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Glúten e pizza

Hoje vou falar sobre Gluten tentar fazê-lo de uma forma muito simples.. Esta palavra, nos últimos tempos, tornou-se parte do nosso vocabulário cotidiano, parte (mérito) vai para aqueles que sofrem de algum transtorno de intolerância alimentar, até a doença celíaca não pode tolerar o glúten absolutamente. E pensar que encontramos comumente em todos os produtos fermentados do forno.

Glúten e pizza
Massa para pizza
Glúten e PIZZA

Quando começamos a amassar farinha e água, você começa a formar o glutinico treliça. Encontramos o glúten em todas as farinhas, mesmo que de uma forma diferente.

Cada tipo de farinha tem um valor de proteína diferente (Gliadine e Glutenine) que quando em contacto com a água a subir a um complexo de proteínas chamado precisamente glúten. Gluten formam uma rede na nossa massa que será a espinha dorsal do mix que o suporta e não fazê-lo subir deflate. O retículo é visível se olharmos para o interior de uma fatia de pão, onde podemos observar o alvéolo ou estrutura que é formada.

Glúten e pizza
Fatia de pão

A percentagem de glúten que contém uma farinha que é misturado com água, como a unidade de medida do "força"O que é mostrado em todos os pacotes de farinha com o símbolo O. Em seguida, quanto maior for o valor de W, maior será a força da referida farinha.

A farinha de biscoitos média tem um W que vão desde 130 para 170

Farinha de pizza tem um W que vão desde 240 (Pizza rápida ascensão), W para uma maior do que o 300 (por muito tempo de fermentação também 24 horas na geladeira)

Panettone e Pandoro para suportar seu próprio peso (ovos,manteiga, farinha,,água) necessidade de uma farinha com W variando até 450.

Os pacotes de clássicos de farinha no supermercado não relatam este valor (O) em seguida, escolha uma farinha onde é claramente indicado "farinha para pizza"

Pode ser útil, também a leitura de valores de proteína mostrado na embalagem de farinha:

Valores de proteína até 10% são o índice de farinha para pastelaria, cookies ou tortas.

Valores de proteína variando dall'11-13% são farinhas índice adequado para a pizza, pão e todos os pãezinhos

Valores acima de 14%: Farinha para produtos de padaria que necessitam de uma grande estrutura.

Agora que sabemos o que glúten, vamos ver como ele se comporta em nossa massa, mas isso eu vou explicar na próxima artigo.

O que diz wikipedia sobre o glúten?

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Digerir a pizza

Digest-a-pizzas

Digerir a pizza?

Tudo depende do grau de maturação massa

Ontem à noite, saímos para comer uma pizza, esta noite eu não dormi uma piscadela, Eu não conseguia digerir. Quantos de nós, infelizmente, foram encontrados nesta situação, ou tem alguém ouviu reclamando que maneira?

A pizza chegou maturidade digerível
Dough vir a maturidade.

Digerir a pizza? Tudo depende do grau de maturação da massa

O aumento é um dos passos mais importantes no processo de preparação de 'massa de pizza ou qualquer produto de padaria levedado. Todos nós sabemos o que o fermento: A mistura começa a inchar, os aumentos de volume, o mesmo fermentação continua mesmo durante o processo de Cooking, formação no interior das bolhas que tornam mais leve a nossa pizza.

O que influencia a fermentação?

  • temperatura
  • O tempo de subida
  • O sal
  • A água

Sem esta premissa a subir, vamos desfazer um comum Tabu: O Digestibilidade de uma pizza, não depende da fermentação, mas outro processo importante, que é chamado Maturação.

Envelhecimento: A farinha é composto principalmente de amido, que são açúcares complexos. No contato com a água, enzimas da farinha são activadas por atacar amidos e reduzi-los a açúcares simples: vai servir de alimento para o fermento e serão mais facilmente assimilados pelo nosso corpo. A combinação de farinha e água também desenvolve o glúten, ou seja, a rede de proteína que serve para dar a estrutura para a massa. O retículo é atacada por outras enzimas que têm a função de transformação das proteínas em aminoácidos, mais fácil de digerir. Então, a nossa pizza irá provar ser bem digerido quando o nosso sistema digestivo vai encontrar a massa cozida elementos simples que já foram tratados e reduzidos por enzimi.Tutto este processo é chamado de Maturação.

