{"id":2886,"date":"2016-12-15T14:21:45","date_gmt":"2016-12-15T13:21:45","guid":{"rendered":"http:\/\/www.silviocicchi.com\/pizzachef\/?p=2886"},"modified":"2017-01-05T09:46:51","modified_gmt":"2017-01-05T08:46:51","slug":"la-farina-di-riso-in-pizzeria","status":"publish","type":"post","link":"https:\/\/www.silviocicchi.com\/pizzachef\/la-farina-di-riso-in-pizzeria\/","title":{"rendered":"La Farina di Riso in Pizzeria"},"content":{"rendered":"

La Farina di Riso in Pizzeria. La farina di riso viene prodotta dalla macinazione dei frutti della “Oryza sativa” appartenente alla famiglia delle Poaceae. E’ un derivato dalla macinazione dei frutti di questa pianta importantissima per l’alimentazione umana. Questi semi, quando sono usati per la produzione di farina subiscono diversi processi di lavorazione che sono riassumibili in questo modo:<\/span><\/span><\/span><\/p>\n

La raccolta tramite la mietitura, la pulitura da eventuali residui, la sbramatura o pilatura che consiste nell’eliminazione della lolla e dell’embrione dalle sue cariossidi, e infine la sbiancatura dei chicchi. Mi fermo qui per il momento, ma se il prodotto finale venisse introdotto sul mercato nella sua forma integrale, il ciclo di lavorazione verrebbe ulteriormente allungato.<\/span><\/span><\/span><\/p>\n

\"La<\/a>
La Farina di Riso in Pizzeria<\/figcaption><\/figure>\n

La farina di riso, come la farina di frumento pu\u00f2 essere commercializzata in diverse forme:<\/span><\/span><\/span><\/p>\n

Semola bianca di riso<\/span><\/span><\/span><\/p>\n

Semola integrale di riso<\/span><\/span><\/span><\/p>\n

Farina bianca di riso<\/span><\/span><\/span><\/p>\n

Farina Integrale di riso<\/span><\/span><\/span><\/p>\n

E’ possibile trovare in commercio anche l’amido di riso. Nonostante all’apparenza sia molto simile alla farina di riso,non costituiscono assolutamente lo stesso prodotto. E’ verissimo che la farina di riso ha una elevata composizione amidacea contenente pochissime proteine, fibre e lipidi, ma l’amido di riso \u00e8 ottenuto tramite un ulteriore processo di lavorazione della polvere che ne fa aumentare fortemente la sua capacit\u00e0 addensante e la sua solubilit\u00e0 eliminando tutte le residue parti nutrizionali che non costituiscono carboidrati.<\/span><\/span><\/span><\/p>\n

