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Pizza Con Ricotta Fatta in Casa

Pizza Con Ricotta Fatta in Casa

Pizza Con Ricotta Fatta in Casa. Tutti gli operatori della ristorazione, personale di sala e di cucina, conoscono molto bene l’imbarazzo che si prova nel doversi giustificare con i propri clienti quando qualche ingrediente non è disponibile. Scoppio a ridere ogni volta che sento le solite discussioni del tipo: In frigo c’era una confezione piena e non so che fine ha fatto, oppure…toccava a te fare la spesa, perchè non lo hai comprato, oppure… quando finiscono le cose dovete scriverle sulla lista della spesa. Nella mia ormai lunga carriera di Chef Pizzaiolo, ho avuto modo di lavorare in decine e decine di cucine in tutto il mondo e, se la cosa può consolarvi, accade costantemente in tutte le cucine del mondo. A volte si può rimediare, quando ci si accorge in tempo che manca qualche cosa in cucina e l’addetto a prendere gli ordini dei clienti, segnala la cosa al malcapitato”prima che esso decida cosa ordinare”, altre volte….la brutta figura è inevitabile.

Accade anche a me!!! Proprio ieri sera, durante il servizio è arrivata una richiesta di una pizza con la ricotta. Non posso neanche scrivere per vergogna quello che ho urlato in cucina quando all’apertura del frigo mi sono accorto che mancava la ricotta. 🙂

Pazienza, dopo tutti questi anni, non ho ancora imparato a tenere la bocca chiusa. Ma, l’esperienza acqisita nel tempo servirà pure a qualche cosa? Ebbene si. Abbiamo offerto una bruschetta al nostro fortunato-sfortunato cliente per prendere il tempo necessario in cucina per preparare al momento una ricotta eccezionale in poco piu di 10 minuti.

Pizza Con Ricotta Fatta in Casa
Pizza Con Ricotta Fatta in Casa

Pizza Con Ricotta Fatta in Casa

Questo procedimento che mi accingo a illustrarvi, potrete replicarlo a casa vostra senza alcun accorgimento particolare e in pochissimo tempo, ottenendo una ricotta assolutamente migliore nel gusto e nella freschezza (istantanea) a qualsiasi altro tipo di ricotta che troverete in commercio.

La ricotta è un alimento leggerissimo e molto versatile, molto usato in cucina per i primi piatti, nei classici ripieni di paste fatte in casa e nella preparazione di dessert dolci e salati. Ideale per chi segue un regime dietetico, fonte naturale di calcio indispensabile per rinforzare le nostre ossa durante la crescita, la gravidanza, l’allattamento e l’età avanzata. Non contiene alcun conservante ed….è composto esclusivamente da latte e qualche goccia di caglio.

Pizza Con Ricotta Fatta in Casa
Pizza Con Ricotta Fatta in Casa

Pizza Con Ricotta Fatta in Casa

Come preparare la ricotta in 10 minuti a casa tua oppure nella tua attività di ristorante/pizzeria.

Ecco come ho risolto il problema della ricotta che mancava in pizzeria:

Un litro di latte intero

Mezzo limone

Mettete sul fuoco una pentola e versateci un litro di latte intero.

Portatelo ad una temperatura di 50 gradi.

Toglietelo dalla fiamma diretta e aggiungete il succo di mezzo limone spremuto.

Mescolate bene e coprite il tutto con un coperchio per 5 minuti.

Scolate il contenuto in uno scolapasta a fori piccoli per separare la ricotta dalla parte liquida.

La vostra ricotta è pronta.

Eccezionale, freschissima e con un fantastico retrogusto di limone.

Pizza Con Ricotta Fatta in Casa
Pizza Con Ricotta Fatta in Casa

Pizza Con Ricotta Fatta in Casa

Pensate che, la nostra ricotta appena preparata si puo conservare in frigo anche per due o tre giorni.

Avete disponibile solo latte parzialmente scremato? Nessun problema, otterrete lo stesso risultato (la ricotta) ma in quantità minore.

Nel caso non abbiate a portata di mano un limone nella vostra cucina, lo potrete sostituire con 2 cucchiai di aceto bianco ed avrete lo stesso risultato, ma… a questo punto il vostro problema sara quello di sostituire immediatamente l’addetto agli acquisti della vostra attività con qualcuno piu responsabile. E’ inconcepibile che un ristorante rimanga senza limoni.

Vi ricordo che sul nostro sito interamente dedicato alla pizza troverete piu di 200 ricette di pizza da preparare per i vostri invitati a cena. Trovi le ricette qui.

Vorresti migliorarti nella preparazione della pizza a casa tua o nella tua pizzeria? E’ semplicissimo, iscriviti al nostro corso professionale presso la nostra scuola della pizza Italiana. Diventerai un esperto pizzaiolo e la nostra scuola ti rilascerà un attestato professionale valido in tutto il mondo. Se i tuoi impegni programmatici non ti lasciano tempo libero per venire da noi e frequentare uno dei nostri corsi, abbiamo proprio quello che fa per te: Un corso professionale di pizzaiolo ONLINE. Potrai accedere al corso quando avrai qualche ritaglio di tempo libero, semplicemente effettuando il login al nostro sito. Troverai tutte le informazioni che riguardano questo corso cliccando questo link.

