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Come Preparare Il Lievito A Casa

Come Preparare Il Lievito A Casa

Come Preparare Il Lievito A Casa. Ogni volta che decido di preparare pane o pizza a casa mi accorgo di non avere lievito disponibile. Chissà quante volte è capitato anche a voi.

Oggi vedremo come preparare del lievito a casa nostra per averlo sempre disponibile e in grandi quantità.

Come Preparare Il Lievito A Casa

Lo prepareremo come fece quel signore moltissimi anni fa, chi non ha sentito parlare della moltiplicazione del pane e dei pesci?

Prepariamo gli ingredienti: Per la riuscita di questo “Miracolo” avremo bisogno di:

25 grammi di acqua

25 grammi di lievito di birra fresco (8 grammi di quello secco)

50 grammi di farina tipo zero.

Come Preparare Il Lievito A Casa
Come Preparare Il Lievito A Casa

La Preparazione Del Lievito

Scaldate l’acqua con un pentolino a 28/30 gradi, non di più, perché ucciderebbe il lievito. Una volta scaldata scioglieteci dentro il cubetto di lievito e mescolate fino a che non si sarà sciolto completamente.

A questo punto aggiungete all’acqua e lievito poco alla volta i 50 grammi di farina impastandola con le mani oppure una spatola.

Cosa Fare Ora

Dopo avere formato una pallina con l’impasto ottenuto sistematelo in un contenitore di plastica con un tappo ermetico e mettetelo in frigorifero per 3 giorni.

Trascorsi i 3 giorni riprendete l’impasto, tiratelo fuori dal contenitore e formate un salsicciotto. Tagliatelo in tanti pezzetti da 12 grammi circa e poneteli nel congelatore.

Lievito Pronto e Sempre Disponibile

I vostri cubetti da 12 grammi saranno “Lievito Puro” che potrete usare ogni volta che ne avrete bisogno.

Per rimanere sempre aggiornato sulle nostre ricette, segui il mio sito internet. Per consultare le 300 video ricette di pizza preparate dagli allievi della nostra scuola di pizzaioli visita il mio canale youtube

 
Conclusioni

Se desideri maggiori informazioni sulla nostra scuola di pizzaioli e sui nostri corsi pratici professionali per diventare pizzaiolo, segui questo link.

Qui troverai il calendario dei prossimi corsi in programma nella nostra scuola della pizza.

Se non lo hai ancora fatto, è già possibile effettuare il download del mio ultimo libro che si chiama: NON SOLO PIZZA – Cosa dovrebbero avere tutte le pizzerie nel proprio menu. Tutte le informazioni qui.

A Presto

Silvio Cicchi

 

Cosa Fare Se L'Impasto Non Lievita

Cosa Fare Se L’Impasto Non Lievita

Cosa Fare Se L’Impasto Non Lievita. Non è certo la prima volta che capita, anzi, una delle domande frequenti che mi viene rivolta è: Perché il mio impasto non lievita.

È chiaro che abbiamo commesso qualche errore. Le cause possono essere molteplici, vediamo come risolvere insieme il problema dell’impasto che non lievita.

Cosa Fare Se L’Impasto Non Lievita

Pizze, torte salate, focacce e dolci hanno in comune la lievitazione. Vediamo cosa fare quando l’impasto non lievita.

La farina. Ogni tipo di farina ha tempi di lievitazione diversi, Le farine “integrali” lievitano pochissimo, molto lentamente e qualche volta non lievitano affatto. Mai usare impasti fatti esclusivamente con farine integrali, mescolatele sempre con farine più deboli di tipo zero.

Cosa Fare Se L'Impasto Non Lievita
Cosa Fare Se L’Impasto Non Lievita

Cosa fare se l’impasto non lievita

Il sale: Il sale è uno degli ingredienti fondamentali per la preparazione di un buon impasto. Oltre al gusto fornisce al nostro impasto la giusta elasticità. Troppo sale uccide il lievito, ecco spiegato il perché il sale non va mai mescolato con il lievito ma va aggiunto sempre alla fine dell’impasto.

