La pizza in Brasile

La pizza in Brasile

LA PIZZA IN BRASILE
La pizza è il piatto italiano più diffuso al mondo., Durante i miei viaggi in Brasile, non ho potuto fare a meno di notare come questo piatto sia popolare in questa terra. Gran parte di questo merito va a tutti gli immigrati italiani che dal 1800 in poi si sono trasferiti in questo splendido paese. Oggi la pizza è entrata a fare parte della cultura Brasiliana, ed è un alimento abituale, e a molte ricette tradizionali, sono state apportate delle interessanti variazioni di ingredienti per adattamento alle varie culture e gusti locali.
Ho trovato in rete un interessante articolo redatto dalla rivista Super interessante che dice che in Brasile ci sono attualmente 50.000 pizzerie, la metà delle quali risulta essere nello stato di San Paolo, e a seguire Rio de Janeiro, Rio Grande do Sul, Minas Gerais e Bahia.
Come in qualsiasi altra parte del mondo, ogni città ha le sue preferenze, e di seguito un grafico per mostrarvi i gusti del popolo Brasiliano.
La Pizza in Brasile

Grafico La pizza in Brasile
Grafico La pizza in Brasile

Riassunto dei dati:

  • La maggior parte della nazione la preferisce a pasta sottile
  • Il bordo mediamente è di 2,6 cm
  • Mediamente vengono usati 275 grammi di mozzarella per pizza
  • Mediamente si aggiungono 10 olive su ogni pizza.
  • Solo il 5% dei consumatori, chiede una pizza dolce.:

Osserviamo ora le preferenze per ogni singola città:

São Paulo

  • La Pizza Margherita (pizza mussarela)
  • La Pizza al salame piccante (pizza calabresa)
  • La Pizza “portoghese” con pollo e catupiry (la pizza “portoghese” è con uova soda, peperoni, cipolle e mais)

La pizza paulistana: São Paulo è l’unica città in cui una buona mozzarella domina il palato, nonostante sia l’unico posto dove la pizza al salame piccante è senza formaggio. Inoltre, solo in São Paulo la preferenza è per la pasta della pizza di spessore medio.

Alcune pizze un po’ esotiche: pizza al sushi, pizza al cavolo nero e burro

Porto Alegre

  • La Pizza al salame piccante (pizza calabresa)
  • La Pizza “portoghese”
  • La Pizza con cuori di pollo, pizza napoletana e pizza margherita

Gli abitanti di Porto Alegre sono “gauchos” anche nella pizza: fra le richieste più tipiche ci sono la pizza con i cuoricini di pollo e la pizza con strogonoff.

Le pizze più esotiche: pizza con costoletta di vitello, con fraldinha (un taglio di carne bovina) e con carpaccio

Grafico la pizza in brasile
Rio

Rio de Janeiro

  • Pizza al salame piccante (pizza calabresa)
  • Pizza margherita
  • Pizza “portoghese”

Ai Brasiliani piacciono i dolci e questo è confermato anche dalle statistiche sulla pizza, mentre a livello nazionale le richieste di pizze dolci si attestano al 5% del totale degli ordini, a Rio de Janeiro arrivano al 15%, in alcune pizzerie addirittura al 30%

Belo Horizonte

  • Pizza margherita
  • Pizza con pollo e catupiry
  • Pizza al salame piccante (pizza calabresa)

Regione celebre per la produzione di formaggi, la pizza nel Minas Gerais è di preferanza con latticini

La più originale: pizza con fonduta di formaggio e prosciutto crudo di Parma

Salvador de Bahia

  • Pizza “portoghese”
  • Pizza con pollo e catupiry
  • Pizza margherita o al salame piccante (pizza calabresa)

Non rientra fra le top 3 ma subito dopo le pizze più tradizionali la preferenza per i bahiani va per la pizza con gamberi, pesce o frutti di mare.

Le più esotiche: pizza con baccalà sfilacciato, uovo e coriandolo fresco.

(fonte: Gráfico de pizza – Super Interessante)

La pizza in Brasile
Pizza Margherita
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Differenza tra i vari tipi di lievito

Differenza tra vari tipi di lievito

Differenza tra vari tipi di lievito?

Il processo di lievitazione si si può riassumere in tre differenti categorie: Lievitazione chimica, lievitazione fisica e lievitazione biologica.

Siamo abituati a vedere il lievito in diversi modi, sotto forma di panetto, essiccato in granuli, o come pasta madre.

Qual è la differenza tra vari tipi di lievito?

La lievitazione è un processo che permette la formazione di gas all’interno di un impasto, lo fa aumentare di volume sia prima, sia durante la cottura.

Vediamo come avvengono questi processi.

LIEVITAZIONE FISICA

La pasta sfoglia lievita con il processo fisico
La pasta sfoglia, prodotta con il processo di lievitazione fisica

Questa tecnica è molto utilizzata in pasticceria. Questo tipo di lievitazione avviene grazie alla dilatazione termica dell’impasto durante la cottura. I prodotti che contengono al suo interno albumi montati a neve ne sono esempi lampanti: l’albume miscelato all’impasto, grazie alla struttura proteica, riesce a trattenere l’aria al suo interno; durante la cottura le bollicine d’aria resteranno intrappolate nella maglia proteica rigonfiando la struttura del dolce. Un altro esempio di questo tipo di lievitazione è dato dalla pasta sfoglia, dove strati di materia grassa come burro e margarina sono sovrapposti a strati di impasto. In cottura il vapore acqueo che si forma tra gli strati sfogliati viene trattenuto dalla materia grassa, creando zone vuote all’interno del prodotto.

