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Differenze Tra Pancetta Bacon e Guanciale

Differenze Tra Pancetta Bacon e Guanciale

Differenze Tra Pancetta Bacon e Guanciale. Vedo che c’è molta confusione quando si parla di questi prodotti. Spesso finiscono per diventare interscambiabili in cucina. Ma non è affatto così, l’unica vera cosa che hanno in comune è la provenienza cioè il Maiale, ma sono tre tagli di carne completamente differenti tra loro, impariamo quindi a conoscerli bene.

In pizzeria solitamente si usano tutti e tre i tagli per realizzare delle ottime pizze. Chiariamo una volta per tutte le differenze.

Differenze Tra Pancetta Bacon e Guanciale

Differenze Tra Pancetta Bacon e Guanciale
Differenze Tra Pancetta Bacon e Guanciale

La Pancetta è sicuramente il salume più diffuso e usato in Italia e oserei dire nel mondo. Viene ricavata dal taglio chiamato “mezzena” del suino cioè la pancia come dice chiaramente il nome.

Sul banco dei supermercati o della vostra salumeria di fiducia la vedrete in diverse forme: Arrotolata con o senza cotenna, nella sua forma piatta, dolce o affumicata, al naturale o speziata. Infine è possibile acquistarla con diverse stagionature che possono variare da qualche giorno fino ad arrivare a sei mesi e più. Infine la Pancetta ha una consistenza morbida, sapore sapido e delicato.

Differenze Tra Pancetta Bacon e Guanciale

Differenze Tra Pancetta Bacon e Guanciale
Differenze Tra Pancetta Bacon e Guanciale

Il Bacon di chiare origini Inglesi “Bacoun” è un tipo di taglio che viene preparato con la Pancia del maiale oppure con la lonza che comprende anche la parte della pancetta, in questo caso è chiamata dagli anglosassoni “Back bacon” o dalla coscia del maiale disossata, in questo caso chiamata “gammon”. Vi descrivo in poche parole il processo di preparazione del bacon. Dapprima viene messa in una salamoia, successivamente cotta lentamente al forno per poi essere bollita ed infine affumicata.

Spesso nelle nostre ricette troviamo i termini pancetta affumicata e bacon quasi come intercambiabili, ma tengo a precisare che stiamo parlando assolutamente di due prodotti completamente diversi. La consistenza del bacon è molto piu compatta e il suo sapore è molto intenso.

Differenze Tra Pancetta Bacon e Guanciale

Differenze Tra Pancetta Bacon e Guanciale
Differenze Tra Pancetta Bacon e Guanciale

Il Guanciale udite udite, deriva dalla guancia del maiale. Si tratta solitamente di un taglio dalla forma triangolare che va dalla guancia del maiale percorrendo tutto il collo fino ad arrivare al petto. Nel tagliarlo vi accorgerete che è molto compatto, la parte grassa è di un bel bianco vivo e la sua parte magra è di colore rosso acceso.

Ampiamente diffuso in tutta Italia, trova nel Lazio e nelle Marche un ampio utilizzo in cucina, Il guanciale è l’ingrediente base per la preparazione dell’Amatriciana e la Carbonara. Quindi mi rivolgo ai “peccatori” che finora hanno usato indifferentemente questi 3 prodotti per la preparazione di questi piatti: Guanciale non bacon o pancetta.

La preparazione del guanciale prevede la salatura per almeno 5 giorni, trascorso questo tempo viene lavato e accuratamente sgocciolato, infine ricoperto abbondantemente con pepe e peperoncino e lasciato stagionare a lungo.

Sicuramente più calorico dei precedenti tagli ma… 100 volte più gustoso.

Spero che questo mio post possa esservi di aiuto nella preparazione delle vostre prossime ricette in pizzeria e in cucina.

Passiamo ora a ricordarvi alcuni link utili disponibili sul nostro sito:

La nostra scuola pizzaioli

Il calendario dei prossimi corsi in programma

Sul nostro canale YouTube sono disponibili tutte le video ricette di pizza preparate dagli allievi della nostra scuola di pizzaioli

 
Focaccia Con Pomodori e Aglio Marinato

Focaccia Con Pomodori e Aglio Marinato

Focaccia Con Pomodori e Aglio Marinato. Il metodo di conservazione della marinatura dei cibi è molto usato in cucina. La marinatura dell’aglio lo rende molto più digeribile dandogli un delicato sapore che ricorda lontanamente le mandorle.

In pizzeria viene usato in molte pizze, dove l’aglio non deve avere un gusto predominante.

L’aglio marinato è ottimo anche da gustare come aperitivo insieme ai “cucunci” frutti del cappero, con origano e olio, senza rinunciare ad un po’ di piccantezza.

Focaccia Con Pomodori e Aglio Marinato
Focaccia Con Pomodori e Aglio Marinato

Focaccia Con Pomodori e Aglio Marinato

Siamo in piena estate e già al mercato della verdura si trovano i primi pomodori belli rossi e magari non trattati come quelli provenienti dalle serre durante il lungo periodo invernale. Oggi nella nostra “Scuola di Pizzaioli” abbiamo deciso di preparare una delle nostre fantastiche focacce estive. Cosa c’è di meglio di un bel pomodoro a fette su una buona base focaccia condito con dell’ottimo aglio marinato?

