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Clienti Gli Errori Da Non Fare In Pizzeria Ristorante

Clienti Gli Errori Da Non Fare In Pizzeria Ristorante. Certo che avendo fatto il ristoratore per ormai più di 40 anni sono abituato a vedere i clienti che ne combinano di tutti i colori. Quando ci sediamo al tavolo del ristorante con i nostri amici, con la moglie o la fidanzata, ci comportiamo sempre diversamente da come siamo abituati a fare a casa nostra. Ripassiamo qualche riga del Bon Ton per non fare brutte figure.

1)Come a casa nostra anche se con tutte le buone intenzioni, siamo abituati a impilare i piatti a fine pasto. Non Impilare i piatti in ristorante, lasciate sparecchiare il cameriere. Una pila di piatti sporchi non è un buon segnale per gli altri clienti che possono pensare che il servizio non è buono. Evitate assolutamente di passare il piatto vuoto al cameriere. Così facendo non sarete di alcun aiuto.

Clienti Gli Errori Da Non Fare In Pizzeria Ristorante
Clienti Gli Errori Da Non Fare In Pizzeria Ristorante

Clienti Gli Errori Da Non Fare In Pizzeria Ristorante

2) Non toccare il cameriere. Rimarreste davvero sorpresi di constatare quanto accade spesso. Non allungate le mani, non prendetelo per la giacca J. La regola parla di rispetto e mantenete le distanze.

3)Non annusare il tappo della bottiglia. Ormai è vero siamo diventati tutti dei provetti Masterchef, di sicuro lo abbiamo visto fare in televisione, quindi perché non dovremmo farlo anche noi? A meno che non siate dei veri sommelier annusare il tappo non vi rivelerà alcun segreto. Non siate ridicoli sparando parole come Fruttato o giallo paglierino, meglio fare un bel sorso.

Clienti Gli Errori Da Non Fare In Pizzeria Ristorante
Clienti Gli Errori Da Non Fare In Pizzeria Ristorante

Clienti Gli Errori Da Non Fare In Pizzeria Ristorante

4) Non uscite dal ristorante arrabbiati. Capita molto spesso insieme alle altre persone sedute a tavola di fare critiche ai piatti, al locale oppure al servizio e alla fine uscire arrabbiati a fine pasto per poi accanirci con giudizi negativi sui portali delle recensioni come tripadvisor eccetera. Se incontrate un problema, la migliore cosa è parlarne subito con il titolare o manager.

5) Non informarsi prima sul ristorante che abbiamo scelto. Ci sono così tanti ristoranti in città che finire in quello sbagliato è molto facile. Carissimo, porzioni misere, abbinamenti errati, confusione, mancanza di privacy e via con una lunga lista di lamentele. Spesso il problema siamo proprio noi e quel ristorante che abbiamo scelto non fa proprio al caso nostro. Perché avete scelto il locale a km 0 se volevate un sushi? Perché avete scelto il ristorante orientale se volevate una pizza? Esiste il servizio di Google e Facebook per aiutarvi in questa scelta, guardate il sito del ristorante, guardate i prezzi, le foto e l’offerta, leggete le recensioni, sono sufficienti 5 minuti per non sbagliare posto.

Clienti Gli Errori Da Non Fare In Pizzeria Ristorante
Clienti Gli Errori Da Non Fare In Pizzeria Ristorante

Clienti Gli Errori Da Non Fare In Pizzeria Ristorante

6) Sempre meglio prenotare e mai arrivare in ritardo. Tranne che per il sabato o festivi si sa che prenotare non è fondamentale, ma una semplice telefonata è di buona educazione e permette alla cucina di organizzarsi e avere maggiore cura di voi. Quello comunemente chiamato “NO SHOW” è una cosa terribile per un ristoratore che ha pochi tavoli, forse una volta si diventava ricchi con la ristorazione, ma adesso…le cose sono cambiate. Aiutiamoli ad aiutarci, telefonate sempre, anche per comunicare un eventuale ritardo. Gli hotel hanno risolto questo problema chiedendo il numero di carta di credito. Sareste d’accordo se anche i ristoratori lo facessero?

7) Non prestare attenzione al menù. Il menù è l’ultima chance che avrete una volta seduti a tavola prima di rimanere delusi. Leggetelo bene tra le righe e vi rivelerà cosa mangerete. Molte pagine potrebbero significare molti ingredienti e di conseguenza l’uso di prodotti poco freschi. Avere tante voci potrebbe costringere il locale ad avere ampie scorte, ridurre i tempi di preparazione dei piatti e tutto questo sempre a discapito della qualità.