LIEVITAZIONE CHIMICA: LIEVITO CHIMICO IN POLVERE

Il lievito chimico
Il lievito chimico

Questo tipo di lievitazione, è utilizzata in molti prodotti da forno professionali e soprattutto nelle torte casalinghe. La funzione di questo lievito è quella di produrre anidride carbonica durante la cottura, rigonfiando l’impasto. Il lievito chimico è un composto in polvere formato prevalentemente da bicarbonato di sodio unito a un elemento acido che produce anidride carbonica durante la cottura. I primi lieviti in polvere vennero creati industrialmente alla fine del 1800. Un altro tipo di lievitazione chimica è rappresentata dal bicarbonato d’ammonio o ammoniaca per dolci che è utilizzato nella preparazione di biscotti particolarmente friabili. La controindicazione di questo tipo di lievito è data appunto dall’odore di ammoniaca che deve essere eliminato in cottura seguendo le giuste tempistiche.

LIEVITAZIONE BIOLOGICA: LIEVITO DI BIRRA E LIEVITO MADRE

Lievito di birra disidratato e in cubetti
Lievito di birra disidratato e in cubetti

La lievitazione biologica produce anidride carbonica tramite meccanismi di fermentazione alcolica che avvengono a livello cellulare; i due principali agenti lievitanti sono il lievito compresso e il lievito naturale o lievito madre. I meccanismi di lievitazione biologica erano conosciuti già dai tempi antichi, quando impasti di acqua e farina venivano fatti riposare sviluppando lieviti che poi in cottura rigonfiavano il prodotto. Nel 1930 venne isolato il primo lievito ed effettuata una produzione industriale. Il lievito compresso si presenta sia in forma di panetto sia sotto forma di granuli disidratati. Il nome corretto è Saccaromyces Cerevisiae (da cerevisia, birra, in latino) ed è un fungo unicellulare che si riproduce per gemmazione.

Comunemente chiamato lievito di birra perché in passato si ricavava da depositi che si formavano durante la fermentazione dei fusti di birra, oggi si produce con un composto a base di melassa; successivamente, tramite processi industriali, il lievito di birra è compresso in panetti.

Disidratato: Lo stesso lievito di birra viene disidratato riducendone l’umidità e ottenendo i granuli di lievito secco.

Il Saccaromyces Cerevisiae è un fungo che inizia a riprodursi in presenza di ossigeno: questo avviene grazie alla presenza dell’aria inglobata durante le fasi di impasto. Esaurito l’ossigeno, il fungo innesca un meccanismo di fermentazione che produce alcol etilico e la parte di anidride carbonica che serve per alveolare e rigonfiare gli impasti, prima e durante la cottura.

Lievito Madre Naturale
Il lievito madre

Il lievito naturale o pasta madre è un importante processo della lievitazione biologica. Venne utilizzato in panificazione molto prima del lievito di birra, il lievito naturale è un composto di acqua e farina che, lasciato fermentare a temperatura ambiente, sviluppa colonie di lieviti e batteri lattici che si riproducono e, in fase di impasto, hanno potere lievitante. Il processo di lievitazione è uguale a quello del lievito di birra: fermentazione alcolica con produzione di gas che creano volume e alveoli nel prodotto cotto. A differenza del lievito compresso, con il quale ha in comune la presenza del Saccaromyces Cerevisiae, la pasta madre sviluppa al suo interno molteplici colonie di lieviti e batteri lattici: questi ultimi rappresentano un’importante differenza fra il lievito compresso e il lievito naturale, in quanto la loro fermentazione sviluppa profumi e sapori particolari molto ricercati nel campo della panificazione. L’acidità maggiore presente negli impasti lievitati naturalmente permette inoltre una maggiore conservabilità del prodotto, ovvero un ritardo nel raffermamento dello stesso.

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Digerire la pizza

Digerire-la-pizza

Digerire la pizza?

Tutto dipende dal grado di maturazione dell’impasto

Ieri sera siamo usciti a mangiare una pizza, stanotte non ho chiuso occhio, non riuscivo a digerirla. Quanti di noi ahimè, si sono trovati in questa situazione, o ha sentito qualcuno che si lamentava in questo modo?

La pizza digeribile arrivata a maturazione
Impasto arrivato a maturazione.

Digerire la pizza? Tutto dipende dal grado di maturazione dell’impasto

La lievitazione è una delle fasi più importanti nel processo di preparazione dell’impasto per la pizza o qualsiasi prodotto da lievitazione da forno. Tutti noi conosciamo cos’è la lievitazione: L’impasto inizia a gonfiarsi, aumenta di volume, la stessa lievitazione continua anche durante il processo di cottura, formando al suo interno delle bolle che rendono la nostra pizza più leggera.

Cosa influenza la lievitazione?

  • la temperatura
  • IL tempo di lievitazione
  • Il sale
  • L’acqua

Fatta questa doverosa premessa sulla lievitazione, andiamo a sfatare un comune Tabù: La Digeribilità di una pizza, non dipende dalla lievitazione, ma da un altro importantissimo processo, che si chiama Maturazione.

