{"id":417,"date":"2014-12-12T15:06:05","date_gmt":"2014-12-12T14:06:05","guid":{"rendered":"http:\/\/www.silviocicchi.com\/pizzachef\/?p=417"},"modified":"2016-10-03T09:12:58","modified_gmt":"2016-10-03T07:12:58","slug":"quale-temperatura-cuocere-la-pizza","status":"publish","type":"post","link":"https:\/\/www.silviocicchi.com\/pizzachef\/quale-temperatura-cuocere-la-pizza\/","title":{"rendered":"A quale temperatura cuocere la pizza"},"content":{"rendered":"

\"temperatura<\/a><\/p>\n

A quale temperatura cuocere la pizza. Per rendere le nostre pizze \u201cspeciali\u201d, ci vogliono ingredienti di prima qualit\u00e0, qualche nozione e qualche consiglio. A volte purtroppo tutto questo non basta, se non si conoscono bene le caratteristiche e le potenzialit\u00e0 del forno che si utilizza.<\/p>\n

Quindi, prima di cominciare sarebbe opportuno leggere questi consigli e conoscere qualche trucco per ottenere anche a casa vostra delle ottime pizze.<\/p>\n

I segreti della pizza: il forno<\/strong><\/p>\n

Diamo per scontato che tutti i pizzaioli professionisti siano gi\u00e0 a conoscenza delle temperature di cottura della pizza: circa 300-320 gradi per un forno elettrico o a gas, e intorno ai 450 gradi per il forno a legna, quindi in questo articolo approfondiremo l\u2019argomento della cottura della pizza per chi si cimenta a farla a casa propria, con il classico forno di casa.<\/p>\n

I\u00a0forni a gas da cucina<\/strong>, che hanno una temperatura massima di 250\u00b0 C, possono essere\u00a0di due tipi: ventilati e non ventilati. Se il vostro forno non \u00e8 ventilato, cuocete\u00a0la pizza sul fondo; al contrario, se \u00e8 ventilato cuocetela al centro del forno.\u00a0L\u2019unica\u00a0eccezione \u00e8 la\u00a0pizza in teglia<\/strong>, che in entrambe le tipologie di forno \u00e8 meglio cuocere\u00a0al centro.<\/p>\n

Il\u00a0consiglio: <\/strong>Il problema maggiore che si incontra nel cuocere la pizza nel forno di casa, si ha\u00a0quando si inforna la pizza. All\u2019apertura della porta del forno, avremo la dispersione totale del calore accumulato, per ovviare a questo inconveniente, vi suggeriamo di utilizzare una pietra refrattaria sul fondo del forno,\u00a0che in questo modo riuscir\u00e0 a mantenere temperature elevate anche quando apriremo il forno per infornare le pizze. Ricordate di portare sempre il vostro forno alla massima temperatura, che di solito si raggiunge dopo averlo lasciato acceso per almeno 15 minuti.<\/p>\n

**** Non ho una pietra refrattaria, come faccio? Semplicissimo, prendete quattro mattoni classici e adagiateli sul fondo del vostro forno a gas. Otterrete gli stessi identici risultati.<\/p>\n

A quale temperatura cuocere la pizza<\/h1>\n

Nei\u00a0forni elettrici<\/strong>,\u00a0ventilati e non, la pizza va cotta nella parte alta vicino alle resistenze: anche in questo\u00a0caso consiglio di utilizzare la pietra refrattaria per mantenere alte temperature\u00a0anche dopo che il forno sar\u00e0 aperto. Per la\u00a0pizza in teglia<\/strong>, la prima parte della cottura\u00a0va fatta sul fondo del forno, per poi ultimarla in alto, vicino alle resistenze.<\/p>\n

Nei\u00a0forni elettrici e a gas \u00e8 utile aggiungere una\u00a0terrina con acqua calda<\/strong>\u00a0prima di infornare:\u00a0servir\u00e0 a conferire\u00a0umidit\u00e0 all’impasto<\/a><\/strong>.<\/p>\n

Per quanto riguarda i\u00a0forni mono-pizza<\/strong>\u00a0con pietra refrattaria ad alte temperature o anche i forni che riescono a cuocere in\u00a05 minuti, le pizze vanno inserite gi\u00e0 farcite e pronte per essere cotte.<\/p>\n

I segreti della pizza: il pomodoro<\/strong><\/p>\n

I pomodori pi\u00f9 indicati per le pizze sono i\u00a0pelati San Marzano<\/strong>\u00a0o di tipo simile. Per\u00a0ottenere il massimo del gusto, vanno schiacciati con le mani e poi insaporiti con sale,\u00a0olio extravergine di oliva e basilico.<\/p>\n

