Pizza cotta nel forno a legna

Forno elettrico o forno a legna per la cottura della pizza?

Cottura nel forno a legna

 

Di Silvio Cicchi

Quando pensiamo alla pizza, ci salta subito in mente la figura classica del pizzaiolo con la pala in mano, davanti a un forno a legna.

Fondamentalmente, esistono 2 metodi principali per la cottura della pizza, nel forno elettrico o nel classico forno a legna. Con il tempo abbiamo imparato ad associare la pizza con l’antichissimo strumento di cottura che è il forno a legna, che da ottimi risultati e aggiunge alla nostra pizza il caratteristico profumo di legna che brucia.

Pizza cotta nel forno a legna

Purtroppo, ahimè non è sufficiente cuocere una pizza in un forno a legna per garantire un ottimo risultato. Quindi, in questa breve guida, cercherò di di spiegarvi come cuoce una pizza, e quali sono le tipologie di cottura più utilizzate, che sostanzialmente sono due: con forno elettrico oppure con forno a legna.

Iniziamo con il parlare del nostro impasto, che quando viene infornato subisce delle importanti variazioni fisiche: Aumenta il proprio volume, forma una crosta esterna e una mollica interna, la sua superficie si colora e sviluppa aromi e profumi; perde umidità e peso. Cosa cambia quindi tra un tipo di forno e l’altro?

FORNO ELETTRICO

Forno elettrico per pizza

I forni elettrici da pizza hanno una camera di cottura rettangolare di altezza e profondità variabile; il suolo è in materiale refrattario e il calore viene sviluppato mediante resistenze elettriche poste sul fondo e sul tetto del forno. La pizza tonda al piatto cuoce quindi a diretto contatto con la pietra refrattaria ricevendo calore per conduzione diretta, ovvero tramite contatto fra pietra e impasto, per irraggiamento del calore trasmesso dalle pareti e dal cielo del forno e per convenzione, ossia spostamento di aria calda e vapore acqueo all’interno della camera di cottura.

I forni elettrici hanno in genere due gruppi di resistenze, superiori e inferiori, controllabili autonomamente: questo consente al fornaio di poter gestire il calore proveniente dalla base del forno e dalla parte superiore dello stesso per avere una cottura uniforme anche in base alla tipologia di pizza in cottura.

Pizza il teglia

Nel caso della pizza cotta in teglia ad esempio, il calore maggiore deve arrivare dalla base proprio per essere condotto attraverso il metallo della teglia e trasmesso all impasto. Nella pizza tonda l’impasto riceve calore dal fondo, in quanto posto a diretto contatto con la pietra refrattaria, quindi il calore maggiore dovrà arrivare dal cielo del forno. Un moderno forno elettrico riesce a cuocere pizze alla perfezione permettendo un’ottima gestione della cottura che avviene in modo più uniforme rispetto a un forno a legna, con un’asciugatura migliore del prodotto.

IL FORNO A LEGNA

Cottura nel forno a legna

I forni a legna sono stati utilizzati fin dall’antichità per la cottura di pane e in seguito per pizze e focacce. Un forno a legna classico è costruito interamente in materiale refrattario; la camera di cottura ha una base in pietra sormontata da una volta sempre in refrattario alla quale è collegato uno scarico per i fumi. Il fuoco è quasi sempre posizionato al centro nelle prime accensioni per poi essere spostato su un lato durante tutta la cottura degli impasti. La pietra refrattaria sulla base, così come tutta la volta, sono riscaldate dal fuoco mantenendo una temperatura costante grazie all’accumulo termico garantito dai materiali di costruzione. Le pizze cuociono a diretto contatto con la pietra ricevendo calore dalla stessa e cuocendo anche per irraggiamento e convenzione grazie al calore delle fiamme presenti nella camera di cottura.

