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Pizza Marinara con Filetti di Melanzane

Pizza Marinara con Filetti di Melanzane

Pizza Marinara con Filetti di Melanzane. La conservazione degli alimenti è un problema che preoccupa l’uomo fin dalla sua esistenza.

Oggi vi do alcuni cenni sulla conservazione sottolio appunto di alimenti, nel nostro caso di verdure.

Pizza Marinara con Filetti di Melanzane
Pizza Marinara con Filetti di Melanzane

La Conservazione sottolio va fatta su prodotti cotti in precedenza. L’olio serve a isolare il prodotto dal contatto diretto con l’aria, bloccando così i batteri aerobi, ma è completamente inefficace a combattere i batteri anaerobi come il pericolosissimo Botulino che è in grado di svilupparsi anche in assenza di ossigeno.

È per questa ragione che tutti i cibi che vanno conservati sottolio vanno rigorosamente cotti prima ad alte temperature in aceto o in acqua.

È molto importante che il prodotto conservato sottolio sia completamente ricoperto da quest’ultimo per evitare il contatto con l’aria.

Pizza Marinara con Filetti di Melanzane

Chi lavora in pizzeria deve conoscere queste cose alla perfezione datosi che si ha a che fare giornalmente con prodotti sottolio come tonno, alici e verdure varie.

La pizza proposta oggi dalla nostra “Scuola di Pizzaioli” è appunto una pizza molto semplice, si tratta della più classica delle pizze, la marinara, alla quale abbiamo aggiunto dei deliziosi filetti di melanzane conservate sottolio.

Pizza Marinara con Filetti di Melanzane
La nostra pizza

Pizza Marinara con Filetti di Melanzane

Chi desidera maggiori informazioni sui nostri corsi pratici di pizzaiolo, le troverà su questa pagina.

Qui invece troverete tutte le informazioni riguardanti il nostro “Corso di Pizzaiolo Online

In questa pagina invece troverete il calendario dei nostri corsi pratici in programma nella nostra scuola della pizza.

Pizza Marinara con Filetti di Melanzane

Video della preparazione della pizza

VIDEO

Pizza Marinara con Filetti di Melanzane

Ti interessano le video ricette di pizza proposte dalla nostra scuola di pizzaioli? Visita il mio canale YouTube, sono a disposizione centinaia di video ricette di pizza.

 
Differenziata: Dove buttare il cartone della pizza

Differenziata: Dove buttare il cartone della pizza

Differenziata: Dove buttare il cartone della pizza. Tutti i fine settimana dopo la classica pizza con gli amici, sorge il dubbio di dove e come differenziare i cartoni usati delle pizze. Nei casi in cui la raccolta sia porta a porta differenziata, sia che dobbiate recarvi verso i cassonetti, ecco per voi alcuni consigli utili.

Differenziata: Dove buttare il cartone della pizza
Differenziata: Dove buttare il cartone della pizza

Differenziata: Dove buttare il cartone della pizza

I contenitori per pizza sono solitamente realizzati in cartoncino. Possono essere riciclati nella carta, ma, attenzione, vale solo per le parti della scatola della pizza pulite, non unte e sporche di cibo. Usate le forbici se necessario e ritagliate le parti pulite della scatola per pizza e differenziatele nella carta.

Differenziata: Dove buttare il cartone della pizza

Dove vanno gettate le porzioni di scatole unte e sporche? Le parti unte e sporche vanno spezzettate e gettate nell’ UMIDO ORGANICO. Se il vostro comune non ha ancora attivato la raccolta dell’umido, allora andrà gettato nell’INDIFFERENZIATO. Informatevi presso il vostro comune.

Differenziata: Dove buttare il cartone della pizza
Differenziata: Dove buttare il cartone della pizza

Differenziata: Dove buttare il cartone della pizza

Hai trovato utile questo articolo? Hai mai pensato di preparare la pizza a casa tua senza dovere ogni volta buttare scatole e scatole di pizza? Sul nostro sito è disponibile un fantastico corso di pizzaiolo online per aiutarti a fare la pizza a casa tua come un vero professionista. Corso di pizzaiolo Online.

Una volta terminato il corso online, ecco per te 300 ricette di pizza.

Iscriviti ad uno dei nostri corsi pratici nella nostra scuola pizzaioli. Trovi tutte le informazioni qui.

Quale Farina Usare per Preparare Una Pizza Perfetta

Quale Farina Usare per Preparare Una Pizza Perfetta

Quale Farina Usare per Preparare Una Pizza Perfetta. Dobbiamo fare assolutamente chiarezza su questo dolente punto che affligge tutti quelli che preparano la pizza a casa propria oppure nella propria attività commerciale. Non ci crederete, ma dopo tutti gli articoli scritti riguardanti la farina sul mio sito, la domanda che quotidianamente mi viene chiesta più volte è senza ombra di dubbio la seguente: Quale farina devo usare per preparare la pizza?