Il lievito: è alla base di tutto, controllate sempre la quantità e la scadenza, specialmente se state usando il lievito di birra fresco che è un prodotto che si deteriora facilmente.

Vediamo le possibili altre cause

La temperatura: L’acqua influisce direttamente sulla lievitazione, usatela sempre a temperatura ambiente. Se è fredda irrimediabilmente bloccherebbe la vostra lievitazione, se è troppo calda ucciderebbe i batteri del lievito. Tenete il vostro impasto sempre lontano da spifferi d’aria, copritelo con un canovaccio asciutto.

La manualità: Avete usato troppa farina è l’impasto risulta essere troppo duro? Anche questa è una delle cause comuni che impediscono la lievitazione del nostro impasto.

Allora Cosa Fare

Se avete seguito tutti i miei consigli e l’impasto continua a non lievitare potrete usare il vecchio metodo della nonna: mettetelo nel vostro forno di casa spento ma con la lucina accesa, aggiungete anche una pentolina di acqua bollente e chiudete la porta. Trascorsa mezz’ora controllate se sta lievitando.

Se neanche questo suggerimento funziona…ahimè vi siete dimenticati di aggiungere il lievito 🙂 quindi prendete un bicchiere di acqua tiepida scioglieteci dentro la dose di lievito suggerita dalla vostra ricetta, una volta sciolto aggiungetelo all’impasto che non lievita. Se l’impasto diventa troppo molle, aggiungete una piccola quantità di farina e ponetelo nuovamente a lievitare.

Conclusione

Vi accadono spesso queste cose? Iscrivetevi ad uno dei nostri corsi pratici professionali che svolgiamo settimanalmente nella nostra scuola. Per avere maggiori informazioni sui nostri corsi clicca qui.

In alternativa, per chi non dispone di tempo o risorse per venire nella nostra scuola, suggerisco un fantastico “Corso di Pizzaiolo Online” disponibile qui sul nostro sito. Lo potrete scaricare comodamente sul vostro pc o telefonino e seguire dal divano di casa vostra durante il vostro tempo libero. Lo troverai qui.

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A Presto

Silvio Cicchi

 


USB PIZZA

Si Può Congelare il Lievito di Birra

Si Può Congelare il Lievito di Birra

Si Può Congelare il Lievito di Birra. Ma è vero che il lievito di birra si può congelare? Questa è una delle domande che mi viene rivolta più spesso. Vediamo quindi di risolvere questo dubbio.

Il nostro lievito di birra acquistabile in tutti i supermercati, è disponibile in due versioni: Fresco in cubetti da 25 grammi e nella versione secca (disidratato) in bustine da 12 grammi circa.

Si Può Congelare il Lievito di Birra

Una volta aperto il cubetto di lievito fresco ne usiamo quel poco che serve e lo riponiamo in frigorifero. Conoscete bene la fine di questo lievito, passa una settimana e sistematicamente annerisce e finisce nel secchio dell’umido.

Sapevate che è possibile congelarlo? Vediamo come farlo: Per prima cosa prima di riporlo in congelatore dovremo tagliarlo in piccole porzioni, un paio di grammi ciascuna. Avvolgetelo bene con la stagnola o con la pellicola e ponetelo in congelatore

Si Può Congelare il Lievito di Birra
Si Può Congelare il Lievito di Birra

Come usarlo

Quando avremo bisogno successivamente del nostro lievito fresco, sarà sufficiente tirarlo fuori con qualche minuto di anticipo e porlo in un bicchiere di acqua tiepida a 25 gradi circa. È importante che la temperatura dell’acqua non superi i 30 gradi, perché ucciderebbe irrimediabilmente il nostro lievito fresco. In un paio di minuti nell’acqua tiepida il lievito si sarà sciolto e sarà pronto per l’uso.

Quindi, la soluzione che vi suggeriamo è quella di non comprarne mai troppo, purtroppo ha una scadenza molto breve.

Il lievito secco o disidratato

È esattamente lo stesso tipo di lievito, perfettamente uguale a quello fresco. Questo, ha una scadenza molto più lunga, va conservato in un qualsiasi luogo asciutto della nostra cucina.