Clienti Gli Errori Da Non Fare In Pizzeria Ristorante

8) Non lamentatevi del conto. Tutti i ristoranti sono obbligati per legge ad esporre fuori dal locale il menù con i prezzi, fermatevi un minuto per capire se quel ristorante che avete scelto è alla vostra portata. È inutile arrabbiarvi a fine cena.

Potrei andare avanti per ore, ma, finiamola qui. Non esisterebbero ristoranti e pizzerie senza i nostri adorati clienti.

Prima di salutarvi vi ricordo alcuni link utili che potrete trovare sul nostro sito:

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Il calendario dei nostri prossimi corsi in programma

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Vi do appuntamento tra qualche giorno per altre notizie sul fantastico mondo della pizza.

Silvio Cicchi

Differenze Tra Pancetta Bacon e Guanciale

Differenze Tra Pancetta Bacon e Guanciale

Differenze Tra Pancetta Bacon e Guanciale. Vedo che c’è molta confusione quando si parla di questi prodotti. Spesso finiscono per diventare interscambiabili in cucina. Ma non è affatto così, l’unica vera cosa che hanno in comune è la provenienza cioè il Maiale, ma sono tre tagli di carne completamente differenti tra loro, impariamo quindi a conoscerli bene.

In pizzeria solitamente si usano tutti e tre i tagli per realizzare delle ottime pizze. Chiariamo una volta per tutte le differenze.

Differenze Tra Pancetta Bacon e Guanciale

Differenze Tra Pancetta Bacon e Guanciale
Differenze Tra Pancetta Bacon e Guanciale

La Pancetta è sicuramente il salume più diffuso e usato in Italia e oserei dire nel mondo. Viene ricavata dal taglio chiamato “mezzena” del suino cioè la pancia come dice chiaramente il nome.

Sul banco dei supermercati o della vostra salumeria di fiducia la vedrete in diverse forme: Arrotolata con o senza cotenna, nella sua forma piatta, dolce o affumicata, al naturale o speziata. Infine è possibile acquistarla con diverse stagionature che possono variare da qualche giorno fino ad arrivare a sei mesi e più. Infine la Pancetta ha una consistenza morbida, sapore sapido e delicato.

Differenze Tra Pancetta Bacon e Guanciale

Differenze Tra Pancetta Bacon e Guanciale
Differenze Tra Pancetta Bacon e Guanciale

Il Bacon di chiare origini Inglesi “Bacoun” è un tipo di taglio che viene preparato con la Pancia del maiale oppure con la lonza che comprende anche la parte della pancetta, in questo caso è chiamata dagli anglosassoni “Back bacon” o dalla coscia del maiale disossata, in questo caso chiamata “gammon”. Vi descrivo in poche parole il processo di preparazione del bacon. Dapprima viene messa in una salamoia, successivamente cotta lentamente al forno per poi essere bollita ed infine affumicata.

Spesso nelle nostre ricette troviamo i termini pancetta affumicata e bacon quasi come intercambiabili, ma tengo a precisare che stiamo parlando assolutamente di due prodotti completamente diversi. La consistenza del bacon è molto piu compatta e il suo sapore è molto intenso.

Differenze Tra Pancetta Bacon e Guanciale

Differenze Tra Pancetta Bacon e Guanciale
Differenze Tra Pancetta Bacon e Guanciale

Il Guanciale udite udite, deriva dalla guancia del maiale. Si tratta solitamente di un taglio dalla forma triangolare che va dalla guancia del maiale percorrendo tutto il collo fino ad arrivare al petto. Nel tagliarlo vi accorgerete che è molto compatto, la parte grassa è di un bel bianco vivo e la sua parte magra è di colore rosso acceso.

Ampiamente diffuso in tutta Italia, trova nel Lazio e nelle Marche un ampio utilizzo in cucina, Il guanciale è l’ingrediente base per la preparazione dell’Amatriciana e la Carbonara. Quindi mi rivolgo ai “peccatori” che finora hanno usato indifferentemente questi 3 prodotti per la preparazione di questi piatti: Guanciale non bacon o pancetta.

La preparazione del guanciale prevede la salatura per almeno 5 giorni, trascorso questo tempo viene lavato e accuratamente sgocciolato, infine ricoperto abbondantemente con pepe e peperoncino e lasciato stagionare a lungo.

Sicuramente più calorico dei precedenti tagli ma… 100 volte più gustoso.

Spero che questo mio post possa esservi di aiuto nella preparazione delle vostre prossime ricette in pizzeria e in cucina.

