{"id":2315,"date":"2016-05-23T09:11:59","date_gmt":"2016-05-23T07:11:59","guid":{"rendered":"http:\/\/www.silviocicchi.com\/pizzachef\/?p=2315"},"modified":"2018-06-07T10:00:45","modified_gmt":"2018-06-07T08:00:45","slug":"guida-alla-farina-per-pizza-quale-usare","status":"publish","type":"post","link":"https:\/\/www.silviocicchi.com\/pizzachef\/guida-alla-farina-per-pizza-quale-usare\/","title":{"rendered":"Guida alla Farina per Pizza Quale Usare"},"content":{"rendered":"

Guida alla Farina per Pizza Quale Usare. In questo articolo \u00e8 contenuto l'”A B C” di un pizzaiolo, di un pasticciere o di un fornaio. Tutti coloro che si apprestano a preparare la pizza o il pane in negozio o a casa propria dovrebbero conoscere alla perfezione il contenuto di questo post.<\/span><\/span><\/span><\/p>\n

\"Guida<\/a>
Guida alla Farina per Pizza Quale Usare<\/figcaption><\/figure>\n

Guida alla Farina per Pizza Quale Usare<\/span><\/span><\/span><\/h1>\n

La farina…. perch\u00e8 non diamo il giusto valore alla farina che usiamo? Spesso commettiamo il nostro primo errore nella preparazione della pizza gi\u00e0 dalla scelta della farina che acquistiamo sullo scaffale del supermercato. Sono stanco di ascoltare lamentele accostate ad un prodotto male riuscito, dando la colpa al proprio forno, alla lievitazione, al lievito che non era buono oppure non ne \u00e8 stato messo abbastanza nell’impasto. Da tutto questo \u00e8 nata l’esigenza di scrivere ancora una volta dei chiarimenti su questo prodotto che \u00e8 l’ingrediente base della panificazione in tutte le cucine del mondo.<\/span><\/span><\/span><\/p>\n

Ogni farina possiede delle caratteristiche particolari che la rendono adatta per uno o per un altro tipo di preparazione.<\/span><\/span><\/span><\/p>\n

Vediamo insieme i tipi di farina di grano tenero, il loro utilizzo, la differenza tra la loro forza (W) e le proteine, cos\u00ec saremo in grado di fare la giusta scelta nell’acquisto:<\/span><\/span><\/span><\/p>\n

\"Guida<\/a>
Guida alla Farina per Pizza Quale Usare<\/figcaption><\/figure>\n

Guida alla Farina per Pizza Quale Usare<\/span><\/span><\/span><\/h2>\n

FARINA TIPO 00<\/span><\/span><\/span><\/strong><\/p>\n

La farina 00 \u00e8 la farina pi\u00f9 comune, si ottiene dalla lavorazione della parte pi\u00f9 interna del seme del grano tenero, a dirvi la verit\u00e0 quando arriva a noi, la 00 non contiene pi\u00f9 nulla, visto che, nel processo di macinazione vengono eliminati fibre, sali minerali e vitamine. Sar\u00e0 sicuramente facile da lavorare, ma non apporta alcun nutriente al nostro organismo, anzi sono in molti a dire che fa male, ricchissima di zuccheri e difficile da digerire.<\/span><\/span><\/span><\/p>\n

FARINA TIPO 0<\/span><\/span><\/span><\/strong><\/p>\n

Appena meno raffinata della 00, la farina tipo 0 e molto utilizzata nella produzione del pane perch\u00e8 contiene molto glutine.<\/span><\/span><\/span><\/p>\n

FARINA TIPO 1<\/span><\/span><\/span><\/strong><\/p>\n

L’elevato contenuto di crusca e germe del grano rendono la farina tipo 1 ricchissima di sostanze utili per il nostro organismo. Molto usata per la produzione di pane, pizza, dolci e prodotti da forno.<\/span><\/span><\/span><\/p>\n

