La maglia glutinica della pizza

Dopo avere affrontato l’articolo che riguarda il glutine e la pizza, oggi vedremo il comportamento del glutine nell’impasto della pizza.

Sono molto felice che molti di voi mi abbiano scritto ringraziandomi per avere fatto chiarezza sul glutine, in quanto una volta che ci è chiaro questo concetto, possiamo passare a vedere come si comporta il glutine nel nostro impasto per la pizza.

La maglia glutinica della pizza

La maglia glutinica puo essere più o meno forte a seconda del tipo di farina che abbiamo usato per l’impasto, trattiene nel suo alveolo i gas che si formano durante la lievitazione (leggi questo articolo se non lo hai gia fatto) e lo fa rigonfiare e quindi aumentare di volume.

Vi sarà sicuramente capitato di provare a stendere la pallina della vostra pizza, e notare che è molto elastica, troppo elastica, questo succede quando la maglia glutinica non ha terminato il processo di rilassamento, ovvero non si è ancora completato il processo di lievitazione. A molti di noi sarà sicuramente capitato di cercare di stendere la pallina dell’impasto per pizza e trovare enorme difficoltà nel farlo, avendo la sensazione di lavorare con un elastico, questo accade quando l’impasto non ha ancora terminato il processo di lievitazione. Dando all’impasto il giusto tempo di riposo, riusciremo a stendere la pallina senza alcun problema, e anche durante la cottura la maglia glutinica sarà in grado di trattenere i gas.

Conclusione:

Ogni impasto ha i suoi tempi di lievitazione, che possono essere influenzati da diversi fattori: la temperatura dell’ambiente in cui viviamo, la farina, l’acqua, il tipo di lievito, la quantità di sale nell’impasto. Non ci dimentichiamo che durante il processo di lievitazione, avviene la maturazione dell’impasto, processo descritto in questo articolo, che andrà ad influire sulla leggerezza e digeribilità del nostro prodotto finito.

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