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5 Consigli per Ottenere Una Pizza Perfetta

La pizza è sicuramente il simbolo della cucina Italiana nel mondo. Qualche mese fà, la trasmissione televisiva “Report” ha presentato un servizio chiamato: Non bruciamoci la pizza, questo ottimo reportage ha messo in mostra le varie insidie che si nascondono dentro una pizza, dalla sua cottura fino al contenitore per l’asporto nel quale viene imballata. In questo post cercheremo di riassumere brevemente i consigli che ci vengono dati.

5 Consigli per Ottenere Una Pizza Perfetta
5 Consigli per Ottenere Una Pizza Perfetta

5 Consigli per Ottenere Una Pizza Perfetta

1) Mantenere il forno pulito, sempre a temperatura e senza emissioni di fumo.
Il forno con il quale cuciniamo le nostre pizze, deve essere sempre costantemente pulito, la temperatura deve raggiungere e a volte superare i 400 gradi. Eliminare sempre dal forno i residui di farina bruciata. Attenzione a non bruciare la crosta delle pizze.

5 Consigli per Ottenere Una Pizza Perfetta
5 Consigli per Ottenere Una Pizza Perfetta

2) Attenzione alla lievitazione.
Una lievitazione lenta restituisce un prodotto semplice da digerire e non provoca gonfiore. Attenzione a non usare alimenti precotti o surgelati come le basi pronte in sostituzione dell’impasto fresco che viene preparato in pizzeria.
3) Usate farine non raffinate e non carbonizzate.
Le farine raffinate provocano aumento della glicemia con il conseguente aumento dell’insulina. Questo fenomeno porta ad un maggiore accumolo di grassi nel nostro sangue. Sono moltissime ormai le pizzerie che usano farine integrali o altre alternative. Le farine integrali, sono ricche di sali minerali che sono invece quasi assenti nella farina 00.

5 Consigli per Ottenere Una Pizza Perfetta
5 Consigli per Ottenere Una Pizza Perfetta

4) Usare pomodori San Marzano.
Per il condimento della pizza, andrebbero usati esclusivamente pomodori San Marzano, ricchissimi di antiossidanti, considerati come un vero e proprio frutto, ricco di fibre, e di licopene superiore alla norma.
5) Usare sempre olio extra vergine di oliva.
Nelle pizze confezionate, sono presenti alte dosi di grassi saturi e oli di scarsa qualità, controllate le etichette. Evitare assolutamente olio di palma o simili. Solo l’autoproduzione ci offre la garanzia di una qualità migliore.
6) La mozzarella sulla pizza.
La pizza, pochi ingredienti, ma buoni. Acquistate solo prodotti di qualità è di provenienza Italiana.
7) Il cartone per l’asporto della pizza.
Esistono in commercio 3 tipi di cartone con il quale vengono incartate le pizze per l’asporto, Bianco in pura cellulosa, marrone semi-chimico e in cartone riciclato. La legge impone di usare solo cartone bianco di pura cellulosa.

5 Consigli per Ottenere Una Pizza Perfetta

Adesso che siamo a conoscienza di tutte le informazioni su come dovrebbe essere una pizza perfetta, dobbiamo pretendere la massima qualità dalla nostra pizzeria di fiducia.
Ecco il video della trasmissione report “Non bruciamoci la pizza” andato in onda a Ottobre 2014.
Visita Il sito della rai
Se desideri commentare questo argomento, puoi farlo su questa pagina.

Farina di Kamut e la Pizza

La farina di kamut deriva dal frumento orientale, noto anche come grano rosso o khorasan. Questo tipo di cereale appartiene alla famiglia delle graminacee triticum durum.
Originario dell’area “mezzaluna fertile” situata tra l’egitto e la mesopotamia, è caratterizzato da un fusto che puo raggiungere i 180 centimetri di altezza, la sua cariosside, ossia il chicco si presenta nudo ed è piu lungo di qualsiasi altro tipo di frumento. Il kamut è molto adatto alle colture biologiche in quanto cresce molto bene senza l’impiego di pesticidi o fertilizzanti, quindi attualmente è la specie piu coltivata biologicalmente al mondo.

