SILVIO CICCHI:Male Age:54 A restaurant-trained Executive Pizza Chef, he is the author of upcoming book of pizza recepy: “PIZZA e FANTASIA“, you can download it for free registering on this site. He currently resides in Spinetoli (ITALY) with his cats and dogs. Specialized in Business start up – Pizza dove – Pizza courses – Art of pizza.
La pizza 4 stagioni prende il proprio nome dalla disposizione degli ingredienti su di essa, di solito disposti in 4 spicchi farciti in maniera differente. Quasi ogni pizzeria la propone al pubblico con ingredienti diversi, qualcuno usa i funghi porcini, altri usano pomodori secchi, c’è persino chi aggiunge verdure varie.
Quattro stagioni
Pizza quattro stagioni
Io vorrei proporvi la ricetta classica della pizza quattro stagioni.
Difficoltà: Media
Ingredienti per 4 persone:
250 gr di polpa di pomodoro
200 grammi di funghi champignon
80 grammi di prosciutto cotto
100 grammi di carciofini sott’olio
100 grammi di mozzarella
Olio, sale, pepe e origano per condire la polpa di pomodoro
Preparate l’impasto della pizza per 4 persone, aiutandovi con la lettura di questo articolo.
Lasciate lievitare il nostro impasto come descritto in questo articolo.
Preparazione dei funghi: In una padella fate rosolare uno spicchio d’aglio in olio extra vergine d’oliva, versate i funghi tagliati, aggiungete un pizzico di sale e uno di pepe, aggiungete del prezzemolo tritato finemente e lasciate trifolare fino a che tutta l’acqua evapori.
Stendete la pasta in dischi. Per questo lavoro potrebbe venirvi in aiuto questo articolo.
Cospargete il disco della pizza con la polpa di pomodoro
Condire il primo spicchio con i nostri funghi trifolati
Il secondo con i carciofini sott’olio
Il terzo spicchio con il prosciutto cotto
Il quarto spicchio va condito con la mozzarella, che va cosparsa anche sopra a tutti gli altri spicchi.
Un filo di olio di oliva e collocatela in forno gia riscaldato a 220 gradi
Impiegherà circa 20 minuti per cuocere.
Accorgimenti: Per una buona riuscita della vostra pizza, consiglio di aggiungere la mozzarella sulla pizza solo negli ultimi 5 minuti di cottura.
Varianti estetiche: Durante la stesura della pizza, formare un bordo che divida la pizza in quattro spicchi ben visibili, come da figura in basso.
Come fare il pane comune in casa, procedimento e consigli
Difficoltà: media
Mangiare a tavola il pane che abbiamo appena fatto e sfornato, è una di quelle cose che ci lasciano davvero soddisfatti. Volevo appunto consigliarvi una ricetta facile da preparare a casa vostra.Useremo pochi semplici ingredienti, che devono essere di qualità.
Ingredienti: Farina bianca tipo 00: 250 gr Farina Manitoba (grano duro):250 gr
Acqua 300 gr Lievito di birra ½ cubetto (12,5 grammi)
Sale 1 cucchiaino
Come fare il pane in casa
Istruzioni: Mettere in un contenitore grande, la farina e il lievito sciolto nell’acqua. Iniziate a lavorare l’impasto con le vostre mani fino a che non comincia a formarsi un impasto omogeneo. A questo punto aggiungete un cucchiaino di sale e fatelo sciogliere nell’impasto.
Disporre l’impasto su un piano di lavoro.
Impastare fino a che l’impasto non risulterà essere omogeneo.
Aggiungete lentamente la rimanente acqua. La quantità di acqua assorbita dalla farina può variare ,e qualora l’impasto risulti appiccicoso, aggiungere altra farina.
L’impasto sarà pronto quando si staccherà completamente dalle vostre mani.
Impasto pronto
Diamo una forma al nostro pane. Se è la prima volta che vi cimentate a casa vostra a fare il pane, vi consiglio di preparare un filoncino allungato, risulterà piu facile la cottura.
Coprite l’impasto e lasciate lievitare fino a quando il suo volume risulterà raddoppiato (almeno 2 ore)
Pronto da infornare
**La ricetta del pane integrale ha lo stesso procedimento di lavorazione, ma va sostituita la farina bianca con la stessa quantità di farina integrale.