Se siete davvero interessati alla pizza e tutto quello che la circonda, non posso che rispondervi nel migliore dei modi: Iscrivetevi ad uno dei nostri corsi pratici presso la nostra scuola della pizza, vi posso assicurare che alla fine del corso sarete dei veri esperti della farina.

Quale Farina Usare per Preparare Una Pizza Perfetta
Quale Farina Usare per Preparare Una Pizza Perfetta

Quale Farina Usare per Preparare Una Pizza Perfetta

Durante i nostri corsi pratici testiamo tutti i tipi di farine in commercio, 00-0-1-2-integrale e farine più o meno forti, è solo così che si riesce ad avere una idea chiara sui vari tipi di farina.

Persino il nostro corso online può darvi delle ottime delucidazioni su quali farine usare per ottenere una pizza di qualità. Se siete interessati, trovate tutte le informazioni qui.

In ogni caso ecco spiegato una volta per tutte quale è la giusta farina per pizza.

Quale Farina Usare per Preparare Una Pizza Perfetta
Quale Farina Usare per Preparare Una Pizza Perfetta

Quale Farina Usare per Preparare Una Pizza Perfetta

“L’impiego di una tipologia di farina che può essere più o meno raffinata NON CAMBIA LA DESTINAZIONE D’USO, ma, cambia soprattutto il suo principio organolettico e il suo aspetto finale” Quindi le farine che sono meno raffinate sicuramente lieviteranno meno, ma saranno sicuramente più gustose di quelle più raffinate”

Vi è chiaro questo? Capite adesso il motivo per il quale non uso mai la 00 per le mie pizze?

Ciò che invece cambia molto il risultato finale, è l’uso di una farina più o meno “forte

Le farine denominate forti sono perfette per lievitazioni lunghe e resistono maggiormente se sottoposte a stress meccanici (impasti con impastatrice meccanica), mentre le farine meno forti vanno usate per prodotti con brevi lievitazioni come i dolci, biscotti, pan di Spagna, pasta frolla eccetera.

Quale Farina Usare per Preparare Una Pizza Perfetta
Quale Farina Usare per Preparare Una Pizza Perfetta

Quale Farina Usare per Preparare Una Pizza Perfetta

Se volete approfondire questo argomento potrete leggere sempre qui sul mio sito una ottima “Guida alla farina per pizza, quale usare” oppure “La forza della farina in una miscela”.

Per oggi basta così, altrimenti se vi spiego chiaramente tutto…non viene più nessuno a fare i corsi professionali nella mia scuola della pizza. J

A proposito di corsi di pizzaiolo:

Qui troverai maggiori informazioni sui miei corsi professionali di pizzaiolo.

Qui invece troverai il calendario dei prossimi corsi in programma.

A risentirci tra qualche giorno per le prossime novità sulla pizza.

Quale Vino Abbinare Con La Pizza

Quale Vino Abbinare Con La Pizza

Quale Vino Abbinare Con La Pizza. La sequenza dei vini. Durante un pranzo è bene seguire alcune regole per il servire dei vini:

È bene iniziare sempre dai vini più giovani per finire con quelli più vecchi, servendo prima i più leggeri poi quelli più robusti.

I vini bianchi vanno serviti prima dei vini rossi e altra regola importante, partire dal vino più fresco per finire con quello a temperatura ambiente.

E’ consigliabile servire i vini secchi, poi quelli abboccati.

Suggerisco di servire i vini più prestigiosi e dopo quelli più semplici.

Non dimenticate mai che il piacere dei sensi dovrebbe andare in crescendo, facendo in modo che il vino appena servito non faccia mai rimpiangere quello bevuto in precedenza.

Nella tabella abbinamenti cibo vino che segue, sono indicati alcuni cibi base con il vino consigliato e la temperatura di servizio.

Consigliamo infine di tenere conto di provenienza, stagionalità e la cosa più importante…Il proprio gusto.

Quale Vino Abbinare Con La Pizza
Quale Vino Abbinare Con La Pizza

Quale Vino Abbinare Con La Pizza

Vino con aperitivi: Spumante secco di ogni metodo Temperatura: 7°

Vino con antipasti: Antipasti magri a base di pesce o pollo Vino: Bianco secco leggermente acido, o frizzante Temperatura: 10°

Cocktail di scampi Vino: Cocktail di scampi Temperatura: 10°

Prosciutto crudo Vino: Rosato leggero e sapido Temperatura: 12°

Antipasti di salumi Vino: Rosato fresco o rosso giovane brioso Temperatura: 12°-14°

Verdure in pinzimonio Vino: Bianco morbido leggermente profumato Temperatura: 10°

Vino con le uova, Uova al burro Vino: Bianco secco morbido e giovane Temperatura: 10°

Frittata Vino: Rosato di buon corpo Temperatura: 12°-14°

Vino con pasta, riso e minestre Minestre in brodo Vino: Continuare con il vino servito con l’antipasto Temperatura: 12°-14°