La Maturazione: La farina è composta principalmente da amidi, che sono zuccheri complessi. Al contatto con l’acqua, gli enzimi della farina si attivano attaccando gli amidi e riducendoli in zuccheri semplici: serviranno come cibo per i lieviti e verranno assimilati più facilmente dal nostro corpo. L’unione di farina e acqua sviluppa inoltre il glutine, ovvero il reticolo proteico che serve a dare struttura all’impasto. Il reticolo viene attaccato da altri enzimi che hanno la funzione di trasformare le proteine in amminoacidi, più semplici da digerire. Quindi la nostra pizza risulterà essere ben digeribile quando il nostro sistema digestivo troverà nell’impasto cotto elementi semplici che sono stati già trattati e ridotti dagli enzimi.Tutto questo processo viene chiamato Maturazione.

Conclusione: Qualsiasi tipo di impasto va preparato inserendo le giuste dosi di lievito, dandogli i giusti tempi di riposo per permettere alla maturazione di avvenire correttamente.

Info Il posizionamento sui motori di ricerca di questo sito, viene costantemente monitorato e curato da S.C. Agenzia di web marketing: www.silviocicchi.com
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Quale farina usare per pizza, dolci e pasta preparati in casa?

Quale farina usare per pizza, dolci e pasta preparati in casa?

Foto di diversi tipi di farina per indicare quale farina usare per pizza dolci e pasta preparati in casa
Quale farina usare per pizza dolci e pasta preparati in casa?

Durante la preparazione delle nostre ricette ci capita molto spesso di chiederci quale farina usare per preparare pizza dolci e pasta in casa. Cucinare in casa, è tornato di moda grazie alla crisi economica! Parte del merito va anche ai numerosissimi programmi televisivi di cucina e ai libri culinari in commercio.

Quale farina usare per pizza, dolci e pasta preparati in casa?

Come tutti noi già sappiamo, l’impasto della pizza può essere morbido, soffice, friabile o spugnoso: queste caratteristiche variano essenzialmente a seconda del tipo di farina utilizzata o, per meglio dire, dalla miscela di farine.
Le pizze, le focacce, e le specialità da forno in genere, possono apparire in maniera diversa proprio in funzione della farina scelta per la lavorazione. Infatti, oltre all’acqua, all’olio, al sale ed al lievito che usiamo per l’impasto, la farina è di fatto un ingrediente protagonista nella preparazione della pizza.
Da non sottovalutare che anche la lievitazione, l’ambiente, la temperatura del forno e il tipo di cottura sono elementi che incidono pesantemente sulla riuscita del prodotto finale.

Farine di tipo 00, 0, 1 e 2

Come tutti noi sappiamo, dalla macinazione del frumento duro si ottiene la semola ed il semolato; invece, quando maciniamo il grano tenero, abbiamo come prodotto finale una farina bianca, particolarmente adatta per la preparazione del pane e dolci. La farina bianca si differenzia in base al grado di abburattamento che è il processo di lavorazione consistente nella separazione della farina dalla crusca.

  • Farina bianca di tipo 00: grado di abburattamento pari a 50% (ideale per pastelle e dolci)
  • Farina bianca di tipo 0: grado di abburattamento pari al 72% che ci da un prodotto ottimo per pane, pizza, focacce e tanti altri prodotti lievitati.
  • Farina di tipo 1: grado di abburattamento pari all’80%
  • Farina di tipo 2: grado di abburattamento pari all’85%
  • Fior di farina: che è una polvere finissima di frumento, che si ricava dalla parte più interna e morbida del chicco. Farina che è usata nella produzione dolciaria, qualitativamente superiore in termini di glutine.
  • Farina integrale: dopo la sua macinazione, questa farina non subisce ulteriori processi di raffinazione. E’ essa stessa una ottima alternativa alla farina 0, nella preparazione di impasti rustici, ma ha anche proprietà di saziare e regolarizzare il nostro intestino, grazie alla grande quantità di fibre contenute in essa.

La scelta della farina.

Tutta questa introduzione penso sia indispensabile per avere un idea generale sui vari itpi di farina in commercio. Generalmente l’impasto che prepariamo per la pizza, è costituito da diverse miscele di farine di tipo 0 e 00 alla quale va aggiunta l’acqua, il sale, il lievito ed eventuali grassi o olio. Per tutti quelli che vogliono ottenere un prodotto rustico, consigliamo di aggiungere una parte di farina integrale, facendo molta attenzione ai tempi di lievitazione, che per le farine integrali risultano essere molto più lunghi rispetto agli impasti con farine bianche.

La nostra pizza risulterà di qualità superiore quando andremo ad utilizzare delle farine ricavate da prodotti biologici, che non sono state trattate con pesticidi o altre sostanze chimiche. Questa considerazione è valida anche per tutti gli altri alimenti che usiamo comunemente nelle nostre case o nei luoghi di lavoro.

