{"id":577,"date":"2015-01-05T11:00:17","date_gmt":"2015-01-05T10:00:17","guid":{"rendered":"http:\/\/www.silviocicchi.com\/pizzachef\/?p=577"},"modified":"2015-01-05T11:05:46","modified_gmt":"2015-01-05T10:05:46","slug":"la-maglia-glutinica-della-pizza","status":"publish","type":"post","link":"https:\/\/www.silviocicchi.com\/pizzachef\/la-maglia-glutinica-della-pizza\/","title":{"rendered":"La maglia glutinica della pizza"},"content":{"rendered":"

La maglia glutinica della pizza<\/strong><\/h2>\n

Dopo avere affrontato l\u2019articolo che riguarda il glutine e la pizza<\/a>, oggi vedremo il comportamento del glutine nell\u2019impasto della pizza.<\/p>\n

Sono molto felice che molti di voi mi abbiano scritto ringraziandomi per avere fatto chiarezza sul glutine, in quanto una volta che ci \u00e8 chiaro questo concetto, possiamo passare a vedere come si comporta il glutine nel nostro impasto per la pizza.<\/p>\n

La maglia glutinica della pizza<\/strong><\/h4>\n
\"La<\/a>
La maglia glutinica nella pizza<\/figcaption><\/figure>\n

La maglia glutinica puo essere pi\u00f9 o meno forte a seconda del tipo di farina che abbiamo usato per l\u2019impasto, trattiene nel suo alveolo i gas che si formano durante la lievitazione <\/span><\/a>\u00a0(leggi questo articolo se non lo hai gia fatto) e lo fa rigonfiare e quindi aumentare di volume.<\/p>\n

Vi sar\u00e0 sicuramente capitato di provare a stendere la pallina della vostra pizza, e notare che \u00e8 molto elastica, troppo elastica, questo succede quando la maglia glutinica non ha terminato il processo di rilassamento, ovvero non si \u00e8 ancora completato il processo di lievitazione. A molti di noi sar\u00e0 sicuramente capitato di cercare di stendere la pallina dell\u2019impasto per pizza e trovare enorme difficolt\u00e0 nel farlo, avendo la sensazione di lavorare con un elastico, questo accade quando l\u2019impasto non ha ancora terminato il processo di lievitazione. Dando all\u2019impasto il giusto tempo di riposo, riusciremo a stendere la pallina senza alcun problema, e anche\u00a0 durante la cottura la maglia glutinica sar\u00e0 in grado di trattenere i gas.<\/p>\n

Conclusione:<\/strong><\/p>\n

Ogni impasto ha i suoi tempi di lievitazione, che possono essere influenzati da diversi fattori: la temperatura dell\u2019ambiente in cui viviamo, la farina, l\u2019acqua, il tipo di lievito, la quantit\u00e0 di sale nell\u2019impasto. Non ci dimentichiamo che durante il processo di lievitazione, avviene la maturazione dell\u2019impasto, processo descritto in questo articolo<\/span><\/a>, che andr\u00e0 ad influire sulla leggerezza e digeribilit\u00e0 del nostro prodotto finito.<\/p>\n

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La maglia glutinica visibile nella pizza<\/figcaption><\/figure>\n

Articolo: La maglia glutinica della pizza<\/p>\n

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