Infornare nel forno preriscaldato a 190 gradi e lasciare cuocere per 25/30 minuti circa, oppure fino a che la crosta non risulti essere perfettamente dorata.
Il pane va lasciato raffreddare lentamente affinchè perda l’umidità contenuta in eccesso. Wikipedia dedica molto spazio al pane.
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E’ da un po’ di tempo ormai che leggo sui giornali che ci sono aziende che cercano pizzaioli, dicono che ci sono più di 6000 posti disponibili, la stessa notizia è stata ripetuta anche su qualche canale televisivo a pranzo sul telegiornale. In questi momenti di crisi? Se permettete ho i miei forti dubbi al riguardo, anzi, vi assicuro che la crisi si fa sentire anche qui. Nonostante tutto sul web e in giro per le vetrine dei negozi, mi capita di vedere tantissime locandine di varie scuole che organizzano corsi di pizzaiolo in grande quantità. Stiamo parlando del settore della ristorazione, e nel dettaglio delle pizzerie……vi assicuro che anche qui c’e una forte crisi, e si fa sentire. Basta guardarsi intorno per constatare con i propri occhi, quante pizzerie sono già chiuse, e quante sono in forte difficoltà. Comunque, qualora ci fosse una grande richiesta, e non si trovano pizzaioli, secondo me vuol dire che gli stipendi per chi fa quest’arte o mestiere sono troppo bassi, ecco spiegato il perché “non si trovano pizzaioli”, se fate questo lavoro, sarete sicuramente al corrente dell’elevato numero di pizzaioli che lavora all’estero, in paesi come il Regno Unito o la Germania, dove gli stipendi sono decisamente più alti.
Aprire una pizzeria
Girando l’Italia per lavoro, ho notato un fenomeno molto più comune al nord rispetto che al sud: I pizzaioli sono extracomunitari. Si sa che in momenti di crisi come questo che stiamo vivendo….tutto è lecito.
Chi fa questo lavoro, compie molti sacrifici, e sicuramente sarà capitato a tutti di dire: Apro la mia pizzeria.
Aprire una pizzeria
Quanto costa e cosa serve per aprire un locale commerciale di pizza al taglio?
Ecco un preventivo, molto approssimativo, ma che sicuramente ci aiuta a capire meglio la situazione.
Un forno elettrico o a gas costa 2500 euro
Un frigo industriale costa non meno di 1500 euro
Una impastatrice costa circa 400 euro
Arredo di una pizzeria da asporto 5000 euro
Quindi per mettere su il tutto ce la caviamo con 12.000 euro iva inclusa.
E? possibile acquistare dell’attrezzatura usata, e risparmiare qualcosa, ma a meno di questa cifra non mi sembra possibile
A queste spese vanno aggiunte le spese di gestione ricorrenti
Affitto del locale
Pubblicità
IL FATTURATO
Una pizza al piatto costa mediamente 6,50 euro.
Quindi la pizzeria dovrebbe vendere circa 50 pizze al giorno, 350 a settimana per incassare il minimo utile per la sopravvivenza (Personalmente penso che non sono tante le pizzerie da asporto che hanno questa media di incassi) per avere un fatturato mensile di 9000 euro.
Vi ripeto che queste sono solo delle stime forfettarie.
Euro
Descrizione
Costi
Ricavi
Ricavato dalla vendita di 350 pizze a settimana
9.000,00
Affitto del locale
1.000,00
Spese energia
250,00
Telefono
30,00
INPS forfettario 1° anno
250,00
Commercialista
100,00
Stipendio commessa
1.200,00
Acquisto merci
1.400,00
Pubblicità 1° anno
150,00
TOTALI
4.380,00
9.000,00
IVA su vendite
901,80
IVA su acquisti ed energia (forfettario)
150,00
IVA da pagare
751,80
GUADAGNO LORDO
3868,20
Stima al netto di IMPOSTE personali
2.800,00
Questo è quel che resta al nostro gestore, ma…… mancano ancora tante altre cose da aggiungeree lascio a voi immaginare quali possano essere. Fatevi bene i vostri conti, e raggiungete un incasso medio di 350 euro al giorno per sopravvivere!!
