{"id":2521,"date":"2016-07-25T08:43:50","date_gmt":"2016-07-25T06:43:50","guid":{"rendered":"http:\/\/www.silviocicchi.com\/pizzachef\/?p=2521"},"modified":"2016-08-15T09:36:21","modified_gmt":"2016-08-15T07:36:21","slug":"pasta-acida-essiccata-e-la-pizza","status":"publish","type":"post","link":"https:\/\/www.silviocicchi.com\/pizzachef\/pasta-acida-essiccata-e-la-pizza\/","title":{"rendered":"Pasta Acida Essiccata e la Pizza"},"content":{"rendered":"

Pasta Acida Essiccata e la Pizza. Si, \u00e8 accaduto nuovamente, non ci crederete, ma c’\u00e8 ancora chi si ostina a volere preparare la pizza esclusivamente con il lievito madre, facendo confusione persino sul nome, chiamandolo “lievito naturale”. Sono stato invitato a cena da amici e la gentile padrona di casa ha preparato la sua specialit\u00e0: La pizza con il suo personale lievito naturale! Logicamente il lievito madre (naturale) non risponde con forza allo stesso modo del lievito di birra, che, per chi non lo sapesse, anche esso \u00e8 naturale, quindi, abbiamo cenato con una pizza assolutamente non lievitata.<\/span><\/span><\/span><\/p>\n

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Pasta Acida Essiccata e la Pizza<\/figcaption><\/figure>\n

Ma cos’\u00e8 questo benedetto lievito di birra? Facciamo un p\u00f2 di chiarezza dicendo che: Il lievito di birra non \u00e8 qualche cosa chimica preparata illegalmente in qualche laboratorio clandestino in un garage di fortuna da qualche spacciatore. <\/span><\/span><\/span><\/p>\n

Niente garage e niente spacciatori, mi dispiace per voi, il lievito di birra \u00e8 formato da colonie di un microrganismo chiamato saccharomices cervisiae che \u00e8 ottenuto tramite fermentazione e fatto moltiplicare. Lavato ed essiccato da vita al lievito secco, venduto fresco in cubetti da vita al lievito classico che troviamo al supermercato.<\/span><\/span><\/span><\/p>\n

Tutto questo discorso iniziale per arrivare finalmente alla pasta acida essiccata.<\/span><\/span><\/span><\/p>\n

\"Pasta<\/a>
Pasta Acida Essiccata e la Pizza<\/figcaption><\/figure>\n

Pasta Acida Essiccata e la Pizza<\/span><\/span><\/span><\/h1>\n

La pasta acida essiccata \u00e8 una polvere che viene aggiunta nei prodotti da forno in piccole percentuali per migliorare le caratteristiche sensoriali del prodotto. <\/span><\/span><\/span><\/p>\n

La struttura dei batteri e lieviti che sono presenti nella pasta madre sono molto resistenti all’essiccatura, quindi nella preparazione della pasta acida vi \u00e8 una completa disattivazione del lievito, per questo motivo una volta essiccata perde completamente il proprio potere fermentativo. Quindi cari amici, non basta la semplice aggiunta della pasta madre essiccata, ma dobbiamo sempre aggiungere del lievito di birra affinch\u00e8 il nostro impasto lieviti.<\/span><\/span><\/span><\/p>\n

Perch\u00e8 si usa la pasta acida essiccata?<\/span><\/span><\/span><\/strong><\/p>\n

Mentre con la classica lievitazione con il lievito di birra si ottiene una fermentazione prevalentemente alcolica con la produzione di pochi diversi metaboliti che sono responsabili dell’aroma e del sapore, addizionando la pasta acida essiccata all’impasto, otterremo una fermentazione anche lattica e acetica. Questo rende migliore la conservazione del prodotto, il suo profumo e il suo sapore.<\/span><\/span><\/span><\/p>\n

\"Pasta<\/a>
Pasta Acida Essiccata e la Pizza<\/figcaption><\/figure>\n

Pasta Acida Essiccata e la Pizza<\/span><\/span><\/span><\/h2>\n

E nell’impasto della pizza?<\/span><\/span><\/span><\/strong><\/p>\n

La pizza \u00e8 un prodotto che non va conservato a lungo, anzi, \u00e8 vero il contrario, va consumato ancora caldo, i profumi e i sapori prevalenti sono dati dagli ingredienti sulla pizza, quindi tutti gli eventuali benefici della pasta acida essiccata non valgono per la nostra amata pizza.<\/span><\/span><\/span><\/p>\n

Magari nell’impasto del pane……forse… qualche tecnico del settore con un buon “naso” potrebbe avvertire qualche differenza.<\/span><\/span><\/span><\/p>\n

Conclusione:<\/span><\/span><\/span><\/strong><\/p>\n

Se \u00e8 di pizza che vogliamo parlare, usate una farina forte, lievito di birra, lievitazione lunga in frigorifero, pochi ingredienti e buoni!! Basta invitare gente a casa vostra solo per decantare la vostra “pasta madre”, usatela per il pane, non per una buona pizza! Sono arrabbiatissimo, ho mangiato una pizza non lievitata, non \u00e8 assolutamente arrivata a maturazione, biscottata perch\u00e8 cotta a bassissima temperatura e mi sono dovuto alzare due volte durante la notte per bere acqua.<\/span><\/span><\/span><\/p>\n

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