Passiamo ora a ricordarvi alcuni link utili disponibili sul nostro sito:

La nostra scuola pizzaioli

Il calendario dei prossimi corsi in programma

Sul nostro canale YouTube sono disponibili tutte le video ricette di pizza preparate dagli allievi della nostra scuola di pizzaioli

 
Pizza Marinara con Filetti di Melanzane

Pizza Marinara con Filetti di Melanzane

Pizza Marinara con Filetti di Melanzane. La conservazione degli alimenti è un problema che preoccupa l’uomo fin dalla sua esistenza.

Oggi vi do alcuni cenni sulla conservazione sottolio appunto di alimenti, nel nostro caso di verdure.

Pizza Marinara con Filetti di Melanzane
Pizza Marinara con Filetti di Melanzane

La Conservazione sottolio va fatta su prodotti cotti in precedenza. L’olio serve a isolare il prodotto dal contatto diretto con l’aria, bloccando così i batteri aerobi, ma è completamente inefficace a combattere i batteri anaerobi come il pericolosissimo Botulino che è in grado di svilupparsi anche in assenza di ossigeno.

È per questa ragione che tutti i cibi che vanno conservati sottolio vanno rigorosamente cotti prima ad alte temperature in aceto o in acqua.

È molto importante che il prodotto conservato sottolio sia completamente ricoperto da quest’ultimo per evitare il contatto con l’aria.

Pizza Marinara con Filetti di Melanzane

Chi lavora in pizzeria deve conoscere queste cose alla perfezione datosi che si ha a che fare giornalmente con prodotti sottolio come tonno, alici e verdure varie.

La pizza proposta oggi dalla nostra “Scuola di Pizzaioli” è appunto una pizza molto semplice, si tratta della più classica delle pizze, la marinara, alla quale abbiamo aggiunto dei deliziosi filetti di melanzane conservate sottolio.

Pizza Marinara con Filetti di Melanzane
La nostra pizza

Pizza Marinara con Filetti di Melanzane

Chi desidera maggiori informazioni sui nostri corsi pratici di pizzaiolo, le troverà su questa pagina.

Qui invece troverete tutte le informazioni riguardanti il nostro “Corso di Pizzaiolo Online

In questa pagina invece troverete il calendario dei nostri corsi pratici in programma nella nostra scuola della pizza.

Pizza Marinara con Filetti di Melanzane

Video della preparazione della pizza

VIDEO

Pizza Marinara con Filetti di Melanzane

Ti interessano le video ricette di pizza proposte dalla nostra scuola di pizzaioli? Visita il mio canale YouTube, sono a disposizione centinaia di video ricette di pizza.

 
Differenziata: Dove buttare il cartone della pizza

Differenziata: Dove buttare il cartone della pizza

Differenziata: Dove buttare il cartone della pizza. Tutti i fine settimana dopo la classica pizza con gli amici, sorge il dubbio di dove e come differenziare i cartoni usati delle pizze. Nei casi in cui la raccolta sia porta a porta differenziata, sia che dobbiate recarvi verso i cassonetti, ecco per voi alcuni consigli utili.

Differenziata: Dove buttare il cartone della pizza
Differenziata: Dove buttare il cartone della pizza

Differenziata: Dove buttare il cartone della pizza

I contenitori per pizza sono solitamente realizzati in cartoncino. Possono essere riciclati nella carta, ma, attenzione, vale solo per le parti della scatola della pizza pulite, non unte e sporche di cibo. Usate le forbici se necessario e ritagliate le parti pulite della scatola per pizza e differenziatele nella carta.

Differenziata: Dove buttare il cartone della pizza

Dove vanno gettate le porzioni di scatole unte e sporche? Le parti unte e sporche vanno spezzettate e gettate nell’ UMIDO ORGANICO. Se il vostro comune non ha ancora attivato la raccolta dell’umido, allora andrà gettato nell’INDIFFERENZIATO. Informatevi presso il vostro comune.

Differenziata: Dove buttare il cartone della pizza
Differenziata: Dove buttare il cartone della pizza

Differenziata: Dove buttare il cartone della pizza

Hai trovato utile questo articolo? Hai mai pensato di preparare la pizza a casa tua senza dovere ogni volta buttare scatole e scatole di pizza? Sul nostro sito è disponibile un fantastico corso di pizzaiolo online per aiutarti a fare la pizza a casa tua come un vero professionista. Corso di pizzaiolo Online.

Una volta terminato il corso online, ecco per te 300 ricette di pizza.

Iscriviti ad uno dei nostri corsi pratici nella nostra scuola pizzaioli. Trovi tutte le informazioni qui.