Conviene? Non sta a me rispondere a questo quesito, ma penso che se un pizzaiolo è giovane ed ha voglia di mettersi in gioco, questo è il momento di provarci.
Contattatemi per tutte le informazioni di cui avete bisogno, oppure per una consulenza sull’ avviamento del vostro nuovo locale.
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In tanti anno che faccio questo lavoro, mi è capitato di vedere migliaia di colleghi intenti alla stesura delle palline della pizza. Devo confessarvi che non c’è un modo giusto e uno sbagliato per stendere le palline, ognuno adotta la sua tecnica personale e collaudata nel tempo.
La stesura
Stesura delle palline della pizza.
Per avere un sicuro successo, è sufficiente attenersi ad alcune regole:
L’impasto deve essere ben lievitato, deve almeno avere raddoppiato il suo volume.
Quando si procede alla stesura della pallina, non dobbiamo mai schiacciare il bordo, altrimenti sforneremo una pizza senza bordo. Partite dal centro spingendo i gas prodotti dalla lievitazione verso l’esterno.
Tutto il resto è…….pratica, molta pratica. Questa è la ragione principale per la quale si frequenta un corso per pizzaioli.
Ad una pizza stesa male, che ha assunto una forma poco presentabile, è preferibile una pallina per pizza stesa con il mattarello. Avrà sicuramente poco bordo intorno, ma il risultato in termini estetici sarà migliore.
Ho voluto aggiungere un video per facilitare il vostro compito. Un pizzaiolo impiega mediamente poco più di 30 secondi per la stesura delle palline della pizza.
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Quando pensiamo alla pizza negli Stati Uniti, la associamo costantemente a quello che siamo abituati a vedere nei film, cioè il ragazzo delle consegne che arriva in motorino, tira fuori dal contenitore queste enormi scatole da pizza, suona alla porta consegna e viene pagato, con tanto di mancia.
LA PIZZA NEGLI USA
La pizza negli usa
Nella nostra cultura, la pizza viene pensata come un piatto a se…. Ognuno ordina la sua, farcita con i propri gusti, mentre La pizza negli USA, è comunemente associata ad una grande pizza da consumare tutti insieme, divisa a spicchi, dove ognuno aggiunge i propri ingredienti, un po’ come la nostra pizza al taglio, quando acquistiamo la pizza al taglio per la nostra famiglia, ordiniamo 2 pezzi farciti in un determinato modo, e altri pezzi farciti in maniera differente, e così via. Anche lo spessore delle pizze USA è una via di mezzo tra la nostra pizza al piatto e quella al taglio.
Anche in questo immenso paese, le pizze sono adattate alle differenti culture e città: Se durante uno dei vostri viaggi vi capiterà di visitare New York, avrete sicuramente l’opportunità di gustare la vostra pizza New York Style, molto famosa è anche la Californian style, e come non menzionare una delle più famose pizze di Chicago: La Deep Dish o piì comunemente chiamata Chicago Style, dal bordo spesso, e cotta in contenitori tondi, proprio come la nostra pizza al taglio.
I condimenti: Sicuramente molto diversi dai nostri, e adattati al diverso clima degli USA, date un occhiata, sul loro sito, a qualche grande catena di distribuzione del tipo Domino’s Pizza oppure su Pizza Hut, noterete subito che il ketchup, ingrediente simbolo Americano, è su tutti i tipi di pizza. Un altro ingrediente comune, molto popolare in questo paese, è il Pepperoni, che a differenza del nome che ci potrebbe trarre in inganno, è un tipo di salame piccante, che viene affettato sulla pizza.
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Dopo avere affrontato l’articolo che riguarda il glutine e la pizza, oggi vedremo il comportamento del glutine nell’impasto della pizza.
Sono molto felice che molti di voi mi abbiano scritto ringraziandomi per avere fatto chiarezza sul glutine, in quanto una volta che ci è chiaro questo concetto, possiamo passare a vedere come si comporta il glutine nel nostro impasto per la pizza.