Adesso che conosci come preparare la ricotta “rapida” a casa tua, condividilo con tutti i tuoi amici sui social. Aiuta il nostro blog a crescere. Clicca su G+ e su Facebook. Grazie.

Usare Scalogno Oppure Cipolla in Pizzeria

Usare Scalogno Oppure Cipolla in Pizzeria

Usare Scalogno Oppure Cipolla in Pizzeria. Penso che al mondo solo il popolo Italiano riesce a parlare di cibo durante il pranzo, oppure guarda questi programmi di cucina alla tv che ci stanno massacrando in qualsiasi canale. A volte capita che l’ospite in TV sia qualche valido Chef, ma nella maggior parte dei casi la persona invitata a preparare il piatto del giorno sia qualche pseudo Chef con un altrettanto povero bagaglio culturale da trasmettere ai propri ascoltatori. E’ proprio questo il caso di oggi, a pranzo, seduti davanti ad un fantastico piatto di vincisgrassi preparati dalla signora Paola, ci siamo dovuti sopportare un tizio che indossava una giacca da Chef che, alla domanda del presentatore del noto programma televisivo non è riuscito a dare una chiara risposta su quale fosse la differenza tra la comune cipolla e lo scalogno. Ormai è chiaro che la parola scalogno viene usata in cucina da molti chef per apparire fighi e colti, a sproposito, usata anche nel ragù dove ci andrebbe la cipolla.

Usare Scalogno Oppure Cipolla in Pizzeria
Usare Scalogno Oppure Cipolla in Pizzeria

Usare Scalogno Oppure Cipolla in Pizzeria

Vivo in aperta campagna, quindi ortaggi e verdure sono per gli abitanti di questa area geografica, il pane quotidiano. Ho riproposto la stessa domanda ai commensali seduti a tavola con me in quel momento, ed ho avuto delle risposte diverse. Andiamo per ordine: La piccolina di 13 anni ha subito associato la parola “scalogno” ad altro, rispondendo così: Lo scalogno è uno “sfigato, uno che porta jella, poi ha aggiunto: il 17 è un numero scalognato. Ne è nata una grande risata generale, e tutti hanno voluto dire la propria opinione. La più grande di 15 anni, molto sveglia, ha detto immediatamente che altro non era che un diverso tipo di cipolla. A seguire è subito intervenuta mia madre (85 anni) che con la sua sapienza ha detto: Conosco quel tipo di cipolla, ma quella porcheria non vale assolutamente niente, pensate al povero contadino che dopo tanti mesi di duro lavoro in campagna, si trovava di fronte ad un misero raccolto, cioè queste cipolline piccole che non valevano niente. Tutti preferivano piantare le cipolle grandi, maggior peso significa maggior guadagno.

Riflettendoci bene….tutti avevano risposto correttamente alla mia domanda.

Si sa che nel nostro paese chiunque prenda una padella in mano è capacissimo di preparare un soffritto con un filo di olio extra vergine di oliva e un battuto di sedano carote e cipolla, queste cose ci vengono tramandate da madri, padri e zie anche se non siamo degli chef, ma….quanti di noi saprebbero veramente riconoscere se è stato usato lo scalogno o la comune cipolla? Volete la risposta? Nessuno.

Usare Scalogno Oppure Cipolla in Pizzeria
Usare Scalogno Oppure Cipolla in Pizzeria

 

Usare Scalogno Oppure Cipolla in Pizzeria

E’ solo negli ultimi anni che è entrata nelle cucine Italiane per via del suo particolare sapore che mette in risalto alcuni piatti. I suoi bulbi sono letteralmente uguali a quelli della cipolla ma di dimensione più piccola, raramente supera i 5 centimetri. E’ possibile trovarla di vari colori, rosso, viola, giallo, bianco o grigio. La qualità maggiormente quotata (prodotto IGP) è quella del tipo “Romagna”.

Cipolla e scalogno sono entrambi perfetti usati come basi per primi piatti, secondi o a crudo sulle insalate, l’unica cosa che li differenzia è che lo scalogno ha un sapore leggermente più delicato ed allo stesso tempo più aromatico con qualche piccolo retrogusto che ricorda l’aglio.

Il gusto della cipolla come quello dell’aglio rimane persistente in bocca, mentre lo scalogno appesantisce in maniera minore il nostro alito.

Usare Scalogno Oppure Cipolla in Pizzeria
Usare Scalogno Oppure Cipolla in Pizzeria

E in pizzeria cosa è meglio usare?

Per darvi una risposta migliore di quella dello pseudo chef intervenuto in quel programma televisivo, mi limito a suggerirvi un buon consiglio:

Utilizzate la cipolla quando preparate una pizza dal gusto deciso!!

Se invece la vostra pizza ha degli ingredienti delicati, optate sicuramente per lo scalogno, la vostra pizza sarà ugualmente saporita, ma non rischierete di lasciare i vostri ospiti con un alito di cipolla. Vi ricordo che lo stesso obiettivo si può raggiungere usando la deliziosa cipolla rossa di Tropea sulle vostre pizze, vedi questo post.