A differenza di quello fresco, già pronto per l’uso, il lievito disidratato va sciolto in mezzo bicchiere di acqua tiepida con qualche ora di anticipo prima di usarlo. Una bustina di 12,5 grammi equivale ad un panetto di 25 grammi di lievito fresco, quindi se usate il disidratato dimezzate le dosi.

Conclusione.

A differenza del lievito madre o pasta madre che si voglia chiamare, la riuscita della nostra pizza, dolce o pane che sia, è sempre assicurata.

Nei nostri corsi pratici di pizzaiolo che settimanalmente teniamo nella nostra scuola della pizza in Italia, il lievito di birra è il lievito madre sono argomenti fondamentali, sono parte integrante del corso. Se desideri maggiori informazioni sui nostri corsi pratici, segui questo link.

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Termino anche oggi ricordandovi che è già possibile fare il download del mio ultimo libro che si chiama: NON SOLO PIZZA – Cosa dovrebbero avere tutte le pizzerie nel proprio menù. E una raccolta di prodotti che sono monumenti della cucina Italiana. Contiene 177 bellissime illustrazioni a colori. Tutte le informazioni a questo link.

A presto

Silvio Cicchi

 

 

Come Essiccare e Riattivare il Lievito Madre

Come Essiccare e Riattivare il Lievito Madre

Come Essiccare e Riattivare il Lievito Madre. Potrei iniziare dal 1960, quando non esistevano i frigoriferi, oppure erano davvero pochi quelli che ne possedevano uno, il lievito madre era una cosa indispensabile per tutti quelli che preparavano pane pizza torte salate e dolci, poi arrivò la catena del freddo e con essa il lievito di birra. Problema risolto!

Sto andando troppo veloce? Ok, rallento. Il lievito di birra oggi usato per la panificazione, quello in cubetti per capirci meglio, è composto da funghi che aggiunti ad acqua e farina producono dei gas che danno vita alla lievitazione.

Come Essiccare e Riattivare il Lievito Madre

Il lievito madre è composto da microorganismi lattici che durante la fermentazione producono anidride carbonica dando vita alla lievitazione. Generalmente è composto da farina acqua e uno zucchero usato come attivatore, solitamente il miele.

Il lievito madre, oppure se preferite chiamarla pasta madre può essere prodotto ex novo, oppure può essere lasciato in eredità da qualcuno che già lo “coltivava” in precedenza.

Stesso risultato ma ottenuto con due prodotti diversi.

Sinceramente è un lavoraccio tenerlo in casa, due volte alla settimana va lavato, rinfrescato e dobbiamo dargli da mangiare altrimenti muore.

Tutto bene fino a quando non dobbiamo assentarci per qualche giorno da casa, per ferie oppure per altri impegni. Allora che succede? Il nostro lievito madre muore, oppure come vi suggerisco in questo articolo possiamo essiccarlo.

Come Essiccare e Riattivare il Lievito Madre
Come Essiccare e Riattivare il Lievito Madre

Come Essiccarlo

Basta stenderlo sopra la carta forno in uno strato sottile a temperatura ambiente fino a quando non sarà possibile sbriciolarlo in scaglie o polvere. Potrete riporre le scaglie in un vasetto di vetro a chiusura ermetica e fatto.

Questa operazione può richiedere più o meno tempo, a seconda della stagione. Una volta sbriciolato e riposto il nostro lievito madre non avrà bisogno di alcuna manutenzione o rinfreschi. Può essere conservato per moltissimi mesi.

E adesso come si fa a usarlo nuovamente?

Facendo queste operazioni in un paio di giorni dovrebbe essere nuovamente pronto per essere usato per il vostro prossimo impasto:

Reidratare il lievito e successivamente rinfrescarlo, appena noterete le classiche bollicine di fermentazione è pronto per essere usato nuovamente. Se notate che il riavvio è lungo e avviene con fatica, aggiungete un poco di miele e il problema sarà risolto.

Conclusione

Tutti questi processi di lievitazione, quali farine usare e come vanno usate sono alla base dei nostri corsi professionali di pizzaiolo che svolgiamo settimanalmente presso la nostra scuola della pizza. Se desideri avere maggiori informazioni sui nostri corsi pratici, clicca qui.