La maglia glutinica della pizza
La maglia glutinica nella pizza
La maglia glutinica puo essere più o meno forte a seconda del tipo di farina che abbiamo usato per l’impasto, trattiene nel suo alveolo i gas che si formano durante la lievitazione (leggi questo articolo se non lo hai gia fatto) e lo fa rigonfiare e quindi aumentare di volume.
Vi sarà sicuramente capitato di provare a stendere la pallina della vostra pizza, e notare che è molto elastica, troppo elastica, questo succede quando la maglia glutinica non ha terminato il processo di rilassamento, ovvero non si è ancora completato il processo di lievitazione. A molti di noi sarà sicuramente capitato di cercare di stendere la pallina dell’impasto per pizza e trovare enorme difficoltà nel farlo, avendo la sensazione di lavorare con un elastico, questo accade quando l’impasto non ha ancora terminato il processo di lievitazione. Dando all’impasto il giusto tempo di riposo, riusciremo a stendere la pallina senza alcun problema, e anche durante la cottura la maglia glutinica sarà in grado di trattenere i gas.
Conclusione:
Ogni impasto ha i suoi tempi di lievitazione, che possono essere influenzati da diversi fattori: la temperatura dell’ambiente in cui viviamo, la farina, l’acqua, il tipo di lievito, la quantità di sale nell’impasto. Non ci dimentichiamo che durante il processo di lievitazione, avviene la maturazione dell’impasto, processo descritto in questo articolo, che andrà ad influire sulla leggerezza e digeribilità del nostro prodotto finito.
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Oggi vi parlerò di Glutine cercando di farlo in un modo molto semplice.. Questa parola, negli ultimi tempi è entrata a far parte del nostro vocabolario di tutti i giorni, parte del (merito) va a chi soffre di qualche disturbo di intolleranza alimentare, fino ad arrivare ai celiaci che non possono tollerare assolutamente il glutine. E pensare che lo troviamo comunemente in tutti i prodotti lievitati da forno.
Panetto per pizza
IL GLUTINE E LA PIZZA
Quando iniziamo ad impastare acqua e farina, si inizia a formare il reticolo glutinico. Troviamo il glutine in tutte le farine, anche se in maniera diversa.
Ogni tipo di farina ha un diverso valore proteico (Gliadine e Glutenine) che al contatto con l’acqua da vita a un complesso proteico chiamato appunto glutine. Il glutine forma un reticolo nel nostro impasto che sarà la struttura portante dell’impasto che lo sorregge e lo fa lievitare senza farlo sgonfiare. Il reticolo è ben visibile se guardiamo l’interno di una fetta di pane dove possiamo osservare l’alveolo o reticolo che si è formato.
Fetta di pane
La percentuale di glutine che contiene una farina che viene impastata con acqua ha come unità di misura la “forza” che è indicata in tutte le confezioni di farina con il simbolo W. Quindi, maggiore sarà il valore della W e maggiore sarà la forza di quella farina.
La farina per biscotti ha mediamente un W che va dai 130 ai 170
La farina per pizza ha un W che va dai 240 (per pizze a lievitazione rapida), a un W superiore al 300 (per lievitazioni lunghe anche 24 ore in frigo)
Il panettone e pandoro per sorreggere il proprio peso (uova,burro, farina,,acqua) ha bisogno di una farina con W che arrivano fino a 450.
Le classiche confezioni di farina del supermercato non riportano questo valore (W) quindi scegliamo una farina dove è chiaramente indicato “farina per pizza”
Potrebbe esserci di aiuto, anche la lettura dei valori proteici indicati nella confezione di farina:
Valori proteici fino al 10% sono indice di farine per dolci, biscotti o crostate.
Valori proteici che vanno dall’11-13% sono indice di farine adatte per la pizza, il pane e tutte le focacce
Valori superiori al 14%: Farine per prodotti da forno che richiedono una grande struttura.
Adesso che sappiamo cos’è il glutine, andiamo a vedere come si comporta nel nostro impasto, ma questo ve lo spiegherò nel prossimo articolo.
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Il lievito di birra per la pizza è formato da microorganismi “Saccharomyces cerevisiae” che inseriti nell’impasto di farina e acqua provocano la fermentazione e quindi la lievitazione, cioè la trasformazione di zuccheri in anidride carbonica.