Tutti quelli che partecipano ai nostri corsi professionali di Pizzaiolo presso la nostra scuola, conoscono le differenze tra la cipolla e lo scalogno, prepariamo tutte le mattine grandi focacce con scalogno e con cipolla. Se invece siete “scalognati” perchè non avete tempo disponibile per venire nella nostra scuola per frequentare il corso pratico, vi consiglio di approfittare del nostro corso di pizzaiolo professionale Online. Il corso contiene tantissimi video e molti articoli e trucchi per ottenere a casa vostra oppure nella vostra attività una fantastica pizza di qualità. Maggiori informazioni sul corso online le trovi qui.

La Farina di Riso in Pizzeria

La Farina di Riso in Pizzeria. La farina di riso viene prodotta dalla macinazione dei frutti della “Oryza sativa” appartenente alla famiglia delle Poaceae. E’ un derivato dalla macinazione dei frutti di questa pianta importantissima per l’alimentazione umana. Questi semi, quando sono usati per la produzione di farina subiscono diversi processi di lavorazione che sono riassumibili in questo modo:

La raccolta tramite la mietitura, la pulitura da eventuali residui, la sbramatura o pilatura che consiste nell’eliminazione della lolla e dell’embrione dalle sue cariossidi, e infine la sbiancatura dei chicchi. Mi fermo qui per il momento, ma se il prodotto finale venisse introdotto sul mercato nella sua forma integrale, il ciclo di lavorazione verrebbe ulteriormente allungato.

La Farina di Riso in Pizzeria
La Farina di Riso in Pizzeria

La farina di riso, come la farina di frumento può essere commercializzata in diverse forme:

Semola bianca di riso

Semola integrale di riso

Farina bianca di riso

Farina Integrale di riso

E’ possibile trovare in commercio anche l’amido di riso. Nonostante all’apparenza sia molto simile alla farina di riso,non costituiscono assolutamente lo stesso prodotto. E’ verissimo che la farina di riso ha una elevata composizione amidacea contenente pochissime proteine, fibre e lipidi, ma l’amido di riso è ottenuto tramite un ulteriore processo di lavorazione della polvere che ne fa aumentare fortemente la sua capacità addensante e la sua solubilità eliminando tutte le residue parti nutrizionali che non costituiscono carboidrati.

La Farina di Riso in Pizzeria

Se può esservi utile ecco una tabella dei valori nutrizionali della farina di riso per 100 grammi di prodotto:

Parte edibile 100,0%
Acqua 12,3g
Proteine 7,3g
Lipidi TOT 0,5g
  Acidi grassi saturi – g
Acidi grassi monoinsaturi – g
Acidi grassi polinsaturi – g
Colesterolo 0,0mg
Carboidrati TOT 87,0g
  Amido 79,1g
Zuccheri solubili 0,0g
Fibra alimentare 1,0g
Energia 360,0kcal
Sodio 4,0mg
Potassio 104,0mg
Ferro 0,4mg
Calcio 7,0mg
Fosforo 90,0mg
Tiamina 0,05mg
Riboflavina 0,04mg
Niacina 1,40mg
Vitamina A 0,0 µg
Vitamina C 0,0mg
Vitamina E 0,0mg

Nella nostra cultura “occidentale” la farina di riso ha un impiego molto limitato in cucina rispetto alla farina di frumento ed è solo grazie al suo contenuto assolutamente privo di glutine (una proteina che causa una forte intolleranza alimentare in forte aumento negli ultimi tempi) “gluten-free” da cui deriva la sua notorietà. In “oriente” accade proprio il contrario, la farina di riso rappresenta uno dei prodotti maggiormente usati dal regime alimentare di queste popolazioni ed è presente in moltissime loro ricette, gradirei solo citarne un paio che sono conosciute ed apprezzate anche dagli occidentali: i famosissimi spaghetti di riso e i deliziosi dolci mochi.

La farina di riso è perfetta per la preparazione di primi piatti, di alcuni dolci che lievitano chimicamente (bicarbonato), nella produzione di alcuni tipi di biscotti e per l’utilizzo nella produzione di pane non lievitato. Deliziosa se usata per impanare alcuni tipi di fritto ed infine è spesso usata nelle nostre cucine come addensante per budini, zuppe e salse.

Le caratteristiche principali della farina di riso sono la totale assenza di glutine, un maggiore contenuto di amidi rispetto a proteine e grassi, un maggiore apporto energetico, basso contenuto di fibre alimentari, minore contenuto di sali minerali fatta eccezione per il fosforo.

La Farina di Riso in Pizzeria
La Farina di Riso in Pizzeria

La Farina di Riso in Pizzeria

In pizzeria la farina di riso è praticamente assente. Ho provato decine e decine di volte a preparare un impasto esclusivamente con farina di riso, persino durante i nostri corsi professionali di pizzaiolo trattiamo la farina di riso, ma non certamente per impasti esclusivamente fatti con questo prodotto. NON LIEVITA. Il prodotto finale non è una pizza, neanche lontanamente simile. Invece è di utilità l’aggiunta di una piccola percentuale di farina di riso nell’impasto(2-3% max) per aumentare la forza della farina. Un buon esempio è dato dalla ormai famosissima “Pinsa Romana“, la miscela per l’impasto di questa pizza contiene una piccola percentuale di farina di riso.