farina di kamut
Marchio farina di kamut

Farina di Kamut e la Pizza

Utilizzo:
La farina di kamut è molto impiegata come valida alternativa alla farina di grano duro, per pasta e sfarinati ad uso alimentare e i suoi chicchi sono impiegati come ingredienti per zuppe, minestroni e insalate.
Come tutti i cereali, il kamut non possiede un tenore elevato di glutine, quindi è facilmente digeribile anche dalle persone che soffrono di lievi disturbi alimentari, tuttavia non può essere assunto da persone affette da celiachia.

farina di kamut
Una pizza vegana fatta con farina di kamut

La Pizza con Farina di Kamut

La pizza fatta con la farina di questo cereale, è uno dei piatti piu diffusi e apprezzati, la pasta che si ottiene, risulta essere gustosa e morbida come la pizza tradizionale, ma è molto piu digeribile.
Per l’impasto con la farina di kamut seguite il nostro precedente post “impasto per pizza fatta in casa“.
Terminata la fase di impasto, dividetelo in 4 palline e lasciatelo riposare un ora circa per la lievitazione.
Dopo un ora, spianate le palline fino a formare 4 dischi di pasta dal diametro di 30 centimetri circa.

farina di kamut
Pizza con farina di kamut

Conditele a vostro piacere e infornate nel vostro forno precedentemente riscaldato a 200/250 gradi per 15 minuti, fino a quando il bordo risulterà essere perfettamente dorato.
Se hai provato a realizzare questa ricetta aggiungi un tuo commento, se invece preferisci un consiglio prima di realizzarla richiedi qui un parere.
Se desideri saperne di più sul kamut, puoi consultare wikipedia.

farina di kamut
Pizza con farina di kamut
farina di farro

Farina di Farro il Super Cereale

La farina di farro è ottenuta dalla macinazione delle cariossidi di triticum spelta(farro maggiore), triticum dicoccum(farro medio simile al frumento duro) o triticum monococcum(piccolo farro). E’ un cereale molto resistente, riesce a crescere su terreni poveri, anche in un clima molto rigido, dove il grano duro non riesce a svilupparsi.

farina di farro
farina di farro

Farina di Farro nella storia

Il farro è la più antica varietà di cereale coltivata e consumata dall’uomo fin dai tempi del neolitico. Tuttora viene utilizzata nella produzione di pasta e pane. Il pane di farro è simile a quello bianco, ma con un aroma molto più intenso. L’alimentazione a base di prodotti che derivano dal farro è molto indicata per chi non digerisce bene il pane o la pasta fatta con grano duro o tenero, ma la farina di farro non è assolutamente indicata per i soggetti celiaci.

farina di farro
farina di farro

Farina di farro analisi nutrizionale

Il farro presenta un ridotto apporto calorico, solo 335 kcal per 100 grammi di prodotto.
Ricco di proteine, 15,1 grammi/100 grammi di farina, vitamine del gruppo b, metionina, cisteina, lecitina, taurina e altri fosfolipidi.
Farina di Farro
Dopo la trebbiatura, il chicco di farro mantiene una sorta di pellicina che resta attaccata al seme, priva di proprietà nutritive. Per questo motivo a seguito della trebbiatura il chicco di farro non può essere direttamente trasformato in farina senza che prima avvenga il passaggio di decorticatura. Questo spiega il motivo per cui il costo della farina di farro è nettamente superiore rispetto alla farina di frumento anche di 3 o 4 volte.
In commercio esistono due tipi di farro: il decorticato e il perlato. Il tipo decorticato che viene sottoposto al processo di decorticazione accennato in precedenza, mantiene intatto il pericapo, parte di esso molto ricca di fibre, nel farro perlato il pericapo del chicco viene rimosso. Di fronte ad una eventuale scelta, è preferibile il farro decorticato proprio perchè più ricco di fibre. Il farro perlato è comunque molto utilizzato perchè cuoce in tempi inferiori e la farina prodotta da esso è piu chiara e meno ricca di fibre.

farina di farro
Focaccia con farina di farro

Farina di farro: usi

La farina di farro è molto utilizzata per la produzione di dolci, pane e pasta. I prodotti da forno preparati con la farina di farro, sono preferibili a quelli di frumento, in quanto risultano piu aromatici e addirittura piu buoni. Visto l’elevato contenuto di fibre, i prodotti realizzati con questa farina regolarizzano il transito intestinale producendo un leggero effetto lassativo. Le fibre sono costituite da cellulosa, lignina, emicellulosa ed altri dalle proprietà nutrizionali nulle, ciò non toglie, che le fibre siano molto importanti per l’organismo. Nel nostro stomaco infatti, le fibre della farina di farro si gonfiano, ed è per questo motivo che vantano anche proprietà sazianti.
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Il farro su wikipedia

farina di farro
Tagliatelle di farro alle verdure
Attrezzi Per Fare la Pizza in Casa

