Digerire la pizza

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Digerire la pizza?

Tutto dipende dal grado di maturazione dell’impasto

Ieri sera siamo usciti a mangiare una pizza, stanotte non ho chiuso occhio, non riuscivo a digerirla. Quanti di noi ahimè, si sono trovati in questa situazione, o ha sentito qualcuno che si lamentava in questo modo?

La pizza digeribile arrivata a maturazione
Impasto arrivato a maturazione.

Digerire la pizza? Tutto dipende dal grado di maturazione dell’impasto

La lievitazione è una delle fasi più importanti nel processo di preparazione dell’impasto per la pizza o qualsiasi prodotto da lievitazione da forno. Tutti noi conosciamo cos’è la lievitazione: L’impasto inizia a gonfiarsi, aumenta di volume, la stessa lievitazione continua anche durante il processo di cottura, formando al suo interno delle bolle che rendono la nostra pizza più leggera.

Cosa influenza la lievitazione?

  • la temperatura
  • IL tempo di lievitazione
  • Il sale
  • L’acqua

Fatta questa doverosa premessa sulla lievitazione, andiamo a sfatare un comune Tabù: La Digeribilità di una pizza, non dipende dalla lievitazione, ma da un altro importantissimo processo, che si chiama Maturazione.

La Maturazione: La farina è composta principalmente da amidi, che sono zuccheri complessi. Al contatto con l’acqua, gli enzimi della farina si attivano attaccando gli amidi e riducendoli in zuccheri semplici: serviranno come cibo per i lieviti e verranno assimilati più facilmente dal nostro corpo. L’unione di farina e acqua sviluppa inoltre il glutine, ovvero il reticolo proteico che serve a dare struttura all’impasto. Il reticolo viene attaccato da altri enzimi che hanno la funzione di trasformare le proteine in amminoacidi, più semplici da digerire. Quindi la nostra pizza risulterà essere ben digeribile quando il nostro sistema digestivo troverà nell’impasto cotto elementi semplici che sono stati già trattati e ridotti dagli enzimi.Tutto questo processo viene chiamato Maturazione.

Conclusione: Qualsiasi tipo di impasto va preparato inserendo le giuste dosi di lievito, dandogli i giusti tempi di riposo per permettere alla maturazione di avvenire correttamente.

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