Riassunto:
Farina per pizza Ingrediente per la realizzazione di pizze, a seconda della farina utilizzata si otterrà un impasto morbido, soffice, friabile o spugnoso
Tipologie di farine Tipo di farina
Farina bianca di tipo 00
Farina bianca di tipo 0 (ideale per pizze)
Farina di tipo 1
Farina di tipo 2
Fior di farina: (ideale per dolci da pasticceria)
Farina integrale (regolarizza l’intestino e sazia)
Grado di abburattamento
50%
72%
80%
85%
La scelta della farina per la pizza Non esiste un’unica tipologia di farina per la preparazione delle pizze. Esistono miscele caratterizzate da:

  • Farina di tipo 0 e 00: impasto morbido e soffice
  • Farina di tipo 0 e farina integrale: impasto più corposo, aromatico. → attenzione: tempi di lievitazione più lunghi
  • Farina di frumento e semola: impasto meno gonfio
  • Farina di frumento e farina di farro
  • Farina di frumento e farina d’avena
  • Farina di frumento e farina di mandorle: impasto dolciastro
  • Farina di frumento e spezie: impasto dolciastro e più energetico
Farine per pizza e celiachia Divieto assoluto di consumare pizze impastate con farina di frumento (per i celiaci). Possibili miscele con farine certificate gluten-free
Foto di differenti tipi di farina.Quale farina usare per la pizza?
Quale farina usare per la pizza?

Per informazioni sui valori nutrizionali della farina, consultate wikipedia alla pagina:http://it.wikipedia.org/wiki/Farina

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temperatura di cottura pizza

A quale temperatura cuocere la pizza

temperatura di cottura pizza

A quale temperatura cuocere la pizza. Per rendere le nostre pizze “speciali”, ci vogliono ingredienti di prima qualità, qualche nozione e qualche consiglio. A volte purtroppo tutto questo non basta, se non si conoscono bene le caratteristiche e le potenzialità del forno che si utilizza.

Quindi, prima di cominciare sarebbe opportuno leggere questi consigli e conoscere qualche trucco per ottenere anche a casa vostra delle ottime pizze.

I segreti della pizza: il forno

Diamo per scontato che tutti i pizzaioli professionisti siano già a conoscenza delle temperature di cottura della pizza: circa 300-320 gradi per un forno elettrico o a gas, e intorno ai 450 gradi per il forno a legna, quindi in questo articolo approfondiremo l’argomento della cottura della pizza per chi si cimenta a farla a casa propria, con il classico forno di casa.

I forni a gas da cucina, che hanno una temperatura massima di 250° C, possono essere di due tipi: ventilati e non ventilati. Se il vostro forno non è ventilato, cuocete la pizza sul fondo; al contrario, se è ventilato cuocetela al centro del forno. L’unica eccezione è la pizza in teglia, che in entrambe le tipologie di forno è meglio cuocere al centro.

Il consiglio: Il problema maggiore che si incontra nel cuocere la pizza nel forno di casa, si ha quando si inforna la pizza. All’apertura della porta del forno, avremo la dispersione totale del calore accumulato, per ovviare a questo inconveniente, vi suggeriamo di utilizzare una pietra refrattaria sul fondo del forno, che in questo modo riuscirà a mantenere temperature elevate anche quando apriremo il forno per infornare le pizze. Ricordate di portare sempre il vostro forno alla massima temperatura, che di solito si raggiunge dopo averlo lasciato acceso per almeno 15 minuti.

**** Non ho una pietra refrattaria, come faccio? Semplicissimo, prendete quattro mattoni classici e adagiateli sul fondo del vostro forno a gas. Otterrete gli stessi identici risultati.

A quale temperatura cuocere la pizza

Nei forni elettrici, ventilati e non, la pizza va cotta nella parte alta vicino alle resistenze: anche in questo caso consiglio di utilizzare la pietra refrattaria per mantenere alte temperature anche dopo che il forno sarà aperto. Per la pizza in teglia, la prima parte della cottura va fatta sul fondo del forno, per poi ultimarla in alto, vicino alle resistenze.

Nei forni elettrici e a gas è utile aggiungere una terrina con acqua calda prima di infornare: servirà a conferire umidità all’impasto.

Per quanto riguarda i forni mono-pizza con pietra refrattaria ad alte temperature o anche i forni che riescono a cuocere in 5 minuti, le pizze vanno inserite già farcite e pronte per essere cotte.

I segreti della pizza: il pomodoro

I pomodori più indicati per le pizze sono i pelati San Marzano o di tipo simile. Per ottenere il massimo del gusto, vanno schiacciati con le mani e poi insaporiti con sale, olio extravergine di oliva e basilico.

Consiglio di preparare il topping di pomodoro anche un giorno prima della cottura della pizza. In questo modo la farcitura acquisterà ancora più gusto, ma dovrete avere cura di tenerla ben coperta in frigo per evitare la contaminazione con altri sapori.

I segreti della pizza: la mozzarella

Comprate sempre della mozzarella fresca, tagliatela a fette oppure à julienne per la pizza tonda, ma ricordatevi che per quella in teglia è sempre meglio tagliarla à julienne.
È bene utilizzare sempre mozzarella fresca non solo per il sapore ma anche per far sì che la pizza non si presenti mai asciutta.

La mozzarella di bufala andrebbe usata solo quando la cottura è breve (tipo forno a legna o forno a 400° C), perché altrimenti la pizza risulterebbe troppo acquosa. Per i forni che non raggiungono temperature elevate va sempre messa all’ultimo minuto.

A quale temperatura cuocere la pizza

I segreti della pizza: le verdure

Scottate leggermente le verdure e ripassatele in padella con un filo d’olio extravergine di oliva. Aggiungetele sulla pizza o sul pomodoro prima di infornare, coprendole con la mozzarella. Se il forno non supera i 300° C aggiungetele all’ultimo minuto.

Le verdure grigliate vanno invece adagiate sulla pizza sempre all’uscita dal forno e a prodotto non caldo , per lasciare inalterate tutte le proprietà culinarie.