Conclusão: Qualquer tipo de massa é preparada colocando a quantidade certa de levedura, dando-lhe o tempo certo de descanso para permitir a maturação do trabalho corretamente.

informações O posicionamento nos motores de busca para este site, é constantemente monitorado e mantido por s.c. Agência de marketing Web: www.silviocicchi.com
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A receita da pizza e frito preparação

A pizza receita e preparação frito

A Receita Fried Pizza e Preparação chefe Silvio Cicchi.

A pizza frita

Este artigo irá introduzir a pizza receita e preparação frito. A pizza frita é muito difundida em todo o sul da Itália, parece que em cada região tem um nome e um recheio diferente!! As origens de pizza frita remonta à Segunda Guerra Mundial, quando as ruas de Nápoles mulheres fritar o simples massa de pizza, mas sem qualquer recheio ou tempero. Considerado uma variante do clássico de pizza mais pobres, com a passagem do tempo foi cheio de maneiras diferentes, até chegar à receita de hoje, que oferece um delicioso recheio de ricota e salame. A massa de pizza frita, bastante semelhante ao de Napolitano pizza clássica, discos de massa são preenchidos com ricota, pimenta e pedaços de gordura ou banha de porco. Em algumas regiões está prevista para ser usado queijo defumado, ou mussarela de búfala. Os discos de massa são recheadas, crescente dobrado como um calzone, e frito em óleo fervente semente até o escurecimento. Hoje, os mais populares e clássicos de pizza frita é, sem dúvida, recheado com ricota e salame.

A Receita Fried Pizza e Preparação

receita de pizza frita e preparação

 

A pizza frita

 

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Erros a não fazer ao preparar a pizza em casa

Alguma vez você já tentou fazer pizza em casa?

Pizza massa com a mão
Pizza massa com a mão

Todos nós já tentou pelo menos uma vez para fazer pizza em casa, obtenção de resultados diferentes, satisfeito por alguns
produto obtido, Delicioso, bom ver, com ingredientes cuidadosamente selecionados, Acontece, por vezes,, que a nossa pizza
assim como não podemos imaginar o.

Não parece o caso a ser desencorajado, fazendo um pó’ atenção e seguir o nosso conselho, você pode obter
excelentes resultados, mesmo em sua própria casa.
Nos muitos anos que eu faço esse trabalho, Eu adquiri a experiência e os conhecimentos necessários, Aconteceu-me muitas vezes
saborear a pizza caseira feita a partir de várias mais ou menos bom, e eu tentei incorporar este artigo uma lista
defeitos encontrados, de modo que você pode enfrentar e resolver durante a preparação da sua casa pizzas
seu.
Esta é uma lista dos erros mais comuns:

Cheiro forte de levedura
O uso de farinha não são adequadas para a massa de pizza
Um uso incorreto de’massa na preparação de pizzas
Mau uso de ingredientes “aquosa” tais como tomate, i funghi, mussarela.

Cheiro forte de levedura

O temor de que todos aqueles que se preparam pizza em casa é a seguinte: Mas se ele não subir, o que comer no jantar? que figura fazemos com os convidados? e, em seguida…..baixo com um lote de levedura!!!! É claro que a sua massa vai crescer com certeza, mas haverá consequências negativas para a sua pizza. Isto é o que poderia acontecer: Você terá uma subida muito rápida, mas isso impede a maturação da, enquanto festejando sua pizza, você terá um forte cheiro de massa de levedura e pizza, um pouco de fragrância e um aroma subtil,a fragrância dominante será apenas a de lievito.La sua pizza será esponjoso, e tendem a desintegrar-se e secam facilmente.
Resolva esse erro facilmente, testar-se a quantidade certa de fermento para cada quilo de farinha é realmente alguns gramas, como você pode ver em nossa receita básica para pizza, Comece usando apenas metade de um cubo de fermento, em seguida, nos próximos mixes usatene menos, até encontrar o equilíbrio certo entre os tempos de mistura e da maturação adequada.