Ai nostri amici che hanno problemi di celiachia consigliamo sempre….una bella bistecca con patatine fritte, ma mai qualcosa che dia l’illusione di una pizza che non sarà assolutamente buona da mangiare.

La Farina di Riso in Pizzeria

Sul nostro sito è disponibile una ottima guida alle farine per pizza, la trovi cliccando questo link.

Prepari spesso la pizza a casa tua? Ti piacerebbe sfornare una pizza assolutamente perfetta per i tuoi ospiti invitati a cena? Sul nostro sito è disponibile un corso di pizzaiolo professionale ONLINE. Molto facile da seguire ed adatto a tutti, principianti e professionisti. Il corso online contiene tantissimi video che ti spiegano come preparare una pizza di qualità. Potrai accedere al corso in qualsiasi momento, quando avrai tempo libero. Per saperne di più clicca questo link.

Se invece desideri frequentare un corso di pizzaiolo professionale presso la nostra scuola Italiana della pizza, troverai tutte le informazioni cliccando qui.

Sale Aromatizzato All'Origano

Sale Aromatizzato All’Origano

Sale Aromatizzato All’Origano. Questa pianta è conosciuta in tutto il mondo per le sue proprietà aromatiche. E’ una pianta erbacea perenne che cresce spontanea fino a 2000 metri di altitudine. Il suo nome scientifico è Origanum e appartiene alla famiglia delle Lamiaceae.

Sale Aromatizzato All'Origano
Un mazzett di origano

L’origano non è semplicemente una erba aromatica, ma una vera e propria pianta medicinale da usare per rimanere in salute e prevenire molte malattie.

Contiene Fenoli, sali minerali, vitamine, ferro calcio potassio e manganese.

Può essere facilmente coltivato in vaso. La pianta può raggiungere anche gli 80 centimetri di altezza, possiede foglie di forma ovale appena dentellate, i suoi bellissimi fiori sono raggruppati in pannochhie che hanno un gradevole colore che vanno dal bianco al rosa. I suoi frutti invece, si presentano come una capsula di colore scuro.

Sale Aromatizzato All'Origano
Origano essiccato

Di questa indispensabile pianta, in pizzeria, si utilizzano le foglie e le sommità che vengono raccolte durante l’estate durante la fioritura, si preparano dei mazzetti che vengono appesi a testa in giù ad essiccare.

Sale Aromatizzato All’Origano

In pizzeria l’origano è molto usato per condire il pomodoro per la pizza, sulla pizza caprese, oppure per insaporire delle focacce come la pizza Pugliese.

Moltissimi pizzaioli preparano il sale all’origano per insaporire le proprie pizze.

Come prepararlo:

Dopo avere raccolto l’origano fresco, preparatelo in mazzetti e metteteli a testa in giù ad essiccare per 2 o 3 settimane.

Quando sarà secco, mettete i mazzetti in un mortaio insieme al sale grosso e pestate per qualche minuto.

La stessa operazione può essere fatta con un mixer.

Sale Aromatizzato All'Origano
Sale all’origano

Riponete il sale all’origano in vasetti di vetro con il tappo a chiusura ermetica affinchè l’aroma non si disperda con il trascorrere del tempo, avranno una scadenza lunghissima.

Sale Aromatizzato All’Origano

Usatelo non solo sulla pizza, sul pomodoro per pizza e sulle focacce, ma sulla vostra salsa di pomodoro per la pasta, nel ragù, per condire gli hamburger e per condire i vostri piatti preferiti.

Sale Aromatizzato All'Origano Valutazione complessiva: ★★★★★ 4.8 basato su 16 recensioni
5 1
Tasso & recensione

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Pizza Con Farina di Grano Arso

Pizza Con Farina di Grano Arso

Pizza Con Farina di Grano Arso. La farina di grano arso è ottenuta dalla macinazione del grano duro, quindi, ad essere corretti, non andrebbe chiamata farina, ma semola. Per non complicarvi le cose, la continueremo a chiamare semplicemente farina di grano arso. Tutti quelli che frequentano i corsi di pizzaiolo presso la nostra scuola, sanno perfettamente che dalla lavorazione del grano tenero si ottengono le diverse farine 0, 00, 1, 2, integrale, e, dalla lavorazione del grano duro si ottengono le semole, semolino e semolino rimacinato che usiamo solitamente per preparare la pasta fatta in casa.

Preparare una buona pizza a casa o nella propria attività non è affatto una cosa semplice. Oggi sul mercato è possibile trovare una miriade di tipi di farina diversi, quindi a meno che si abbia a disposizione tempo e denaro per fare esperimenti, sarebbe opportuno seguire i consigli di professionisti del settore per ottenere impasti perfetti per le nostre pizze e focaccie.

Pizza Con Farina di Grano Arso
Pizza Con Farina di Grano Arso

Pizza Con Farina di Grano Arso

La farina di grano arso ha una lunghissima storia, per trovare le sue origini non dobbiamo tornare indietro di centinaia e centinaia di anni, ma per chi come me ha un pezzo di storia vivente a casa propria (una mamma di 85 anni) basta fargli le domande giuste per ottenere delle risposte soddisfacienti.