Come sempre, alla base di una buona focaccia c’è un lungo lavoro fatto da impasti con farine adatte, lunghe maturazioni e lievitazioni altrettanto lunghe. Se sei interessato alla pizza e alla panificazione, iscriviti ad uno dei nostri corsi pratici professionali di pizzaiolo presso la nostra scuola. Sono disponibili settimanalmente durante tutto l’anno.

Focaccia Con Pomodori e Aglio Marinato
Focaccia Con Pomodori

Focaccia Con Pomodori e Aglio Marinato

Dopo una attenta stesura in dischi di pasta, abbiamo aggiunto i pomodori ben maturi tagliati a fette, abbiamo tritato un po’ di aglio marinato ed infine condito il tutto con olio extra vergine di oliva, origano essiccato e sale fino.

Nel video Chef Nancy che è venuta dal Messico nella nostra scuola di pizzaioli, durante la preparazione e cottura di questa pizza.

Focaccia Con Pomodori e Aglio Marinato

Nel nostro forno elettrico la nostra focaccia ha impiegato poco meno di tre minuti per raggiungere la perfetta doratura. Più a lungo di quello che abbiamo impiegato per divorarla.

VIDEO

Focaccia Con Pomodori e Aglio Marinato

Utilità sul nostro sito:

Corso di pizzaiolo ONLINE

Corsi pratici nella nostra scuola

Calendario dei prossimi corsi in programmazione

Visita il nostro canale Youtube con centinaia di video ricette di pizza preparate dagli allievi della nostra scuola pizzaioli.

 

Informazioni e ricette sulla marinatura: https://www.alimentipedia.it/aglio-marinato.html

 

La Pizza Con Le Spezie Della Salute

La Pizza Con Le Spezie Della Salute

La Pizza Con Le Spezie Della Salute. Le spezie che comunemente usiamo tutti i giorni in cucina per insaporire i nostri cibi, sono nostre grandi alleate. Sono un valido aiuto per la nostra salute e prevenzione di molte malattie. Alcune di esse sono ricchissime di proprietà benefiche che possono rafforzare il nostro sistema immunitario e sono capaci di regolare i livelli degli zuccheri nel sangue oltre al colesterolo.

Rendiamoci felici con un pizzico di Curcuma, zenzero o cannella.

La Pizza Con Le Spezie Della Salute

Curcuma

La curcuma su Wikipedia: https://it.wikipedia.org/wiki/Curcuma

Originaria dall’oriente possiede delle proprietà eccezionali. Dei recenti studi hanno valutato l’utilità di questa pianta per la prevenzione del diabete tipo 2. Rafforza il sistema immunitario e possiede proprietà antinfiammatorie e antidolorifiche.

La Pizza Con Le Spezie Della Salute
La Pizza Con Le Spezie Della Salute

Pizze con la curcuma ne abbiamo fatte tante. Ecco alcune pizze:

https://www.silviocicchi.com/pizzachef/focaccia-con-formaggio-curcuma-e-olive-nere/

https://www.silviocicchi.com/pizzachef/pizza-imperiale-con-curcuma-e-pomodori-secchi/

https://www.silviocicchi.com/pizzachef/olio-aromatizzato-alla-curcuma/

La Pizza Con Le Spezie Della Salute

Zenzero

Pianta straordinaria dalle mille virtù. Favorisce la digestione aiuta il nostro organismo a depurarsi. Previene il mal di gola e influenza. Ottimo antidolorifico per chi soffre di artrite. Riduce la cellulite, ed è chiamata spezia brucia grassi.

La Pizza Con Le Spezie Della Salute
La Pizza Con Le Spezie Della Salute

Cosa dice Wikipedia: https://it.wikipedia.org/wiki/Zingiber_officinale

Nel nostro sito in passato abbiamo parlato di come preparare l’olio aromatizzato allo zenzero qui: https://www.silviocicchi.com/pizzachef/olio-aromatizzato-allo-zenzero-come-prepararlo/

La Pizza Con Le Spezie Della Salute

Peperoncino

Stimola metabolismo e digestione favorendo la circolazione sanguina, tiene sotto controllo il colesterolo.

Cosa ne dice Wikipedia: https://it.wikipedia.org/wiki/Capsicum

La Pizza Con Le Spezie Della Salute
La Pizza Con Le Spezie Della Salute

Il peperoncino in pizzeria: Molto usato in pizzeria. Nel nostro sito ci è capitato spesso di parlare del peperoncino sulla pizza. Alcuni link utili:

La Pizza Diavola ricetta perfetta: https://www.silviocicchi.com/pizzachef/la-pizza-diavola-ricetta-perfetta/

Come fare l’olio piccante in casa: https://www.silviocicchi.com/pizzachef/come-fare-lolio-piccante-in-casa/

Pizza Inferno Ricetta Ingredienti Preparazione: https://www.silviocicchi.com/pizzachef/pizza-inferno-ricetta-ingredienti-preparazione/

Pizza con Cipolle di Tropea e Nduja: https://www.silviocicchi.com/pizzachef/ricetta-pizza-cipolle-di-tropea-e-nduja/

I Peperoncini e la classifica della Piccantezza: https://www.silviocicchi.com/pizzachef/i-peperoncini-e-la-classifica-della-piccantezza/

Focaccia Piccante con Pomodorini e Cipolla: https://www.silviocicchi.com/pizzachef/focaccia-piccante-con-pomodorini-e-cipolla/

La Pizza Con Le Spezie Della Salute

Curry

Il Curry è un mix di spezie orientali Indiane e utilizzato in tutto il mondo. Una delle spezie principali contenute è la curcuma seguita da zenzero e pepe nero. Contiene inoltre cumino cardamomo, chiodi di garofano e zafferano. Un delizioso mix di spezie salutari.

