-e-la-classifica-della-piccantezza","status":"publish","type":"post","link":"https:\/\/www.silviocicchi.com\/pizzachef\/i-peperoncini-e-la-classifica-della-piccantezza\/","title":{"rendered":"I Peperoncini e La Classifica Della Piccantezza"},"content":{"rendered":"

I peperoncini e la classifica della piccantezza…. A dirvi la verit\u00e0 avrei preferito chiamare questo post con un titolo completamente diverso, mi piaceva di pi\u00f9 “Perch\u00e8 mangiamo il peperoncino?” ma la scelta come al solito \u00e8 ricaduta sulle parole chiavi che pi\u00f9 spesso vengono cercate su Big G ovvero il famoso motore di ricerca pi\u00f9 usato al mondo.<\/span><\/span><\/span><\/p>\n

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I Peperoncini e La Classifica Della Piccantezza<\/figcaption><\/figure>\n

I Peperoncini e La Classifica Della Piccantezza<\/h1>\n

Proprio qualche settimana f\u00e0, aprendo la pagina di ricerca non ho potuto fare a meno di notare il nuovo “doodle” di Google dedicato a Wilbur Scoville (1865) che \u00e8 l’inventore della scala usata ancora oggi per misurare il grado di piccantezza dei peperoncini. Wilbur Scoville nato negli stati uniti 151 anni f\u00e0, lavorava in una casa farmaceutica alla produzione di un nuovo tipo di balsamo, quando ebbe la brillante idea di eseguire un test sulla piccantezza dei peperoncini. Il test chiamato “test organolettico di Scoville” prevedeva la diluizione dell’estratto di peperoncino in una soluzione a base di acqua e zucchero. Coadiuvato da un gruppo di assaggiatori,veniva diluito con ulteriore aggiunta di zucchero fino a quando non veniva considerato totalmente privo di piccantezza. Proprio in base alle necessarie diluizioni e alla quantit\u00e0 di capsicina contenuta nei diversi tipi di peperoncino, Scoville fu in grado di classificare la piccantezza.<\/span><\/span><\/span><\/p>\n

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Carolina Reaper<\/figcaption><\/figure>\n

I Peperoncini e La Classifica Della Piccantezza<\/h2>\n

Secondo Scoville un peperone dolce non contiene capsicina, quindi ha un valore zero, Figura invece al livello pi\u00f9 alto la capsicina pura con 16 milioni.<\/span><\/span><\/span><\/p>\n

Fino ad oggi il grado pi\u00f9 alto della scala \u00e8 occupato dal “Carolina Reaper” proveniente dal sud Carolina ottenuto in serra da un incrocio tra diversi peperoncini, con un valore di 2 milioni Scoville. Questo peperoncino non \u00e8 assolutamente commestibile, il solo contatto con la pelle lascia visibili scottature.<\/span><\/span><\/span><\/p>\n

Altri peperoncini di uso comune giusto per farvi un idea dei valori di questa scala di piccantezza non arrivano a 100.000.<\/span><\/span><\/span><\/p>\n

La paprica non arriva neanche a 900<\/span><\/span><\/span><\/p>\n

Quello che solitamente consideriamo potentissimo…Il Jalapeno pu\u00f2 variare dai 3000 ai 10.000 e il Cayenne si aggira intorno alle 50.000 unit\u00e0.<\/span><\/span><\/span><\/p>\n

Il comunissimo e diffuso peperoncino rosso di razza Calabrese usato comunemente in Italia per i nostri spaghetti aglio olio e peperoncino oppure per le nostre pizze, supera appena le 15.000 unit\u00e0.<\/span><\/span><\/span><\/p>\n

Oggi per misurare il grado di piccantezza dei peperoncini si usa un metodo diverso, un procedimento chimico chiamato cromatografia liquida, che ci permette di scoprire la quantit\u00e0 di alcaloidi come la capsicina che sono contenuti nei diversi tipi di peperoncino, Potr\u00e0 sembrarvi strano, ma il risultato moderno ottenuto \u00e8 ancora molto simile se paragonato alla scala di Scoville.<\/span><\/span><\/span><\/p>\n

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I Peperoncini e La Classifica Della Piccantezza<\/figcaption><\/figure>\n

I Peperoncini e La Classifica Della Piccantezza<\/h3>\n

Finalmente siamo arrivati alla parte che reputo pi\u00f9 interessante:<\/span><\/span><\/span><\/p>\n

Perch\u00e8 mangiamo cibo piccante?<\/span><\/span><\/span><\/p>\n

Se provate a chiedere a qualcuno la sensazione che prova nel mangiare il peperoncino, molti vi risponderanno che \u00e8 perfettamente paragonabile ad un vero e proprio dolore. La risposta \u00e8 davvero corretta, visto che il cibo piccante ingerito provoca al nostro palato una vera e propria simulazione di dolore, irritazione e ustione. In parole semplici, i nervi mandano un segnale di allarme per avvisarci che il nostro palato st\u00e0 bruciando. Quindi perch\u00e8 si prova gusto nel mangiare peperoncino?<\/span><\/span><\/span><\/p>\n

Per il famoso psicologo Paul Rozin la risposta \u00e8 semplicissima ed \u00e8 la stessa che spiega anche perch\u00e8 facciamo delle attivit\u00e0 che apparentemente sembrerebbero insensate come il lanciarsi con il paracadute o lanciarsi da un ponte legati ad un elastico.<\/span><\/span><\/span><\/p>\n

