{"id":571,"date":"2014-12-31T09:59:59","date_gmt":"2014-12-31T08:59:59","guid":{"rendered":"http:\/\/www.silviocicchi.com\/pizzachef\/?p=571"},"modified":"2015-01-05T10:57:17","modified_gmt":"2015-01-05T09:57:17","slug":"il-glutine-e-la-pizza","status":"publish","type":"post","link":"https:\/\/www.silviocicchi.com\/pizzachef\/il-glutine-e-la-pizza\/","title":{"rendered":"Il-glutine-e-la-pizza"},"content":{"rendered":"

Il glutine e la pizza<\/h2>\n

Oggi vi parler\u00f2 di Glutine cercando di farlo in un modo molto semplice.. Questa parola, negli ultimi tempi \u00e8 entrata a far parte del nostro vocabolario di tutti i giorni, parte del (merito) va a chi soffre di qualche disturbo di intolleranza alimentare, fino ad arrivare ai celiaci che non possono tollerare assolutamente il glutine. E pensare che lo troviamo comunemente in tutti i prodotti lievitati da forno.<\/p>\n

\"Il<\/a>
Panetto per pizza<\/figcaption><\/figure>\n
IL GLUTINE E LA PIZZA<\/h5>\n

Quando iniziamo ad impastare acqua e farina, si inizia a formare il reticolo glutinico. Troviamo il glutine in tutte le farine, anche se in maniera diversa.<\/p>\n

Ogni tipo di farina<\/a> ha un diverso valore proteico (Gliadine e Glutenine) che al contatto con l\u2019acqua da vita a un complesso proteico chiamato appunto glutine. Il glutine forma un reticolo nel nostro impasto che sar\u00e0 la struttura portante dell\u2019impasto che lo sorregge e lo fa lievitare senza farlo sgonfiare. Il reticolo \u00e8 ben visibile se guardiamo l\u2019interno di una fetta di pane dove possiamo osservare l\u2019alveolo o reticolo che si \u00e8 formato.<\/p>\n

\"Il<\/a>
Fetta di pane<\/figcaption><\/figure>\n

La percentuale di glutine che contiene una farina che viene impastata con acqua ha come unit\u00e0 di misura la \u201cforza<\/strong>\u201d che \u00e8 indicata in tutte le confezioni di farina con il simbolo W. <\/strong>Quindi, maggiore sar\u00e0 il valore della W e maggiore sar\u00e0 la forza di quella farina.<\/p>\n

La farina per biscotti ha mediamente un W che va dai 130 ai 170<\/p>\n

La farina per pizza ha un W che va dai 240 (per pizze a lievitazione rapida), a un W superiore al 300 (per lievitazioni lunghe anche 24 ore in frigo)<\/p>\n

Il panettone e pandoro per sorreggere il proprio peso (uova,burro, farina,,acqua) ha bisogno di una farina con W che arrivano fino a 450.<\/p>\n

Le classiche confezioni di farina del supermercato non riportano questo valore (W) quindi scegliamo una farina dove \u00e8 chiaramente indicato \u201cfarina per pizza\u201d<\/p>\n

Potrebbe esserci di aiuto, anche la lettura dei valori proteici indicati nella confezione di farina:<\/p>\n

Valori proteici fino al 10% sono indice di farine per dolci, biscotti o crostate.<\/p>\n

Valori proteici che vanno dall\u201911-13% sono indice di farine adatte per la pizza, il pane e tutte le focacce<\/p>\n

Valori superiori al 14%: Farine per prodotti da forno che richiedono una grande struttura.<\/p>\n

Adesso che sappiamo cos\u2019\u00e8 il glutine, andiamo a vedere come si comporta nel nostro impasto, ma questo ve lo spiegher\u00f2 nel prossimo articolo<\/span>.<\/p>\n

Cosa dice wikipedia<\/a> riguardo al glutine?<\/p>\n

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