Il lievito di birra per la pizza
Possiamo trovarlo in commercio in due diverse forme:
Sotto forma di cubetti chiamato lievito fresco, di scadenza breve, rigorosamente da conservare in un frigorifero, Questo tipo di lievito è quello usato in tutte le pizzerie, risponde velocemente in quanto i microorganismi sono già attivi al suo interno.
In granuli, chiamato lievito secco. Si acquista nei supermercati. Altro non è che il lievito fresco che viene sottoposto al processo di disidratazione. Questo tipo di lievito ha una scadenza molto lunga in quanto in assenza di acqua i microorganismi sono in pausa. Per poterlo usare, dobbiamo inserirlo in acqua tiepida per qualche minuto.
Per le giuste quantità da usare potremmo dire che 1 grammo di lievito secco equivale a 3 grammi di lievito fresco.
Per tutte le casalinghe o tutti i semplici appassionati che vogliono preparare la pizza a casa diamo un consiglio: Usate il lievito fresco. Così facendo accorciate i tempi di lievitazione e maturazione del vostro impasto.
A chi ha molto tempo a disposizione potremmo suggerire di usare il lievito madre o naturale per impastare, magari in accoppiata con un pizzico di lievito di birra, per avere assoluta certezza che l’impasto lieviterà. I risultati ottenuti saranno superiori in termini di ricchezza di gusto e profumi. In questo articolo è spiegato come fare a casa vostra il lievito naturale o lievito madre.
Quantità di lievito da usare:
Qualunque sia la vostra ricetta che seguite, vi avviso: State usando troppo lievito.
Dopo avere impastato e preparato migliaia e migliaia di pizze nella mia vita, vi assicuro che per il nostro classico impasto per 4 persone che potete visionarein questo articolo, ne occorrono 1,5 grammi. Capisco che non vi fidiate, sono d’accordo con voi che avete fretta di farlo lievitare per infornarlo e mangiarlo, ma l’uso di una dose superiore potrebbe compromettere il vostro prodotto finale, dando alla pizza un forte odore di lievito. Meglio quindi usare poco lievito e dare il giusto tempo di lievitazione all’impasto, magari fino a che non abbia raddoppiato il suo volume.
Qualche mio collega usa un panetto di 25 grammi per preparare 600 pizze in pizzeria, lasciando lievitare in frigorifero l’impasto per più di 24 ore…..lascio a voi trarre le dovute conclusioni.
Quindi a tutti quelli che si cimenteranno nel fare la pizza a casa propria, consiglio di preparare l’impasto il mattino, per poi utilizzarlo la sera a cena. Avrete un prodotto finale perfettamente lievitato e maturo al punto giusto.
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La storia ci racconta che il pizzaiolo Raffaele Esposito che lavorava a Napoli nella pizzeria “Pietro…e Basta Così”(1780) la stessa pizzeria esiste ancora oggi e si chiama “Pizzeria Brandi”, fu chiamato dal funzionario della reggia di Capodimonte, dove si trovavano in visita il Re d’Italia Umberto I e sua moglie Margherita di Savoia a preparare una pizza per loro. La regina gradì molto la pizza che appunto prese il suo nome. Era una pizza molto semplice, ed aveva i tre colori della bandiera italiana. Il verde del basilico, il bianco della mozzarella e il rosso del pomodoro.
La pizza Margherita Storia e Ricetta
Targa Nascita della Pizza MargheritaLa Regina Margherita di Savoia
La pizza Margherita è la pizza più famosa al mondo, ogni pizzeria ne propone una sua versione.
Oggi prepareremo la classica pizza Margherita, esistono numerose varianti ma ognuno ha il suo personalissimo modo per prepararla, questa è la mia ricetta.
200 grammi di pomodori pelati
Tempo di preparazione: 30 min
Tempo di cottura: 20 min
Tempo di lievitazione 1 ora circa o fino a che l’impasto non sia raddoppiato di volume.
Preparazione:
Prendere il panetto lievitato e spianarlo su una teglia ben unta.
Condire con i pomodori pelati, olio, sale e basilico
Cuocere per una ventina di minuti a 220 gradi.