Cosa dice Wikipedia riguardo al curry: https://it.wikipedia.org/wiki/Curry

La Pizza Con Le Spezie Della Salute
La Pizza Con Le Spezie Della Salute

Sul nostro sito in passato abbiamo parlato di curry. Recentemente abbiamo pubblicato questo articolo: https://www.silviocicchi.com/pizzachef/pizza-al-curry/

Pizza con Cipolline Alici e Maggiorana

Pizza con Cipolline Alici e Maggiorana

Pizza con Cipolline Alici e Maggiorana. Come ci dice Wikipedia, la Maggiorana è una pianta molto antica, Greci e Romani la usavano da sempre per insaporire i cibi.

Nella mia infanzia ricordo già la nonna intenta nella preparazione del “Sugo della domenica”, quello che si fa con i pezzetti di carne e le ossa, aggiungeva sempre questa erba che rilasciava un gradevole profumo. Solo più tardi con il passare degli anni ho iniziato a riconoscerla e a usarla in pizzeria. Non dimentichiamoci che l’origano comunemente usato in pizzeria come condimento per il pomodoro, si chiama “Origanum Majoranum” chiaramente imparentato con la maggiorana.

Pizza con Cipolline Alici e Maggiorana
Pizza con Cipolline Alici e Maggiorana

Pizza con Cipolline Alici e Maggiorana

Quindi l’uso della maggiorana in pizzeria, non è da considerarsi fuori luogo.

Durante il corso professionale di pizzaiolo di Paolo presso i laboratori della nostra scuola, abbiamo innanzitutto insaporito la base di pomodoro con la maggiorana. Con le cipolline in agrodolce e qualche alicetta spezzettata qua e là, vi assicuro che il risultato ottenuto è davvero da testare.

Pizza con Cipolline Alici e Maggiorana
Pizza con Cipolline Alici e Maggiorana

Pizza con Cipolline Alici e Maggiorana

Cosa ne dite di dare un’occhiata alla pizza con maggiorana preparata da paolo?

VIDEO

Ti ricordo che sul nostro canale YouTube sono disponibili centinaia di video ricette di pizza preparate dagli allievi della nostra scuola pizzaioli.

 

Pizza con Cipolline Alici e Maggiorana

Hai mai pensato di iscriverti ad uno dei nostri corsi pratici di pizzaiolo? Controlla il calendario dei prossimi corsi in programmazione.

Se non hai tempo necessario per frequentare uno dei nostri corsi pratici, è disponibile per te sul nostro sito un fantastico corso di pizzaiolo online che potrai frequentare direttamente da casa tua seduto sul divano. Troverai tutte le informazioni qui.

Potrebbe anche accadere che tu non sia interessato né al corso pratico, né al corso online, beh, allora in questo caso potresti ugualmente rendermi felice condividendo questo articolo sui social. Aiuteresti molto il mio blog a crescere.

Pizza con Cipolline Alici e Maggiorana

Note:

Wikipedia sulla maggiorana: https://it.wikipedia.org/wiki/Origanum_majorana

Quale Farina Usare per Preparare Una Pizza Perfetta

Quale Farina Usare per Preparare Una Pizza Perfetta

Quale Farina Usare per Preparare Una Pizza Perfetta. Dobbiamo fare assolutamente chiarezza su questo dolente punto che affligge tutti quelli che preparano la pizza a casa propria oppure nella propria attività commerciale. Non ci crederete, ma dopo tutti gli articoli scritti riguardanti la farina sul mio sito, la domanda che quotidianamente mi viene chiesta più volte è senza ombra di dubbio la seguente: Quale farina devo usare per preparare la pizza?

Se siete davvero interessati alla pizza e tutto quello che la circonda, non posso che rispondervi nel migliore dei modi: Iscrivetevi ad uno dei nostri corsi pratici presso la nostra scuola della pizza, vi posso assicurare che alla fine del corso sarete dei veri esperti della farina.

Quale Farina Usare per Preparare Una Pizza Perfetta
Quale Farina Usare per Preparare Una Pizza Perfetta

Quale Farina Usare per Preparare Una Pizza Perfetta

Durante i nostri corsi pratici testiamo tutti i tipi di farine in commercio, 00-0-1-2-integrale e farine più o meno forti, è solo così che si riesce ad avere una idea chiara sui vari tipi di farina.

Persino il nostro corso online può darvi delle ottime delucidazioni su quali farine usare per ottenere una pizza di qualità. Se siete interessati, trovate tutte le informazioni qui.

In ogni caso ecco spiegato una volta per tutte quale è la giusta farina per pizza.