Attrezzi Per Fare la Pizza in Casa

Negli ultimi anni la panificazione casalinga ha preso piede in moltissime famiglie Italiane. La pizza fatta in casa è ormai alla portata di tutti. A differenza di qualche anno fa, quando era più difficile reperire dei buoni ingredienti per fare a casa una discreta pizza, oggi è possibile trovare sugli scaffali di supermercati qualsiasi prodotto, quindi con qualche semplice accorgimento possiamo preparare anche a casa nostra una buona pizza come quella delle pizzerie.

Attrezzi Per Fare la Pizza in Casa

Per rendere più agevole il compito di preparazione della pizza, impasto condimenti e cottura, ecco una lista di materiale che tutti dovrebbero avere in casa.
Teglia in acciaio blu 30 x 40 centimetri, E’ la classica teglia usata da tutte le pizzerie per cuocere la pizza, e queste sono le misure standard dei forni di casa.

Attrezzi Per Fare la Pizza in Casa
Attrezzi Per Fare la Pizza in Casa

Pietra refrattaria per la cottura diretta di pane e pizze nel forno. Viene preriscaldata in forno e garantisce una cottura uniforme e perfetta.

Attrezzi Per Fare la Pizza in Casa
Pietra refrattaria per cuocere la pizza

Pala di legno per infornare le pizze, fatta con un legno adatto e liscio per rendere l’operazione di infornare le pizze molto più semplice.

Attrezzi Per Fare la Pizza in Casa
Pala di legno per infornare la pizza

Termometro a sonda. Questo strumento utilissimo in cucina serve per misurare le temperature degli impasti per un attento controllo nella gestione degli impasti nel frigorifero di casa.

Attrezzi Per Fare la Pizza in Casa
Termometro sonda per il controllo degli impasti

Pinze per sfornare le teglie di pizza. Ci permettono di maneggiare agevolmente le teglie di pizza nel forno.

Attrezzi Per Fare la Pizza in Casa
Pinze per maneggiare le teglie calde

Cassette da lievitazione per pizza. Misure 60 x 40 centimetri, bianche, indispensabili a casa e in pizzeria quando dobbiamo preparare l’impasto e lasciarlo riposare per la lievitazione.

Attrezzi Per Fare la Pizza in Casa
Cassette per lievitazione impasto

Tagliere di legno per pizza e la rotella per tagliare a spicchi le vostre pizze.

Attrezzi Per Fare la Pizza in Casa
Tagliere per pizza

Forno monopizza per una cottura perfetta come quella della pizzeria.

forno pizza
In ultimo ma non per questo meno importanti, sono le materie prime. Usate sempre farine di qualità, lievito di birra fresco, una buona passata di pomodoro e mozzarella per pizza.
Mi sento, comunque, di poter dare un consiglio: nella vita e nel lavoro sono indispensabili le attrezzature i sacrifici e la volontà; ma essi non possono prescindere dalla passione. Lascia il tuo commento su questa pagina.
Se desideri saperne di più sulle attrezzature da pizzeria consulta wikipedia.

Attrezzi Per Fare la Pizza in Casa

lievito madre

Lievito Madre Come Prepararlo e Come Conservarlo

Il lievito madre oppure se preferite chiamarlo pasta madre oppure se seguite il trend lo chiamerete sicuramente lievito naturale, è molto semplice da fare a casa propria e da risultati davvero soddisfacenti.
Viene spesso usato per impasti con lievitazione lunga, 24-48 ore, impasti che vanno conservati in frigorifero.
Se siete uno di quelli che fa la pizza in casa una volta alla settimana e non ha molto tempo a disposizione vi consiglio di non prendere neanche in considerazione l’idea di produrre il vostro personale lievito madre da usare per l’impasto per pizza.
La pizza fatta in casa, infatti, per via del poco tempo che abbiamo a disposizione viene impastata e appena lievitata viene spianata e infornata nel giro di qualche ora. Per ottenere risultati rapidi, è consigliabile usare il classico lievito di birra.
Per tutti coloro che panificano in casa spesso, infornano dolci, cornetti, ciambelle e panettoni, ecco come preparare da soli un ottimo lievito naturale.