I tempi di cottura di un forno a legna sono ridotti rispetto a un forno elettrico: la cottura con fiamma viva consente tempi brevi che possono variare da una manciata di minuti fino ai 60 secondi scarsi delle pizze napoletane cotte con fiamme molto forti per garantire la caratteristica consistenza morbida della pizza. UNA PIZZA COTTA NEL FORNO A LEGNA POSSIEDE UN PROFUMO DIVERSO RISPETTO A UNA COTTA NEL FORNO ELETTRICO. Il fascino del forno a legna è dato dalla presenza della fiamma che arde nella camera di cottura e dalle componenti aromatiche sviluppate dai vari tipi di legno utilizzati in cottura. Una pizza cotta a legna presenta spesso un profumo differente rispetto a una cotta in forno elettrico, ma riguardo alla cottura vera e propria il processo sarà identico nel rispetto dei quattro fenomeni fisici riportati a inizio articolo. Il forno a legna ha una gestione più difficile rispetto all’elettrico: la fiamma va seguita con attenzione e la pizza deve essere girata in cottura proprio per garantire un’omogenea esposizione al calore. Un fornaio con esperienza fa la differenza in una pizzeria: capita spesso infatti di trovare pizze bruciate o cotte in modo non omogeneo grazie a una gestione del forno non ottimale.

ALTRI TIPI DI FORNI

Altri tipi di forno

Foto di un classico forno a legna, ma alimentato a gas.

CONSIGLI UTILI PER CHI FA LA PIZZA NEL CLASSICO FORNO A GAS O ELETTRICO DI CASA

Forno di casa

Quando fate la pizza a casa vostra, il problema più grande che spesso incontrate è dato dalla dispersione di calore, cioè il forno a causa della grande porta di apertura, non raggiunge mai le elevate temperature richieste per la cottura della pizza. Tutto ciò è risolvibile inserendo nel vostro forno una robusta pietra refrattaria, come da figura sopra. Scaldate bene il forno con la pietra dentro alla temperatura max, poi infornate la vostra pizza. Con questo piccolo accorgimento, otterrete immediatamente degli ottimi risultati.

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La pizza fritta ricetta e preparazione

La pizza fritta-ricetta e preparazione

La Pizza Fritta Ricetta e Preparazione dello chef Silvio Cicchi.

La pizza fritta

In questo articolo vi introdurrò la pizza fritta-ricetta e preparazione. La pizza fritta è largamente diffusa in tutto il sud Italia, sembra proprio che in ogni regione assuma un nome e un ripieno differente!! Le origini della pizza fritta risalgono al dopoguerra, quando per le strade di Napoli le donne friggevano il semplice impasto della pizza, ma senza alcun ripieno o condimento. Considerata una variante più povera della pizza classica, con il passare del tempo fu riempita in modi differenti, fino ad arrivare alla ricetta odierna, che prevede una deliziosa farcitura di ricotta e salumi. L’impasto della pizza fritta, del tutto simile a quello della pizza napoletana classica, i dischi di impasto sono riempiti di ricotta, pepe e dei pezzetti di grasso o strutto. In qualche regione è previsto l’uso di provola affumicata, o di mozzarella di bufala. I dischi di impasto vengono farciti, ripiegati a mezzaluna come un calzone, e fritti in olio di semi bollente fino al raggiungimento della doratura. Oggi la piu classica e popolare delle pizze fritte è senza dubbio quella farcita con ricotta e salame.

La Pizza Fritta Ricetta e Preparazione

Pizza fritta ricetta e preparazione

 

La pizza fritta

 

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Errori da non fare quando preparate la pizza a casa vostra

Avete mai provato a fare la pizza a casa vostra?

Impasto pizza a mano
Impasto pizza a mano

Tutti abbiamo provato almeno una volta a fare la pizza a casa nostra, ottenendo risultati diversi, alcuni soddisfatti dal
prodotto ottenuto, squisita, bella da vedere, con ingredienti accuratamente selezionati, capita a volte, che la nostra pizza
non riesca proprio come ce la immaginavamo.

