Usare Scalogno Oppure Cipolla in Pizzeria. Penso che al mondo solo il popolo Italiano riesce a parlare di cibo durante il pranzo, oppure guarda questi programmi di cucina alla tv che ci stanno massacrando in qualsiasi canale. A volte capita che l’ospite in TV sia qualche valido Chef, ma nella maggior parte dei casi la persona invitata a preparare il piatto del giorno sia qualche pseudo Chef con un altrettanto povero bagaglio culturale da trasmettere ai propri ascoltatori. E’ proprio questo il caso di oggi, a pranzo, seduti davanti ad un fantastico piatto di vincisgrassi preparati dalla signora Paola, ci siamo dovuti sopportare un tizio che indossava una giacca da Chef che, alla domanda del presentatore del noto programma televisivo non è riuscito a dare una chiara risposta su quale fosse la differenza tra la comune cipolla e lo scalogno. Ormai è chiaro che la parola scalogno viene usata in cucina da molti chef per apparire fighi e colti, a sproposito, usata anche nel ragù dove ci andrebbe la cipolla.

Usare Scalogno Oppure Cipolla in Pizzeria

Vivo in aperta campagna, quindi ortaggi e verdure sono per gli abitanti di questa area geografica, il pane quotidiano. Ho riproposto la stessa domanda ai commensali seduti a tavola con me in quel momento, ed ho avuto delle risposte diverse. Andiamo per ordine: La piccolina di 13 anni ha subito associato la parola “scalogno” ad altro, rispondendo così: Lo scalogno è uno “sfigato, uno che porta jella, poi ha aggiunto: il 17 è un numero scalognato. Ne è nata una grande risata generale, e tutti hanno voluto dire la propria opinione. La più grande di 15 anni, molto sveglia, ha detto immediatamente che altro non era che un diverso tipo di cipolla. A seguire è subito intervenuta mia madre (85 anni) che con la sua sapienza ha detto: Conosco quel tipo di cipolla, ma quella porcheria non vale assolutamente niente, pensate al povero contadino che dopo tanti mesi di duro lavoro in campagna, si trovava di fronte ad un misero raccolto, cioè queste cipolline piccole che non valevano niente. Tutti preferivano piantare le cipolle grandi, maggior peso significa maggior guadagno.

Riflettendoci bene….tutti avevano risposto correttamente alla mia domanda.

Si sa che nel nostro paese chiunque prenda una padella in mano è capacissimo di preparare un soffritto con un filo di olio extra vergine di oliva e un battuto di sedano carote e cipolla, queste cose ci vengono tramandate da madri, padri e zie anche se non siamo degli chef, ma….quanti di noi saprebbero veramente riconoscere se è stato usato lo scalogno o la comune cipolla? Volete la risposta? Nessuno.

 

Usare Scalogno Oppure Cipolla in Pizzeria

E’ solo negli ultimi anni che è entrata nelle cucine Italiane per via del suo particolare sapore che mette in risalto alcuni piatti. I suoi bulbi sono letteralmente uguali a quelli della cipolla ma di dimensione più piccola, raramente supera i 5 centimetri. E’ possibile trovarla di vari colori, rosso, viola, giallo, bianco o grigio. La qualità maggiormente quotata (prodotto IGP) è quella del tipo “Romagna”.

Cipolla e scalogno sono entrambi perfetti usati come basi per primi piatti, secondi o a crudo sulle insalate, l’unica cosa che li differenzia è che lo scalogno ha un sapore leggermente più delicato ed allo stesso tempo più aromatico con qualche piccolo retrogusto che ricorda l’aglio.

Il gusto della cipolla come quello dell’aglio rimane persistente in bocca, mentre lo scalogno appesantisce in maniera minore il nostro alito.

E in pizzeria cosa è meglio usare?

Per darvi una risposta migliore di quella dello pseudo chef intervenuto in quel programma televisivo, mi limito a suggerirvi un buon consiglio:

Utilizzate la cipolla quando preparate una pizza dal gusto deciso!!

Se invece la vostra pizza ha degli ingredienti delicati, optate sicuramente per lo scalogno, la vostra pizza sarà ugualmente saporita, ma non rischierete di lasciare i vostri ospiti con un alito di cipolla. Vi ricordo che lo stesso obiettivo si può raggiungere usando la deliziosa cipolla rossa di Tropea sulle vostre pizze, vedi questo post.

Tutti quelli che partecipano ai nostri corsi professionali di Pizzaiolo presso la nostra scuola, conoscono le differenze tra la cipolla e lo scalogno, prepariamo tutte le mattine grandi focacce con scalogno e con cipolla. Se invece siete “scalognati” perchè non avete tempo disponibile per venire nella nostra scuola per frequentare il corso pratico, vi consiglio di approfittare del nostro corso di pizzaiolo professionale Online. Il corso contiene tantissimi video e molti articoli e trucchi per ottenere a casa vostra oppure nella vostra attività una fantastica pizza di qualità. Maggiori informazioni sul corso online le trovi qui.