Quale Farina Usare per Preparare Una Pizza Perfetta

Quale Farina Usare per Preparare Una Pizza Perfetta

Quale Farina Usare per Preparare Una Pizza Perfetta. Dobbiamo fare assolutamente chiarezza su questo dolente punto che affligge tutti quelli che preparano la pizza a casa propria oppure nella propria attività commerciale. Non ci crederete, ma dopo tutti gli articoli scritti riguardanti la farina sul mio sito, la domanda che quotidianamente mi viene chiesta più volte è senza ombra di dubbio la seguente: Quale farina devo usare per preparare la pizza?

Se siete davvero interessati alla pizza e tutto quello che la circonda, non posso che rispondervi nel migliore dei modi: Iscrivetevi ad uno dei nostri corsi pratici presso la nostra scuola della pizza, vi posso assicurare che alla fine del corso sarete dei veri esperti della farina.

Quale Farina Usare per Preparare Una Pizza Perfetta
Quale Farina Usare per Preparare Una Pizza Perfetta

Quale Farina Usare per Preparare Una Pizza Perfetta

Durante i nostri corsi pratici testiamo tutti i tipi di farine in commercio, 00-0-1-2-integrale e farine più o meno forti, è solo così che si riesce ad avere una idea chiara sui vari tipi di farina.

Persino il nostro corso online può darvi delle ottime delucidazioni su quali farine usare per ottenere una pizza di qualità. Se siete interessati, trovate tutte le informazioni qui.

In ogni caso ecco spiegato una volta per tutte quale è la giusta farina per pizza.

Quale Farina Usare per Preparare Una Pizza Perfetta
Quale Farina Usare per Preparare Una Pizza Perfetta

Quale Farina Usare per Preparare Una Pizza Perfetta

“L’impiego di una tipologia di farina che può essere più o meno raffinata NON CAMBIA LA DESTINAZIONE D’USO, ma, cambia soprattutto il suo principio organolettico e il suo aspetto finale” Quindi le farine che sono meno raffinate sicuramente lieviteranno meno, ma saranno sicuramente più gustose di quelle più raffinate”

Vi è chiaro questo? Capite adesso il motivo per il quale non uso mai la 00 per le mie pizze?

Ciò che invece cambia molto il risultato finale, è l’uso di una farina più o meno “forte

Le farine denominate forti sono perfette per lievitazioni lunghe e resistono maggiormente se sottoposte a stress meccanici (impasti con impastatrice meccanica), mentre le farine meno forti vanno usate per prodotti con brevi lievitazioni come i dolci, biscotti, pan di Spagna, pasta frolla eccetera.

Quale Farina Usare per Preparare Una Pizza Perfetta
Quale Farina Usare per Preparare Una Pizza Perfetta

Quale Farina Usare per Preparare Una Pizza Perfetta

Se volete approfondire questo argomento potrete leggere sempre qui sul mio sito una ottima “Guida alla farina per pizza, quale usare” oppure “La forza della farina in una miscela”.

Per oggi basta così, altrimenti se vi spiego chiaramente tutto…non viene più nessuno a fare i corsi professionali nella mia scuola della pizza. J

A proposito di corsi di pizzaiolo:

Qui troverai maggiori informazioni sui miei corsi professionali di pizzaiolo.

Qui invece troverai il calendario dei prossimi corsi in programma.

A risentirci tra qualche giorno per le prossime novità sulla pizza.

Quale Vino Abbinare Con La Pizza

Quale Vino Abbinare Con La Pizza

Quale Vino Abbinare Con La Pizza. La sequenza dei vini. Durante un pranzo è bene seguire alcune regole per il servire dei vini:

È bene iniziare sempre dai vini più giovani per finire con quelli più vecchi, servendo prima i più leggeri poi quelli più robusti.

I vini bianchi vanno serviti prima dei vini rossi e altra regola importante, partire dal vino più fresco per finire con quello a temperatura ambiente.

E’ consigliabile servire i vini secchi, poi quelli abboccati.

Suggerisco di servire i vini più prestigiosi e dopo quelli più semplici.

Non dimenticate mai che il piacere dei sensi dovrebbe andare in crescendo, facendo in modo che il vino appena servito non faccia mai rimpiangere quello bevuto in precedenza.

Nella tabella abbinamenti cibo vino che segue, sono indicati alcuni cibi base con il vino consigliato e la temperatura di servizio.

Consigliamo infine di tenere conto di provenienza, stagionalità e la cosa più importante…Il proprio gusto.

