Lievitazione e maturazione della pizza, le differenze. La lievitazione è intesa come aumento del volume dell’impasto dato dal lievito che fermentando produce anidride carbonica intrappolata nella struttura del glutine, azione fermentativa, a differenza della maturazione che corrisponde a un insieme di processi non dovuti all’impasto, ma che riguarda le strutture più complesse, amidi grassi e proteine che vengono scomposti in elementi più semplici.
Lievitazione e maturazione della pizza, le differenze.
Un buon pizzaiolo sa perfettamente che i tempi di maturazione e quelli di lievitazione sono completamente diversi, sta a lui infornare la pizza nel momento giusto. Ci sono farine in commercio che possono arrivare anche a 72 ore di maturazione, mentre sappiamo bene che i tempi di lievitazione sono molto più brevi.
Lievitazione e maturazione della pizza, le differenze.
Per fare coincidere il giusto tempo di maturazione e lievitazione è sufficiente rallentare il processo di lievitazione mantenendo l’impasto ad una temperatura di 2/4 gradi, dipende dalla forza della farina usata. Così facendo il processo di maturazione andrà avanti, mentre quello di lievitazione si arresterà.
Lievitazione e maturazione della pizza, le differenze.
Trascorse le ore giuste per il processo di maturazione si potrà riportare l’impasto a temperatura ambiente e quindi avviare la lievitazione. Appena pronta si potrà infornare la pizza. Purtroppo il processo di maturazione è importantissimo quindi indispensabile, aiuta ad ottenere colore e aromi tipici del pane appena sfornato, favorisce la lievitazione e rende la pizza più digeribile.
Lievitazione e maturazione della pizza, le differenze.
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