Pizza Con Farina di Grano Arso
Raccolta del grano arso

Mi racconta la mamma che quando era bambina c’era “la fame”, che tradotto ai tempi odierni significa che si era davvero poveri. Quando il “conte” (latifondista del posto) mieteva il grano, inevitabilmente cadevano dei chicchi per terra. Per combattere la fame, tutti i genitori mandavano i propri figli a raccogliere gli ultimi chicchi caduti per terra, ma…attenzione.. questa operazione era permessa solo dopo che le stoppie venivano bruciate. La mamma con le tre sorelline 3-4 e 5 anni con i 2 fratelli più grandi di 7 e 8 anni passavano giornate intere a raccogliere i chicchi caduti al suolo, che, dopo la bruciatura delle stoppie si erano magicamente tostati.

Pizza Con Farina di Grano Arso
Bruciatura delle stoppie del grano

Da quì deriva il nome grano arso. Questi chicchi venivano pestati nel mortaio di casa per ottenere una farina che assumeva un colore più scuro della comune farina di frumento, che, all’epoca, aveva prezzi altissimi e inaccessibili per loro, quindi, il prodotto ottenuto, veniva miscelato a quel poco di farina bianca che potevano comprare. Vi ricordo che il grano arso è un prodotto integrale.

Ho provato in tutti i modi a fare assaggiare alla mia mamma la mia focaccia preparata con un impasto di farina di grano arso, ma la risposta è stata sempre la stessa: Caro Silvio, ne ho dovuta mangiare così tanta per fame quando ero piccola, che, oggi non voglio neppure ricordare.

Pizza Con Farina di Grano Arso
Farina di grano arso

Pizza Con Farina di Grano Arso

Oggi la farina di grano arso si ottiene in modo diverso, i chicchi di grano duro vengono tostati fino a dargli il giusto profumo di affumicatura.

La tostatura fa perdere ai chicchi la maggior parte del glutine, le dona un profumo particolare e un colore scuro inconfondibile.

Purtroppo come accade per altri tipi di farina, la farina di grano arso essendo prodotta con grano duro, non si presta da sola per la produzione di pane e focacce, poi, è risaputo che le farine senza glutine sono difficili da lavorare, non si stendono, e difficilmente arrivano a lievitazione, quindi, va sempre miscelata al frumento (grano tenero) in percentuali che possono arrivare al massimo al 15/20% per ottenere una buona pizza dall’aspetto presentabile e che oltre ad essere lievitata sia anche arrivata a maturazione.

Pizza Con Farina di Grano Arso
Preparazione della focaccia con farina di grano arso

Per ottenere una buona pizza o focaccia con farina di grano arso, nella nostra scuola di pizzaioli, la lavoriamo con ingredienti semplici e delicati che non vadano a coprire il favoloso gusto di affumiccato caratteristico dato da questo tipo di farina.

Il modo migliore per gustare questa pizza è sicuramente una buona focaccia, magari con l’aggiunta di pomodorini pachino e qualche oliva verde o nera, del tipo “focaccia pugliese” per intenderci.

Se desiderate acquistare la farina di grano arso, rivolgetevi a qualche mulino che ancora propone la classica macinatura a pietra.

Questa farina è fantastica anche per fare la pasta fatta in casa. Preparateci due tagliatelline, e ricordatevi di invitare anche me a pranzo.

Pizza Con Farina di Grano Arso
Tagliatelle Con Farina di Grano Arso

Se sei interessato a conoscere quali farine acquistare per preparare un ottima pizza a casa tua o nella tua attività commerciale, leggi la nostra guida dedicata alle farine per pizza: Clicca quì.

Pizza Con Farina di Grano Arso Valutazione complessiva: ★★★★★ 4.8 basato su 16 recensioni
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Olio Aromatizzato all Aglio Sulla Pizza

Olio Aromatizzato all Aglio Sulla Pizza

Olio Aromatizzato all Aglio Sulla Pizza. Come dimenticare l’olio aromatizzato all’aglio!! Non scorderò mai il primo guaio che ho combinato in pizzeria nella mia lunga carriera di pizzaiolo (40 anni). Il mio maestro “Gennaro” aveva preparato con cura l’olio aromatizzato all’aglio, segretamente ne aggiungeva un cucchiaino su tutte le pizze che sfornava sapientemente. Appena ho messo piede in pizzeria, la sua prima raccomandazione che mi ha suggerito, è stata quella di tenere sempre pulito il banco di lavoro. Io…stupidamente ho buttato il prezioso olio all’aglio pensando che accidentalmente qualcosa fosse caduta nel barattolo dell’olio!

Aveva uno strano modo di farmi capire quando facevo qualche cosa di sbagliato, tirava dei grandi “calci nel culo”, e…quel giorno… me ne ha dati tanti. Da allora ho capito l’importanza dell’olio aromatizzato all’aglio in pizzeria.

Olio Aromatizzato all Aglio Sulla Pizza
Olio Aromatizzato all Aglio Sulla Pizza

Olio Aromatizzato all’Aglio Sulla Pizza

Oggi dopo 40 anni, preparo ancora il mio olio aromatizzato all’aglio, con molto anticipo, per non rischiare di rimanere senza, e, metto in chiaro con tutti i nuovi allievi che vengono nella mia scuola di pizzaioli che quel barattolo dal prezioso contenuto, non va assolutamente buttato!!!