Quale Farina Usare per Preparare Una Pizza Perfetta
Quale Farina Usare per Preparare Una Pizza Perfetta

Quale Farina Usare per Preparare Una Pizza Perfetta

“L’impiego di una tipologia di farina che può essere più o meno raffinata NON CAMBIA LA DESTINAZIONE D’USO, ma, cambia soprattutto il suo principio organolettico e il suo aspetto finale” Quindi le farine che sono meno raffinate sicuramente lieviteranno meno, ma saranno sicuramente più gustose di quelle più raffinate”

Vi è chiaro questo? Capite adesso il motivo per il quale non uso mai la 00 per le mie pizze?

Ciò che invece cambia molto il risultato finale, è l’uso di una farina più o meno “forte

Le farine denominate forti sono perfette per lievitazioni lunghe e resistono maggiormente se sottoposte a stress meccanici (impasti con impastatrice meccanica), mentre le farine meno forti vanno usate per prodotti con brevi lievitazioni come i dolci, biscotti, pan di Spagna, pasta frolla eccetera.

Quale Farina Usare per Preparare Una Pizza Perfetta
Quale Farina Usare per Preparare Una Pizza Perfetta

Quale Farina Usare per Preparare Una Pizza Perfetta

Se volete approfondire questo argomento potrete leggere sempre qui sul mio sito una ottima “Guida alla farina per pizza, quale usare” oppure “La forza della farina in una miscela”.

Per oggi basta così, altrimenti se vi spiego chiaramente tutto…non viene più nessuno a fare i corsi professionali nella mia scuola della pizza. J

A proposito di corsi di pizzaiolo:

Qui troverai maggiori informazioni sui miei corsi professionali di pizzaiolo.

Qui invece troverai il calendario dei prossimi corsi in programma.

A risentirci tra qualche giorno per le prossime novità sulla pizza.

Pizza Con Ricotta Fatta in Casa

Pizza Con Ricotta Fatta in Casa

Pizza Con Ricotta Fatta in Casa. Tutti gli operatori della ristorazione, personale di sala e di cucina, conoscono molto bene l’imbarazzo che si prova nel doversi giustificare con i propri clienti quando qualche ingrediente non è disponibile. Scoppio a ridere ogni volta che sento le solite discussioni del tipo: In frigo c’era una confezione piena e non so che fine ha fatto, oppure…toccava a te fare la spesa, perchè non lo hai comprato, oppure… quando finiscono le cose dovete scriverle sulla lista della spesa. Nella mia ormai lunga carriera di Chef Pizzaiolo, ho avuto modo di lavorare in decine e decine di cucine in tutto il mondo e, se la cosa può consolarvi, accade costantemente in tutte le cucine del mondo. A volte si può rimediare, quando ci si accorge in tempo che manca qualche cosa in cucina e l’addetto a prendere gli ordini dei clienti, segnala la cosa al malcapitato”prima che esso decida cosa ordinare”, altre volte….la brutta figura è inevitabile.

Accade anche a me!!! Proprio ieri sera, durante il servizio è arrivata una richiesta di una pizza con la ricotta. Non posso neanche scrivere per vergogna quello che ho urlato in cucina quando all’apertura del frigo mi sono accorto che mancava la ricotta. 🙂

Pazienza, dopo tutti questi anni, non ho ancora imparato a tenere la bocca chiusa. Ma, l’esperienza acqisita nel tempo servirà pure a qualche cosa? Ebbene si. Abbiamo offerto una bruschetta al nostro fortunato-sfortunato cliente per prendere il tempo necessario in cucina per preparare al momento una ricotta eccezionale in poco piu di 10 minuti.

Pizza Con Ricotta Fatta in Casa
Pizza Con Ricotta Fatta in Casa

Pizza Con Ricotta Fatta in Casa

Questo procedimento che mi accingo a illustrarvi, potrete replicarlo a casa vostra senza alcun accorgimento particolare e in pochissimo tempo, ottenendo una ricotta assolutamente migliore nel gusto e nella freschezza (istantanea) a qualsiasi altro tipo di ricotta che troverete in commercio.

La ricotta è un alimento leggerissimo e molto versatile, molto usato in cucina per i primi piatti, nei classici ripieni di paste fatte in casa e nella preparazione di dessert dolci e salati. Ideale per chi segue un regime dietetico, fonte naturale di calcio indispensabile per rinforzare le nostre ossa durante la crescita, la gravidanza, l’allattamento e l’età avanzata. Non contiene alcun conservante ed….è composto esclusivamente da latte e qualche goccia di caglio.

Pizza Con Ricotta Fatta in Casa
Pizza Con Ricotta Fatta in Casa

Pizza Con Ricotta Fatta in Casa

Come preparare la ricotta in 10 minuti a casa tua oppure nella tua attività di ristorante/pizzeria.

Ecco come ho risolto il problema della ricotta che mancava in pizzeria:

Un litro di latte intero

Mezzo limone

Mettete sul fuoco una pentola e versateci un litro di latte intero.

Portatelo ad una temperatura di 50 gradi.

Toglietelo dalla fiamma diretta e aggiungete il succo di mezzo limone spremuto.

Mescolate bene e coprite il tutto con un coperchio per 5 minuti.

Scolate il contenuto in uno scolapasta a fori piccoli per separare la ricotta dalla parte liquida.