Risotto ai funghi Vino: Rosato leggero e brioso Temperatura: 14°

Risotto alle verdure Vino: Bianco secco morbido Temperatura: 10°

Risotto al pesce Vino: Bianco secco strutturato Temperatura: 12°

Risotto con salsiccia Vino: Rosso giovane frizzante Temperatura: 15°

Pasta con pescato Vino: Bianco morbido, secco, o leggermente abboccato Temperatura: 10°-12°

Pasta con verdure Vino: Bianco secco morbido Temperatura: 12°

Pasta al pomodoro Vino: Bianco secco fresco di acidità Temperatura: 10°

Pasta con carne Vino: Rosato o rosso giovane e vivace Temperatura: 12°-16°

Sformati salati Vino: Bianco secco o rosato leggero Temperatura: 10°-14°

Vino con il pesce Frutti di mare crudi Vino: Bianchi aromatici o bianchi di buon corpo Temperatura: 8°-10°

Frutti di mare cotti Vino: Bianchi non troppo secchi e fruttati Temperatura: 10°

Pesce alla griglia e fritture Vino: Bianco secco di carattere o rosato leggero Temperatura: 10°-14°

Pesce in umido o cartoccio Vino: Rosato di corpo medio Temperatura: 12°-14°

Zuppa di pesce Vino: Rosato di buon corpo o rosso giovane e beverino Temperatura: 14°-16°

Quale Vino Abbinare Con La Pizza
Quale Vino Abbinare Con La Pizza

Quale Vino Abbinare Con La Pizza

Vino e carne Carni bianche di pollo Vino: Bianco secco di carattere o rosato Temperatura: 10°-14°

 Carni di coniglio Vino: Rosso moderatamente giovane, leggero di corpo e fresco Temperatura: –

Carne di vitello Vino: Rosso giovane leggero Temperatura: 14°

Carne di maiale Vino: Rosso secco di medio corpo Temperatura: 16°

Fegato e rognone Vino: Rosso di buon corpo Temperatura: 12°-16°

Carni rosse alla griglia Vino: Rosso vigoroso a medio invecchiamento Temperatura: 18°

Carne rossa in umido Vino: Rosso a medio invecchiamento, anche vivace Temperatura: 16°

Bolliti misti Vino: Rosso giovane anche vivace Temperatura: 16°-18°

Cacciagione Vino: Rosso di buon invecchiamento e struttura Temperatura: 18°

Vino e formaggi Formaggi a pasta fresca Vino: Bianco morbido Temperatura: 10°

Formaggi erborinati Vino: Bianco di buon corpo o passito Temperatura: 12°-15°

Formaggi fermentati Vino: Rosso di medio corpo e buon invecchiamento Temperatura: 18°

Formaggi a pasta dura Vino: Rosso di buon corpo e invecchiamento Temperatura: 18°-20°

Formaggi piccanti Vino: Rosso di gran corpo o liquoroso Temperatura: 18°-20°

Quale Vino Abbinare Con La Pizza

Vino con dolci e dessert Panettoni e simili Vino: Spumante semi secco o bianco aromatico Temperatura: 7°

Torta paradiso Vino: Bianco dolce leggermente aromatico Temperatura: 7°

Crostata di frutta Vino: Bianco o rosso semisecco o dolce, aromatico o fruttato, anche spumante Temperatura: 7°-8°

Prodotti da forno Vino: Passito liquoroso abboccato o dolce Temperatura: 10°-13°

Dolci al cucchiaio Vino: Bianco dolce o spumante Temperatura: 7°-10°

Creme crude o cotte Vino: Bianco liquoroso d’invecchiamento Temperatura: 8°-12°

Gelati Vino: Nessun vino Temperatura: –

Vino e frutta Frutta fresca Vino: Bianco abboccato aromatico e fruttato Temperatura: 7°

Frutta secca Vino: Rosso abboccato o passito liquoroso Temperatura: –

Macedonia con agrumi Vino: Nessun vino Temperatura: –

Quale Vino Abbinare Con La Pizza

Solo sul nostro sito trovi queste informazioni utili, aggiungi il nostro sito ai tuoi preferiti.

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Il calendario dei nostri corsi in programmazione

Il nostro corso professionale Online

 

Come Diventare Pizzaiolo Professionista

Come Diventare Pizzaiolo Professionista

Come Diventare Pizzaiolo Professionista. Essere Pizzaiolo non è una cosa semplice, è una vera e propria arte. Oltre a tutte le conoscenze tecniche, egli deve avere una ampia creatività e come accade nei momenti di punta durante il fine settimana, deve essere preparato per produrre anche 50 o 60 pizze ogni ora.

Questa è una presentazione completa per darvi una idea di tutto quello che andrete ad affrontare se sceglierete di apprendere questa stupenda arte.

Come Diventare Pizzaiolo Professionista
Come Diventare Pizzaiolo Professionista

Come Diventare Pizzaiolo Professionista

Come diceva un mio carissimo conoscente, “Fai quello che ti piace e non lavorerai un solo giorno della tua vita”. Sembra proprio essere quello che è successo a me nel corso degli anni.