Il profumo che l’olio all’aglio dona ad una pizza appena sfornata è qualche cosa di unico e ineguagliabile.

Con questa semplice ricetta lo potrete preparare anche voi a casa vostra oppure nella vostra attività commerciale.

Olio Aromatizzato all Aglio Sulla Pizza
Olio Aromatizzato all Aglio Sulla Pizza

Olio Aromatizzato all Aglio Sulla Pizza

Ingredienti:

Mezzo litro di olio extra vergine di oliva (quello buono)

6 spicchi d’aglio scamiciati (privati della pellicina)

Un cucchiaio di erbe aromatiche (rosmarino, origano, salvia e peperoncino tritati finemente)

Preparazione:

Lavate ed asciugate con cura un barattolo di vetro con tappo a chiusura ermetica.

Versate al suo interno i sei spicchi d’aglio scamiciati schiacciandoli leggermente con il palmo della vostra mano.

Aggiungete il mix di erbe aromatiche e ricoprite il tutto con l’olio extra vergine di oliva.

Chiudete ermeticamente il coperchio e lasciate riposare il barattolo in un luogo buio della vostra dispensa per venti giorni.

Evitate l’ossidazione del prodotto esponendolo alla luce.

Trascorsi i venti giorni, filtrate accuratamente il contenuto e … pronto.

Gustatelo sulla pasta, sulle bruschette, sulla pizza e sulle vostre focacce.

Oltre ad esaltare il gusto dei vostri piatti e delle vostre pizze, l’olio all’aglio possiede altre importanti proprietà benefiche:

Aiuta il sistema immunitario

Utile nella prevenzione del cancro

Controlla il colesterolo e protegge il nostro cuore

Molto efficace nel combattere ed eliminare la forfora

Un utile rimedio per il mal di denti

Utile rimedio per curare le infezioni alle orecchie

Utile per ridurre l’acne

Olio Aromatizzato all Aglio Sulla Pizza
Olio Aromatizzato all Aglio Sulla Pizza

Se desideri saperne di più sull’aglio puoi consultare wikipedia cliccando questo link.

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Silvio Cicchi Executive Pizza Chef

La Farina di Soia in Pizzeria

La Farina di Soia in Pizzeria

La Farina di Soia in Pizzeria. La farina di soia è ricavata dalla lavorazione della pianta della soia. Questo prodotto non contiene glutine quindi è adatto per chi segue una dieta particolare come i celiaci. Davvero ottima per tutti quelli che seguono una dieta vegetariana, ricchissima di proteine, ottima per produrre pane, pizza e focacce miscelata in piccole percentuali alla farina di frumento.

E’ ottenuta dalla macinazione dei semi della soia, appartiene alla famiglia delle “leguminose”, proviene dalla Cina dove già 5000 anni fà veniva coltivata per l’alimentazione umana. La soia insieme al riso, orzo, miglio e frumento è un vegetale prezioso e indispensabile.

La Farina di Soia in Pizzeria
La Farina di Soia in Pizzeria

Nei giorni odierni ne esistono diverse varietà, tra le più comuni c’è quella rossa, gialla e verde, utilizzate sia per l’alimentazione degli uomini sia come mangime per gli animali.

Rispetto alle comuni farine di legumi, la farina di soia contiene amidi in quantità minori, questo la rende molto più digeribile.

Tutte le persone che soffrono di diabete conoscono molto bene i benefici di questa pianta, pensate che il suo indice glicemico è pari a 25, mentre quello della farina di frumento arriva a 85. Ricchissima di proteine, presenta una composizione in amminoacidi essenziali completa rispetto agli altri legumi.

Proprio per questo motivo, la soia viene anche chiamata con il nome di carne vegetale.

La Farina di Soia in Pizzeria
La Farina di Soia in Pizzeria

La Farina di Soia in Pizzeria

La farina di soia si presta molto per la preparazione di pizze, focacce, pane, dolci, biscotti e torte varie.

In pizzeria sono tantissimi i miei colleghi pizzaioli che aggiungono ad ogni impasto una piccola percentuale di farina di soia.

La percentuale varia da un 10% fino ad arrivare ad un 15-20% aggiunto alla farina di frumento.

Quando aggiungiamo la farina di soia al nostro impasto, dobbiamo tenere conto di 2 fattori molto importanti:

La soia ha un elevato contenuto di proteine, quindi attenzione alla lievitazione, ha bisogno di una lievitazione lunga in frigorifero che a seconda della percentuale di soia aggiunta, può arrivare fino a 48-60 ore di lievitazione, vedi ad esempio la pizza tipo “pinsa romana”. Un altro fattore a cui dobbiamo prestare molta attenzione è che la farina di soia durante la cottura scurisce molto di più se paragonata alle altre farine di cereali.

La Farina di Soia in Pizzeria
La Farina di Soia in Pizzeria

La Farina di Soia in Pizzeria

Conclusione

L’aggiunta di farina di soia all’impasto per pizza è ideale per chi già è abituato a lavorare con lunghe lievitazioni in frigo, ma assolutamente sconsigliata per tutti quelli che preparano la pizza della domenica dedicando solo qualche ora alla delicata fase della lievitazione. Un impasto con aggiunta di farina di soia che è altamente proteica non raggiungerà mai la maturazione in due ore.