La vostra ricotta è pronta.

Eccezionale, freschissima e con un fantastico retrogusto di limone.

Pizza Con Ricotta Fatta in Casa
Pizza Con Ricotta Fatta in Casa

Pizza Con Ricotta Fatta in Casa

Pensate che, la nostra ricotta appena preparata si puo conservare in frigo anche per due o tre giorni.

Avete disponibile solo latte parzialmente scremato? Nessun problema, otterrete lo stesso risultato (la ricotta) ma in quantità minore.

Nel caso non abbiate a portata di mano un limone nella vostra cucina, lo potrete sostituire con 2 cucchiai di aceto bianco ed avrete lo stesso risultato, ma… a questo punto il vostro problema sara quello di sostituire immediatamente l’addetto agli acquisti della vostra attività con qualcuno piu responsabile. E’ inconcepibile che un ristorante rimanga senza limoni.

Vi ricordo che sul nostro sito interamente dedicato alla pizza troverete piu di 200 ricette di pizza da preparare per i vostri invitati a cena. Trovi le ricette qui.

Vorresti migliorarti nella preparazione della pizza a casa tua o nella tua pizzeria? E’ semplicissimo, iscriviti al nostro corso professionale presso la nostra scuola della pizza Italiana. Diventerai un esperto pizzaiolo e la nostra scuola ti rilascerà un attestato professionale valido in tutto il mondo. Se i tuoi impegni programmatici non ti lasciano tempo libero per venire da noi e frequentare uno dei nostri corsi, abbiamo proprio quello che fa per te: Un corso professionale di pizzaiolo ONLINE. Potrai accedere al corso quando avrai qualche ritaglio di tempo libero, semplicemente effettuando il login al nostro sito. Troverai tutte le informazioni che riguardano questo corso cliccando questo link.

Adesso che conosci come preparare la ricotta “rapida” a casa tua, condividilo con tutti i tuoi amici sui social. Aiuta il nostro blog a crescere. Clicca su G+ e su Facebook. Grazie.

Usare Scalogno Oppure Cipolla in Pizzeria

Usare Scalogno Oppure Cipolla in Pizzeria

Usare Scalogno Oppure Cipolla in Pizzeria. Penso che al mondo solo il popolo Italiano riesce a parlare di cibo durante il pranzo, oppure guarda questi programmi di cucina alla tv che ci stanno massacrando in qualsiasi canale. A volte capita che l’ospite in TV sia qualche valido Chef, ma nella maggior parte dei casi la persona invitata a preparare il piatto del giorno sia qualche pseudo Chef con un altrettanto povero bagaglio culturale da trasmettere ai propri ascoltatori. E’ proprio questo il caso di oggi, a pranzo, seduti davanti ad un fantastico piatto di vincisgrassi preparati dalla signora Paola, ci siamo dovuti sopportare un tizio che indossava una giacca da Chef che, alla domanda del presentatore del noto programma televisivo non è riuscito a dare una chiara risposta su quale fosse la differenza tra la comune cipolla e lo scalogno. Ormai è chiaro che la parola scalogno viene usata in cucina da molti chef per apparire fighi e colti, a sproposito, usata anche nel ragù dove ci andrebbe la cipolla.

Usare Scalogno Oppure Cipolla in Pizzeria
Usare Scalogno Oppure Cipolla in Pizzeria

Usare Scalogno Oppure Cipolla in Pizzeria

Vivo in aperta campagna, quindi ortaggi e verdure sono per gli abitanti di questa area geografica, il pane quotidiano. Ho riproposto la stessa domanda ai commensali seduti a tavola con me in quel momento, ed ho avuto delle risposte diverse. Andiamo per ordine: La piccolina di 13 anni ha subito associato la parola “scalogno” ad altro, rispondendo così: Lo scalogno è uno “sfigato, uno che porta jella, poi ha aggiunto: il 17 è un numero scalognato. Ne è nata una grande risata generale, e tutti hanno voluto dire la propria opinione. La più grande di 15 anni, molto sveglia, ha detto immediatamente che altro non era che un diverso tipo di cipolla. A seguire è subito intervenuta mia madre (85 anni) che con la sua sapienza ha detto: Conosco quel tipo di cipolla, ma quella porcheria non vale assolutamente niente, pensate al povero contadino che dopo tanti mesi di duro lavoro in campagna, si trovava di fronte ad un misero raccolto, cioè queste cipolline piccole che non valevano niente. Tutti preferivano piantare le cipolle grandi, maggior peso significa maggior guadagno.

Riflettendoci bene….tutti avevano risposto correttamente alla mia domanda.

Si sa che nel nostro paese chiunque prenda una padella in mano è capacissimo di preparare un soffritto con un filo di olio extra vergine di oliva e un battuto di sedano carote e cipolla, queste cose ci vengono tramandate da madri, padri e zie anche se non siamo degli chef, ma….quanti di noi saprebbero veramente riconoscere se è stato usato lo scalogno o la comune cipolla? Volete la risposta? Nessuno.