Lievito Madre Come Prepararlo e Come Conservarlo

lievito madre
Lievito Madre

La pasta madre è viva, quindi va curata e va “rinfrescata settimanalmente con nuova farina e acqua.
Ingredienti:
200 gr farina 0
100 ml acqua
1 cucchiaino di miele
Procedimento:
Mescolate con un cucchiaio questi ingredienti fino ad ottenere una palla liscia ed omogenea.
Lasciate lievitare in una ciotola coperta con un panno per 48 ore
Una volta trascorse le 48 ore prendete 200 gr di composto e miscelate con:
200 gr farina 0
100 ml acqua
Questo secondo procedimento si chiama “rinfresco” che vuol dire alimentare la pasta madre con nuova acqua e nuova farina. Una volta compiuto questo secondo impasto potete lasciare qualche ora in un barattolo di vetro a temperatura ambiente affinchè abbia inizio la lievitazione e poi metterlo in frigo.

Lievito Madre Come Prepararlo e Come Conservarlo

lievito madre
lievito madre

Una volta fatta la pasta madre, ogni 5/7 giorni, va alimentata secondo questa proporzione: se pesa 200gr bisogna aggiungere 200 gr di nuova farina e 100 ml di nuova acqua.
Dopo qualche settimana e 4-5 rinfreschi potrete finalmente testare il vostro lievito naturale preparando a casa vostra magari del pane o simili. Niente pizza per il momento, il lievito non sarebbe abbastanza forte da reagire velocemente quindi sfornereste pessime pizze.
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Per approfondire questo argomento, puoi consultare il nostro precedente articolo:”lievito madre o lievito di birra per impasto per pizza”
Se desideri saperne di più sui vari tipi di lievito, leggi il nostro post: “Tipi di lievito”
Se desideri saperne di più sul lievito, consulta wikipedia

lievito madre
lievito madre
farina manitoba

Farina Manitoba Usi e Proprieta

Farina manitoba. La farina di manitoba proviene dalle regioni del nord America e Canada, nelle terre che un tempo appartenevano alle tribù dei pellerossa. È una farina di forza, che contiene una grande percentuale di proteine (fino al 18%) e ha un potere di assorbimento dell’acqua notevole (fino all’80% del suo peso). Viene utilizzata per aumentare la forza delle farine in genere, soprattutto per produrre pani speciali e pizza.E’ una farina di frumento (Tricum aestivum) semi-duro famoso per l’alto contenuto di glutenina e gliadina, sostanze che al contatto con l’acqua danno origine al glutine, una proteina che durante il processo di lievitazione intrappola i gas e permettendo la “crescita” degli impasti formando le tipiche bolle che sono la struttura del pane, della pizza e di tutti i prodotti lievitati.

farina manitoba
farina manitoba

Farina Manitoba Usi e Proprieta

Ogni tipo di farina contiene glutine, e quando viene impastato con l’acqua acquisisce un certo livello di forza (W) ed è proprio questa caratteristica che contraddistingue le varie farine e va da <90W fino ad arrivare a 370W.

farina manitoba
farina manitoba

Farina Manitoba Usi e Proprieta

La farina di manitoba è perfetta come base in pasticceria per dolci a lunga lievitazione ricchi di grassi come panettoni, pandori, colombe, mentre le farine più deboli che possiedono una minore quantità di glutine si sgonfierebbero sotto il peso dei grassi contenuti.
La farina manitoba viene impiegata esclusivamente nella forma 00 cioè una macinatura finissima, ciò ne favorisce la digestione e l’assorbimento, ma tutto ciò a discapito dell’indice glicemico e insulinico.
Contrariamente a quello che si può pensare, quindi, non è la farina manitoba a fare ingrassare, ma sono gli alimenti per la quale viene utilizzata: Panettoni, pandori, donuts, colombe, croissant.
Farina Manitoba Usi e Proprieta nell’Impasto per pizza.
La farina manitoba, solitamente viene miscelata alle farine più deboli quando si realizzano impasti a lunga lievitazione(24-48 ore) insieme a pochissimo lievito, che da luogo ad una pizza digeribile, soffice e croccante allo stesso tempo.