Per tutti quelli che hanno poca esperienza e confidenza con le farine, vi ricordiamo che sul nostro sito cliccando questo link, avrete accesso alla guida alle farine per pizza, quali acquistare e quali usare per ottenere un impasto perfetto.

Per tutti coloro che desiderano apprendere il fantastico mestiere del pizzaiolo, consigliamo di iscriversi al nostro corso di pizzaiolo online, oppure di frequentare uno dei nostri corsi professionali di pizzaiolo presso la nostra scuola di pizza. Per saperne di più clicca quì.

A proposito, cosa aspetti a Cliccare su G+ e poi condividerlo sulla tua bacheca Facebook? 😉 (Gli articoli così tecnici sono di grande aiuto per chi realizza la pizza a casa propria o nella propria attività!)

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Silvio Cicchi Executive Pizza Chef

Se desideri conoscere meglio la soia, ti invitiamo a cliccare questo link di wikipedia.

Impasto Pizza Tipo Pinsa Romana

Impasto Pizza Tipo Pinsa Romana. La moda non è affatto un esclusiva che influenza il modo in cui ci vestiamo, ma allo stesso tempo influenza anche il cibo che giornalmente finisce sulle nostre tavole. La pizza del tipo “Pinsa Romana” è il caso lampante di questi ultimi anni. Mentre fino a qualche tempo fà era un caso ristretto alla sola area di Roma, adesso il fenomeno dell’apertura di nuove “pinserie” sta coinvolgendo un pò tutta la nostra penisola. Spuntano ovunque, spesso associate alla dicitura “bio” guarda caso anche essa di moda negli ultimi tempi. Pensate che nel mio piccolo paese nel giro di una settimana hanno aperto i battenti 2 nuove Pinserie.

Impasto Pizza Tipo Pinsa Romana
Impasto Pizza Tipo Pinsa Romana

Abbiamo ampiamente parlato della storia della pizza tipo Pinsa nel nostro precedente articolo che potrete consultare cliccando questo link, oggi parleremo di come preparare la miscela di farine per l’impasto di questa specialità.

Impasto Pizza Tipo Pinsa Romana

Gli ingredienti che compongono questo impasto speciale prevedono l’uso di una farina di frumento forte con un valore W alto che si aggiri intorno ai 350, a tutto questo va aggiunta la farina di soia e la farina di riso insieme ad una piccola percentuale di pasta acida essiccata.

Come sempre accade nella preparazione della pizza, tutto ha inizio dall’acquisto delle giuste farine per l’impasto. Se siete dei veri amanti della pizza, vi suggerisco di iscrivervi ad uno dei nostri corsi professionali di pizzaiolo presso la nostra scuola. Tutti quelli che hanno frequentato il nostro corso, oltre ad essere esperti nella stesura cottura e lievitazione, hanno una ampia conoscenza delle farine in commercio, quali acquistare e come usarle per ottenere una pizza pefetta.

Torniamo al nostro Impasto del tipo Pinsa Romana.

Preparate una miscela di farina del tipo:

800 grammi farina w300-w350

150 grammi farina di riso

50 grammi farina di soia

un cucchiaino di pasta acida di frumento essiccata come miglioratore

30 grammi sale

10 grammi olio EVO

lievito 4 o 5 grammi

Nota bene, questo tipo di miscela arriverà ad assorbire l’80 % di acqua.

Usate acqua rigorosamente fredda e cosa importantissima date modo all’impasto di arrivare a maturazione, quindi una lievitazione in frigorifero lunghissima. Preparate le palline negli appositi contenitori e mettetele in frigo a 3 gradi centigradi per almeno 48 o 60 ore.

Impasto Pizza Tipo Pinsa Romana
Impasto Pizza Tipo Pinsa Romana

Impasto Pizza Tipo Pinsa Romana

La pizza tipo Pinsa Romana è fragrante, base e bordo croccante e interno morbido e fragrante, più digeribile rispetto alla comune pizza per via della lunga lievitazione e alla alta idratazione, ipocalorica rispetto alla comune pizza dato l’impiego di farina di soia e farina di riso, si differenzia dalla sorella maggiore per un più basso contenuto di calorie e di grassi.

Se sei interessato a preparare a casa tua o nella tua attività commerciale la pizza tipo pinsa romana come un vero professionista, ti suggeriamo di iscriverti ad uno dei nostri corsi professionali di Pizzaiolo presso la nostra scuola. Per saperne di più sui nostri corsi professionali clicca quì.

Se desideri conoscere meglio la Pinsa Romana, clicca quì.

Sale Aromatizzato Al Rosmarino Come Prepararlo

Sale Aromatizzato Al Rosmarino Come Prepararlo

Sale Aromatizzato Al Rosmarino Come Prepararlo. Tutti quelli che vivono nella zona Mediterranea hanno la fortuna di conoscere questa pianta aromatica famosa già dai tempi dei romani.