Usare Scalogno Oppure Cipolla in Pizzeria
Usare Scalogno Oppure Cipolla in Pizzeria

 

Usare Scalogno Oppure Cipolla in Pizzeria

E’ solo negli ultimi anni che è entrata nelle cucine Italiane per via del suo particolare sapore che mette in risalto alcuni piatti. I suoi bulbi sono letteralmente uguali a quelli della cipolla ma di dimensione più piccola, raramente supera i 5 centimetri. E’ possibile trovarla di vari colori, rosso, viola, giallo, bianco o grigio. La qualità maggiormente quotata (prodotto IGP) è quella del tipo “Romagna”.

Cipolla e scalogno sono entrambi perfetti usati come basi per primi piatti, secondi o a crudo sulle insalate, l’unica cosa che li differenzia è che lo scalogno ha un sapore leggermente più delicato ed allo stesso tempo più aromatico con qualche piccolo retrogusto che ricorda l’aglio.

Il gusto della cipolla come quello dell’aglio rimane persistente in bocca, mentre lo scalogno appesantisce in maniera minore il nostro alito.

Usare Scalogno Oppure Cipolla in Pizzeria
Usare Scalogno Oppure Cipolla in Pizzeria

E in pizzeria cosa è meglio usare?

Per darvi una risposta migliore di quella dello pseudo chef intervenuto in quel programma televisivo, mi limito a suggerirvi un buon consiglio:

Utilizzate la cipolla quando preparate una pizza dal gusto deciso!!

Se invece la vostra pizza ha degli ingredienti delicati, optate sicuramente per lo scalogno, la vostra pizza sarà ugualmente saporita, ma non rischierete di lasciare i vostri ospiti con un alito di cipolla. Vi ricordo che lo stesso obiettivo si può raggiungere usando la deliziosa cipolla rossa di Tropea sulle vostre pizze, vedi questo post.

Tutti quelli che partecipano ai nostri corsi professionali di Pizzaiolo presso la nostra scuola, conoscono le differenze tra la cipolla e lo scalogno, prepariamo tutte le mattine grandi focacce con scalogno e con cipolla. Se invece siete “scalognati” perchè non avete tempo disponibile per venire nella nostra scuola per frequentare il corso pratico, vi consiglio di approfittare del nostro corso di pizzaiolo professionale Online. Il corso contiene tantissimi video e molti articoli e trucchi per ottenere a casa vostra oppure nella vostra attività una fantastica pizza di qualità. Maggiori informazioni sul corso online le trovi qui.

La Farina di Riso in Pizzeria

La Farina di Riso in Pizzeria. La farina di riso viene prodotta dalla macinazione dei frutti della “Oryza sativa” appartenente alla famiglia delle Poaceae. E’ un derivato dalla macinazione dei frutti di questa pianta importantissima per l’alimentazione umana. Questi semi, quando sono usati per la produzione di farina subiscono diversi processi di lavorazione che sono riassumibili in questo modo:

La raccolta tramite la mietitura, la pulitura da eventuali residui, la sbramatura o pilatura che consiste nell’eliminazione della lolla e dell’embrione dalle sue cariossidi, e infine la sbiancatura dei chicchi. Mi fermo qui per il momento, ma se il prodotto finale venisse introdotto sul mercato nella sua forma integrale, il ciclo di lavorazione verrebbe ulteriormente allungato.

La Farina di Riso in Pizzeria
La Farina di Riso in Pizzeria

La farina di riso, come la farina di frumento può essere commercializzata in diverse forme:

Semola bianca di riso

Semola integrale di riso

Farina bianca di riso

Farina Integrale di riso

E’ possibile trovare in commercio anche l’amido di riso. Nonostante all’apparenza sia molto simile alla farina di riso,non costituiscono assolutamente lo stesso prodotto. E’ verissimo che la farina di riso ha una elevata composizione amidacea contenente pochissime proteine, fibre e lipidi, ma l’amido di riso è ottenuto tramite un ulteriore processo di lavorazione della polvere che ne fa aumentare fortemente la sua capacità addensante e la sua solubilità eliminando tutte le residue parti nutrizionali che non costituiscono carboidrati.

La Farina di Riso in Pizzeria

Se può esservi utile ecco una tabella dei valori nutrizionali della farina di riso per 100 grammi di prodotto:

Parte edibile 100,0%
Acqua 12,3g
Proteine 7,3g
Lipidi TOT 0,5g
  Acidi grassi saturi – g
Acidi grassi monoinsaturi – g
Acidi grassi polinsaturi – g
Colesterolo 0,0mg
Carboidrati TOT 87,0g
  Amido 79,1g
Zuccheri solubili 0,0g
Fibra alimentare 1,0g
Energia 360,0kcal
Sodio 4,0mg
Potassio 104,0mg
Ferro 0,4mg
Calcio 7,0mg
Fosforo 90,0mg
Tiamina 0,05mg
Riboflavina 0,04mg
Niacina 1,40mg
Vitamina A 0,0 µg
Vitamina C 0,0mg
Vitamina E 0,0mg

Nella nostra cultura “occidentale” la farina di riso ha un impiego molto limitato in cucina rispetto alla farina di frumento ed è solo grazie al suo contenuto assolutamente privo di glutine (una proteina che causa una forte intolleranza alimentare in forte aumento negli ultimi tempi) “gluten-free” da cui deriva la sua notorietà. In “oriente” accade proprio il contrario, la farina di riso rappresenta uno dei prodotti maggiormente usati dal regime alimentare di queste popolazioni ed è presente in moltissime loro ricette, gradirei solo citarne un paio che sono conosciute ed apprezzate anche dagli occidentali: i famosissimi spaghetti di riso e i deliziosi dolci mochi.