Se hai una vita frenetica, piena di impegni e non hai tempo per venire nella nostra scuola pizzaioli per frequentare personalmente un corso, ti consigliamo il fantastico “Corso Di Pizzaiolo Online” disponibile qui sul nostro sito. Basta fare il download sul tuo telefono o PC e lo potrai seguire da casa tua comodamente seduto sul divano. Scopri maggiori informazioni, clicca qui.

A Presto

Silvio Cicchi

 

 

Temperatura di Lievitazione Della Pizza

Temperatura di Lievitazione Della Pizza

Temperatura di Lievitazione Della Pizza. In un nostro articolo precedente, abbiamo spiegato tutto riguardo ai vari tipi di lievito. Oggi spendiamo due parole sul processo di lievitazione.

Il processo di lievitazione si forma per effetto di gas prodotti all’interno del nostro impasto da prodotti vivi, i funghi del nostro lievito. Il pane o la pizza formerà una struttura alveolare (le famose bolle di aria) che renderanno il nostro prodotto facile da mangiare e piacevolissimo da gustare.

Temperatura di Lievitazione Della Pizza

Il lievito di birra (saccharomyces cerevisiae) si alimenta di carboidrati e produce gas nella forma di anidride carbonica e etanolo. La nostra anidride carbonica è responsabile del gonfiore della pasta (le bolle di aria) mentre l’etanolo che è un tipo di alcool, evapora durante la cottura.

La temperatura è molto importante per ottenere una ottima lievitazione.

Alla temperatura di 2/6 gradi il metabolismo del lievito è bloccato, infatti a queste temperature facciamo la maturazione in frigorifero. Il panetto di lievito si può conservare in frigo anche 3 o 4 settimane, ma attenzione, perché le cellule vecchie perdono la sua forza lievitante.

Se conservato a temperature superiori a 38 gradi le sue cellule pian piano muoiono e la sua forza lievitante si ridurrà drasticamente.

Temperatura di Lievitazione Della Pizza

A quale temperatura la lievitazione?

Sopra ai 7 /8 gradi il lievito inizia il suo lavoro, avviene la produzione di anidride carbonica, anche se la temperatura ottimale è compresa tra i 24 gradi e 30 gradi.

I professionisti usano celle di lievitazione impostate a 28/30 gradi e opportunatamente umidificate. Si, perché l’umidità è molto importante, senza di essa si formerebbe una crosticina sul pane o sulle palline per la pizza e impedirebbe loro di aumentare di volume (lievitazione).

Annotazioni Finali

Non lasciarti intimorire da questo processo, è molto più difficile a dirsi che a realizzarlo. In ogni caso potrai sempre iscriverti ad uno dei nostri corsi pratici professionali e diventare un perfetto pizzaiolo. Scopri tutto sui nostri corsi. Visita questo link.

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Siamo arrivati ai saluti, ma prima di farlo volevo ricordarti di fare il download del mio libro che si chiama: NON SOLO PIZZA e che puoi trovare a questo link.

A Presto

Silvio Cicchi

 

Pizza e Lievito Le Giuste Dosi

Pizza e Lievito Le Giuste Dosi

Pizza e Lievito Le Giuste Dosi. Quando si scrivono dei post che verranno letti da molte altre persone, bisogna essere chiari, ma la cosa che ritengo molto importante per non cadere in critiche rivolte da altri lettori o persone che svolgono lo stesso mestiere è… scrivere solo cose che si conoscono bene.

Spesso navigo in rete alla ricerca di spunti e suggerimenti per nuovi post, proprio oggi per rispondere alle domande ricevute da molte lettrici e lettori che preparano la pizza a casa propria, ho voluto scrivere questi consigli che riguardano una cosa abbastanza importante riguardante la pizza, introduciamo l’argomento lievito e le giuste quantità da aggiungere all’impasto.