Appena la pizza margherita sarà quasi pronta, toglierla dal forno e condirla con la mozzarella tagliata a cubetti e il basilico e infornate per altri 5 minuti.
Gli amici: Il patrimonio più grande che io possieda. Trovato questo articolo interessante? Condividilo sulla tua rete di contatti Twitter, sulla tua bacheca su Facebook o semplicemente premi “G+” per suggerire questo risultato nelle ricerche in Google. Diffondere contenuti che trovi rilevanti aiuta questo blog a crescere. Grazie!
LA PIZZA IN BRASILE
La pizza è il piatto italiano più diffuso al mondo., Durante i miei viaggi in Brasile, non ho potuto fare a meno di notare come questo piatto sia popolare in questa terra. Gran parte di questo merito va a tutti gli immigrati italiani che dal 1800 in poi si sono trasferiti in questo splendido paese. Oggi la pizza è entrata a fare parte della cultura Brasiliana, ed è un alimento abituale, e a molte ricette tradizionali, sono state apportate delle interessanti variazioni di ingredienti per adattamento alle varie culture e gusti locali.
Ho trovato in rete un interessante articolo redatto dalla rivista Super interessante che dice che in Brasile ci sono attualmente 50.000 pizzerie, la metà delle quali risulta essere nello stato di San Paolo, e a seguire Rio de Janeiro, Rio Grande do Sul, Minas Gerais e Bahia.
Come in qualsiasi altra parte del mondo, ogni città ha le sue preferenze, e di seguito un grafico per mostrarvi i gusti del popolo Brasiliano.
La Pizza in Brasile
Grafico La pizza in Brasile
Riassunto dei dati:
La maggior parte della nazione la preferisce a pasta sottile
Il bordo mediamente è di 2,6 cm
Mediamente vengono usati 275 grammi di mozzarella per pizza
Mediamente si aggiungono 10 olive su ogni pizza.
Solo il 5% dei consumatori, chiede una pizza dolce.:
Osserviamo ora le preferenze per ogni singola città:
São Paulo
La Pizza Margherita (pizza mussarela)
La Pizza al salame piccante (pizza calabresa)
La Pizza “portoghese” con pollo e catupiry (la pizza “portoghese” è con uova soda, peperoni, cipolle e mais)
La pizza paulistana: São Paulo è l’unica città in cui una buona mozzarella domina il palato, nonostante sia l’unico posto dove la pizza al salame piccante è senza formaggio. Inoltre, solo in São Paulo la preferenza è per la pasta della pizza di spessore medio.
Alcune pizze un po’ esotiche: pizza al sushi, pizza al cavolo nero e burro
Porto Alegre
La Pizza al salame piccante (pizza calabresa)
La Pizza “portoghese”
La Pizza con cuori di pollo, pizza napoletana e pizza margherita
Gli abitanti di Porto Alegre sono “gauchos” anche nella pizza: fra le richieste più tipiche ci sono la pizza con i cuoricini di pollo e la pizza con strogonoff.
Le pizze più esotiche: pizza con costoletta di vitello, con fraldinha (un taglio di carne bovina) e con carpaccio
Rio
Rio de Janeiro
Pizza al salame piccante (pizza calabresa)
Pizza margherita
Pizza “portoghese”
Ai Brasiliani piacciono i dolci e questo è confermato anche dalle statistiche sulla pizza, mentre a livello nazionale le richieste di pizze dolci si attestano al 5% del totale degli ordini, a Rio de Janeiro arrivano al 15%, in alcune pizzerie addirittura al 30%
Belo Horizonte
Pizza margherita
Pizza con pollo e catupiry
Pizza al salame piccante (pizza calabresa)
Regione celebre per la produzione di formaggi, la pizza nel Minas Gerais è di preferanza con latticini
La più originale: pizza con fonduta di formaggio e prosciutto crudo di Parma
Salvador de Bahia
Pizza “portoghese”
Pizza con pollo e catupiry
Pizza margherita o al salame piccante (pizza calabresa)
Non rientra fra le top 3 ma subito dopo le pizze più tradizionali la preferenza per i bahiani va per la pizza con gamberi, pesce o frutti di mare.
Le più esotiche: pizza con baccalà sfilacciato, uovo e coriandolo fresco.
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