Quale Vino Abbinare Con La Pizza
Quale Vino Abbinare Con La Pizza

Quale Vino Abbinare Con La Pizza

Vino con aperitivi: Spumante secco di ogni metodo Temperatura: 7°

Vino con antipasti: Antipasti magri a base di pesce o pollo Vino: Bianco secco leggermente acido, o frizzante Temperatura: 10°

Cocktail di scampi Vino: Cocktail di scampi Temperatura: 10°

Prosciutto crudo Vino: Rosato leggero e sapido Temperatura: 12°

Antipasti di salumi Vino: Rosato fresco o rosso giovane brioso Temperatura: 12°-14°

Verdure in pinzimonio Vino: Bianco morbido leggermente profumato Temperatura: 10°

Vino con le uova, Uova al burro Vino: Bianco secco morbido e giovane Temperatura: 10°

Frittata Vino: Rosato di buon corpo Temperatura: 12°-14°

Vino con pasta, riso e minestre Minestre in brodo Vino: Continuare con il vino servito con l’antipasto Temperatura: 12°-14°

Risotto ai funghi Vino: Rosato leggero e brioso Temperatura: 14°

Risotto alle verdure Vino: Bianco secco morbido Temperatura: 10°

Risotto al pesce Vino: Bianco secco strutturato Temperatura: 12°

Risotto con salsiccia Vino: Rosso giovane frizzante Temperatura: 15°

Pasta con pescato Vino: Bianco morbido, secco, o leggermente abboccato Temperatura: 10°-12°

Pasta con verdure Vino: Bianco secco morbido Temperatura: 12°

Pasta al pomodoro Vino: Bianco secco fresco di acidità Temperatura: 10°

Pasta con carne Vino: Rosato o rosso giovane e vivace Temperatura: 12°-16°

Sformati salati Vino: Bianco secco o rosato leggero Temperatura: 10°-14°

Vino con il pesce Frutti di mare crudi Vino: Bianchi aromatici o bianchi di buon corpo Temperatura: 8°-10°

Frutti di mare cotti Vino: Bianchi non troppo secchi e fruttati Temperatura: 10°

Pesce alla griglia e fritture Vino: Bianco secco di carattere o rosato leggero Temperatura: 10°-14°

Pesce in umido o cartoccio Vino: Rosato di corpo medio Temperatura: 12°-14°

Zuppa di pesce Vino: Rosato di buon corpo o rosso giovane e beverino Temperatura: 14°-16°

Quale Vino Abbinare Con La Pizza
Quale Vino Abbinare Con La Pizza

Quale Vino Abbinare Con La Pizza

Vino e carne Carni bianche di pollo Vino: Bianco secco di carattere o rosato Temperatura: 10°-14°

 Carni di coniglio Vino: Rosso moderatamente giovane, leggero di corpo e fresco Temperatura: –

Carne di vitello Vino: Rosso giovane leggero Temperatura: 14°

Carne di maiale Vino: Rosso secco di medio corpo Temperatura: 16°

Fegato e rognone Vino: Rosso di buon corpo Temperatura: 12°-16°

Carni rosse alla griglia Vino: Rosso vigoroso a medio invecchiamento Temperatura: 18°

Carne rossa in umido Vino: Rosso a medio invecchiamento, anche vivace Temperatura: 16°

Bolliti misti Vino: Rosso giovane anche vivace Temperatura: 16°-18°

Cacciagione Vino: Rosso di buon invecchiamento e struttura Temperatura: 18°

Vino e formaggi Formaggi a pasta fresca Vino: Bianco morbido Temperatura: 10°

Formaggi erborinati Vino: Bianco di buon corpo o passito Temperatura: 12°-15°

Formaggi fermentati Vino: Rosso di medio corpo e buon invecchiamento Temperatura: 18°

Formaggi a pasta dura Vino: Rosso di buon corpo e invecchiamento Temperatura: 18°-20°

Formaggi piccanti Vino: Rosso di gran corpo o liquoroso Temperatura: 18°-20°

Quale Vino Abbinare Con La Pizza

Vino con dolci e dessert Panettoni e simili Vino: Spumante semi secco o bianco aromatico Temperatura: 7°

Torta paradiso Vino: Bianco dolce leggermente aromatico Temperatura: 7°

Crostata di frutta Vino: Bianco o rosso semisecco o dolce, aromatico o fruttato, anche spumante Temperatura: 7°-8°

Prodotti da forno Vino: Passito liquoroso abboccato o dolce Temperatura: 10°-13°

Dolci al cucchiaio Vino: Bianco dolce o spumante Temperatura: 7°-10°

Creme crude o cotte Vino: Bianco liquoroso d’invecchiamento Temperatura: 8°-12°

Gelati Vino: Nessun vino Temperatura: –

Vino e frutta Frutta fresca Vino: Bianco abboccato aromatico e fruttato Temperatura: 7°

Frutta secca Vino: Rosso abboccato o passito liquoroso Temperatura: –

Macedonia con agrumi Vino: Nessun vino Temperatura: –

Quale Vino Abbinare Con La Pizza

Solo sul nostro sito trovi queste informazioni utili, aggiungi il nostro sito ai tuoi preferiti.