Pizza e Lievito Le Giuste Dosi
Pizza e Lievito Le Giuste Dosi

Pizza e Lievito Le Giuste Dosi

Quando leggo in qualche ricetta sul web di qualche illustre sito e vedo tra le dosi….Farina 300 grammi e Lievito 20 Grammi beh… tiro dritto, immediatamente passo ad altri siti e ad altre ricette. Come si possono usare 20 grammi di lievito di birra per 3 pizze al piatto o per la preparazione di una teglia? Quale credibilità dobbiamo dare a questi signori? Daltronde, basta osservare le foto dei loro risultati per capire che non si stà parlando di pizza, ma di qualcosa cotta in forno con degli ingredienti sopra.

Troppo lievito nell’impasto si sente, altrera profumi e il gusto della pizza.

Allora quanto lievito dobbiamo mettere?

I cubetti di lievito di birra che vendono al supermercato pesano 25 grammi, pensate che io in un impasto per 200 pizze con 24 ore di lievitazione in frigo, ne uso 5 GRAMMI (Cinque).

Pizza e Lievito Le Giuste Dosi
Pizza e Lievito Le Giuste Dosi

Pizza e Lievito Le Giuste Dosi

Per le casalinghe e i mariti che la domenica preparano la pizza a casa e come al solito impastano alle 5 del pomeriggio per poi lasciare lievitare l’impasto 2 sole ore per poi consumarlo la stessa sera alle 7/8, vorrei dare un consiglio: Aumentando la dose di lievito sproporzionatamente la pizza non lieviterà prima, impiegherà lo stesso tempo a lievitare anche con solo qualche briciola di lievito, 2 o tre grammi sono sufficienti. In ogni caso, l’impasto per essere digeribile deve arrivare a “maturazione” più o meno velocemente a seconda del tipo di farina che avrete usato per l’impasto, e alla maturazione, non si arriva di certo con solo due ore di lievitazione.

Prendete l’abitudine di impastare con una buona miscela di farina (W350) per pizza il sabato, per poi stendere la pizza e infornarla la domenica sera (lunga lievitazione in frigo), il risultato sarà ottimo.

Come commenta il mio amico Carmine, l’argomento “quanto lievito usare” è chiaro solo alle persone che hanno appropriate conoscenze sulla pizza, sugli impasti e soprattutto sulle farine da usare, chi prepara una volta ogni tanto la pizza a casà avrà difficoltà a capire.

Proprio per aiutare queste persone in difficoltà, ho preparato un corso di pizzaiolo professionale ONLINE alla portata di tutti che vi aiuterà a preparare la pizza a casa vostra proprio come un esperto pizzaiolo, contiene tante informazioni utili, trucchi e segreti sulle farine adatte per pizza, gli impasti, la lievitazione, la stesura e la cottura in forno. Gli iscritti al corso hanno a disposizione un tutor che risponderà a tutti i dubbi e domande, per saperne di più CLICCA QUI.

Pizza e Lievito Le Giuste Dosi
Pizza e Lievito Le Giuste Dosi

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Pasta Acida Essiccata e la Pizza

Pasta Acida Essiccata e la Pizza

Pasta Acida Essiccata e la Pizza. Si, è accaduto nuovamente, non ci crederete, ma c’è ancora chi si ostina a volere preparare la pizza esclusivamente con il lievito madre, facendo confusione persino sul nome, chiamandolo “lievito naturale”. Sono stato invitato a cena da amici e la gentile padrona di casa ha preparato la sua specialità: La pizza con il suo personale lievito naturale! Logicamente il lievito madre (naturale) non risponde con forza allo stesso modo del lievito di birra, che, per chi non lo sapesse, anche esso è naturale, quindi, abbiamo cenato con una pizza assolutamente non lievitata.

Pasta Acida Essiccata e la Pizza
Pasta Acida Essiccata e la Pizza

Ma cos’è questo benedetto lievito di birra? Facciamo un pò di chiarezza dicendo che: Il lievito di birra non è qualche cosa chimica preparata illegalmente in qualche laboratorio clandestino in un garage di fortuna da qualche spacciatore.

Niente garage e niente spacciatori, mi dispiace per voi, il lievito di birra è formato da colonie di un microrganismo chiamato saccharomices cervisiae che è ottenuto tramite fermentazione e fatto moltiplicare. Lavato ed essiccato da vita al lievito secco, venduto fresco in cubetti da vita al lievito classico che troviamo al supermercato.