Si nasce pizzaioli oppure lo si diventa? Di certo lo diventerete se sceglierete di frequentare una scuola di pizzaioli professionale come la nostra. Ci sono tantissime cose da imparare, dalle giuste farine per ottenere un impasto morbido ed elastico e ben idratato, che sia digeribile e quindi migliore.

Nella nostra scuola pizzaioli apprenderete ad essere i migliori.  Imparerete a conoscere i cereali, i vari tipi di forno, le diverse tecniche di cottura fino ad arrivare all’HACCP e le procedure per la manipolazione degli alimenti.

Per quelli che già possiedono lo spirito imprenditoriale, i nostri corsi professionali offrono collaudate informazioni sulle moderne tecniche di marketing per aprire la propria pizzeria, indicazioni e prezzi sulle varie attrezzature da acquistare prima dell’apertura del proprio locale.

Come Diventare Pizzaiolo Professionista
Come Diventare Pizzaiolo Professionista

Come Diventare Pizzaiolo Professionista

Il vantaggio di avere frequentato un corso pratico professionale sta nel rapido inserimento professionale, l’arte del pizzaiolo infatti fa parte di quelle figure molto richieste e difficilissime da trovare sia in Italia che nel resto del mondo.

Chi è il pizzaiolo:

Il pizzaiolo è colui che svolge l’attività di lavorazione e creazione della pizza.

Svolge le diverse fasi della lavorazione della pizza, impasto, preparazione delle palline, maturazione, lievitazione, stesura condimento e cottura.

Effettua le pulizie generali e personali dell’ambiente in cui lavora tenendo conto delle normative igienico sanitarie.

Conserva le materie prime

Tiene traccia delle scorte di magazzino

Utilizza le varie attrezzature provvedendo alla pulizia generale.

Se ha una pizzeria propria, deve provvedere a tutti gli adempimenti burocratici, che, sfortunatamente sono tantissimi

Come Diventare Pizzaiolo Professionista

Come si diventa pizzaioli….

Non è necessario alcun titolo di studio, ma è consigliabile frequentare dei corsi professionali specializzati come quelli che vi vengono offerti dalla nostra scuola di pizzaioli.

Maggiori informazioni sui nostri corsi.

Il calendario dei nostri prossimi corsi di pizzaiolo in programma.

Quale Legna Usare per il Forno da Pizza

Quale Legna Usare per il Forno da Pizza. Il forno a legna è vivo. Non ne esiste uno uguale all’altro. Ogni forno va alimentato con la giusta legna per cucinare la pizza. Ovviamente a seconda del tipo di legna che useremo, avremo comportamenti diversi del forno. I forni grandi adorano la brace per mantenere alta la temperatura e ovviamente la fiamma per cuocere la pizza. I forni piccoli necessitano di una fiamma sempre viva per arrivare a temperatura velocemente e pochissima brace, altrimenti si riempierebbero di brace lasciando poco spazio per le pizze.

Che tipo di legna va usata nel nostro forno per ottenere una pizza cotta alla perfezione e profumata? Vivendo in campagna ho avuto modo di testare tantissimi tipi di legno, dagli scarti di segheria alle potature degli alberi da frutto, tralci di vite oppure le varie potature degli alberi che costeggiano i fiumi. Senza alcun dubbio la migliore legna da forno per pizza è il Faggio, produce una bella fiamma con cui cuocere deliziose pizze alla perfezione e produce poca brace, inoltre rilascia ai prodotti in cottura un buon odore caratteristico del forno a legna. Ottimo il rapporto qualità prezzo.

Quale Legna Usare per il Forno da Pizza

La Pizza va cotta con la fiamma, adoro la fiamma viva.

Diversi tipi di legno da usare nel forno a legna della pizzeria.

  • Quale Legna Usare per il Forno da Pizza
    Faggio

    FAGGIO: +fiamma  -brace   Ottimo rapporto qualità prezzo

  • QUERCIA: +brace -fiamma    Fa una bella fiamma all’inizio poi lentamente si abbassa e trasforma in brace. Ottima per il camino, la brace mantiene il calore a lungo. Costa cara
  • ULIVO: +brace +fiamma. Introvabile molto raro
  • CARPINO Alternativa a basso costo al legno di quercia.
  • FRASSINO, NOCE: Usato per scopi più nobili
Quale Legna Usare per il Forno da Pizza
Quercia

LEGNA DA NON USARE: Pioppo e Castagno perché scoppiettano, pezzetti di braci ardenti potrebbero finire sulla pizza durante la cottura, questa è legna da camino.

Quale Legna Usare per il Forno da Pizza
Ulivo

ABETE PINO E RESINOSE contengono resine tossiche, inoltre trasferiscono odori estranei ai prodotti in cottura (pane-pizza).