O uso de farinha não são adequadas para a massa de pizza

Quando você decide fazer pizza em casa, nem sempre têm o direito de farinha para preparar o pré impasto.Magari restava metade saco de farinha que você usou para fazer doces ultimamente e decidir usar que.
Os resultados obtidos podem ser:
Uma subida muito rapidamente, Uma pequena massa consistente, durante a preparação da massa você vai notar que ele tende a rasgar e
um bucarsi, depois de cozinhar a massa pode ser muito friável. A razão para isto é devido à baixa quantidade de glúten contido na sua fraqueza farina.La ele vai perfurar durante o processamento, também se opõem pouca resistência aos gases que se formam durante a fermentação e, em seguida, irá inchar rapidamente.
Com esses recursos, você vai ter, como no caso de um excesso de levedura, um pouco de pizza perfumado e aromático e sempre para o
mesma razão: pouco tempo para o envelhecimento e a formação de compostos aromáticos para aumentar rapidamente.
Para evitar esse problema, você precisa escolher as refeições com maior teor de glutine.Sommariamente pode ser dito para usar
farinha “0” e talvez verificar que o teor de proteína relatado na rotulagem nutricional é, pelo menos, 10%.

Uma utilização incorrecta na preparação de massa de pizza

Quando preparamos as pizzas para a nossa casa e nós espalhar a massa, de qualquer forma queremos chegar, inexperiência, muitas vezes acontecer de trabalhar por muito tempo, ou talvez reimpastarlo novamente para poder começar de novo.
A massa não deve ser tratado de forma, e reage assim:
Vai se tornar bolas de desenho cada vez mais difíceis
torna-se difícil e muito elástica para a implantação de
No passo de cozinhar, a pizza não incha e permanece compacto e biscoito
Tudo isso porque manipular a massa muito tempo temos a perda de gás subindo e reação ao glúten
a massa que endurece.
A perda de gás de fermentação é devido ao esmagamento repetidos: esmaga e rischiaccia, gases que fizeram
l'impasto gonfio, suave fermentado e escapar, retornando a mistura quase ao volume inicial e deixando muito compatto.Il glúten, que podemos imaginar como um conjunto de minúsculas cordas, reage à manipulação “ondulação”. A consequência, para o nível de sensibilidade de acordo com as mãos, a massa é mais difícil, mais elástica e, portanto, mais difícil de rolar para fora.
Devemos fazer todo o possível a montante para evitar este problema está presente:
preparar as bolas com cuidado, evitando misturar muito, acompanhando o movimento somente com as palmas das suas mãos. A
bola que tem mantido o seu direito quantidade de gás é a semente para ser capaz de obter uma forma e textura normal
Deixe repousar corrigido bolas, a fim de torná-lo atirar um pouco’ subindo para “recarregar” il perduto gás
o resto também ajuda o glúten e glúten ridistendersi e um relaxante facilita grandemente a propagação, porque diminui a elasticidade
aprender a escrever bem esmagando a bola o menos possível com as mãos. “Está bem, mas no entanto, se por qualquer razão que eu tenho para manipular a massa não têm muita esperança?”
Se também utilizar toda a atenção, você é forçado a remodelação ou ter que manipular uma bola, conveniente proceder, reformando a bola e deixá-la descansar por pelo menos 10 minutos (talvez se você tiver mais de espalhar, deixar isso para última), sempre para dar um mínimo de tempo ao glúten para relaxar e ao surgimento de uma pequena reforma’ di gás.

Exagerar no tomate ou outras coberturas aquosa

Cozinhe uma pizza à perfeição significa ser capaz de perder água para os ingredientes do tempero, casas de banho sem a massa e permanece lá para fazer a poça.
Quando não for possível obter este resultado:
a pizza não cozinhar bem no disco central, permanece elástico e semicruda na camada logo abaixo da vestir
excesso de água permanece sobre a pizza eo corte banha tudo
água pode vazar de cozinha a pizza e ir na superfície de cozedura, sujidade e escaldante
É uma falha grave, porque compromete o sucesso de pizzas, tornando-se intragável mesmo nos piores casos.
O maior risco que se corre com o uso de:
mozzarella muito aguado, não drenado
tomate muito aguado, não drenado
muito tomate
muitos cogumelos
temperatura do forno muito baixa

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Como fazer pizza em casa tão rápido e bom

Como fazer uma boa pizza em casa, em um rápido e bom

Silvio Cicchi Executive Chef Pizza
Silvio Cicchi Executive Chef Pizza

Muitas vezes acontece que temos convidados de última hora e não há nada melhor do que uma boa pizza preparar. Com esta receita simples, em menos de duas horas, você será capaz de se preparar para eles uma boa pizza que é bom, também, gratificante, e para aqueles que não são muito experientes / a, muito fácil de conseguir.