Tutto questo discorso iniziale per arrivare finalmente alla pasta acida essiccata.

Pasta Acida Essiccata e la Pizza
Pasta Acida Essiccata e la Pizza

Pasta Acida Essiccata e la Pizza

La pasta acida essiccata è una polvere che viene aggiunta nei prodotti da forno in piccole percentuali per migliorare le caratteristiche sensoriali del prodotto.

La struttura dei batteri e lieviti che sono presenti nella pasta madre sono molto resistenti all’essiccatura, quindi nella preparazione della pasta acida vi è una completa disattivazione del lievito, per questo motivo una volta essiccata perde completamente il proprio potere fermentativo. Quindi cari amici, non basta la semplice aggiunta della pasta madre essiccata, ma dobbiamo sempre aggiungere del lievito di birra affinchè il nostro impasto lieviti.

Perchè si usa la pasta acida essiccata?

Mentre con la classica lievitazione con il lievito di birra si ottiene una fermentazione prevalentemente alcolica con la produzione di pochi diversi metaboliti che sono responsabili dell’aroma e del sapore, addizionando la pasta acida essiccata all’impasto, otterremo una fermentazione anche lattica e acetica. Questo rende migliore la conservazione del prodotto, il suo profumo e il suo sapore.

Pasta Acida Essiccata e la Pizza
Pasta Acida Essiccata e la Pizza

Pasta Acida Essiccata e la Pizza

E nell’impasto della pizza?

La pizza è un prodotto che non va conservato a lungo, anzi, è vero il contrario, va consumato ancora caldo, i profumi e i sapori prevalenti sono dati dagli ingredienti sulla pizza, quindi tutti gli eventuali benefici della pasta acida essiccata non valgono per la nostra amata pizza.

Magari nell’impasto del pane……forse… qualche tecnico del settore con un buon “naso” potrebbe avvertire qualche differenza.

Conclusione:

Se è di pizza che vogliamo parlare, usate una farina forte, lievito di birra, lievitazione lunga in frigorifero, pochi ingredienti e buoni!! Basta invitare gente a casa vostra solo per decantare la vostra “pasta madre”, usatela per il pane, non per una buona pizza! Sono arrabbiatissimo, ho mangiato una pizza non lievitata, non è assolutamente arrivata a maturazione, biscottata perchè cotta a bassissima temperatura e mi sono dovuto alzare due volte durante la notte per bere acqua.

Ho invitato la gentile padrona di casa ad iscriversi ad uno dei nostri corsi professionali di pizzaiolo presso la nostra scuola della pizza. Capita anche a te qualche volta di fare la pizza per i tuoi ospiti in modo “disastroso”? Iscriviti al nostro corso professionale di pizzaiolo ONLINE, imparerai tutto quello che c’è da sapere sulla pizza e diventerai in poco tempo un esperto pizzaiolo. Per maggiori informazioni, clicca qui.

La prossima volta che deciderai di fare la pizza a casa tua, inizia nel modo giusto, prima di acquistare la farina per l’impasto, leggi attentamente la nostra guida alle farine per pizza, clicca qui per sapere quale farina acquistare.

Aggiungi questo sito ai tuoi “Preferiti”, ti sarà utile la prossima volta che deciderai di preparare la pizza per i tuoi ospiti a casa tua. Più di 200 ricette di pizza a tua disposizione, come fare un impasto perfetto, la stesura della pizza, la cottura e tantissimi video a tua disposizione.

lievito madre

Lievito Madre Come Prepararlo e Come Conservarlo

Il lievito madre oppure se preferite chiamarlo pasta madre oppure se seguite il trend lo chiamerete sicuramente lievito naturale, è molto semplice da fare a casa propria e da risultati davvero soddisfacenti.
Viene spesso usato per impasti con lievitazione lunga, 24-48 ore, impasti che vanno conservati in frigorifero.
Se siete uno di quelli che fa la pizza in casa una volta alla settimana e non ha molto tempo a disposizione vi consiglio di non prendere neanche in considerazione l’idea di produrre il vostro personale lievito madre da usare per l’impasto per pizza.
La pizza fatta in casa, infatti, per via del poco tempo che abbiamo a disposizione viene impastata e appena lievitata viene spianata e infornata nel giro di qualche ora. Per ottenere risultati rapidi, è consigliabile usare il classico lievito di birra.
Per tutti coloro che panificano in casa spesso, infornano dolci, cornetti, ciambelle e panettoni, ecco come preparare da soli un ottimo lievito naturale.