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La farina manitoba su wikipedia.

farina manitoba
farina manitoba
quale mozzarella usare per pizza

Quale Mozzarella Usare Per Pizza

Quale mozzarella usare per pizza? Il classico dilemma Amletico di tutti quelli che si avviano a preparare la pizza in casa propria, molto simile ad un altro “uovo al tegamino con un filo di olio o con una noce di burro?”

Prepariamoci allora a risolvere questo quesito una volta per tutte!!! La mozzarella è un prodotto a pasta filata con marchio STG cioè una specialità tradizionale garantita. Data la sua bontà e praticità nella preparazione (solo aprire la confezione e consumarla) è sicuramente la regina delle nostre tavole, aggiungerei che questo prodotto figura certamente tra quelli che hanno reso la cucina e la tradizione Italiana famosa nel mondo. Le sue qualità che la contraddistinguono hanno inizio dalla filatura a caldo durante la produzione, dandole diverse forme, che prendono il nome dalla “mozzatura a caldo”: bocconcini, treccia, fino ad arrivare alla classica forma tondeggiante della mozzarella che siamo abituati a vedere nei supermercati.

quale mozzarella usare per pizza
Mozzarella fiordilatte

Quale Mozzarella Usare Per Pizza?

Ne esistono decine e decine di tipi diversi sugli scaffali e spesso è difficile orientarsi verso un buon acquisto. Vi sarà sicuramente capitato di leggere tra le varie etichette “mozzarella per pizza”, questo tipo di mozzarella contiene meno grassi e meno acqua, tutto ciò la rende più adatta ad essere lavorata in una pizzeria, sarà sufficiente tritarla e non necessita di essere scolata prima di aggiungerla sulla pizza. Questo è sicuramente il problema principale per i pizzaioli e per tutti quelli che desiderano preparare la propria pizza nel forno di casa…”il siero”che spesso è la causa principale della cattiva riuscita della pizza. Durante la cottura la mozzarella perde il siero e si ha l’orribile effetto di galleggiamento degli ingredienti sulla pizza. Questo fortunatamente è un problema che colpisce solo chi utilizza un forno elettrico o a gas (proprio quelli di casa)che non raggiunge elevate temperature, chi utilizza un forno a legna classico, dove le temperature possono raggiungere anche i 400 gradi e la pizza cuoce perfettamente in un paio di minuti, non ha questo problema. La mozzarella per pizza ha solitamente una forma allungata e compatta e assaggiandola, vi accorgerete che non ha niente a che vedere con il gusto di una comune mozzarella, il giusto aggettivo per definire il gusto della mozzarella per pizza è “insapore”.

quale mozzarella usare per pizza
Mozzarella fiordilatte

Quale Mozzarella Usare Per Pizza? IL FIORDILATTE

Il fiordilatte, quello “vero” fatto esclusivamente con latte vaccino è un buon prodotto, ma ahimè se non disponete di un forno a legna avrete lo stesso problema di galleggiamento degli ingredienti sulla pizza, rilascia molto siero durante la cottura. In realtà quello che rende gustosa questo tipo di mozzarella al nostro palato è appunto il siero contenuto in essa, quindi cercare di risolvere il problema mettendola a scolare non aiuta!!. Fate attenzione a non esagerare con la scolatura, altrimenti vi ritrovereste ad usare un orribile formaggio asciutto sulla vostra pizza e tutto ciò comporterebbe una inevitabile perdita del gusto che proprio caratterizza il fiordilatte.

quale mozzarella usare per pizza
Una treccia di mozzarella

Quale Mozzarella Usare Per Pizza? LA MOZZARELLA DI BUFALA

Volete davvero conoscere la mia opinione sull’uso della mozzarella di bufala sulla pizza? Cuocere la mozzarella di bufala per me è paragonabile a un “DELITTO”. Questo prodotto ha nel siero contenuto in essa il proprio punto di forza che le da un ottimo sapore, sfortunatamente, per renderla adatta allo scopo, non ci rimarrebbe che scolarla per diverse ore per separarla dal siero, ma con il risultato di ritrovarci una mozzarella gommosa sulla nostra pizza, oppure… una pizza “allagata”. Lascio a voi la decisione.

