{"id":674,"date":"2015-01-12T08:55:23","date_gmt":"2015-01-12T07:55:23","guid":{"rendered":"http:\/\/www.silviocicchi.com\/pizzachef\/?p=674"},"modified":"2015-01-18T08:47:04","modified_gmt":"2015-01-18T07:47:04","slug":"olio-nell-impasto-della-pizza","status":"publish","type":"post","link":"https:\/\/www.silviocicchi.com\/pizzachef\/olio-nell-impasto-della-pizza\/","title":{"rendered":"Olio nell impasto della pizza"},"content":{"rendered":"

Olio nell impasto della pizza<\/h1>\n

Una delle domande pi\u00f9 comuni che mi viene rivolta dal lettori del mio blog, \u00e8 la seguente:\u00a0Questo benedetto olio extra vergine di oliva, va aggiunto o non va aggiunto al nostro impasto della pizza<\/a>?<\/p>\n

\"Olio<\/a>
Olio di oliva<\/figcaption><\/figure>\n

Iniziamo questa discussione col dire che nella disciplinare STG della pizza napoletana, l\u2019olio extra vergine di oliva non \u00e8 menzionato affatto per quanto riguarda l\u2019impasto, mentre \u00e8 opportuno aggiungere un filo di olio extra vergine di oliva a crudo sulla pizza, prima che essa venga servita al cliente.<\/p>\n

Olio nell impasto della pizza<\/h3>\n

Vi ricordo che la disciplinare STG della pizza Napoletana \u00e8 valida solo per le pizze cotte in un forno a legna. Quindi l\u2019olio non andrebbe aggiunto nell\u2019impasto, ma \u2026\u2026 avendo frequentato per molti anni questo settore, vi posso assicurare che non \u00e8 del tutto vero. Sono in molti (quasi tutti) ad aggiungere grassi all\u2019impasto, che tipo di grassi? Uno dei pi\u00f9 comuni \u00e8 lo strutto.<\/p>\n

Olio nell impasto della pizza<\/p>\n

L\u2019olio di oliva si aggiunge all\u2019impasto quando si vuole ottenere una pizza pi\u00f9 fragrante, mentre l\u2019olio di semi si aggiunge all\u2019impasto quando si vuole ottenere un prodotto pi\u00ec croccante.<\/p>\n

Va aggiunto all\u2019impasto poco prima della chiusura, mentre se preparate la pizza a casa vostra e usate una farina debole, quella comune del supermercato, \u00e8 consigliabile aggiungerlo, magari insieme all\u2019acqua, per facilitare il legamento delle proteine, consentendo la formazione di un glutine<\/a> pi\u00f9 omogeneo, che tratterr\u00e0 maggiormente i gas che andranno a formarsi durante il processo di lievitazione.<\/p>\n

Il mio consiglio, \u00e8 quello di aggiungerne 50 grammi di olio extra vergine di oliva per ogni litro di acqua. Fate attenzione, perch\u00e9 una quantit\u00e0 eccessiva di olio potrebbe rallentare o addirittura compromettere la lievitazione.<\/p>\n

Conclusione: In quali casi usare l\u2019olio<\/p>\n

Se preparate un impasto per la pizza al piatto che verr\u00e0 cotta in un forno a legna<\/a>, e la stessa pizza verr\u00e0 divorata dal cliente in 2 minuti, potete benissimo fare a meno di aggiungere olio nell\u2019impasto.<\/p>\n

Qualora stiate preparando un impasto per pizza a casa vostra, da cuocere in un forno a gas, elettrico o quello piccolo di casa, vi suggerisco di aggiungere dell\u2019olio extra vergine di oliva all\u2019impasto nella quantit\u00e0 di 50 grammi per ogni litro di acqua. Il vostro prodotto finale, risulter\u00e0 essere migliore, in quanto la pizza nel forno di casa ha una cottura pi\u00ec lenta, anche 20 minuti in qualche caso, rispetto a un minuto circa nel forno a legna, vi ricordo anche che l\u2019olio nella pizza contribuisce a farla mantenere calda pi\u00f9 a lungo, e questo a casa nostra potrebbe esserci utile.<\/p>\n

E lo strutto? Ma siiii, se proprio dobbiamo farci male, allora usiamo lo strutto al posto dell\u2019olio.<\/p>\n

\"olio<\/a>
Strutto di suino<\/figcaption><\/figure>\n

Cosa dice wikipedia sull’olio di oliva<\/a><\/p>\n","protected":false},"excerpt":{"rendered":"

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