Lievito Madre Come Prepararlo e Come Conservarlo

lievito madre
Lievito Madre

La pasta madre è viva, quindi va curata e va “rinfrescata settimanalmente con nuova farina e acqua.
Ingredienti:
200 gr farina 0
100 ml acqua
1 cucchiaino di miele
Procedimento:
Mescolate con un cucchiaio questi ingredienti fino ad ottenere una palla liscia ed omogenea.
Lasciate lievitare in una ciotola coperta con un panno per 48 ore
Una volta trascorse le 48 ore prendete 200 gr di composto e miscelate con:
200 gr farina 0
100 ml acqua
Questo secondo procedimento si chiama “rinfresco” che vuol dire alimentare la pasta madre con nuova acqua e nuova farina. Una volta compiuto questo secondo impasto potete lasciare qualche ora in un barattolo di vetro a temperatura ambiente affinchè abbia inizio la lievitazione e poi metterlo in frigo.

Lievito Madre Come Prepararlo e Come Conservarlo

lievito madre
lievito madre

Una volta fatta la pasta madre, ogni 5/7 giorni, va alimentata secondo questa proporzione: se pesa 200gr bisogna aggiungere 200 gr di nuova farina e 100 ml di nuova acqua.
Dopo qualche settimana e 4-5 rinfreschi potrete finalmente testare il vostro lievito naturale preparando a casa vostra magari del pane o simili. Niente pizza per il momento, il lievito non sarebbe abbastanza forte da reagire velocemente quindi sfornereste pessime pizze.
Lascia il tuo commento su questo articolo.
Per approfondire questo argomento, puoi consultare il nostro precedente articolo:”lievito madre o lievito di birra per impasto per pizza”
Se desideri saperne di più sui vari tipi di lievito, leggi il nostro post: “Tipi di lievito”
Se desideri saperne di più sul lievito, consulta wikipedia

lievito madre
lievito madre

Il-glutine-e-la-pizza

Il glutine e la pizza

Oggi vi parlerò di Glutine cercando di farlo in un modo molto semplice.. Questa parola, negli ultimi tempi è entrata a far parte del nostro vocabolario di tutti i giorni, parte del (merito) va a chi soffre di qualche disturbo di intolleranza alimentare, fino ad arrivare ai celiaci che non possono tollerare assolutamente il glutine. E pensare che lo troviamo comunemente in tutti i prodotti lievitati da forno.

Il glutine e la pizza
Panetto per pizza
IL GLUTINE E LA PIZZA

Quando iniziamo ad impastare acqua e farina, si inizia a formare il reticolo glutinico. Troviamo il glutine in tutte le farine, anche se in maniera diversa.

Ogni tipo di farina ha un diverso valore proteico (Gliadine e Glutenine) che al contatto con l’acqua da vita a un complesso proteico chiamato appunto glutine. Il glutine forma un reticolo nel nostro impasto che sarà la struttura portante dell’impasto che lo sorregge e lo fa lievitare senza farlo sgonfiare. Il reticolo è ben visibile se guardiamo l’interno di una fetta di pane dove possiamo osservare l’alveolo o reticolo che si è formato.

Il glutine e la pizza
Fetta di pane

La percentuale di glutine che contiene una farina che viene impastata con acqua ha come unità di misura la “forza” che è indicata in tutte le confezioni di farina con il simbolo W. Quindi, maggiore sarà il valore della W e maggiore sarà la forza di quella farina.

La farina per biscotti ha mediamente un W che va dai 130 ai 170

La farina per pizza ha un W che va dai 240 (per pizze a lievitazione rapida), a un W superiore al 300 (per lievitazioni lunghe anche 24 ore in frigo)

Il panettone e pandoro per sorreggere il proprio peso (uova,burro, farina,,acqua) ha bisogno di una farina con W che arrivano fino a 450.