Abbiamo già parlato di questa pianta in un nostro precedente post chiamato “Il Rosmarino, Buono Anche Da Fumare”. Titolo alquanto ironico, ma che non fa altro che decantare tutte le proprietà benefiche di questa pianta. Se desiderate saperne di più sul rosmarino, vi invito a leggere il post cliccando questo link.

É molto usato in cucina, penso che tutti abbiano tra le spezie e ingredienti nella propria cucina del rosmarino, nella forma essiccata oppure un rametto fresco appena immerso in un bicchiere di acqua.

Sale Aromatizzato Al Rosmarino Come Prepararlo
Sale Aromatizzato Al Rosmarino Come Prepararlo

In pizzeria, il rosmarino è indispensabile. Quasi sempre viene usato fresco su tutte le focaccie, il suo profumo rende le preparazioni uniche e appetitose.

In precedenza abbiamo proposto la ricetta e preparazione dell’olio al rosmarino, la trovate qui.

Non tutti conoscono invece l’impiego del rosmarino sotto la forma di “sale aromatizzato al rosmarino”. L’uso sulla pizza di questo condimento saporito darà un tocco in più a tutte le vostre pizze.

Sale Aromatizzato Al Rosmarino Come Prepararlo

E’ una ricetta semplicissima da preparare, non avrete nessuna difficoltà.

Iniziamo la preparazione acquistando il giusto tipo di sale, niente sale iodato o altri tipi di sale chimico, ma acquistate del comune sale marino integrale, grosso o fino non ha importanza in quanto dovremo passarlo per il mixer e triturarlo insieme al rosmarino.

Ingredienti

500 grammi di sale integrale

5/6 rametti di rosmarino fresco

Lavate ed asciugate il rosmarino, versatelo in un mixer insieme al sale e tritate il composto a impulsi brevi per evitare il surriscaldamento del prodotto.

Adagiate il composto su una teglia con della carta forno e infornate a 50 gradi circa e lasciate asciugare il composto per 30 minuti.

Sale Aromatizzato Al Rosmarino Come Prepararlo
Sale Aromatizzato Al Rosmarino Come Prepararlo

Sale Aromatizzato Al Rosmarino Come Prepararlo

Quando il vostro sale aromatizzato al rosmarino sarà perfettamente asciutto, toglietelo dal calore del forno e lasciatelo raffreddare a temperatura ambiente.

Versatelo in vasetti di vetro a chiusura ermetica ed è pronto da usare. Si conserva praticamente all’infinito.

Popolo di amanti della pizza a voi la parola!!

Prima di tutto se ti è piaciuto il post ti invito a condividerlo.

Fatta questa operazione, dimmi cosa ne pensi. Il nostro sito oggi riceve la maggior parte del suo traffico grazie ai tantissimi suggerimenti e consigli su come fare la pizza che forniamo giornalmente ai visitatori. Nel tuo caso invece? perchè ci segui? lascia un tuo commento.

Sale Aromatizzato Al Rosmarino Come Prepararlo
Sale Aromatizzato Al Rosmarino Come Prepararlo

Il Rosmarino su wikipedia

Olio Aromatizzato alla Curcuma

Olio Aromatizzato alla Curcuma

Olio Aromatizzato alla Curcuma. La Curcuma è una delle spezie più preziose in commercio, non per il suo prezzo, ma per le sue proprietà salutari: Antiossidante, antibatteriche, aiuta a disintossicare il fegato, validissimo aiuto per i diabetici in quanto contrasta colesterolo e zuccheri nel sangue, antidolorifico e antinfiammatorio, anti stitichezza e rafforza il sistema immunitario. Mi fermo qui per non annoiarvi, ma la lista è ancora lunga.

Olio Aromatizzato alla Curcuma
Olio Aromatizzato alla Curcuma

Tutti gli amanti del curry già conoscono sicuramente questa spezia che è l’ingrediente principale del “masala” che è il nome orientale del nostro curry occidentale.

Aggiungere un cucchiaino di Curcuma a tutto il cibo che consumiamo giornalmente sarebbe un modo semplice per rimanere in salute.

Se non vi piace usare la curcuma in polvere potete prepararvi a casa vostra un fantastico olio aromatico che potrete usare sulle insalate, patate, verdure, pasta, riso oppure in qualsiasi piatto compresa la pizza.

Olio Aromatizzato alla Curcuma
Olio Aromatizzato alla Curcuma

Olio Aromatizzato alla Curcuma

Preparazione:

Mezzo litro di olio extra vergine di oliva

4 cucchiai di curcuma in polvere che troverete facilmente in qualsiasi supermercato nel reparto spezie.

Dopo avere accuratamente lavato e asciugato un vasetto di vetro, versateci l’olio extra vergine di oliva e la curcuma, mescolate bene con un cucchiaio e chiudete il vasetto con il coperchio ermeticamente.

Lasciate a riposo in un luogo buio della vostra casa per una settimana, ricordandovi di agitarlo una volta ogni giorno.

Al termine della settimana, travasate l’olio alla curcuma delicatamente in una bottiglia senza muovere la curcuma che si sarà depositata completamente sul fondo del vasetto.

Olio Aromatizzato alla Curcuma
Olio Aromatizzato alla Curcuma

Olio Aromatizzato alla Curcuma

Se desideri conoscere meglio questa preziosa radice, puoi consultare wikipedia

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