{"id":368,"date":"2014-11-27T09:38:18","date_gmt":"2014-11-27T08:38:18","guid":{"rendered":"http:\/\/www.silviocicchi.com\/pizzachef\/?p=368"},"modified":"2015-01-05T11:18:12","modified_gmt":"2015-01-05T10:18:12","slug":"forno-elettrico-forno-legna-per-cottura-pizza","status":"publish","type":"post","link":"https:\/\/www.silviocicchi.com\/pizzachef\/forno-elettrico-forno-legna-per-cottura-pizza\/","title":{"rendered":"Forno elettrico o forno a legna per la cottura della pizza?"},"content":{"rendered":"

\"Cottura<\/a><\/p>\n

 <\/p>\n

Di Silvio Cicchi<\/p>\n

Quando pensiamo alla pizza, ci salta subito in mente la figura classica del pizzaiolo con la pala in mano, davanti a un forno a legna.<\/p>\n

Fondamentalmente, esistono 2 metodi principali per la cottura della pizza, nel forno elettrico o nel classico forno a legna. Con il tempo abbiamo imparato ad associare la pizza con l\u2019antichissimo strumento di cottura che \u00e8 il forno a legna, che da ottimi risultati e aggiunge alla nostra pizza il caratteristico profumo di legna che brucia.<\/p>\n

\"Pizza<\/a><\/p>\n

Purtroppo, ahim\u00e8 non \u00e8 sufficiente cuocere una pizza in un forno a legna per garantire un ottimo risultato. Quindi, in questa breve guida, cercher\u00f2 di di spiegarvi come cuoce una pizza, e quali sono le tipologie di cottura pi\u00f9 utilizzate, che sostanzialmente sono due: con forno elettrico oppure con forno a legna.<\/p>\n

Iniziamo con il parlare del nostro impasto<\/a>, che quando viene infornato subisce delle importanti variazioni fisiche: Aumenta il proprio volume, forma una crosta esterna e una mollica interna, la sua superficie si colora e sviluppa aromi e profumi; perde umidit\u00e0 e peso. Cosa cambia quindi tra un tipo di forno e l\u2019altro?<\/p>\n

FORNO ELETTRICO<\/p>\n

\"Forno<\/a><\/p>\n

I forni elettrici da pizza hanno una camera di cottura rettangolare di altezza e profondit\u00e0 variabile; il suolo \u00e8 in materiale refrattario e il calore viene sviluppato mediante resistenze elettriche poste sul fondo e sul tetto del forno. La pizza tonda al piatto\u00a0cuoce quindi a diretto contatto con la pietra refrattaria ricevendo calore per conduzione diretta, ovvero tramite contatto fra pietra e impasto, per irraggiamento del calore trasmesso dalle pareti e dal cielo del forno e per convenzione, ossia spostamento di aria calda e vapore acqueo all\u2019interno della camera di cottura.<\/p>\n

I forni elettrici hanno in genere\u00a0due gruppi di resistenze, superiori e inferiori, controllabili autonomamente: questo consente al fornaio di poter gestire il calore proveniente dalla base del forno e dalla parte superiore dello stesso per avere una cottura uniforme anche in base alla tipologia di pizza in cottura.<\/p>\n

\"Pizza<\/a><\/p>\n

Nel caso della pizza cotta in teglia\u00a0ad esempio, il calore maggiore deve arrivare dalla base proprio per essere condotto attraverso il metallo della teglia e trasmesso all impasto. Nella pizza tonda l\u2019impasto riceve calore dal fondo, in quanto posto a diretto contatto con la pietra refrattaria, quindi il calore maggiore dovr\u00e0 arrivare dal cielo del forno. Un moderno forno elettrico riesce a cuocere pizze alla perfezione permettendo un\u2019ottima gestione della cottura che avviene in modo pi\u00f9 uniforme\u00a0rispetto a un forno a legna, con un\u2019asciugatura migliore del prodotto.<\/p>\n

IL FORNO A LEGNA<\/p>\n

\"Cottura<\/a><\/p>\n

I forni a legna sono stati utilizzati fin dall\u2019antichit\u00e0 per la cottura di pane e in seguito per pizze e focacce. Un forno a legna classico \u00e8\u00a0costruito interamente in materiale refrattario; la camera di cottura ha una base in pietra sormontata da una volta sempre in refrattario alla quale \u00e8 collegato uno scarico per i fumi. Il fuoco \u00e8 quasi sempre posizionato al centro nelle prime accensioni per poi essere spostato su un lato durante tutta la cottura degli impasti. La pietra refrattaria sulla base, cos\u00ec come tutta la volta, sono riscaldate dal fuoco mantenendo una temperatura costante grazie all\u2019accumulo termico garantito dai materiali di costruzione. Le pizze cuociono a diretto contatto con la pietra ricevendo calore dalla stessa e cuocendo anche per irraggiamento e convenzione grazie al calore delle fiamme presenti nella camera di cottura.<\/p>\n