Quale Legna Usare per il Forno da Pizza
Noce

Quale Legna Usare per il Forno da Pizza

La legna deve essere sempre ben asciutta e stagionata quando si acquista e con un tasso di umidità non superiore al 15%. La legna umida produce molto fumo e non fa fiamma.

Finalmente adesso sappiamo quale legna usare per la cottura delle nostre pizze nel forno a legna. Per alimentare il forno a legna della nostra scuola di pizzaioli dove solitamente svolgiamo i nostri corsi professionali di pizzaiolo, usiamo moltissimo FAGGIO. Oltre alla buona legna, avrete bisogno anche di una buona farina per pizza, fortunatamente sul nostro sito troverete una buona guida alla farina per pizza. Che tipo di pizza preparerai? Ti sarà sicuramente utile scegliere tra una delle nostre 300 ricette di pizza disponibili gratuitamente per tutti.

Per farla breve, sul nostro sito trovi tutto, ma proprio tutto sulla pizza. Dalla farina alla legna ai nostri corsi professionali per diventare pizza chef. Aggiungilo ai tuoi “favoriti”.

Ti piacciono le nostre video ricette? Visita il nostro canale YouTube interamente dedicato alla pizza.

 

Hai mai pensato di frequentare un corso professionale di pizzaiolo? Dai un’occhiata al nostro calendario dei prossimi corsi in programma.

Quale Legna Usare per il Forno da Pizza

Maturazione dell impasto della pizza

Maturazione dell’impasto della pizza. Potrà sembrarvi strano, ma questa fase è ancora poco conosciuta dai Pizzaioli addetti ai lavori e da chi solitamente prepara la pizza a casa. Si tratta del processo che rende le nostre pizze croccanti e digeribili, rispetto al classico modo tradizionale di lavorazione con brevi lievitazioni come facevano tanti anni fa con pessimi risultati per quanto riguarda la qualità.

Quante volte vi sarete detti: ho mangiato una pizza, adesso mi sento gonfio, ho sete e non riesco a digerire. Una buona pizza non deve essere così, un bravo pizzaiolo dovrebbe essere preparato nello sviluppo e nella produzione dell’impasto.

Un buon impasto è la base perfetta per ottenere una buona pizza.

Un buon impasto si ottiene solo lasciandolo maturare per il giusto tempo.

Maturazione dell'impasto della pizza
Maturazione dell’impasto della pizza

Maturazione dell’impasto della pizza

La Reazione di Maillard

afferma che in tutti gli impasti per panificazione e tra i quali è presente anche la nostra pizza, maggiore è il tempo di attesa prima della cottura e maggiore sarà la presenza di aminoacidi e glucosio al suo interno. Gli aminoacidi sono la parte più piccola delle proteine e il glucosio è la parte più piccola dello zucchero complesso o amido.

La presenza massiccia nel nostro impasto per pizza di aminoacidi e glucosio significherà che gli enzimi che scompongono lo zucchero complesso (Amilasi) e gli enzimi che scompongono le proteine (Proteasi) hanno lavorato a lungo per tante ore.

Per una buona maturazione dell’impasto per pizza avremo bisogno di 24/36 ore a lievitazione lenta, temperatura ideale è 2/3 gradi centigradi.

Maturazione dell’impasto della pizza

Passiamo ora alla cottura, e vediamo cosa dice la reazione di Maillard

Ci dice che se il nostro impasto è maturo alla perfezione, cioè ricco di aminoacidi e zuccheri semplici, e viene messo in cottura alle alte temperature che usiamo solitamente per cuocere le nostre pizze, otterremo un prodotto più leggero, più digeribile e più profumato. “Perfetto”

Maturazione dell’impasto della pizza

Risultati

Quando andiamo in pizzeria e ordiniamo una pizza preparata con un impasto a lunga maturazione, il nostro stomaco non avrà problemi a digerire quella pizza, gran parte del lavoro di digestione è avvenuto durante la maturazione in frigorifero a 2/3 gradi.

Maturazione dell'impasto della pizza
Maturazione dell’impasto della pizza

Sapevate che durante la maturazione in frigorifero si attivano oltre 300 processi?

Il più conosciuto è la lievitazione, che è anche il più veloce. Molti si chiedono come fare a controllare il processo di lievitazione? Niente di più semplice, solo attraverso la temperatura.

Mantenendo l’impasto alla temperatura di 2/3 gradi centigradi, rallenteremo la lievitazione fino alla avvenuta completa maturazione.

Terminata la fase di maturazione, potremo riportare il nostro impasto a temperatura ambiente per dare inizio alla lievitazione. Quando il nostro impasto sarà lievitato al punto giusto passeremo alla stesura, al condimento e alla cottura.

41 anni fa, quando ho iniziato a fare le prime pizze, non esistevano tutti questi tipi di farine, né si disponeva di celle frigorifere professionali come quelle odierne, quindi i metodi di lavorazione erano completamente differenti, ma oggi, visto i bassi costi di produzione per l’acquisto di attrezzature professionali, le celle frigorifere sono diventate indispensabili per offrire un prodotto altamente digeribile.