I segreti della pizza: i salumi

Un trucco per evitare che i salumi si secchino e perdano di sapore: adagiateli sotto la mozzarella, in questo modo se ne preserva l’aroma e la qualità. Fanno eccezione ovviamente quelle ricette che specificano espressamente di aggiungere i salumi all’uscita dal forno.

I segreti della pizza: la farina

Una cosa da sapere riguardo la W delle farine è che più basso sarà il valore della W, più breve sarà la lievitazione. Ma prima di tutto è necessario capire cosa indichi la W: è l’unità di misura della forza della farina, cioè la resistenza alla pressione della farina impastata.

Per il pane la scelta della farina adatta parte da W 180 fino ad arrivare a 380, dipende dal risultato che volete ottenere: le varietà sono tante, dal modello di base (il pane “cafone”, quello con molta mollica) fino a un soffiato.

Nella preparazione della focaccia è meglio usare una farina con W 180-200 per un impasto morbido tipo genovese, mentre invece si può arrivare fino a W 260 per un impasto croccante.
Per la pizza, la scelta va da W 180 (per una lievitazione breve) a W 350 (per una lievitazione medio-lunga anche con utilizzo dl frigo).

Se non conoscete il valore della W oppure non è menzionato in etichetta potrete miscelare 70% di farina 00 classica con 30% di farina manitoba e sicuramente non sbaglierete.

I segreti della pizza: l’acqua

Durante la stagione invernale, l’acqua deve essere a temperatura ambiente. D’estate, invece, consiglio di utilizzarla molto fredda, ma ricordatevi di sciogliere il lievito in poca acqua a temperatura ambiente e unirlo direttamente alla farina. Se l’acqua del rubinetto risulta troppo calcarea utilizzate quella minerale.

A quale temperatura cuocere la pizza
Cottura di una pizza su pietra refrattaria

 

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lavarsi le mani

Scottature con il forno, fornelli, piastra. Come fare.

Quale pizzaiolo non ha mai provato il dolore di una scottatura? In casa, o al lavoro, basta una piccola distrazione per procurarsi una piccola ustione con ferro, acqua calda, piastra, pentole sui fornelli o con il forno. Una bruciatura, anche se piccola, va curata subito per evitare danni alla pelle. Scottature di forno e fornelli: ecco come fare per lenire il dolore e cosa assolutamente non bisogna fare.

scottature con il forno

Le scottature da forno e fornello

Per le scottature di forno e fornelli ecco come fare nell’immediato anche con rimedi fai da te.

La prima cosa da sapere è che i rimedi di pronto soccorso casalinghi sono validi solo per piccole abrasioni, lievi, superficiali e circoscritte a zone molto limitate e soprattutto per le parti meno delicate del corpo.

Le scottature lievi presentano arrossamenti, bruciore ed eritema, con bollicine che provocano prurito. Le ustioni più severe, invece, si manifestano con bolle più grandi e colore più accentuato.

La prima cosa da fare in caso di scottatura è mettere la parte sotto un getto di acqua fredda, anche presa dal frigo, fino a quando il dolore non si attenua e in modo da creare un effetto antidolorifico.

lavarsi le mani

Quando la temperatura della parte lesa comincia ad abbassarsi il bruciore si attenua e inizia la fase di cicatrizzazione. La parte ustionata è totalmente priva di difese ed è quindi esposta alle varie infezioni. Si consiglia quindi l’applicazione più volte al giorno di creme ad alta concentrazione di ossido di zinco, che oltre a lenire evitano la proliferazione dei batteri.

Per scottature più serie è meglio applicare pomate antibiotiche e in ogni caso è sempre meglio riparare la parte con delle garze sterili fino a quando la ferita non sarà rimarginata.

In farmacia esistono medicazioni già pronte (io uso Foille) che rilasciano sostanze emollienti ed idratanti.

Il consiglio in più

Per le scottature di forno e fornelli bisogna sapere come fare e soprattutto cosa non fare. E’ bene non usare olio, albumi, patate, farina e talco perchè rallentano il processo di guarigione ed inoltre non sono sostanze sterili. Non bisogna mai mettere la ferita a contatto con il ghiaccio perchè si potrebbero creare ulteriori lesioni dovute alla differenza di temperatura. Infine, è meglio non grattare le bolle, ma eventualmente bucarle con aghi sterili e disinfettarle con prodotti non alcolici.

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Focaccia di patate

Focaccia di patate

Focaccia di patate

Focaccia di patate

La focaccia di patate, in apparenza molto simile ad una pizza bianca, è un prodotto facilmente acquistabile in molti forni della penisola.

Focaccia di patate

Molto soffice al suo interno, e croccante nel suo esterno. La sua morbidezza è dovuta al fatto che tra i suoi ingredienti figurano le patate, molto facile da lavorare, di solito alta, e lievitata alla perfezione, visti i tempi molto piu brevi di lievitazione rispetto alla focaccia normale. Propongo questa ricetta a tutti quelli che vogliono cimentarsi a casa, la sua riuscita è garantita e può essere realizzata in qualche ora. Solitamente viene condita con olio extra vergine di oliva e qualche erba aromatica, tipo il timo e il rosmarino, ma sono ormai in molti a condirla con i classici ingredienti della pizza al piatto: pomodoro, mozzarella, alici e chi più ne ha, più ne metta.