Qui trovi informazioni sui corsi di pizzaiolo nella nostra scuola.

Il calendario dei nostri corsi in programmazione

Il nostro corso professionale Online

 

Come Diventare Pizzaiolo Professionista

Come Diventare Pizzaiolo Professionista

Come Diventare Pizzaiolo Professionista. Essere Pizzaiolo non è una cosa semplice, è una vera e propria arte. Oltre a tutte le conoscenze tecniche, egli deve avere una ampia creatività e come accade nei momenti di punta durante il fine settimana, deve essere preparato per produrre anche 50 o 60 pizze ogni ora.

Questa è una presentazione completa per darvi una idea di tutto quello che andrete ad affrontare se sceglierete di apprendere questa stupenda arte.

Come Diventare Pizzaiolo Professionista
Come Diventare Pizzaiolo Professionista

Come Diventare Pizzaiolo Professionista

Come diceva un mio carissimo conoscente, “Fai quello che ti piace e non lavorerai un solo giorno della tua vita”. Sembra proprio essere quello che è successo a me nel corso degli anni.

Si nasce pizzaioli oppure lo si diventa? Di certo lo diventerete se sceglierete di frequentare una scuola di pizzaioli professionale come la nostra. Ci sono tantissime cose da imparare, dalle giuste farine per ottenere un impasto morbido ed elastico e ben idratato, che sia digeribile e quindi migliore.

Nella nostra scuola pizzaioli apprenderete ad essere i migliori.  Imparerete a conoscere i cereali, i vari tipi di forno, le diverse tecniche di cottura fino ad arrivare all’HACCP e le procedure per la manipolazione degli alimenti.

Per quelli che già possiedono lo spirito imprenditoriale, i nostri corsi professionali offrono collaudate informazioni sulle moderne tecniche di marketing per aprire la propria pizzeria, indicazioni e prezzi sulle varie attrezzature da acquistare prima dell’apertura del proprio locale.

Come Diventare Pizzaiolo Professionista
Come Diventare Pizzaiolo Professionista

Come Diventare Pizzaiolo Professionista

Il vantaggio di avere frequentato un corso pratico professionale sta nel rapido inserimento professionale, l’arte del pizzaiolo infatti fa parte di quelle figure molto richieste e difficilissime da trovare sia in Italia che nel resto del mondo.

Chi è il pizzaiolo:

Il pizzaiolo è colui che svolge l’attività di lavorazione e creazione della pizza.

Svolge le diverse fasi della lavorazione della pizza, impasto, preparazione delle palline, maturazione, lievitazione, stesura condimento e cottura.

Effettua le pulizie generali e personali dell’ambiente in cui lavora tenendo conto delle normative igienico sanitarie.

Conserva le materie prime

Tiene traccia delle scorte di magazzino

Utilizza le varie attrezzature provvedendo alla pulizia generale.

Se ha una pizzeria propria, deve provvedere a tutti gli adempimenti burocratici, che, sfortunatamente sono tantissimi

Come Diventare Pizzaiolo Professionista

Come si diventa pizzaioli….

Non è necessario alcun titolo di studio, ma è consigliabile frequentare dei corsi professionali specializzati come quelli che vi vengono offerti dalla nostra scuola di pizzaioli.

Maggiori informazioni sui nostri corsi.

Il calendario dei nostri prossimi corsi di pizzaiolo in programma.

Quale Legna Usare per il Forno da Pizza

Quale Legna Usare per il Forno da Pizza. Il forno a legna è vivo. Non ne esiste uno uguale all’altro. Ogni forno va alimentato con la giusta legna per cucinare la pizza. Ovviamente a seconda del tipo di legna che useremo, avremo comportamenti diversi del forno. I forni grandi adorano la brace per mantenere alta la temperatura e ovviamente la fiamma per cuocere la pizza. I forni piccoli necessitano di una fiamma sempre viva per arrivare a temperatura velocemente e pochissima brace, altrimenti si riempierebbero di brace lasciando poco spazio per le pizze.

Che tipo di legna va usata nel nostro forno per ottenere una pizza cotta alla perfezione e profumata? Vivendo in campagna ho avuto modo di testare tantissimi tipi di legno, dagli scarti di segheria alle potature degli alberi da frutto, tralci di vite oppure le varie potature degli alberi che costeggiano i fiumi. Senza alcun dubbio la migliore legna da forno per pizza è il Faggio, produce una bella fiamma con cui cuocere deliziose pizze alla perfezione e produce poca brace, inoltre rilascia ai prodotti in cottura un buon odore caratteristico del forno a legna. Ottimo il rapporto qualità prezzo.