Agli uomini piace moltissimo godere di situazioni in cui il corpo lancia segnali di allarme mentre sanno che nella realt\u00e0 \u00e8 tutto ok.<\/span><\/span><\/span><\/p>\n\n\n\n<\/colgroup>\n\n\n\n\n\n\n\n\n\n\n\n\n\n\n\n\n\n\n\n\n\n
\n

Gradazione Scoville<\/p>\n<\/th>\n

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Tipo di peperoncino<\/p>\n<\/th>\n<\/tr>\n

\n

15.000.000 – 16.000.000<\/span><\/p>\n<\/td>\n

Diidrocapsaicina<\/span><\/a>, Capsaicina<\/span><\/a> pura<\/td>\n<\/tr>\n
\n

8.800.000 – 9.100.000<\/span><\/p>\n<\/td>\n

Nordiidrocapsaicina<\/span><\/a><\/td>\n<\/tr>\n
\n

6.000.000 – 8.600.000<\/span><\/p>\n<\/td>\n

Omodiidrocapsaicina<\/span><\/a>, Omocapsaicina<\/span><\/a><\/td>\n<\/tr>\n
\n

2.500.000 – 5.300.000<\/span><\/p>\n<\/td>\n

Spray al peperoncino<\/span><\/a> in uso alla polizia<\/td>\n<\/tr>\n
\n

2.000.000 – 2.200.000<\/span><\/p>\n<\/td>\n

Carolina Reaper<\/span><\/a><\/td>\n<\/tr>\n
\n

1.067.286 – 2.000.231<\/span><\/p>\n<\/td>\n

Trinidad Scorpion Moruga<\/span><\/a>, Trinidad Scorpion Butch Taylor<\/span><\/a>, Naga Viper<\/span><\/a>, Infinity Chili<\/span><\/a>, Spray al peperoncino<\/span><\/a> di uso comune<\/td>\n<\/tr>\n
\n

855.000 – 1.041.427<\/span><\/p>\n<\/td>\n

Naga Morich<\/span><\/a>, Naga Dorset<\/span><\/a>, Seven Pod (o Seven Pots)<\/td>\n<\/tr>\n
\n

876.000 – 970.000<\/span><\/p>\n<\/td>\n

Bhut Jolokia<\/span><\/a> (noto anche come Ghost Chili), Naga Jolokia (Ibrido)<\/td>\n<\/tr>\n
\n

350.000 – 855.000<\/span><\/p>\n<\/td>\n

Habanero Red Savina<\/span><\/a>, Indian Tezpur<\/span><\/a><\/td>\n<\/tr>\n
\n

100.000 – 350.000<\/span><\/p>\n<\/td>\n

Habanero<\/span><\/a>, Jamaican Hot<\/span><\/span><\/a>, Bird’s Eye<\/span><\/a> (noto anche come “Piripiri”, “Pilipili”, “African Devil”)<\/td>\n<\/tr>\n
\n

50.000 – 100.000<\/span><\/p>\n<\/td>\n

Scotch Bonnet<\/span><\/a>, Santaka<\/span><\/a>, Chiltecpin<\/span><\/a>, Rocoto<\/span><\/a>, Thai Pepper<\/span><\/a> (noto anche come Thai Dragon),<\/td>\n<\/tr>\n
\n

30.000 – 50.000<\/span><\/p>\n<\/td>\n

Aj\u00ed<\/span><\/a>, Cayenne<\/span><\/a>, Tabasco<\/span><\/a>, Piquin<\/span><\/a><\/td>\n<\/tr>\n
\n

15.000 – 30.000<\/span><\/p>\n<\/td>\n

Chile de Arbol<\/span><\/a>, Calabrese<\/span><\/a>, Manzano<\/span><\/a><\/td>\n<\/tr>\n
\n

5.000 – 15.000<\/span><\/p>\n<\/td>\n

Peter Pepper<\/span><\/a>, Serrano<\/span><\/a>, Jalape\u00f1o<\/span><\/a><\/td>\n<\/tr>\n
\n

2.500 – 5.000<\/span><\/p>\n<\/td>\n

Mirasol<\/span><\/a>, Chipotle<\/span><\/a>, Poblano<\/span><\/a><\/td>\n<\/tr>\n
\n

1.500 – 2.500<\/span><\/p>\n<\/td>\n

Sandia, Cascabel<\/span><\/a>, NuMex Big Jim<\/span><\/a>, NuMex Suave<\/span><\/a><\/td>\n<\/tr>\n
\n

1.000 – 1.500<\/span><\/p>\n<\/td>\n

Ancho<\/span><\/a>, Anaheim<\/span><\/a>, Pasilla Bajio<\/span><\/a>, Espa\u00f1ola<\/td>\n<\/tr>\n
\n

100 – 1.000<\/span><\/p>\n<\/td>\n

Mexican Bell, Cherry, New Mexico Pepper, Peperone<\/span><\/a>, Paprica<\/td>\n<\/tr>\n
\n

0 – 100<\/span><\/p>\n<\/td>\n

Peperone dolce<\/span><\/a>, Pimento<\/span><\/a> (Pimenta dioica), Paprica dolce<\/td>\n<\/tr>\n<\/tbody>\n<\/table>\n

 <\/p>\n

Nei corsi professionali per pizzaiolo che offriamo abitualmente nella nostra scuola di pizza, il peperoncino sulla pizza e il peperoncino abbinato allo street food \u00e8 parte integrante del programma. Se desiderate saperne di pi\u00f9 visitate la pagina della nostra scuola di pizza<\/a>.<\/span><\/span><\/p>\n

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