Per tutti coloro che non vogliono proprio rinunciare alla bufala, consiglierei di aggiungerla a cottura ultimata, magari spezzettandola grossolanamente sopra la propria pizza.

“Gustibus non est disputandum”…. E questo detto molto antico, non l’ho certo inventato io.

Ci piacerebbe conoscere la tua opinione riguardo alla mozzarella per pizza. Lascia un tuo commento su questa pagina!

Desideri saperne di più sulla mozzarella di bufala? Dai un occhiata a wikipedia.

quale mozzarella usare per pizza
Mozzarella di bufala

Come Fare l’Olio Piccante in Casa

Come fare l’olio piccante in casa con il peperoncino fresco

Se siete degli amanti dell’olio piccante, pranzate e cenate con la bottiglia di olio piccante a tavola al vostro fianco, se siete sempre i primi a chiederlo quando cenate in ristorante o in pizzeria, se siete amanti della pasta all’arrabbiata…. questo è quello che fa per voi!!! Come preparare a casa vostra la deliziosa ricetta mediterranea dell’olio piccante.

olio piccante
Olio piccante

Se amate la cucina piccante come la adoro io, e aggiungete il piccante sulla pizza, nei primi piatti e ovunque in cucina, dovrete obbligatoriamente provare a preparare il vostro olio piccante fatto in casa. Come tutti sanno, il peperoncino non è indicato per determinati regimi alimentari, per chi soffre di bruciori di stomaco o per chi soffre di alcuni disturbi di salute, ma vanta moltissime proprietà.

olio piccante
Peperoncino Italiano

Il peperoncino fresco è ricchissimo di vitamina C, molto benefica per l’organismo, in special modo se non osservate una dieta equilibrata e non assumete frutta e verdura in abbondanza, molto indicato per i fumatori, la vitamina c in esso contenuta rinforza il nostro sistema immunitario e protegge da eventuali infezioni. E’ un antiossidante e molti esperti di settore lo segnalano come un alimento anti-cancro. Tutte queste benefiche proprietà sono dovute ad una sostanza in esso contenuta, chiamata “capsacina”.

olio piccante
Preparazione dell’olio piccante

Vediamo come preparare correttamente l’olio piccante a casa nostra.

Consigli: Quando maneggiate il peperoncino fresco è consigliabile usare sempre i guanti, oppure lavarsi subito le mani dopo l’uso.

Ingredienti per un litro di olio piccante

100 grammi di peperoncini Italiani freschi

1 litro olio extra vergine di oliva

Uno spicchio d’aglio e rosmarino (a vostro piacere)

Prepariamo la ricetta per fare l’olio piccante

Per evitare l’insorgere di qualsiasi batterio che potrebbe rovinare il vostro olio piccante è bene fare essiccare i peperoncini prima di usarli. Lasciateli qualche giorno al sole, metteteli in forno o nel microonde, sul termosifone ecc.

olio piccante
Preparazione del peperoncino

Dopo averli fatti essiccare, lavateli bene sotto acqua fredda corrente ed asciugateli bene con un canovaccio. Eliminate il gambo e tritateli molto finemente sul tagliere. Ponete il peperoncino tritato con tutti i semi in una bottiglia o in un vasetto di vetro con coperchio, ricoprite il tutto con l’olio extra vergine di oliva e se è di vostro gradimento aggiungete dell’aglio e rosmarino finemente tritato.

Chiudete ermeticamente il contenitore e conservatelo per tre settimane in un luogo buio della vostra casa. A seconda della quantità di olio aggiunto il risultato finale sarà più o meno piccante.

olio piccante
Olio piccante

Come prepari il tuo olio piccante? Lascia la tua ricetta nei commenti su questa pagina.

Se desideri conoscere meglio il peperoncino, puoi dare un occhiata a wikipedia.

farina acqua sale impasto pizza

7 Cose che Devi Sapere Quando Prepari la Pizza

I consigli dell’esperto

Le risposte alle domande più frequenti su farina acqua sale impasto pizza

Quale è la differenza tra la semola e la farina? Quale deve essere la temperatura dell’acqua per l’impasto della pizza? Quale è la differenza tra la farina di tipo 0, la farina di semola e quella di tipo 00? Queste sono le domande che mi vengono rivolte frequentemente dai lettori del sito…

Che differenza c’è tra la semola e la farina?