FARINA TIPO 2<\/span><\/span><\/span><\/strong><\/p>\n

La farina tipo 2 \u00e8 una farina semi integrale, molto fibrosa e macinata pi\u00f9 grossolanamente. Molto pi\u00f9 semplice da lavorare rispetto alla farina integrale. Proprio per via del suo grado di macinazione la farina tipo 2 lievita molto pi\u00f9 lentamente di una 0 oppure di una 00. Questo tipo di farina viene impiegato nella panificazione, in pizzeria e in pasticceria per alcuni tipi di dolci.<\/span><\/span><\/span><\/p>\n

FARINA INTEGRALE<\/span><\/span><\/span><\/strong><\/p>\n

La macinazione non raffinata, da a questo tipo di farina una consistenza granulosa al tatto. Contiene il pi\u00f9 alto numero di nutrienti visto che viene macinato l’intero chicco di grano. Nonostante il suo utilizzo sia molto limitato in quanto molto difficile da lavorare, \u00e8 la migliore. Se decidete di acquistarla, cercate una farina integrale macinata a pietra, la macinatura lenta non fa surriscaldare il chicco che manterr\u00e0 tutte le sue propriet\u00e0.<\/span><\/span><\/span><\/p>\n

\"Guida<\/a>
Guida alla Farina per Pizza Quale Usare<\/figcaption><\/figure>\n

La Forza delle farine<\/span><\/span><\/span><\/strong><\/p>\n

La farina \u00e8 classificata anche in base alla propria forza (W). la forza della farina \u00e8 la capacit\u00e0 di assorbimento dei liquidi durante l’impasto e la capacit\u00e0 di trattenere l’anidride carbonica durante la lievitazione (vedi la maglia glutinica della pizza) e si misura in base alla proteina del glutine contenuta (gliadina+ glutenina).<\/span><\/span><\/span><\/p>\n

Una farina forte verr\u00e0 usata per prodotti a lunga lievitazione come pane, pizza, panettoni natalizi e torte pasquali con formaggio, Una farina debole \u00e8 indicata per produzioni che non necessitano di lunghe lievitazioni, tipo pasta frolla, pasta bris\u00e8 eccetera.<\/span><\/span><\/span><\/p>\n

La forza della farina la trovate scritta sulle stesse confezioni, l’unit\u00e0 di misura \u00e8 la W, la scala della forza va da una debole 130W alla pi\u00f9 forte 500W.<\/span><\/span><\/span><\/p>\n

Ecco come vengono impiegate:<\/span><\/span><\/span><\/p>\n

Farine deboli fino a 170W<\/span><\/span><\/span><\/strong><\/p>\n

Queste farine assorbono circa il 50% dei liquidi e sono farine ideali per lievitati come i biscotti<\/span><\/span><\/span><\/p>\n

Farine medie da 180W a 260W<\/span><\/span><\/span><\/strong><\/p>\n

Assorbono in fase di impasto liquidi che possono raggiungere il 65% del peso e sono usate per prodotti che contengono un quantitativo medio di liquidi come i panini.<\/span><\/span><\/span><\/p>\n

Farine forti da 270W a 350W<\/span><\/span><\/span><\/strong><\/p>\n

Assorbono dal 65 al 70% di liquidi ed \u00e8 ideale per LA PIZZA. Per una buona pizza spesso si prepara una miscela contenente farina manitoba. La farina MANITOBA \u00e8 spesso usata per aumentare la forza di farine deboli, ha una propria forza di circa 350W ed arriva ad assorbire anche il 90% di liquido. <\/span><\/span><\/span><\/p>\n

Farine forti oltre i 350W<\/span><\/span><\/span><\/strong><\/p>\n

Queste farine arrivano ad assorbire fino al 90% di liquido. Vengono usate spesso dai pasticcieri per preparare deliziosi panettoni e pandoro.<\/span><\/span><\/span><\/p>\n

In italia, specialisti nel complicare le cose \u00e8 in vigore la legge numero 580 che con le sue successive modifiche stabilisce che sul sacchetto della farina sia indicato la classificazione in base alle ceneri ovvero i sali minerali che restano intatti dopo la raffinazione: pi\u00f9 le ceneri sono basse e pi\u00f9 la farina \u00e8 raffinata.<\/span><\/span><\/span><\/p>\n