  1. Em uma tigela, coloque a farinha 00, adicione o fermento previamente dissolvido em uma tigela com água morna,misture tudo, adicionar lentamente água morna para ajudar você a fazer a massa que eventualmente resultará’ sal ser macio e não appiccicoso.aggiungi e azeite, Trabalhe a massa até que a massa irá resultar’ omogeneo e ben compatto, Neste ponto, coloque-o em uma tigela e cubra com filme plástico e um cobertor e mantê-lo em um lugar quente por cerca de 1 agora, a massa vai dobrar seu volume.

  2. Nós ligar o forno no máximo e preparar as panelas levemente untada com óleo ou papel de pergaminho. Enquanto isso, prepare os aumentos mistura em um recipiente de tomate com um pouco de azeite e sal e orégano em pequenos recipientes e todos os ingredientes que mais’ você gosta, oliva, frankfurter, cebola atum, alcaparras, anchovas, cogumelos, legumes grelhados em óleo ou, é claro preparar a mussarela em cubos.

  3. Após o tempo de subida que pegar um pedaço de massa e abra com um alfinete e facciomo espessura de rolamento que preferem tendo em conta que um swell no forno com tomate pochino.Condiamo e com o que’ que a maioria’ nós gostamos, e, finalmente, colocar a mussarela. Asse por 15 minutos, se neccessario depois 10 subsidiárias minutos cozinhando. Quando você estiver pronto para o forno e deixe descansar antes de cortar a 5 minutos, de modo a que o molho liquida, em seguida, proceder para cortar eo que dizer…Bom apetite!

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A regra de 55, sal e gordura na massa de pizza.

Continuamos com a discussão sobre os ingredientes da mistura, é o tempo para se dedicar aos outros dois ingredientes obrigatórios: água e sal.

Pizza massa com a mão
Pizza massa com a mão

Também vamos discutir o uso de gordura, mas, neste caso, já entrar no campo dos ingredientes opcionais, su cui, para uma mudança, filosofias geralmente se opôs veementemente diferem em sua.

Partimos da água, em segundo lugar apenas em ordem de quantidade sobre a farinha, mas equivalente a ele em termos de importância; é, de fato, o encontro entre água e farinha para tornar possível a formação de uma massa.

O que é e como usá-lo é outro elemento importante para compreender a preparar pizza em casa. A primeira dica é usar água mineral natural, porque é mais conveniente do que a água da torneira, por três razões::

  1. A água da torneira contém cloro, usado como um desinfectante; esta característica faz com que seja um inimigo anti-séptico de levedura e, portanto, não há necessidade de colocá-lo dentro de nossos corpos. Se você se encontra sem água engarrafada, e você é forçado a usar a água da torneira, primeiro você tem que sair em um jarro por pelo menos uma hora, a fim de dar tempo para que o cloro evapore.
  2. Em algumas áreas, a água da torneira pode ser muito dura e, neste caso, a única maneira de obter mais água doce é levá-la ao supermercado (Sant'Anna, Mesmo o menor, Sanbenedetto, Santacroce, etc);
  3. É mais fácil de gerenciar a temperatura, colocá-lo na geladeira ou menos, dependendo da época e da temperatura ambiente.

Este último ponto é importante porque a temperatura da água é o único elemento que pode variar para controlar a temperatura final da mistura. Entre o verão eo inverno, podemos ter diferenças de temperatura (entendida como a temperatura da sala onde fazemos nossa massa) também 10 graus e isso deve ser tido em conta.