La Farina di Riso in Pizzeria<\/span><\/span><\/span><\/h1>\n

Se pu\u00f2 esservi utile ecco una tabella dei valori nutrizionali della farina di riso per 100 grammi di prodotto:<\/span><\/span><\/span><\/p>\n\n\n\n\n<\/colgroup>\n\n\n\n\n\n\n\n\n\n\n\n\n\n\n\n\n\n\n\n\n\n\n\n\n\n
Parte edibile<\/span><\/span><\/td>\n100,0%<\/span><\/span><\/td>\n<\/tr>\n
Acqua<\/span><\/td>\n12,3g<\/span><\/span><\/td>\n<\/tr>\n
Proteine<\/span><\/span><\/td>\n7,3g<\/span><\/span><\/td>\n<\/tr>\n
Lipidi TOT<\/span><\/span><\/td>\n0,5g<\/span><\/span><\/td>\n<\/tr>\n
 <\/td>\nAcidi <\/span><\/span>grassi saturi<\/span><\/span><\/span><\/td>\n– g<\/span><\/span><\/td>\n<\/tr>\n
Acidi grassi<\/span><\/span><\/span> <\/span><\/span>monoinsaturi<\/span><\/span><\/span><\/td>\n– g<\/span><\/span><\/td>\n<\/tr>\n
Acidi <\/span><\/span>grassi<\/span><\/span><\/span> <\/span><\/span>polinsaturi<\/span><\/span><\/span><\/td>\n– g<\/span><\/span><\/td>\n<\/tr>\n
Colesterolo<\/span><\/span><\/span><\/td>\n0,0mg<\/span><\/span><\/td>\n<\/tr>\n
Carboidrati TOT<\/span><\/span><\/td>\n87,0g<\/span><\/span><\/td>\n<\/tr>\n
 <\/td>\nAmido<\/span><\/span><\/td>\n79,1g<\/span><\/span><\/td>\n<\/tr>\n
Zuccheri solubili<\/span><\/span><\/span><\/td>\n0,0g<\/span><\/span><\/td>\n<\/tr>\n
Fibra alimentare<\/span><\/span><\/span><\/td>\n1,0g<\/span><\/span><\/td>\n<\/tr>\n
Energia<\/span><\/span><\/span><\/td>\n360,0kcal<\/span><\/span><\/td>\n<\/tr>\n
Sodio<\/span><\/span><\/span><\/td>\n4,0mg<\/span><\/span><\/td>\n<\/tr>\n
Potassio<\/span><\/span><\/span><\/td>\n104,0mg<\/span><\/span><\/td>\n<\/tr>\n
Ferro<\/span><\/span><\/span><\/td>\n0,4mg<\/span><\/span><\/td>\n<\/tr>\n
Calcio<\/span><\/span><\/span><\/td>\n7,0mg<\/span><\/span><\/td>\n<\/tr>\n
Fosforo<\/span><\/span><\/span><\/td>\n90,0mg<\/span><\/span><\/td>\n<\/tr>\n
Tiamina<\/span><\/span><\/span><\/td>\n0,05mg<\/span><\/span><\/td>\n<\/tr>\n
Riboflavina<\/span><\/span><\/span><\/td>\n0,04mg<\/span><\/span><\/td>\n<\/tr>\n
Niacina<\/span><\/span><\/span><\/td>\n1,40mg<\/span><\/span><\/td>\n<\/tr>\n
Vitamina A<\/span><\/span><\/span><\/td>\n0,0 \u00b5g<\/span><\/span><\/td>\n<\/tr>\n
Vitamina C<\/span><\/span><\/span><\/td>\n0,0mg<\/span><\/span><\/td>\n<\/tr>\n
Vitamina E<\/span><\/span><\/span><\/td>\n0,0mg<\/span><\/span><\/td>\n<\/tr>\n<\/tbody>\n<\/table>\n

Nella nostra cultura “occidentale” la farina di riso ha un impiego molto limitato in cucina rispetto alla farina di frumento ed \u00e8 solo grazie al suo contenuto assolutamente privo di glutine (una proteina che causa una forte intolleranza alimentare in forte aumento negli ultimi tempi) “gluten-free” da cui deriva la sua notoriet\u00e0. In “oriente” accade proprio il contrario, la farina di riso rappresenta uno dei prodotti maggiormente usati dal regime alimentare di queste popolazioni ed \u00e8 presente in moltissime loro ricette, gradirei solo citarne un paio che sono conosciute ed apprezzate anche dagli occidentali: i famosissimi spaghetti di riso e i deliziosi dolci mochi.<\/span><\/span><\/span><\/p>\n

La farina di riso \u00e8 perfetta per la preparazione di primi piatti, di alcuni dolci che lievitano chimicamente (bicarbonato), nella produzione di alcuni tipi di biscotti e per l’utilizzo nella produzione di pane non lievitato. Deliziosa se usata per impanare alcuni tipi di fritto ed infine \u00e8 spesso usata nelle nostre cucine come addensante per budini, zuppe e salse.<\/span><\/span><\/p>\n

Le caratteristiche principali della farina di riso sono la totale assenza di glutine, un maggiore contenuto di amidi rispetto a proteine e grassi, un maggiore apporto energetico, basso contenuto di fibre alimentari, minore contenuto di sali minerali fatta eccezione per il fosforo.<\/span><\/span><\/p>\n

\"La<\/a>
La Farina di Riso in Pizzeria<\/figcaption><\/figure>\n

La Farina di Riso in Pizzeria<\/span><\/span><\/span><\/h2>\n

In pizzeria la farina di riso \u00e8 praticamente assente. Ho provato decine e decine di volte a preparare un impasto esclusivamente con farina di riso, persino durante i nostri corsi professionali di pizzaiolo<\/span><\/a> trattiamo la farina di riso, ma non certamente per impasti esclusivamente fatti con questo prodotto. NON LIEVITA. Il prodotto finale non \u00e8 una pizza, neanche lontanamente simile. Invece \u00e8 di utilit\u00e0 l’aggiunta di una piccola percentuale di farina di riso nell’impasto(2-3% max) per aumentare la forza della farina. Un buon esempio \u00e8 dato dalla ormai famosissima “Pinsa Romana<\/a>“, la miscela per l’impasto di questa pizza contiene una piccola percentuale di farina di riso.<\/span><\/span><\/p>\n