Le classiche confezioni di farina del supermercato non riportano questo valore (W) quindi scegliamo una farina dove è chiaramente indicato “farina per pizza”

Potrebbe esserci di aiuto, anche la lettura dei valori proteici indicati nella confezione di farina:

Valori proteici fino al 10% sono indice di farine per dolci, biscotti o crostate.

Valori proteici che vanno dall’11-13% sono indice di farine adatte per la pizza, il pane e tutte le focacce

Valori superiori al 14%: Farine per prodotti da forno che richiedono una grande struttura.

Adesso che sappiamo cos’è il glutine, andiamo a vedere come si comporta nel nostro impasto, ma questo ve lo spiegherò nel prossimo articolo.

Cosa dice wikipedia riguardo al glutine?

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Il lievito di birra per la pizza

Il lievito di birra per la pizza

Il lievito di birra per la pizza

Il lievito di birra per la pizza
Il lievito di birra per la pizza

Il lievito di birra per la pizza è formato da microorganismi “Saccharomyces cerevisiae” che inseriti nell’impasto di farina e acqua provocano la fermentazione e quindi la lievitazione, cioè la trasformazione di zuccheri in anidride carbonica.

Il lievito di birra per la pizza

Possiamo trovarlo in commercio in due diverse forme:

  • Sotto forma di cubetti chiamato lievito fresco, di scadenza breve, rigorosamente da conservare in un frigorifero, Questo tipo di lievito è quello usato in tutte le pizzerie, risponde velocemente in quanto i microorganismi sono già attivi al suo interno.
  • In granuli, chiamato lievito secco. Si acquista nei supermercati. Altro non è che il lievito fresco che viene sottoposto al processo di disidratazione. Questo tipo di lievito ha una scadenza molto lunga in quanto in assenza di acqua i microorganismi sono in pausa. Per poterlo usare, dobbiamo inserirlo in acqua tiepida per qualche minuto.

Per le giuste quantità da usare potremmo dire che 1 grammo di lievito secco equivale a 3 grammi di lievito fresco.

Per tutte le casalinghe o tutti i semplici appassionati che vogliono preparare la pizza a casa diamo un consiglio: Usate il lievito fresco. Così facendo accorciate i tempi di lievitazione e maturazione del vostro impasto.

A chi ha molto tempo a disposizione potremmo suggerire di usare il lievito madre o naturale per impastare, magari in accoppiata con un pizzico di lievito di birra, per avere assoluta certezza che l’impasto lieviterà. I risultati ottenuti saranno superiori in termini di ricchezza di gusto e profumi. In questo articolo è spiegato come fare a casa vostra il lievito naturale o lievito madre.

Quantità di lievito da usare:

Qualunque sia la vostra ricetta che seguite, vi avviso: State usando troppo lievito.

Dopo avere impastato e preparato migliaia e migliaia di pizze nella mia vita, vi assicuro che per il nostro classico impasto per 4 persone che potete visionare in questo articolo, ne occorrono 1,5 grammi. Capisco che non vi fidiate, sono d’accordo con voi che avete fretta di farlo lievitare per infornarlo e mangiarlo, ma l’uso di una dose superiore potrebbe compromettere il vostro prodotto finale, dando alla pizza un forte odore di lievito. Meglio quindi usare poco lievito e dare il giusto tempo di lievitazione all’impasto, magari fino a che non abbia raddoppiato il suo volume.

Qualche mio collega usa un panetto di 25 grammi per preparare 600 pizze in pizzeria, lasciando lievitare in frigorifero l’impasto per più di 24 ore…..lascio a voi trarre le dovute conclusioni.

Quindi a tutti quelli che si cimenteranno nel fare la pizza a casa propria, consiglio di preparare l’impasto il mattino, per poi utilizzarlo la sera a cena. Avrete un prodotto finale perfettamente lievitato e maturo al punto giusto.

Lievito di birra pizza
Lievito

Cosa dice wikipedia sul lievito

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