Maturazione dell’impasto della pizza

Se desiderate conoscere in maniera pratica l’utilizzo delle moderne farine in commercio, le recenti tecniche di impasto e maturazione, iscrivetevi ad uno dei nostri corsi professionali di pizzaiolo nella nostra scuola della pizza.

Sol nostro sito sono disponibili oltre 300 ricette di pizza.

Segui le nostre video ricette sul nostro canale YouTube

 Cosa dice wikipedia sull‘impasto per pizza.

 

La Forza della Farina in una Miscela

La Forza della Farina in una Miscela

La Forza della Farina in una Miscela. Riprendiamo il complesso discorso che riguarda la forza della farina. In parole povere, la forza della farina rappresentata con una W, è un indice che ci permette di comprendere quanto sia resistente la maglia glutinica in un semplice impasto con farina e acqua.

La forza della farina W è l’energia necessaria a rompere la maglia glutinica dell’impasto, essa è la forza impiegata a gonfiare un disco di pasta con aria fino alla rottura.

La Forza della Farina in una Miscela

La Forza della Farina in una Miscela
La Forza della Farina in una Miscela
La Forza della Farina in una Miscela
La Forza della Farina in una Miscela

Maggiore è la forza della farina (W) e maggiore sarà la resistenza del nostro impasto alle lunghe lievitazioni e maggiore sarà l’assorbimento di liquidi.

Se decido di preparare un mix di farine, come faccio a calcolare la forza (W) del mio mix?

Semplice: se si miscelano le stesse quantità di farina, la nuova risultante W sarà la media della forza delle due farine.

Esempio: Un mix di w200+w400 nelle stesse quantità daranno una forza: (200+400)/2 =300

Se invece desideriamo variare le percentuali per ottenere con più precisione la forza desiderata, vi sarà sicuramente di aiuto il foglio di calcolo sottostante.

Foglio di calcolo

Scarica il nostro tool per calcolare la forza delle miscele della farina.calcoloforzafarina.zip

La Forza della Farina in una Miscela

Ultimamente noto con molto piacere che sono sempre di più i produttori di farine che rendono disponibili maggiori informazioni sul prodotto, sia sul sacchetto stesso della farina, sia online.

Esiste un altro metodo per calcolare la W, è quello di moltiplicare per 20 il valore delle proteine indicate sul sacchetto della farina. E’ un metodo molto approssimativo, ma almeno ci dà un’idea sul tipo di farina che si intende acquistare.

Tutte queste cose e molte altre, sono parte del programma pratico che svolgiamo durante i corsi professionali presso la nostra scuola della pizza. Iscriviti ad uno dei nostri corsi pratici.

Se per causa dei tuoi continui impegni non hai il tempo necessario per venire nella nostra scuola, abbiamo messo a disposizione sul nostro sito, un fantastico corso professionale di pizzaiolo ONLINE.

Link utili: Qui troverai 300 ricette di pizza.

Guarda le nostre video ricette di pizza, visita il nostro canale You Tube.

 
Usare Scalogno Oppure Cipolla in Pizzeria

Usare Scalogno Oppure Cipolla in Pizzeria

Usare Scalogno Oppure Cipolla in Pizzeria. Penso che al mondo solo il popolo Italiano riesce a parlare di cibo durante il pranzo, oppure guarda questi programmi di cucina alla tv che ci stanno massacrando in qualsiasi canale. A volte capita che l’ospite in TV sia qualche valido Chef, ma nella maggior parte dei casi la persona invitata a preparare il piatto del giorno sia qualche pseudo Chef con un altrettanto povero bagaglio culturale da trasmettere ai propri ascoltatori. E’ proprio questo il caso di oggi, a pranzo, seduti davanti ad un fantastico piatto di vincisgrassi preparati dalla signora Paola, ci siamo dovuti sopportare un tizio che indossava una giacca da Chef che, alla domanda del presentatore del noto programma televisivo non è riuscito a dare una chiara risposta su quale fosse la differenza tra la comune cipolla e lo scalogno. Ormai è chiaro che la parola scalogno viene usata in cucina da molti chef per apparire fighi e colti, a sproposito, usata anche nel ragù dove ci andrebbe la cipolla.