Quale Legna Usare per il Forno da Pizza

La Pizza va cotta con la fiamma, adoro la fiamma viva.

Diversi tipi di legno da usare nel forno a legna della pizzeria.

  • Quale Legna Usare per il Forno da Pizza
    Faggio

    FAGGIO: +fiamma  -brace   Ottimo rapporto qualità prezzo

  • QUERCIA: +brace -fiamma    Fa una bella fiamma all’inizio poi lentamente si abbassa e trasforma in brace. Ottima per il camino, la brace mantiene il calore a lungo. Costa cara
  • ULIVO: +brace +fiamma. Introvabile molto raro
  • CARPINO Alternativa a basso costo al legno di quercia.
  • FRASSINO, NOCE: Usato per scopi più nobili
Quale Legna Usare per il Forno da Pizza
Quercia

LEGNA DA NON USARE: Pioppo e Castagno perché scoppiettano, pezzetti di braci ardenti potrebbero finire sulla pizza durante la cottura, questa è legna da camino.

Quale Legna Usare per il Forno da Pizza
Ulivo

ABETE PINO E RESINOSE contengono resine tossiche, inoltre trasferiscono odori estranei ai prodotti in cottura (pane-pizza).

Quale Legna Usare per il Forno da Pizza
Noce

Quale Legna Usare per il Forno da Pizza

La legna deve essere sempre ben asciutta e stagionata quando si acquista e con un tasso di umidità non superiore al 15%. La legna umida produce molto fumo e non fa fiamma.

Finalmente adesso sappiamo quale legna usare per la cottura delle nostre pizze nel forno a legna. Per alimentare il forno a legna della nostra scuola di pizzaioli dove solitamente svolgiamo i nostri corsi professionali di pizzaiolo, usiamo moltissimo FAGGIO. Oltre alla buona legna, avrete bisogno anche di una buona farina per pizza, fortunatamente sul nostro sito troverete una buona guida alla farina per pizza. Che tipo di pizza preparerai? Ti sarà sicuramente utile scegliere tra una delle nostre 300 ricette di pizza disponibili gratuitamente per tutti.

Per farla breve, sul nostro sito trovi tutto, ma proprio tutto sulla pizza. Dalla farina alla legna ai nostri corsi professionali per diventare pizza chef. Aggiungilo ai tuoi “favoriti”.

Ti piacciono le nostre video ricette? Visita il nostro canale YouTube interamente dedicato alla pizza.

 

Hai mai pensato di frequentare un corso professionale di pizzaiolo? Dai un’occhiata al nostro calendario dei prossimi corsi in programma.

Quale Legna Usare per il Forno da Pizza

Maturazione dell impasto della pizza

Maturazione dell’impasto della pizza. Potrà sembrarvi strano, ma questa fase è ancora poco conosciuta dai Pizzaioli addetti ai lavori e da chi solitamente prepara la pizza a casa. Si tratta del processo che rende le nostre pizze croccanti e digeribili, rispetto al classico modo tradizionale di lavorazione con brevi lievitazioni come facevano tanti anni fa con pessimi risultati per quanto riguarda la qualità.

Quante volte vi sarete detti: ho mangiato una pizza, adesso mi sento gonfio, ho sete e non riesco a digerire. Una buona pizza non deve essere così, un bravo pizzaiolo dovrebbe essere preparato nello sviluppo e nella produzione dell’impasto.

Un buon impasto è la base perfetta per ottenere una buona pizza.

Un buon impasto si ottiene solo lasciandolo maturare per il giusto tempo.

Maturazione dell'impasto della pizza
Maturazione dell’impasto della pizza

Maturazione dell’impasto della pizza

La Reazione di Maillard

afferma che in tutti gli impasti per panificazione e tra i quali è presente anche la nostra pizza, maggiore è il tempo di attesa prima della cottura e maggiore sarà la presenza di aminoacidi e glucosio al suo interno. Gli aminoacidi sono la parte più piccola delle proteine e il glucosio è la parte più piccola dello zucchero complesso o amido.

La presenza massiccia nel nostro impasto per pizza di aminoacidi e glucosio significherà che gli enzimi che scompongono lo zucchero complesso (Amilasi) e gli enzimi che scompongono le proteine (Proteasi) hanno lavorato a lungo per tante ore.