La farina di riso è perfetta per la preparazione di primi piatti, di alcuni dolci che lievitano chimicamente (bicarbonato), nella produzione di alcuni tipi di biscotti e per l’utilizzo nella produzione di pane non lievitato. Deliziosa se usata per impanare alcuni tipi di fritto ed infine è spesso usata nelle nostre cucine come addensante per budini, zuppe e salse.

Le caratteristiche principali della farina di riso sono la totale assenza di glutine, un maggiore contenuto di amidi rispetto a proteine e grassi, un maggiore apporto energetico, basso contenuto di fibre alimentari, minore contenuto di sali minerali fatta eccezione per il fosforo.

La Farina di Riso in Pizzeria
La Farina di Riso in Pizzeria

La Farina di Riso in Pizzeria

In pizzeria la farina di riso è praticamente assente. Ho provato decine e decine di volte a preparare un impasto esclusivamente con farina di riso, persino durante i nostri corsi professionali di pizzaiolo trattiamo la farina di riso, ma non certamente per impasti esclusivamente fatti con questo prodotto. NON LIEVITA. Il prodotto finale non è una pizza, neanche lontanamente simile. Invece è di utilità l’aggiunta di una piccola percentuale di farina di riso nell’impasto(2-3% max) per aumentare la forza della farina. Un buon esempio è dato dalla ormai famosissima “Pinsa Romana“, la miscela per l’impasto di questa pizza contiene una piccola percentuale di farina di riso.

Ai nostri amici che hanno problemi di celiachia consigliamo sempre….una bella bistecca con patatine fritte, ma mai qualcosa che dia l’illusione di una pizza che non sarà assolutamente buona da mangiare.

La Farina di Riso in Pizzeria

Sul nostro sito è disponibile una ottima guida alle farine per pizza, la trovi cliccando questo link.

Prepari spesso la pizza a casa tua? Ti piacerebbe sfornare una pizza assolutamente perfetta per i tuoi ospiti invitati a cena? Sul nostro sito è disponibile un corso di pizzaiolo professionale ONLINE. Molto facile da seguire ed adatto a tutti, principianti e professionisti. Il corso online contiene tantissimi video che ti spiegano come preparare una pizza di qualità. Potrai accedere al corso in qualsiasi momento, quando avrai tempo libero. Per saperne di più clicca questo link.

Se invece desideri frequentare un corso di pizzaiolo professionale presso la nostra scuola Italiana della pizza, troverai tutte le informazioni cliccando qui.

Sale Aromatizzato All'Origano

Sale Aromatizzato All’Origano

Sale Aromatizzato All’Origano. Questa pianta è conosciuta in tutto il mondo per le sue proprietà aromatiche. E’ una pianta erbacea perenne che cresce spontanea fino a 2000 metri di altitudine. Il suo nome scientifico è Origanum e appartiene alla famiglia delle Lamiaceae.

Sale Aromatizzato All'Origano
Un mazzett di origano

L’origano non è semplicemente una erba aromatica, ma una vera e propria pianta medicinale da usare per rimanere in salute e prevenire molte malattie.

Contiene Fenoli, sali minerali, vitamine, ferro calcio potassio e manganese.

Può essere facilmente coltivato in vaso. La pianta può raggiungere anche gli 80 centimetri di altezza, possiede foglie di forma ovale appena dentellate, i suoi bellissimi fiori sono raggruppati in pannochhie che hanno un gradevole colore che vanno dal bianco al rosa. I suoi frutti invece, si presentano come una capsula di colore scuro.

Sale Aromatizzato All'Origano
Origano essiccato

Di questa indispensabile pianta, in pizzeria, si utilizzano le foglie e le sommità che vengono raccolte durante l’estate durante la fioritura, si preparano dei mazzetti che vengono appesi a testa in giù ad essiccare.

Sale Aromatizzato All’Origano

In pizzeria l’origano è molto usato per condire il pomodoro per la pizza, sulla pizza caprese, oppure per insaporire delle focacce come la pizza Pugliese.

Moltissimi pizzaioli preparano il sale all’origano per insaporire le proprie pizze.

Come prepararlo:

Dopo avere raccolto l’origano fresco, preparatelo in mazzetti e metteteli a testa in giù ad essiccare per 2 o 3 settimane.

Quando sarà secco, mettete i mazzetti in un mortaio insieme al sale grosso e pestate per qualche minuto.

La stessa operazione può essere fatta con un mixer.

Sale Aromatizzato All'Origano
Sale all’origano

Riponete il sale all’origano in vasetti di vetro con il tappo a chiusura ermetica affinchè l’aroma non si disperda con il trascorrere del tempo, avranno una scadenza lunghissima.

Sale Aromatizzato All’Origano

Usatelo non solo sulla pizza, sul pomodoro per pizza e sulle focacce, ma sulla vostra salsa di pomodoro per la pasta, nel ragù, per condire gli hamburger e per condire i vostri piatti preferiti.