Consiglio di preparare il\u00a0topping di pomodoro<\/strong>\u00a0anche un giorno prima della cottura\u00a0della pizza. In questo modo la farcitura acquister\u00e0 ancora pi\u00f9 gusto, ma dovrete avere\u00a0cura di tenerla ben coperta in frigo per evitare la contaminazione con altri sapori.<\/p>\n

I segreti della pizza: la mozzarella<\/strong><\/p>\n

Comprate sempre della\u00a0mozzarella fresca<\/strong>, tagliatela a fette oppure \u00e0 julienne per la\u00a0pizza tonda, ma ricordatevi che per quella in teglia \u00e8 sempre meglio tagliarla \u00e0 julienne.
\n\u00c8 bene utilizzare sempre mozzarella fresca non solo per il sapore ma anche\u00a0per far s\u00ec che la pizza non si presenti mai asciutta.<\/p>\n

La\u00a0mozzarella di bufala<\/strong>\u00a0andrebbe usata solo quando la cottura \u00e8 breve (tipo forno a\u00a0legna o forno a 400\u00b0 C), perch\u00e9 altrimenti la pizza risulterebbe troppo acquosa. Per i\u00a0forni che non raggiungono temperature elevate va sempre messa all\u2019ultimo minuto.<\/p>\n

A quale temperatura cuocere la pizza<\/h2>\n

I segreti della pizza: le verdure<\/strong><\/p>\n

Scottate leggermente le verdure<\/strong>\u00a0e ripassatele in padella con un filo d\u2019olio extravergine\u00a0di oliva. Aggiungetele sulla pizza o sul pomodoro prima di infornare, coprendole\u00a0con la mozzarella.\u00a0Se il forno non supera i 300\u00b0 C aggiungetele all\u2019ultimo minuto.<\/p>\n

Le\u00a0verdure grigliate<\/strong>\u00a0vanno invece adagiate sulla pizza sempre all’uscita dal forno e a prodotto non caldo ,\u00a0per lasciare inalterate tutte le propriet\u00e0 culinarie.<\/p>\n

I segreti della pizza: i salumi<\/strong><\/p>\n

Un trucco per evitare che i salumi si secchino e perdano di sapore: adagiateli sotto\u00a0la mozzarella, in questo modo se ne preserva l\u2019aroma e la qualit\u00e0. Fanno eccezione\u00a0ovviamente quelle ricette che specificano espressamente di aggiungere i salumi all’uscita\u00a0dal forno.<\/p>\n

I segreti della pizza: la farina<\/strong><\/p>\n

Una cosa da sapere riguardo la W delle farine \u00e8 che pi\u00f9 basso sar\u00e0 il valore della W,\u00a0pi\u00f9 breve sar\u00e0 la lievitazione. Ma prima di tutto \u00e8 necessario capire cosa indichi la\u00a0W<\/strong>: \u00e8 l\u2019unit\u00e0 di misura della forza della farina<\/strong>, cio\u00e8 la resistenza alla pressione della\u00a0farina impastata.<\/p>\n

Per il\u00a0pane<\/strong>\u00a0la scelta della farina adatta parte da W 180 fino ad arrivare\u00a0a 380, dipende dal risultato che volete ottenere: le variet\u00e0 sono tante, dal modello\u00a0di base (il pane \u201ccafone\u201d, quello con molta mollica) fino a un soffiato.<\/p>\n

Nella preparazione della\u00a0focaccia<\/strong>\u00a0\u00e8 meglio usare una farina con W 180-200 per un\u00a0impasto morbido tipo genovese, mentre invece si pu\u00f2 arrivare fino a W 260 per un\u00a0impasto croccante.
\nPer la\u00a0pizza,<\/strong>\u00a0la scelta va da W 180 (per una lievitazione breve) a\u00a0W 350 (per una lievitazione medio-lunga anche con utilizzo dl frigo).<\/p>\n

Se non conoscete\u00a0il valore della W oppure non \u00e8 menzionato in etichetta potrete miscelare 70%\u00a0di farina 00 classica con 30% di farina manitoba e sicuramente non sbaglierete.<\/p>\n

I segreti della pizza: l’acqua<\/strong><\/p>\n

Durante la stagione invernale, l\u2019acqua deve essere a temperatura ambiente. D\u2019estate,\u00a0invece, consiglio di utilizzarla molto fredda, ma ricordatevi di sciogliere il lievito in\u00a0poca acqua a temperatura ambiente e unirlo direttamente alla farina. Se l\u2019acqua del\u00a0rubinetto risulta troppo calcarea utilizzate quella minerale.<\/p>\n

\"A
Cottura di una pizza su pietra refrattaria<\/figcaption><\/figure>\n

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