INGREDIENTI PER 8 PERSONE

  • Farina 00 500 g
  • Patate piccole a pasta bianca2 o 3 patate
  • Acqua tiepida150 ml
  • Lievito di birra fresco15 g
  • Olio extra vergine di oliva 3 cucchiai
  • Sale2 pizzichi
  • Rosmarino Quanto basta

LA PREPARAZIONE

Lessate le patate in acqua bollente per circa 20 minuti, quindi pelatele e schiacciatele. Fatele raffreddare completamente.

In una ciotola capiente setacciate la farina.

Aggiungete le patate schiacciate, il sale e 3 cucchiai di olio.

Sciogliete il lievito in una tazza con l’acqua tiepida e aggiungete il liquido ottenuto poco per volta nella ciotola con la farina. Iniziate a impastare nella ciotola per amalgamare gli ingredienti, quindi trasferite l’impasto su una spianatoia e continuate a lavorarlo per una decina di minuti, fino a ottenere una palla morbida ed elastica

Lasciate lievitare per circa 1 h e 30 minuti o fin quando l’impasto sarà raddoppiato.

Trascorso il tempo di lievitazione, dividete l’impasto in 4 parti da stendere in 4 teglie da forno in uno spessore di circa 1,5 cm e con 20 cm di diametro.

Ricordatevi di ungere abbondantemente le teglie con l’olio extravergine di oliva. Lasciate lievitare ancora l’impasto steso nelle teglie per poco meno di un’ora.

Prima di infornare le focacce, conditele a piacere ad esempio aggiungendo erbe aromatiche, qualche granello di sale grosso e un filo di olio.

COTTURA

Preriscaldate il forno ventilato a 220 °C, quindi infornate facendo cuocere le focacce per circa 20 minuti.

Servite calda, tiepida o fredda.

Pizza con patate

 

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Pizza cotta nel forno a legna

Forno elettrico o forno a legna per la cottura della pizza?

Cottura nel forno a legna

 

Di Silvio Cicchi

Quando pensiamo alla pizza, ci salta subito in mente la figura classica del pizzaiolo con la pala in mano, davanti a un forno a legna.

Fondamentalmente, esistono 2 metodi principali per la cottura della pizza, nel forno elettrico o nel classico forno a legna. Con il tempo abbiamo imparato ad associare la pizza con l’antichissimo strumento di cottura che è il forno a legna, che da ottimi risultati e aggiunge alla nostra pizza il caratteristico profumo di legna che brucia.

Pizza cotta nel forno a legna

Purtroppo, ahimè non è sufficiente cuocere una pizza in un forno a legna per garantire un ottimo risultato. Quindi, in questa breve guida, cercherò di di spiegarvi come cuoce una pizza, e quali sono le tipologie di cottura più utilizzate, che sostanzialmente sono due: con forno elettrico oppure con forno a legna.

Iniziamo con il parlare del nostro impasto, che quando viene infornato subisce delle importanti variazioni fisiche: Aumenta il proprio volume, forma una crosta esterna e una mollica interna, la sua superficie si colora e sviluppa aromi e profumi; perde umidità e peso. Cosa cambia quindi tra un tipo di forno e l’altro?

FORNO ELETTRICO

Forno elettrico per pizza

I forni elettrici da pizza hanno una camera di cottura rettangolare di altezza e profondità variabile; il suolo è in materiale refrattario e il calore viene sviluppato mediante resistenze elettriche poste sul fondo e sul tetto del forno. La pizza tonda al piatto cuoce quindi a diretto contatto con la pietra refrattaria ricevendo calore per conduzione diretta, ovvero tramite contatto fra pietra e impasto, per irraggiamento del calore trasmesso dalle pareti e dal cielo del forno e per convenzione, ossia spostamento di aria calda e vapore acqueo all’interno della camera di cottura.

I forni elettrici hanno in genere due gruppi di resistenze, superiori e inferiori, controllabili autonomamente: questo consente al fornaio di poter gestire il calore proveniente dalla base del forno e dalla parte superiore dello stesso per avere una cottura uniforme anche in base alla tipologia di pizza in cottura.

Pizza il teglia

Nel caso della pizza cotta in teglia ad esempio, il calore maggiore deve arrivare dalla base proprio per essere condotto attraverso il metallo della teglia e trasmesso all impasto. Nella pizza tonda l’impasto riceve calore dal fondo, in quanto posto a diretto contatto con la pietra refrattaria, quindi il calore maggiore dovrà arrivare dal cielo del forno. Un moderno forno elettrico riesce a cuocere pizze alla perfezione permettendo un’ottima gestione della cottura che avviene in modo più uniforme rispetto a un forno a legna, con un’asciugatura migliore del prodotto.

IL FORNO A LEGNA

Cottura nel forno a legna

I forni a legna sono stati utilizzati fin dall’antichità per la cottura di pane e in seguito per pizze e focacce. Un forno a legna classico è costruito interamente in materiale refrattario; la camera di cottura ha una base in pietra sormontata da una volta sempre in refrattario alla quale è collegato uno scarico per i fumi. Il fuoco è quasi sempre posizionato al centro nelle prime accensioni per poi essere spostato su un lato durante tutta la cottura degli impasti. La pietra refrattaria sulla base, così come tutta la volta, sono riscaldate dal fuoco mantenendo una temperatura costante grazie all’accumulo termico garantito dai materiali di costruzione. Le pizze cuociono a diretto contatto con la pietra ricevendo calore dalla stessa e cuocendo anche per irraggiamento e convenzione grazie al calore delle fiamme presenti nella camera di cottura.