Usare Scalogno Oppure Cipolla in Pizzeria
Usare Scalogno Oppure Cipolla in Pizzeria

Usare Scalogno Oppure Cipolla in Pizzeria

Vivo in aperta campagna, quindi ortaggi e verdure sono per gli abitanti di questa area geografica, il pane quotidiano. Ho riproposto la stessa domanda ai commensali seduti a tavola con me in quel momento, ed ho avuto delle risposte diverse. Andiamo per ordine: La piccolina di 13 anni ha subito associato la parola “scalogno” ad altro, rispondendo così: Lo scalogno è uno “sfigato, uno che porta jella, poi ha aggiunto: il 17 è un numero scalognato. Ne è nata una grande risata generale, e tutti hanno voluto dire la propria opinione. La più grande di 15 anni, molto sveglia, ha detto immediatamente che altro non era che un diverso tipo di cipolla. A seguire è subito intervenuta mia madre (85 anni) che con la sua sapienza ha detto: Conosco quel tipo di cipolla, ma quella porcheria non vale assolutamente niente, pensate al povero contadino che dopo tanti mesi di duro lavoro in campagna, si trovava di fronte ad un misero raccolto, cioè queste cipolline piccole che non valevano niente. Tutti preferivano piantare le cipolle grandi, maggior peso significa maggior guadagno.

Riflettendoci bene….tutti avevano risposto correttamente alla mia domanda.

Si sa che nel nostro paese chiunque prenda una padella in mano è capacissimo di preparare un soffritto con un filo di olio extra vergine di oliva e un battuto di sedano carote e cipolla, queste cose ci vengono tramandate da madri, padri e zie anche se non siamo degli chef, ma….quanti di noi saprebbero veramente riconoscere se è stato usato lo scalogno o la comune cipolla? Volete la risposta? Nessuno.

Usare Scalogno Oppure Cipolla in Pizzeria
Usare Scalogno Oppure Cipolla in Pizzeria

 

Usare Scalogno Oppure Cipolla in Pizzeria

E’ solo negli ultimi anni che è entrata nelle cucine Italiane per via del suo particolare sapore che mette in risalto alcuni piatti. I suoi bulbi sono letteralmente uguali a quelli della cipolla ma di dimensione più piccola, raramente supera i 5 centimetri. E’ possibile trovarla di vari colori, rosso, viola, giallo, bianco o grigio. La qualità maggiormente quotata (prodotto IGP) è quella del tipo “Romagna”.

Cipolla e scalogno sono entrambi perfetti usati come basi per primi piatti, secondi o a crudo sulle insalate, l’unica cosa che li differenzia è che lo scalogno ha un sapore leggermente più delicato ed allo stesso tempo più aromatico con qualche piccolo retrogusto che ricorda l’aglio.

Il gusto della cipolla come quello dell’aglio rimane persistente in bocca, mentre lo scalogno appesantisce in maniera minore il nostro alito.

Usare Scalogno Oppure Cipolla in Pizzeria
Usare Scalogno Oppure Cipolla in Pizzeria

E in pizzeria cosa è meglio usare?

Per darvi una risposta migliore di quella dello pseudo chef intervenuto in quel programma televisivo, mi limito a suggerirvi un buon consiglio:

Utilizzate la cipolla quando preparate una pizza dal gusto deciso!!

Se invece la vostra pizza ha degli ingredienti delicati, optate sicuramente per lo scalogno, la vostra pizza sarà ugualmente saporita, ma non rischierete di lasciare i vostri ospiti con un alito di cipolla. Vi ricordo che lo stesso obiettivo si può raggiungere usando la deliziosa cipolla rossa di Tropea sulle vostre pizze, vedi questo post.

Tutti quelli che partecipano ai nostri corsi professionali di Pizzaiolo presso la nostra scuola, conoscono le differenze tra la cipolla e lo scalogno, prepariamo tutte le mattine grandi focacce con scalogno e con cipolla. Se invece siete “scalognati” perchè non avete tempo disponibile per venire nella nostra scuola per frequentare il corso pratico, vi consiglio di approfittare del nostro corso di pizzaiolo professionale Online. Il corso contiene tantissimi video e molti articoli e trucchi per ottenere a casa vostra oppure nella vostra attività una fantastica pizza di qualità. Maggiori informazioni sul corso online le trovi qui.

La Pizza Light

La Pizza Light. Tutti amano la pizza, ma spesso ci rinunciamo per problemi di dieta. Ecco la soluzione: La nostra amata pizza, a detta del mio dietologo, non fa assolutamente ingrassare se nella preparazione si seguono delle semplici regole, fornendo al nostro organismo il giusto apporto bilanciato tra le proteine e i carboidrati.

Dobbiamo fare molta attenzione a scegliere il tipo giusto di pizza quando ordiniamo seduti al tavolo della pizzeria. Chi è a dieta o semplicemente chi fa molta attenzione a non ingrassare deve ordinare una pizza che non abbia tra i propri ingredienti uova, salumi e carne, e preferire assolutamente una pizza con un topping di verdure, magari grigliate che non fanno assolutamente ingrassare, da abbinare ai più classici ingredienti, quali il pomodoro e la mozzarella.