La farina è il prodotto che si ottiene dalla macinatura del grano tenero. Viene usata per tantissimo prodotti da forno: pane, biscotti, torte, brioches, panettoni e simili. La semola è prodotta dalla macinazione del grano duro e possiamo facilmente distinguerla dalla farina (colore bianco e impalpabile al tatto) per il suo caratteristico colore paglierino e dalla maggiore granulometria. Il principale impiego della semola è la produzione di pasta. Per alcuni tipi di pane e per la pasta fresca che necessitano una granulometria più fine, si impiega la semola rimacinata.

Cosa significa la denominazione “farina 0” e “farina 00”

La differenza tra i due tipi di farina è nel contenuto percentuale di ceneri, cioè il residuo che rimane bruciando la farina a 550 gradi. Con questa operazione si determinano i vari tipi di farina: Tipo 00 con ceneri più basse, il tipo 0, tipo 1 e tipo 2 con un residuo di ceneri più alte. Questa classificazione, deriva da una lege del 2001, esempio: la farina tipo 0 deve avere un residuo di ceneri massime di 0,65. A differenza di quello che tutti credono, la farina 00 non è la migliore, ma dipende dalla qualità del grano con cui è prodotta, e dalla quantità e qualità del glutine (proteine) che essa contiene. Maggiori sono le sostanze nutrizionali e organolettiche contenute nella farina, e maggiori saranno i residui di cenere. Ecco spiegato il perché la farina tipo 00 non è la migliore, essa non contiene le parti nobili e nutrizionalmente ricche del chicco di grano, come la crusca, l’aleurone e parti di germe.

Che cosa è la forza della farina?

La forza della farina è la capacità di assorbire l’acqua durante la fase di impasto in modo che si formi la maglia glutinica e mantenere quindi l’anidride carbonica che si forma durante la lievitazione. Una farina forte produce un impasto aciutto, elastico che non si attacca alle mani e riesce a sopportare lunghe lievitazioni. Gli impasti preparati con queste farine danno prodotti voluminosi caratterizzati da un alveolatura molto sviluppata.

Quale farina usare per pizza, quale per dolci e quale per pasta?

La farina migliore da usare per i dolci è la tipo 0, e in particolare dobbiamo scegliere una farina con la forza più idonea espressa da un numero preceduto dalla lettera “w”. La pasta frolla richiede una w 140-180, le torte w 220-280, i lievitati ricchi come il panettone w 360-400. Per la pizza la farina ideale da usare è una di tipo 0 di buona qualità almeno con un w 280, possibilmente con aggiunta di semola rimacinata di grano duro. Per la pasta fresca è bene usare una farina tipo 00 mentre per le paste per i ripieni è preferibile usare una farina tipo 00 con una buona forza w 250.280.

Quale temperatura deve avere l’acqua per l’impasto della pizza?

Per ottenere una corretta lievitazione, l’impasto finale prima di essere lasciato a riposo per la lievitazione, deve avere una temperatura di 23-25 gradi, quindi l’acqua da usare dovrà essere più fresca d’estate e più calda d’inverno. Misurate la temperatura dell’impasto e regolatevi di conseguenza. Un aiuto concreto sulla scelta della temperatura dell’acqua può venirvi con la lettura di questo articolo: La regola del 55.

Quale è la differenza tra la farina tradizionale e quella macinata a pietra?

La lavorazione a pietra avviene molto lentamente, schiacciando tutti gli strati del chicco di rano che non si surriscalda e impregna la farina con l’olio di germe di grano, le parti più nobili del chicco si conservano e danno alla pizza e al pane quel sapore pieno del pane di una volta, inoltre la lentezza della macinatura a pietra preserva tutte le qualità degli alimenti nutritivi.

Quanto sale dobbiamo aggiungere nell’impasto del pane e pizza?

Normalmente si aggiunge dal 2 al 2,5 % di sale sul peso della farina.

Hai altre domande da aggiungere? Lasciale nei commenti su questa pagina, ti risponderemo subito.