Sale Aromatizzato All'Origano Valutazione complessiva: ★★★★★ 4.9 basato su 20 recensioni
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Tasso & recensione

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Pizza Con Farina di Grano Arso

Pizza Con Farina di Grano Arso

Pizza Con Farina di Grano Arso. La farina di grano arso è ottenuta dalla macinazione del grano duro, quindi, ad essere corretti, non andrebbe chiamata farina, ma semola. Per non complicarvi le cose, la continueremo a chiamare semplicemente farina di grano arso. Tutti quelli che frequentano i corsi di pizzaiolo presso la nostra scuola, sanno perfettamente che dalla lavorazione del grano tenero si ottengono le diverse farine 0, 00, 1, 2, integrale, e, dalla lavorazione del grano duro si ottengono le semole, semolino e semolino rimacinato che usiamo solitamente per preparare la pasta fatta in casa.

Preparare una buona pizza a casa o nella propria attività non è affatto una cosa semplice. Oggi sul mercato è possibile trovare una miriade di tipi di farina diversi, quindi a meno che si abbia a disposizione tempo e denaro per fare esperimenti, sarebbe opportuno seguire i consigli di professionisti del settore per ottenere impasti perfetti per le nostre pizze e focaccie.

Pizza Con Farina di Grano Arso
Pizza Con Farina di Grano Arso

Pizza Con Farina di Grano Arso

La farina di grano arso ha una lunghissima storia, per trovare le sue origini non dobbiamo tornare indietro di centinaia e centinaia di anni, ma per chi come me ha un pezzo di storia vivente a casa propria (una mamma di 85 anni) basta fargli le domande giuste per ottenere delle risposte soddisfacienti.

Pizza Con Farina di Grano Arso
Raccolta del grano arso

Mi racconta la mamma che quando era bambina c’era “la fame”, che tradotto ai tempi odierni significa che si era davvero poveri. Quando il “conte” (latifondista del posto) mieteva il grano, inevitabilmente cadevano dei chicchi per terra. Per combattere la fame, tutti i genitori mandavano i propri figli a raccogliere gli ultimi chicchi caduti per terra, ma…attenzione.. questa operazione era permessa solo dopo che le stoppie venivano bruciate. La mamma con le tre sorelline 3-4 e 5 anni con i 2 fratelli più grandi di 7 e 8 anni passavano giornate intere a raccogliere i chicchi caduti al suolo, che, dopo la bruciatura delle stoppie si erano magicamente tostati.

Pizza Con Farina di Grano Arso
Bruciatura delle stoppie del grano

Da quì deriva il nome grano arso. Questi chicchi venivano pestati nel mortaio di casa per ottenere una farina che assumeva un colore più scuro della comune farina di frumento, che, all’epoca, aveva prezzi altissimi e inaccessibili per loro, quindi, il prodotto ottenuto, veniva miscelato a quel poco di farina bianca che potevano comprare. Vi ricordo che il grano arso è un prodotto integrale.

Ho provato in tutti i modi a fare assaggiare alla mia mamma la mia focaccia preparata con un impasto di farina di grano arso, ma la risposta è stata sempre la stessa: Caro Silvio, ne ho dovuta mangiare così tanta per fame quando ero piccola, che, oggi non voglio neppure ricordare.

Pizza Con Farina di Grano Arso
Farina di grano arso

Pizza Con Farina di Grano Arso

Oggi la farina di grano arso si ottiene in modo diverso, i chicchi di grano duro vengono tostati fino a dargli il giusto profumo di affumicatura.

La tostatura fa perdere ai chicchi la maggior parte del glutine, le dona un profumo particolare e un colore scuro inconfondibile.

Purtroppo come accade per altri tipi di farina, la farina di grano arso essendo prodotta con grano duro, non si presta da sola per la produzione di pane e focacce, poi, è risaputo che le farine senza glutine sono difficili da lavorare, non si stendono, e difficilmente arrivano a lievitazione, quindi, va sempre miscelata al frumento (grano tenero) in percentuali che possono arrivare al massimo al 15/20% per ottenere una buona pizza dall’aspetto presentabile e che oltre ad essere lievitata sia anche arrivata a maturazione.

Pizza Con Farina di Grano Arso
Preparazione della focaccia con farina di grano arso

Per ottenere una buona pizza o focaccia con farina di grano arso, nella nostra scuola di pizzaioli, la lavoriamo con ingredienti semplici e delicati che non vadano a coprire il favoloso gusto di affumiccato caratteristico dato da questo tipo di farina.

Il modo migliore per gustare questa pizza è sicuramente una buona focaccia, magari con l’aggiunta di pomodorini pachino e qualche oliva verde o nera, del tipo “focaccia pugliese” per intenderci.

Se desiderate acquistare la farina di grano arso, rivolgetevi a qualche mulino che ancora propone la classica macinatura a pietra.

Questa farina è fantastica anche per fare la pasta fatta in casa. Preparateci due tagliatelline, e ricordatevi di invitare anche me a pranzo.

Pizza Con Farina di Grano Arso
Tagliatelle Con Farina di Grano Arso

Se sei interessato a conoscere quali farine acquistare per preparare un ottima pizza a casa tua o nella tua attività commerciale, leggi la nostra guida dedicata alle farine per pizza: Clicca quì.

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