I tempi di cottura di un forno a legna sono ridotti rispetto a un forno elettrico: la cottura con fiamma viva consente tempi brevi che possono variare da una manciata di minuti fino ai 60 secondi scarsi delle pizze napoletane cotte con fiamme molto forti per garantire la caratteristica consistenza morbida della pizza. UNA PIZZA COTTA NEL FORNO A LEGNA POSSIEDE UN PROFUMO DIVERSO RISPETTO A UNA COTTA NEL FORNO ELETTRICO. Il fascino del forno a legna è dato dalla presenza della fiamma che arde nella camera di cottura e dalle componenti aromatiche sviluppate dai vari tipi di legno utilizzati in cottura. Una pizza cotta a legna presenta spesso un profumo differente rispetto a una cotta in forno elettrico, ma riguardo alla cottura vera e propria il processo sarà identico nel rispetto dei quattro fenomeni fisici riportati a inizio articolo. Il forno a legna ha una gestione più difficile rispetto all’elettrico: la fiamma va seguita con attenzione e la pizza deve essere girata in cottura proprio per garantire un’omogenea esposizione al calore. Un fornaio con esperienza fa la differenza in una pizzeria: capita spesso infatti di trovare pizze bruciate o cotte in modo non omogeneo grazie a una gestione del forno non ottimale.

ALTRI TIPI DI FORNI

Altri tipi di forno

Foto di un classico forno a legna, ma alimentato a gas.

CONSIGLI UTILI PER CHI FA LA PIZZA NEL CLASSICO FORNO A GAS O ELETTRICO DI CASA

Forno di casa

Quando fate la pizza a casa vostra, il problema più grande che spesso incontrate è dato dalla dispersione di calore, cioè il forno a causa della grande porta di apertura, non raggiunge mai le elevate temperature richieste per la cottura della pizza. Tutto ciò è risolvibile inserendo nel vostro forno una robusta pietra refrattaria, come da figura sopra. Scaldate bene il forno con la pietra dentro alla temperatura max, poi infornate la vostra pizza. Con questo piccolo accorgimento, otterrete immediatamente degli ottimi risultati.

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La pizza fritta ricetta e preparazione

La pizza fritta-ricetta e preparazione

La Pizza Fritta Ricetta e Preparazione dello chef Silvio Cicchi.

La pizza fritta

In questo articolo vi introdurrò la pizza fritta-ricetta e preparazione. La pizza fritta è largamente diffusa in tutto il sud Italia, sembra proprio che in ogni regione assuma un nome e un ripieno differente!! Le origini della pizza fritta risalgono al dopoguerra, quando per le strade di Napoli le donne friggevano il semplice impasto della pizza, ma senza alcun ripieno o condimento. Considerata una variante più povera della pizza classica, con il passare del tempo fu riempita in modi differenti, fino ad arrivare alla ricetta odierna, che prevede una deliziosa farcitura di ricotta e salumi. L’impasto della pizza fritta, del tutto simile a quello della pizza napoletana classica, i dischi di impasto sono riempiti di ricotta, pepe e dei pezzetti di grasso o strutto. In qualche regione è previsto l’uso di provola affumicata, o di mozzarella di bufala. I dischi di impasto vengono farciti, ripiegati a mezzaluna come un calzone, e fritti in olio di semi bollente fino al raggiungimento della doratura. Oggi la piu classica e popolare delle pizze fritte è senza dubbio quella farcita con ricotta e salame.

La Pizza Fritta Ricetta e Preparazione

Pizza fritta ricetta e preparazione

 

La pizza fritta

 

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Errori da non fare quando preparate la pizza a casa vostra

Avete mai provato a fare la pizza a casa vostra?

Impasto pizza a mano
Impasto pizza a mano

Tutti abbiamo provato almeno una volta a fare la pizza a casa nostra, ottenendo risultati diversi, alcuni soddisfatti dal
prodotto ottenuto, squisita, bella da vedere, con ingredienti accuratamente selezionati, capita a volte, che la nostra pizza
non riesca proprio come ce la immaginavamo.

Non mi sembra proprio il caso di scoraggiarsi, facendo un po’ di attenzione e seguendo i nostri consigli, potrete ottenere
ottimi risultati anche a casa vostra.
In tanti anni che faccio questo lavoro, ho acquisito la necessaria esperienza e conoscenza, mi è capitato moltissime volte di
assaggiare la pizza fatta dalle varie casalinghe piu o meno brave, e ho cercato di racchiudere in questo articolo un elenco
dei difetti incontrati, cosicchè possiate affrontarli e risolverli durante la preparazione delle vostre pizze fatte a casa
vostra.
Questo è un elenco degli errori più comuni:

Forte odore di lievito di birra
L’uso di farine non adatte per l’impasto della pizza
Un incorretto uso dell’impasto nella preparazione della pizza
Cattivo uso di ingredienti “acquosi” come il pomodoro, i funghi, la mozzarella.