Se desideri saperne di più sulla farina, consulta l’enciclopedia wikipedia online cliccando qui.

pizza al taglio

Ricetta per Fare la Pizza al Taglio Perfetta a Casa

La “pizza al taglio” oppure se preferite chiamarla “pizza al trancio” ci mette sempre di fronte al solito dubbio ogni volta che prepariamo la pizza a casa: Meglio fare la pizza al taglio cioè la teglia di pizza, oppure meglio fare la pizza al piatto? La differenza tecnica è riassumibile in pochi semplici dettagli: La pizza al piatto è fatta per essere cotta e consumata subito, ed è una pizza individuale, la pizza al taglio è fatta per mantenersi più a lungo sui banchi di vendita delle pizzerie, quindi avrebbe sicuramente un risultato migliore se dobbiamo preparare una pizza a casa nostra che andrà consumata un po’ per volta nel corso di una festa con tanti invitati.

pizza al taglio
Pizza al taglio

Un’altra cosa di cui dobbiamo tenere conto, è che mentre per la pizza al piatto (monoporzione) non ci saranno avanzi, se si decide di preparare la pizza al taglio, si devono calcolare bene le dosi per evitare sprechi.

Il nostro ritmo di vita che è diventato sempre più veloce, ha fatto si che si sviluppassero sempre più pizzerie al taglio, perché si è spesso costretti al pranzo o alla cena veloce, lasciando la pizza al piatto come esclusiva dei locali serali per famiglie. In conclusione, potremmo dire che la pizza al taglio è comoda, veloce, pratica da mangiare, ma se vogliamo davvero gustare una pizza, è sempre consigliabile recarsi in un locale e ordinare una pizza al piatto restando comodamente seduti ad un tavolo.

Per ottenere una buona teglia di pizza al taglio a casa nostra è di fondamentale importanza avere un buon forno, elettrico o ventilato, ma anche con un normale forno da cucina a gas standard è possibile ottenere buoni risultati seguendo i nostri consigli.

pizza al taglio
Trancio di pizza al taglio

Impasto:

L’impasto per pizza al taglio è lo stesso della pizza al piatto. I forni delle cucine di casa sono ormai standardizzati e hanno spazio per potere cuocere 2 teglie delle misure di 30 x 40 centimetri. Una quantità maggiore di pizza cotta nel forno standard di casa comporterebbe un inevitabile abbassamento della temperatura durante la cottura, con risultati pessimi.

Per 2 teglie 30 x 40 centimetri (come da figura sotto)avremo bisogno di circa 1 kilo di impasto:

pizza al taglio
La classica teglia dei forni di casa.

Farina tipo “0” 625 grammi

Acqua 375 grammi

Sale 15 grammi

Lievito 2/3 grammi

Zucchero 10 grammi

Olio 2-3 cucchiai

**Differenti tipi di farina assorbono acqua in quantità differente, controllate sempre la giusta densità dell’impasto aggiungendo o togliendo farina.

Preparazione:

Versate in una ciotola l’acqua, sciogliete il lievito, aggiungete olio e lo zucchero, versate la farina e iniziate ad amalgamare, aggiungete il sale e lavoratelo bene fino ad ottenere un impasto morbido ed elastico. Potrebbe risultarvi più comodo lavorarlo su di una spianatoia.

Dividete l’impasto in 2 pezzi da 500 grammi. Cospargete la superficie delle teglie in modo uniforme con un filo di olio e disponeteci l’impasto, lasciarlo riposare ben coperto per la lievitazione. Dopo un ora circa, aiutandovi con i vostri polpastrelli, spianate l’impasto in modo da ricoprire tutta la superficie della teglia.

A questo punto dobbiamo attendere altri 30 minuti che la lievitazione riparta nuovamente prima di condire e infornare.

La pizza al taglio va cotta in 2 fasi, la prima fase con il pomodoro, per 15/20 minuti (dipende dal forno) e appena notiamo che il bordo inizia a dorare, la sforniamo, aggiungiamo gli ingredienti e la mozzarella tritata, poi la rimettiamo in forno fino a quando la mozzarella non sarà sciolta e il bordo sarà completamente dorato.

pizza al taglio
Banco di una pizzeria al taglio

Come vi suggerisco in ogni nostra ricetta, la cottura nel forno della pizza, è la fase più delicata di tutto il processo, quindi…. Mai aprire il forno per controllare il grado di cottura, e, scaldatelo molto bene alla temperatura massima prima di infornare le teglie di pizza.

Come prepari a casa tua la pizza al taglio? Lascia la tua ricetta nei commenti su questa pagina.

Se sei interessato ad approfondire l’argomento delle varie tipologie di pizzeria esistenti in Italia, consulta wikipedia.