A massa para a pizza deve ter uma temperatura de cerca 24 graus. Considerando que a produção de calor durante o amassamento, se a temperatura ambiente é de 30 ° temos um pequeno problema. A única maneira de intervir é a temperatura da água que, de fato, temos que colocar na geladeira durante a estação quente.

Uma boa regra de ouro é o chamado regra 55: a soma de a temperatura ambiente, a temperatura da farinha (Consideramos que convencionalmente é igual à temperatura ambiente) ea temperatura da água deve nos dar o valor 55.

Vamos dar um exemplo: se a nossa temperatura é de 20 °, em seguida, a água será maior ou menor do que 15 ° (20 + 20 + 15 = 55); mas se temos 25 graus como temperatura ambiente, em seguida, a água vai ser em torno de 5 °.

Deixe o sal e mesmo aqui é preciso ter em mente um par de pequenas coisas sobre como usá-lo corretamente.

massa de pizza sal

O sal é um inibidor de fermento na massa, deve ser colocado mais tarde possível (em vez de colocar o fermento dissolvido em água imediatamente). sal tem um efeito positivo sobre a formação do glúten, portanto, ajuda a fechar a massa final,.

O uso de gordura na massa de pizza é difundido, mas não é absolutamente essencial, em particular em casa. Uma das funções da gordura na massa é o de retardar o endurecimento, pouco perigo medo quando a pizza é dilacerado por 15 minutos no máximo por cozinhar.

óleo e manteiga na massa para pizza

Resta a questão de gosto pessoal e sua ingestão de gordura propensão, em todos os sentidos, Se você decidir usá-los, saber que ele deve ser colocado pasta já fechados e muito gradualmente.

O tipo mais comum de gordura é, definitivamente, azeite extra-virgem, mas banha é uma opção plausível.

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Fermento ou levedo de cerveja para massa de pizza?

Fermento ou levedo de cerveja para massa de pizza
Levedura de cerveja

Fermento ou levedo de cerveja para massa de pizza. A tarefa do fermento na massa, e para aumentar o volume; para provar isso significa apenas que.

O aumento no volume de massa é substancialmente devido à introdução de gás no interior, Isso pode acontecer de maneiras diferentes.

Se preparar um esponja introduzir ar quando incorporar as claras em neve, enquanto se preparar biscoitos em geral explorar uma reação química usando um agente de fermentação (bicarbonato de sódio ou de amónio) che produzir anidride carbonica.

Fermento ou levedo de cerveja para massa de pizza

Para o pão e pizza, em vez, utilizando um fermento biológico de. A produção de dióxido de carbono tem lugar por efeito do metabolismo dos microrganismos particulares; existem dois tipos de leveduras biológicas: o levedura de cerveja e a chamada garimpeiro ou naturais.

O nome é 'um pouco confuso como qualquer fermento natural é (no sentido de que todas existem na natureza), mas o nome de "natural" significa que em torno deste tipo de levedura frequentemente desenvolve uma aura de "mito". Assim, a levedura é considerado, há razões particulares, uma forma mais "orgânica".

A principal diferença entre a levedura e a levedura é o facto de que, enquanto o primeiro é composto por um único tipo de microrganismo, o segundo é uma colônia de muitos tipos de microrganismos, muitos dos quais têm efeitos complementares para os responsáveis ​​pela ascensão e isto significa que um produto feito com aromas de leveduras naturais e sabores desenvolver mais rico, melhorando a qualidade, conservação e digestibilidade.

Então é melhor usar fermento natural para pizza? Eu diria que não e eu vou explicar por que.

  1. Primeiro, o fermento natural é muito mais complexo de gerir em casa. A sua criação e sua manutenção adequada exigem atenção constante (é um pouco como ter um animal de estimação em casa, talvez você não precisa levá-la para fora para fazer as necessidades, mas ele também quer comer bem e às vezes você tem que dar-lhe um banho).
  2. A segunda desvantagem é a falta de um desempenho consistente fermento natural, especialmente se ele não é usado com muita freqüência (como é o caso, por exemplo, em uma pizzaria).
  3. A terceira consideração é que a pizza é comido fresco assado, e, em seguida, os benefícios na prateleira, neste caso, perdemos.