Farina di grano tenero tipo 00<\/b><\/span><\/span><\/span><\/strong> \u2013 0,55%
\n<\/span><\/span><\/span>Farina di grano tenero tipo 0<\/b><\/span><\/span><\/span><\/strong> \u2013 0,65%
\n<\/span><\/span><\/span>Farina di grano tenero tipo 1<\/b><\/span><\/span><\/span><\/strong> \u2013 0,80%
\n<\/span><\/span><\/span>Farina di grano tenero tipo 2<\/b><\/span><\/span><\/span><\/strong> \u2013 0,95%
\n<\/span><\/span><\/span>Farina integrale di grano tenero<\/b><\/span><\/span><\/span><\/strong> \u2013 1,30% \/ 1,70%<\/span><\/span><\/span><\/p>\n

\"Guida<\/a>
Guida alla Farina per Pizza Quale Usare<\/figcaption><\/figure>\n

Le proteine della farina. <\/span><\/span><\/span><\/strong><\/p>\n

Anche le proteine ( Gliadina e glutenina) devono essere indicate per legge sul sacchetto della farina. I valori minimi in commercio sono questi:<\/span><\/span><\/span><\/p>\n

Farina di grano tenero tipo 00<\/b><\/span><\/span><\/span><\/strong> \u2013 9,00%
\n<\/span><\/span><\/span>Farina di grano tenero tipo 0<\/b><\/span><\/span><\/span><\/strong> \u2013 11,00%
\n<\/span><\/span><\/span>Farina di grano tenero tipo 1<\/b><\/span><\/span><\/span><\/strong> \u2013 12,00%
\n<\/span><\/span><\/span>Farina di grano tenero tipo 2<\/b><\/span><\/span><\/span><\/strong> \u2013 12,00%
\n<\/span><\/span><\/span>Farina integrale di grano tenero<\/b><\/span><\/span><\/span><\/strong> \u2013 12,00%<\/span><\/span><\/span><\/p>\n

La farina di grano duro<\/span><\/span><\/span><\/strong><\/p>\n

Per la farina di grano duro per non complicare ulteriormente le cose abbiamo riservato un articolo a parte che potrete consultare cliccando qui.<\/a><\/span><\/span><\/span><\/p>\n

Mi \u00e8 capitato spesso di avere nella mia scuola di pizzaioli dei corsisti che provengono da altri paesi dove le farine sono classificate in maniera differente, quindi ho preparato una utile tabella valida anche per voi qualora decidiate di preparare la pizza ai vostri ospiti mentre siete in vacanza all’estero.<\/span><\/span><\/span><\/p>\n

Classificazione della farina all’estero:
\n<\/span><\/span><\/span>Farina di grano tenero tipo 00<\/b><\/span><\/span><\/span><\/strong> \u2013 Pastry flour
\n<\/span><\/span><\/span>Farina di grano tenero tipo 0<\/b><\/span><\/span><\/span><\/strong> \u2013 All pourpose flour
\n<\/span><\/span><\/span>Farina di grano tenero tipo 1<\/b><\/span><\/span><\/span><\/strong> \u2013 High gluten flour
\n<\/span><\/span><\/span>Farina di grano tenero tipo 2<\/b><\/span><\/span><\/span><\/strong> \u2013 First clear flour
\n<\/span><\/span><\/span>Farina Integrale<\/b><\/span><\/span><\/span><\/strong> \u2013 White whole wheat
\n<\/span><\/span><\/span>Semola di grano duro<\/b><\/span><\/span><\/span><\/strong> \u2013 Durum wheat semolina<\/span><\/span><\/span><\/p>\n

La farina!!! Nei nostri corsi professionali di pizzaiolo presso la nostra scuola di pizza, la farina \u00e8 l’argomento base che tutti devono conoscere. Un pizzaiolo che ha frequentato il nostro corso sar\u00e0 in grado di prepararsi la propria miscela di farina perfetta a seconda del tipo di lievitazione che desidera fare. Per saperne di pi\u00f9 sui nostri corsi professionali CLICCA QUI.<\/a><\/span><\/span><\/span><\/p>\n

Se desideri saperne di pi\u00f9 sulle farine, consulta wikipedia<\/a><\/span><\/span><\/span><\/p>\n

Guida alla Farina per Pizza Quale Usare<\/span><\/span><\/span><\/h3>\n

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