Per una buona maturazione dell’impasto per pizza avremo bisogno di 24/36 ore a lievitazione lenta, temperatura ideale è 2/3 gradi centigradi.

Maturazione dell’impasto della pizza

Passiamo ora alla cottura, e vediamo cosa dice la reazione di Maillard

Ci dice che se il nostro impasto è maturo alla perfezione, cioè ricco di aminoacidi e zuccheri semplici, e viene messo in cottura alle alte temperature che usiamo solitamente per cuocere le nostre pizze, otterremo un prodotto più leggero, più digeribile e più profumato. “Perfetto”

Maturazione dell’impasto della pizza

Risultati

Quando andiamo in pizzeria e ordiniamo una pizza preparata con un impasto a lunga maturazione, il nostro stomaco non avrà problemi a digerire quella pizza, gran parte del lavoro di digestione è avvenuto durante la maturazione in frigorifero a 2/3 gradi.

Maturazione dell'impasto della pizza
Maturazione dell’impasto della pizza

Sapevate che durante la maturazione in frigorifero si attivano oltre 300 processi?

Il più conosciuto è la lievitazione, che è anche il più veloce. Molti si chiedono come fare a controllare il processo di lievitazione? Niente di più semplice, solo attraverso la temperatura.

Mantenendo l’impasto alla temperatura di 2/3 gradi centigradi, rallenteremo la lievitazione fino alla avvenuta completa maturazione.

Terminata la fase di maturazione, potremo riportare il nostro impasto a temperatura ambiente per dare inizio alla lievitazione. Quando il nostro impasto sarà lievitato al punto giusto passeremo alla stesura, al condimento e alla cottura.

41 anni fa, quando ho iniziato a fare le prime pizze, non esistevano tutti questi tipi di farine, né si disponeva di celle frigorifere professionali come quelle odierne, quindi i metodi di lavorazione erano completamente differenti, ma oggi, visto i bassi costi di produzione per l’acquisto di attrezzature professionali, le celle frigorifere sono diventate indispensabili per offrire un prodotto altamente digeribile.

Maturazione dell’impasto della pizza

Se desiderate conoscere in maniera pratica l’utilizzo delle moderne farine in commercio, le recenti tecniche di impasto e maturazione, iscrivetevi ad uno dei nostri corsi professionali di pizzaiolo nella nostra scuola della pizza.

Sol nostro sito sono disponibili oltre 300 ricette di pizza.

Segui le nostre video ricette sul nostro canale YouTube

 Cosa dice wikipedia sull‘impasto per pizza.

 

La Forza della Farina in una Miscela

La Forza della Farina in una Miscela

La Forza della Farina in una Miscela. Riprendiamo il complesso discorso che riguarda la forza della farina. In parole povere, la forza della farina rappresentata con una W, è un indice che ci permette di comprendere quanto sia resistente la maglia glutinica in un semplice impasto con farina e acqua.

La forza della farina W è l’energia necessaria a rompere la maglia glutinica dell’impasto, essa è la forza impiegata a gonfiare un disco di pasta con aria fino alla rottura.

La Forza della Farina in una Miscela

La Forza della Farina in una Miscela
La Forza della Farina in una Miscela
La Forza della Farina in una Miscela
La Forza della Farina in una Miscela

Maggiore è la forza della farina (W) e maggiore sarà la resistenza del nostro impasto alle lunghe lievitazioni e maggiore sarà l’assorbimento di liquidi.

Se decido di preparare un mix di farine, come faccio a calcolare la forza (W) del mio mix?

Semplice: se si miscelano le stesse quantità di farina, la nuova risultante W sarà la media della forza delle due farine.

Esempio: Un mix di w200+w400 nelle stesse quantità daranno una forza: (200+400)/2 =300

Se invece desideriamo variare le percentuali per ottenere con più precisione la forza desiderata, vi sarà sicuramente di aiuto il foglio di calcolo sottostante.

Foglio di calcolo

Scarica il nostro tool per calcolare la forza delle miscele della farina.calcoloforzafarina.zip

La Forza della Farina in una Miscela

Ultimamente noto con molto piacere che sono sempre di più i produttori di farine che rendono disponibili maggiori informazioni sul prodotto, sia sul sacchetto stesso della farina, sia online.

Esiste un altro metodo per calcolare la W, è quello di moltiplicare per 20 il valore delle proteine indicate sul sacchetto della farina. E’ un metodo molto approssimativo, ma almeno ci dà un’idea sul tipo di farina che si intende acquistare.

Tutte queste cose e molte altre, sono parte del programma pratico che svolgiamo durante i corsi professionali presso la nostra scuola della pizza. Iscriviti ad uno dei nostri corsi pratici.

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