El gluten-y-de pizza

El gluten y la pizza

Hoy voy a hablar de Gluten tratando de hacerlo de una manera muy sencilla.. Esta palabra, en los últimos tiempos se ha convertido en parte de nuestro vocabulario cotidiano, parte del (mérito) se dirige a aquellos que sufren de algún trastorno de intolerancia a los alimentos, hasta la enfermedad celíaca no pueden tolerar gluten absolutamente. Y pensar que nos encontramos habitualmente en todos los productos con levadura desde el horno.

El gluten y la pizza
Masa para pizza
GLUTEN Y PIZZA

Cuando empezamos a amasar la harina y el agua, se empieza a formar la glutinico celosía. Nos encontramos con el gluten en todas las harinas, incluso si de una manera diferente.

Cada tipo de harina tiene un valor diferente de proteína (Gliadina y Glutenine) que al entrar en contacto con el agua a la altura de un complejo proteico llamado precisamente gluten. Gluten formar un enrejado en nuestras masas que será la columna vertebral de la mezcla que lo apoya y que no hace que suba desinflado. La retícula es visible si nos fijamos en el interior de una rebanada de pan, donde podemos observar los alvéolos o enrejado que se forma.

El gluten y la pizza
La rebanada de pan

El porcentaje de gluten contenido en una harina que se mezcla con agua tiene la unidad de medida “fuerza” que se indica en todos los paquetes de harina con el símbolo La. Entonces, cuanto mayor sea el valor de W, mayor será la fuerza de que la harina.

La harina para bizcochos promedio tiene una W que van desde 130 a 170

Harina para pizza tiene una W que van desde 240 (pizza de subida rápida), W a una más alta que la 300 (por mucho tiempo de fermentación también 24 horas en la nevera)

Panettone y Pandoro para apoyar su propio peso (huevos,mantequilla, harina,,agua) necesidad de una harina con W van hasta 450.

Los paquetes de clásicos de la harina en el supermercado no reportan este valor (La) luego elegimos una harina donde se indique claramente "harina para pizza”

Puede ser útil, También la lectura de los valores de proteína se muestra en el paquete de harina:

Los valores de proteína hasta 10% son índice de harina para pasteles, galletas o tartas.

Los valores de proteína que van dall'11-13% son índice de harinas adecuado para la pizza, pan y todos los bollos

Los valores por encima 14%: Harina para productos de panadería que requieren una gran estructura.

Ahora que sabemos lo gluten, vamos a ver cómo se comporta en nuestra masa, pero esto lo explicaré en el próximo artículo.

Lo que dice wikipedia acerca de gluten?

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