Siamo abituati a vedere il lievito in diversi modi, sotto forma di panetto, essiccato in granuli, o come pasta madre.<\/p>\n
Qual \u00e8 la differenza tra vari tipi di lievito?<\/strong><\/p>\n La lievitazione \u00e8 un processo che permette la formazione di gas all\u2019interno di un impasto, lo fa aumentare di volume sia prima, sia durante la cottura.<\/p>\n Vediamo come avvengono questi processi.<\/p>\n LIEVITAZIONE FISICA<\/strong><\/p>\n Questa tecnica \u00e8 molto utilizzata in pasticceria. Questo tipo di lievitazione avviene\u00a0grazie alla dilatazione termica dell\u2019impasto durante la cottura. I prodotti che contengono al suo interno albumi montati a neve ne sono esempi lampanti: l\u2019albume miscelato all\u2019impasto, grazie alla struttura proteica, riesce a trattenere l\u2019aria al suo interno; durante la cottura le bollicine d\u2019aria resteranno intrappolate nella maglia proteica rigonfiando la struttura del dolce. Un altro esempio di questo tipo di lievitazione \u00e8 dato dalla pasta sfoglia, dove strati di materia grassa come burro e margarina sono sovrapposti a strati di impasto. In cottura il vapore acqueo che si forma tra gli strati sfogliati viene trattenuto dalla materia grassa, creando zone vuote all\u2019interno del prodotto.<\/p>\n LIEVITAZIONE CHIMICA: LIEVITO CHIMICO IN POLVERE<\/p>\n Questo tipo di lievitazione, \u00e8 utilizzata in molti prodotti da forno professionali e soprattutto nelle torte casalinghe. La funzione di questo lievito \u00e8 quella di produrre anidride carbonica durante la cottura, rigonfiando l\u2019impasto. Il\u00a0lievito chimico \u00e8 un composto in polvere formato prevalentemente da bicarbonato di sodio unito a un elemento acido che produce anidride carbonica durante la cottura. I primi lieviti in polvere vennero creati industrialmente alla fine del 1800. Un altro tipo di lievitazione chimica \u00e8 rappresentata dal\u00a0bicarbonato d\u2019ammonio\u00a0o ammoniaca per dolci che \u00e8 utilizzato nella preparazione di biscotti particolarmente friabili. La controindicazione di questo tipo di lievito \u00e8 data appunto dall\u2019odore di ammoniaca che deve essere eliminato in cottura seguendo le giuste tempistiche.<\/p>\n LIEVITAZIONE BIOLOGICA: LIEVITO DI BIRRA E LIEVITO MADRE<\/p>\n La lievitazione biologica produce anidride carbonica tramite meccanismi di fermentazione alcolica che avvengono a livello cellulare; i due principali agenti lievitanti sono il\u00a0lievito compresso\u00a0e il\u00a0lievito naturale o lievito madre<\/a>. I meccanismi di lievitazione biologica erano conosciuti gi\u00e0 dai tempi antichi, quando impasti di acqua e farina venivano fatti riposare sviluppando lieviti che poi in cottura rigonfiavano il prodotto. Nel 1930 venne isolato il primo lievito ed effettuata una produzione industriale. Il lievito compresso si presenta sia in forma di\u00a0panetto\u00a0sia sotto forma di\u00a0granuli disidratati. Il nome corretto \u00e8\u00a0Saccaromyces Cerevisiae\u00a0(da\u00a0cerevisia, birra, in latino) ed \u00e8 un fungo unicellulare che si riproduce per gemmazione.<\/p>\n Comunemente chiamato lievito di birra<\/strong>\u00a0perch\u00e9 in passato si ricavava da depositi che si formavano durante la fermentazione dei fusti di birra, oggi si produce con un composto a base di melassa; successivamente, tramite processi industriali, il lievito di birra \u00e8 compresso in panetti.<\/p>\n Disidratato<\/strong>: Lo stesso lievito di birra viene disidratato riducendone l\u2019umidit\u00e0 e ottenendo i granuli di lievito secco.<\/p>\n Il\u00a0Saccaromyces Cerevisiae\u00a0\u00e8 un fungo che inizia a riprodursi in presenza di ossigeno: questo avviene grazie alla presenza dell\u2019aria inglobata durante le fasi di impasto. Esaurito l\u2019ossigeno, il fungo innesca un meccanismo di fermentazione che produce alcol etilico e la parte di anidride carbonica che serve per alveolare e rigonfiare gli impasti, prima e durante la cottura.<\/p>\n Il\u00a0lievito naturale o pasta madre\u00a0\u00e8 un importante processo della lievitazione biologica. Venne utilizzato in panificazione molto prima del lievito di birra, il lievito naturale \u00e8 un composto di acqua e farina che, lasciato fermentare a temperatura ambiente, sviluppa colonie di lieviti e batteri lattici che si riproducono e, in fase di impasto, hanno potere lievitante. Il processo di lievitazione \u00e8 uguale a quello del lievito di birra: fermentazione alcolica con produzione di gas che creano volume e alveoli nel prodotto cotto. A differenza del lievito compresso, con il quale ha in comune la presenza del\u00a0Saccaromyces Cerevisiae, la pasta madre sviluppa al suo interno molteplici colonie di lieviti e batteri lattici: questi ultimi rappresentano un\u2019importante differenza fra il lievito compresso e il lievito naturale, in quanto la loro fermentazione sviluppa\u00a0profumi e sapori particolari\u00a0molto ricercati nel campo della panificazione. L\u2019acidit\u00e0 maggiore presente negli impasti lievitati naturalmente permette inoltre una maggiore conservabilit\u00e0 del prodotto, ovvero un ritardo nel raffermamento dello stesso.<\/p>\n![\"La](\"http:\/\/www.silviocicchi.com\/pizzachef\/wp-content\/uploads\/2014\/12\/pasta-sfoglia.jpg\")
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