La Pizza Light
La Pizza Light

La Pizza Light

Le pizze che possiamo mangiare pur essendo a dieta:

Non tutte le pizze sono uguali, spesso la pizza non è considerata un alimento dietetico, quindi la prima cosa che tutti fanno è quella di eliminarla completamente dalla propria dieta, ma non è corretto. Si, è la verità, alcune pizze sono più leggere di altre e si possono tranquillamente mangiare anche quando si è a dieta. Cerchiamo quindi di scoprire quali sono queste pizze light:

Tra le mie pizze, ne ho trovate tre che sono perfette per chi vuole permettersi il lusso di gustarsi una buona pizza pur prestando attenzione alle calorie, il segreto è tutto racchiuso non come si potrebbe pensare nella base della pizza, ma nel condimento (topping) che dovrà essere leggerissimo.

La Pizza Light

La pizza Marinara, la pizza vegetariana e la pizza margherita.

La Pizza Light
La Pizza Light

Iniziamo con una delle pizze più famose, la Marinara. Ci siamo già occupati in passato di questa deliziosa pizza, che nella mia classifica personale delle preferenze figura ai primi posti. Chi volesse prepararla a casa propria, puo rileggere la nostra ricetta della Marinara dettagliata che vi spiegherà passo passo come prepararla a casa vostra dall’impasto alla cottura nel forno. Una pizza marinara piccola (150 grammi) ha un apporto calorico di 360 kcal, una marinara leggermente più grande dal peso di 200 grammi, ha un apporto calorico di 480 kcal, paragonabili ad un piatto di pasta.

La Pizza Light
La Pizza Light

 

La pizza vegetariana, non si differenzia molto nell’apporto calorico dalla precedente marinara. Una pizza vegetariana dal peso di 150 grammi, contiene 390 kcal, mentre quella leggermente più grande dal peso di 200 grammi circa, ha un apporto calorico di circa 520 kcal. Niente male quindi, praticamente è possibile inserirla in qualsiasi regime dietetico. Qualora decidiate di preparare a casa vostra questa pizza, vi suggerisco di leggere il nostro precedente post interamente dedicato alla Pizza vegetariana, troverete una descrizione dettagliata su come preparare un buon impasto, la preparazione di questa squisita pizza e la giusta cottura nel forno.

La Pizza Light
La Pizza Light

La classica pizza margherita anche essa descritta in questo nostro precedente articolo, non si differenzia molto dalle pizze citate in precedenza. Pensate che una pizza piccola da 150 grammi ha un apporto calorico di 405 kcal, mentre una margherita media di 200 grammi contiene 540 kcal. Per chi avesse voglia di prepararsi a casa propria questa deliziosa pizza, può leggere la nostra ricetta per prepararla a casa propria cliccando questo link.

La verità è che si possono scegliere molte differenti varianti quando si ordina una pizza, anche una pizza capricciosa, oppure la più classica delle 4 stagioni potrebbe semplicemente rientrare in un regime dietetico semplicemente avendo il buon senso di chiedere al vostro pizzaiolo di fiducia di non aggiungere la mozzarella essendo essa molto calorica.

Così facendo avremo soddisfatto il nostro desiderio di pizza, e difficilmente ci alzeremo dal tavolo del ristorante con la pancia gonfia.

Se vogliamo davvero bene al nostro organismo, potremo ordinare una pizza che è stata preparata con un impasto fatto con farina integrale. La pizza integrale è ricchissima di fibre, e sappiamo che le fibre ci permettono di assimilare meno zuccheri e meno grassi durante la digestione.

Un impasto con farina integrale, è molto semplice da preparare, potrete prepararlo anche a casa vostra. Abbiamo dedicato ampio spazio alla pizza integrale, e se desiderate rinfrescarvi la memoria sulla preparazione dell’impasto integrale vi consiglio di leggere il nostro post dedicato a questa gustosissima pizza. Lo trovate cliccando qui.

La Pizza Light

Prepari spesso la pizza a casa tua? Ti piacerebbe migliorarti e diventare un esperto pizzaiolo? Semplicissimo!! Sul nostro sito è disponibile il fantastico “Corso Professionale di Pizzaiolo ONLINE” é fatto appositamente per quelli che intendono preparare la pizza in modo professionale a casa propria oppure nella propria attività commerciale. E’ possibile frequentare il corso quando avrete tempo disponibile, basta effettuare il login per avere accesso immediato e diretto al nostro corso. Contiene tantissimi video “know how” tante lezioni da leggere, trucchi e segreti per preparare senza alcun problema una pizza di qualità esattamente come quella della pizzeria sotto casa tua. Per maggiori informazioni sul corso online, clicca qui.

Se invece sei alla ricerca di idee o ricette di pizza da preparare per i tuoi ospiti che hai invitato a casa tua per cena, puoi trovare sul nostro sito più di 200 ricette di pizza. Basta cliccare qui per la lista completa.

Sul nostro canale youtube, sono disponibili tantissimi video fatti dagli allievi della nostra scuola Italiana della pizza durante lo svolgimento dei corsi professionali di pizzaiolo. Iscriviti al nostro canale Youtube, sarai automaticamente avvisato ogni volta che pubblicheremo una nuova ricetta di pizza.

 

 

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Silvio Cicchi Executive Pizza Chef