Ai nostri amici che hanno problemi di celiachia consigliamo sempre….una bella bistecca con patatine fritte, ma mai qualcosa che dia l’illusione di una pizza che non sar\u00e0 assolutamente buona da mangiare.<\/span><\/span><\/p>\n

La Farina di Riso in Pizzeria<\/span><\/span><\/span><\/h3>\n

Sul nostro sito \u00e8 disponibile una ottima guida alle farine per pizza, la trovi cliccando questo link<\/span><\/a>.<\/span><\/span><\/span><\/p>\n

Prepari spesso la pizza a casa tua? Ti piacerebbe sfornare una pizza assolutamente perfetta per i tuoi ospiti invitati a cena? Sul nostro sito \u00e8 disponibile un corso di pizzaiolo professionale ONLINE. Molto facile da seguire ed adatto a tutti, principianti e professionisti. Il corso online contiene tantissimi video che ti spiegano come preparare una pizza di qualit\u00e0. Potrai accedere al corso in qualsiasi momento, quando avrai tempo libero. Per saperne di pi\u00f9 clicca questo link<\/span><\/a>.<\/span><\/span><\/span><\/p>\n

Se invece desideri frequentare un corso di pizzaiolo professionale presso la nostra scuola Italiana della pizza, troverai tutte le informazioni cliccando qui<\/span><\/a>.<\/span><\/span><\/span><\/p>\n","protected":false},"excerpt":{"rendered":"

La Farina di Riso in Pizzeria. La farina di riso viene prodotta dalla macinazione dei frutti della “Oryza sativa” appartenente alla famiglia delle Poaceae. E’ un derivato dalla macinazione dei frutti di questa pianta importantissima per l’alimentazione umana. Questi semi, quando sono usati per la produzione di farina subiscono diversi processi di lavorazione che sono […]<\/p>\n","protected":false},"author":1,"featured_media":2889,"comment_status":"open","ping_status":"open","sticky":false,"template":"","format":"standard","meta":{"_monsterinsights_skip_tracking":false,"_monsterinsights_sitenote_active":false,"_monsterinsights_sitenote_note":"","_monsterinsights_sitenote_category":0,"ngg_post_thumbnail":0},"categories":[6,7],"tags":[],"_links":{"self":[{"href":"https:\/\/www.silviocicchi.com\/pizzachef\/wp-json\/wp\/v2\/posts\/2886"}],"collection":[{"href":"https:\/\/www.silviocicchi.com\/pizzachef\/wp-json\/wp\/v2\/posts"}],"about":[{"href":"https:\/\/www.silviocicchi.com\/pizzachef\/wp-json\/wp\/v2\/types\/post"}],"author":[{"embeddable":true,"href":"https:\/\/www.silviocicchi.com\/pizzachef\/wp-json\/wp\/v2\/users\/1"}],"replies":[{"embeddable":true,"href":"https:\/\/www.silviocicchi.com\/pizzachef\/wp-json\/wp\/v2\/comments?post=2886"}],"version-history":[{"count":3,"href":"https:\/\/www.silviocicchi.com\/pizzachef\/wp-json\/wp\/v2\/posts\/2886\/revisions"}],"predecessor-version":[{"id":2893,"href":"https:\/\/www.silviocicchi.com\/pizzachef\/wp-json\/wp\/v2\/posts\/2886\/revisions\/2893"}],"wp:featuredmedia":[{"embeddable":true,"href":"https:\/\/www.silviocicchi.com\/pizzachef\/wp-json\/wp\/v2\/media\/2889"}],"wp:attachment":[{"href":"https:\/\/www.silviocicchi.com\/pizzachef\/wp-json\/wp\/v2\/media?parent=2886"}],"wp:term":[{"taxonomy":"category","embeddable":true,"href":"https:\/\/www.silviocicchi.com\/pizzachef\/wp-json\/wp\/v2\/categories?post=2886"},{"taxonomy":"post_tag","embeddable":true,"href":"https:\/\/www.silviocicchi.com\/pizzachef\/wp-json\/wp\/v2\/tags?post=2886"}],"curies":[{"name":"wp","href":"https:\/\/api.w.org\/{rel}","templated":true}]}}