I tempi di cottura di un forno<\/a> a legna sono ridotti\u00a0rispetto a un forno elettrico: la cottura con fiamma viva consente tempi brevi che possono variare da una manciata di minuti fino ai 60 secondi scarsi delle pizze napoletane cotte con fiamme molto forti per garantire la caratteristica consistenza morbida della pizza.\u00a0UNA PIZZA COTTA NEL FORNO A LEGNA POSSIEDE UN PROFUMO DIVERSO RISPETTO A UNA COTTA NEL FORNO ELETTRICO. Il fascino del forno a legna \u00e8 dato dalla presenza della fiamma che arde nella camera di cottura e dalle componenti aromatiche sviluppate dai vari tipi di legno utilizzati in cottura. Una pizza cotta a legna presenta spesso un profumo differente rispetto a una cotta in forno elettrico, ma riguardo alla cottura vera e propria il processo sar\u00e0 identico nel rispetto dei quattro fenomeni fisici riportati a inizio articolo. Il forno a legna ha\u00a0una gestione pi\u00f9 difficile rispetto all\u2019elettrico: la fiamma va seguita con attenzione e la pizza deve essere girata in cottura proprio per garantire un\u2019omogenea esposizione al calore. Un fornaio con esperienza fa la differenza in una pizzeria: capita spesso infatti di trovare pizze bruciate o cotte in modo non omogeneo grazie a una gestione del forno non ottimale.<\/p>\n

ALTRI TIPI DI FORNI<\/p>\n

\"Altri<\/a><\/p>\n

Foto di un classico forno a legna, ma alimentato a gas.<\/p>\n

CONSIGLI UTILI PER CHI FA LA PIZZA NEL CLASSICO FORNO A GAS O ELETTRICO DI CASA<\/p>\n

\"Forno<\/a><\/p>\n

Quando fate la pizza a casa vostra, il problema pi\u00f9 grande che spesso incontrate \u00e8 dato dalla dispersione di calore, cio\u00e8 il forno a causa della grande porta di apertura, non raggiunge mai le elevate temperature richieste per la cottura della pizza<\/a>. Tutto ci\u00f2 \u00e8 risolvibile inserendo nel vostro forno una robusta pietra refrattaria, come da figura sopra. Scaldate bene il forno con la pietra dentro alla temperatura max, poi infornate la vostra pizza. Con questo piccolo accorgimento, otterrete immediatamente degli ottimi risultati.<\/p>\n[RICH_REVIEWS_SNIPPET]\u00a0Rate & review<\/a><\/p>\n","protected":false},"excerpt":{"rendered":"

  Di Silvio Cicchi Quando pensiamo alla pizza, ci salta subito in mente la figura classica del pizzaiolo con la pala in mano, davanti a un forno a legna. Fondamentalmente, esistono 2 metodi principali per la cottura della pizza, nel forno elettrico o nel classico forno a legna. Con il tempo abbiamo imparato ad associare […]<\/p>\n","protected":false},"author":1,"featured_media":370,"comment_status":"closed","ping_status":"closed","sticky":false,"template":"","format":"standard","meta":{"_monsterinsights_skip_tracking":false,"_monsterinsights_sitenote_active":false,"_monsterinsights_sitenote_note":"","_monsterinsights_sitenote_category":0,"ngg_post_thumbnail":0},"categories":[10,5],"tags":[],"_links":{"self":[{"href":"https:\/\/www.silviocicchi.com\/pizzachef\/wp-json\/wp\/v2\/posts\/368"}],"collection":[{"href":"https:\/\/www.silviocicchi.com\/pizzachef\/wp-json\/wp\/v2\/posts"}],"about":[{"href":"https:\/\/www.silviocicchi.com\/pizzachef\/wp-json\/wp\/v2\/types\/post"}],"author":[{"embeddable":true,"href":"https:\/\/www.silviocicchi.com\/pizzachef\/wp-json\/wp\/v2\/users\/1"}],"replies":[{"embeddable":true,"href":"https:\/\/www.silviocicchi.com\/pizzachef\/wp-json\/wp\/v2\/comments?post=368"}],"version-history":[{"count":6,"href":"https:\/\/www.silviocicchi.com\/pizzachef\/wp-json\/wp\/v2\/posts\/368\/revisions"}],"predecessor-version":[{"id":456,"href":"https:\/\/www.silviocicchi.com\/pizzachef\/wp-json\/wp\/v2\/posts\/368\/revisions\/456"}],"wp:featuredmedia":[{"embeddable":true,"href":"https:\/\/www.silviocicchi.com\/pizzachef\/wp-json\/wp\/v2\/media\/370"}],"wp:attachment":[{"href":"https:\/\/www.silviocicchi.com\/pizzachef\/wp-json\/wp\/v2\/media?parent=368"}],"wp:term":[{"taxonomy":"category","embeddable":true,"href":"https:\/\/www.silviocicchi.com\/pizzachef\/wp-json\/wp\/v2\/categories?post=368"},{"taxonomy":"post_tag","embeddable":true,"href":"https:\/\/www.silviocicchi.com\/pizzachef\/wp-json\/wp\/v2\/tags?post=368"}],"curies":[{"name":"wp","href":"https:\/\/api.w.org\/{rel}","templated":true}]}}