Forte odore di lievito di birra

La paura che tutti coloro che preparano la pizza a casa propria è la seguente: Ma se poi non lievita, che cosa mangiamo per cena? che figura ci facciamo con gli invitati? e quindi…..giù con moltissimo lievito!!!! Certo che così il vostro impasto lieviterà di sicuro, ma ci saranno delle conseguenze negative per la vostra pizza. Questo è cosa potrebbe accadere: Avrete una lievitazione molto rapida, ma tutto ciò impedisce la maturazione dell’impasto, mentre assaporerete la vostra pizza, avrete un forte odore di lievito nell’impasto e nella pizza cotta, una scarsa fragranza ed un aromaticità impercettibile,il profumo dominante sarà solo quello del lievito.La vostra pizza sarà spugnosa, e tenderà a seccarsi e sbriciolarsi facilmente.
Risolverete questo errore facilmente, testando voi stessi che la giusta quantità di lievito per ogni chilo di farina è davvero di pochi grammi, come potete osservare dalla nostra ricetta base per pizza, Iniziate usando solo mezzo cubetto di lievito di birra, successivamente nei prossimi impasti usatene sempre meno, fino a che troverete il giusto equilibrio tra i vostri tempi di impasto e la giusta maturazione.

L’uso di farine non adatte per l’impasto della pizza

Quando si decide di preparare la pizza a casa propria, non sempre si dispone della giusta farina pre preparare l’impasto.Magari vi è rimasto un mezzo pacco di farina che avete usato ultimamente per fare dei dolci e decidete di usare quella.
I risultati ottenuti potrebbero essere:
Una lievitazione molto rapida, Una massa poco consistente, durante la stesura dell’impasto noterete che tende a strapparsi e
a bucarsi, dopo la cottura l’impasto potrebbe risultare troppo friabile. La ragione di tutto ciò è dovuta alla scarsa quantità di glutine contenuto nella farina.La sua debolezza lo farà bucare durante la lavorazione, inoltre opporrà scarsa resistenza ai gas che si formano durante la lievitazione e quindi si gonfierà rapidamente.
Con queste caratteristiche si otterrà, come nel caso di troppo lievito, una pizza poco fragrante e aromatica e sempre per la
stessa ragione: poco tempo per la maturazione e la formazione dei composti aromatici per lievitazione rapida.
Per evitare questo problema bisogna scegliere farine con maggior contenuto di glutine.Sommariamente si può dire di usare
farine “0” e magari controllare che il contenuto di proteine riportato nell’etichetta nutrizionale sia almeno del 10%.

Un incorretto uso dell’impasto nella preparazione della pizza

Quando prepariamo le pizze a casa nostra e stendiamo l’impasto, di qualsiasi forma lo vogliamo ottenere, spesso per inesperienza ci capita di lavorarlo troppo a lungo, o magari di reimpastarlo nuovamente per potere ricominciare da capo.
L’impasto non va assolutamente trattato così, e reagisce in questo modo:
Diventerà sempre piu difficile la stesura delle palline
diventa duro e troppo elastico da stendere
Nella fase di cottura, la pizza non si gonfia e resta compatta e biscottata
Tutto questo perchè manipolando troppo a lungo l’impasto avremo la perdita dei gas di lievitazione e la reazione del glutine
che indurisce l’impasto.
La perdita dei gas di lievitazione è dovuta al ripetuto schiacciamento: schiaccia e rischiaccia, i gas che rendevano
l’impasto gonfio, soffice e lievitato scappano fuori facendo tornare l’impasto quasi al volume di partenza e lasciandolo molto più compatto.Il glutine, che possiamo immaginare come formato da cordicelle minuscole, reagisce alla manipolazione “arricciandosi”. La conseguenza, al livello di sensazione sotto le mani, è un impasto più duro, più elastico e quindi più difficile da stendere.
Bisogna fare tutto il possibile a monte per evitare che questo problema si presenti:
preparare le palline con cura, evitando di schiacciarle troppo, accompagnando il movimento solo con i palmi delle mani. Una
pallina che ha mantenuto la sua giusta quantità di gas è il seme per riuscire a ottenere una forma regolare e una consistenza
corretta lasciar riposare le palline, in modo da fargli riprendere un po’ di lievitazione per “ricaricare” il gas perduto
il riposo aiuta anche il glutine e ridistendersi e un glutine disteso facilita moltissimo la stesa perché diminuisce l’elasticità
imparare bene come stendere la pallina schiacciandola il meno possibile con le mani. “Ok, ma se comunque per qualunque ragione devo manipolare molto l’impasto non ho speranza?”
Se anche utilizzando tutte le attenzioni possibili, siete costretti a dover manipolare o rimpastare una pallina, converrà procedere riformando la pallina e lasciandola riposare per almeno 10 minuti (magari se ne avete altre da stendere, lascerete questa per ultima), sempre per dare un minimo di tempo al glutine di distendersi e alla lievitazione di riformare un po’ di gas.

Esagerare con il pomodoro o altri condimenti acquosi

Cuocere una pizza a puntino significa riuscire a far perdere l’acqua agli ingredienti di condimento, senza che bagni l’impasto e resti lì a fare la pozzetta.
Quando non si riesce a ottenere questo risultato:
la pizza non si cuoce bene nel disco centrale, resta gommosa e semicruda nello strato subito sotto il condimento
l’acqua in eccesso resta sopra la pizza e al taglio bagna tutto
l’acqua in cottura può fuoriuscire dalla pizza e andare sulla superficie di cottura, sporcando e bruciacchiando
È un difetto grave, perché compromette la riuscita della pizza, rendendola anche immangiabile nei casi peggiori.
I rischi maggiori si corrono con l’uso di:
mozzarella molto acquosa, non scolata
pomodoro molto acquoso, non scolato
troppo pomodoro
troppi funghi
temperatura del forno troppo bassa

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Executive pizza chef