Levedura de cerveja é bastante simples de usar e leva apenas algumas regras para manter a atenção adequada. Os resultados são muito mais regular; se você realmente é um fã de sourdough, Eu recomendo que você não usá-lo no lugar do fermento, mas além disso; Desta forma, você pode usar o fermento motor da levedura e ao mesmo tempo ter o benefício organoléptica da levedura.

Dar a luz a seu próprio fermento natural não é complicado, mas requer um pouco 'de tempo; se você estiver indo para fazer o pão, vale a pena ter um na mão.

Vamos voltar para o fermento; o formato mais comum é a massa de 25 gramas de fermento fresco; Você também pode comprar o fermento na forma seca, mas pessoalmente eu não recomendo. Quando você compra o fermento, certifique-se de que a data de validade é, tanto quanto possível e, em seguida, apresse-se e colocá-lo novamente na geladeira a 4 °.

Você verá que um pedaço de 25 gramas é uma enormidade de levedura, vamos usar muito pouco; Uma vez aberto, no entanto, a massa não mantê-lo mais do que uma semana envolto em plástico, em seguida, jogá-lo bem; parece um desperdício, se você sempre acha que custa cerca de 25 centavos, melhor tê-lo para sempre jovem e forte, uma levedura meio morto terá um resultado final insatisfatório.

O fermento fresco deve ser de cor bege uniforme, se você observar peças com corantes "estranho" tentar eliminá-los e procurar por um não-contaminado; em geral, a parte central é menos exposto a contaminantes, e é, por conseguinte, ser preferidos.

Fermento ou levedo de cerveja para massa de pizza

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Regras e doses para fazer massa de pizza em casa

Regras e doses para fazer massa de pizza em casa

Regras e doses para fazer massa de pizza em casa

Amasse em casa com suas próprias mãos, a melhor solução, o mais simples e eficiente. Amasse com as mãos nos permite "sentir" a massa, uma vez que está sendo formada.

Regras e doses para fazer massa de pizza em casa
Pizza massa com a mão
Regras e doses para fazer massa de pizza em casa

Aqueles que não gostam de mãos muito sujas, pode utilizar um misturador planetário, comprado em qualquer loja de materiais elétricos. É menos adequado para a máquina de pão, embora com pequenas massas de hidratação e não levada muito (60%) pode ser usado.

Quando você amassa, você tem que seguir algumas regras simples.

  1. Partimos da água, dissolvendo-se na levedura Cerveja.
  2. Adicione a farinha peneirada; Peneirar a farinha evita a formação de coágulos, mas acima de tudo, dá uma boa oxigenação do
  3. O sal deve ser adicionado imediatamente antes do fechamento da massa.
  4. Ele pára quando amassar a massa formar uma massa compacta e brilho, se você está misturando com um misturador, destaca completamente da tigela.
  5. Se você usar qualquer gordura, estes são inseridos apenas quando a massa já está fechada, lento, tornando-os bem absorver.
  6. Fechar uma mistura é mais ou menos simples, dependendo da farinha de trigo utilizada e a quantidade de água utilizada; mais de farinha é um forte, o que é mais fácil de entrar a quantidade de água mais. O de estilo napolitano usando farinha rodada de força média com hidratação bastante baixo, em torno de 60%.
  7. Em qualquer caso, é importante não amassar demais, pois desta forma é provável que indevidamente aquecer a massa de pão ou mesmo ruína; Na verdade, para além de um certo limiar, o glúten vai quebrar e a mistura não é mais utilizável.
  8. Se você está tendo dificuldade em fechar a massa, em vez de continuar a amassar, é melhor parar o misturador para 5 o 10 minutos, virar a massa e continuar a amassar; a operação pode ser repetida várias vezes se necessário.

Para calcular os ingredientes, começamos com o número de pizzas que queremos realizar e peso; se queremos fazer 4 tapinhas de 250 gramas para cada 4 pessoas que precisam de um quilograma de massa, então teremos de 1000 / 1,60 = 625 gramas de farinha, o resto é calculado em proporção:

    1. Farinha de força média (W240) 625 gramas
    2. Água (60% farinha) 375 gramas
    3. Venda (2,5% farinha) 15 gramas
    4. Levedura (0,2% farinha) 1,2 gramas
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