Non mi sembra proprio il caso di scoraggiarsi, facendo un po’ di attenzione e seguendo i nostri consigli, potrete ottenere
ottimi risultati anche a casa vostra.
In tanti anni che faccio questo lavoro, ho acquisito la necessaria esperienza e conoscenza, mi è capitato moltissime volte di
assaggiare la pizza fatta dalle varie casalinghe piu o meno brave, e ho cercato di racchiudere in questo articolo un elenco
dei difetti incontrati, cosicchè possiate affrontarli e risolverli durante la preparazione delle vostre pizze fatte a casa
vostra.
Questo è un elenco degli errori più comuni:

Forte odore di lievito di birra
L’uso di farine non adatte per l’impasto della pizza
Un incorretto uso dell’impasto nella preparazione della pizza
Cattivo uso di ingredienti “acquosi” come il pomodoro, i funghi, la mozzarella.

Forte odore di lievito di birra

La paura che tutti coloro che preparano la pizza a casa propria è la seguente: Ma se poi non lievita, che cosa mangiamo per cena? che figura ci facciamo con gli invitati? e quindi…..giù con moltissimo lievito!!!! Certo che così il vostro impasto lieviterà di sicuro, ma ci saranno delle conseguenze negative per la vostra pizza. Questo è cosa potrebbe accadere: Avrete una lievitazione molto rapida, ma tutto ciò impedisce la maturazione dell’impasto, mentre assaporerete la vostra pizza, avrete un forte odore di lievito nell’impasto e nella pizza cotta, una scarsa fragranza ed un aromaticità impercettibile,il profumo dominante sarà solo quello del lievito.La vostra pizza sarà spugnosa, e tenderà a seccarsi e sbriciolarsi facilmente.
Risolverete questo errore facilmente, testando voi stessi che la giusta quantità di lievito per ogni chilo di farina è davvero di pochi grammi, come potete osservare dalla nostra ricetta base per pizza, Iniziate usando solo mezzo cubetto di lievito di birra, successivamente nei prossimi impasti usatene sempre meno, fino a che troverete il giusto equilibrio tra i vostri tempi di impasto e la giusta maturazione.

L’uso di farine non adatte per l’impasto della pizza

Quando si decide di preparare la pizza a casa propria, non sempre si dispone della giusta farina pre preparare l’impasto.Magari vi è rimasto un mezzo pacco di farina che avete usato ultimamente per fare dei dolci e decidete di usare quella.
I risultati ottenuti potrebbero essere:
Una lievitazione molto rapida, Una massa poco consistente, durante la stesura dell’impasto noterete che tende a strapparsi e
a bucarsi, dopo la cottura l’impasto potrebbe risultare troppo friabile. La ragione di tutto ciò è dovuta alla scarsa quantità di glutine contenuto nella farina.La sua debolezza lo farà bucare durante la lavorazione, inoltre opporrà scarsa resistenza ai gas che si formano durante la lievitazione e quindi si gonfierà rapidamente.
Con queste caratteristiche si otterrà, come nel caso di troppo lievito, una pizza poco fragrante e aromatica e sempre per la
stessa ragione: poco tempo per la maturazione e la formazione dei composti aromatici per lievitazione rapida.
Per evitare questo problema bisogna scegliere farine con maggior contenuto di glutine.Sommariamente si può dire di usare
farine “0” e magari controllare che il contenuto di proteine riportato nell’etichetta nutrizionale sia almeno del 10%.

Un incorretto uso dell’impasto nella preparazione della pizza

Quando prepariamo le pizze a casa nostra e stendiamo l’impasto, di qualsiasi forma lo vogliamo ottenere, spesso per inesperienza ci capita di lavorarlo troppo a lungo, o magari di reimpastarlo nuovamente per potere ricominciare da capo.
L’impasto non va assolutamente trattato così, e reagisce in questo modo:
Diventerà sempre piu difficile la stesura delle palline
diventa duro e troppo elastico da stendere
Nella fase di cottura, la pizza non si gonfia e resta compatta e biscottata
Tutto questo perchè manipolando troppo a lungo l’impasto avremo la perdita dei gas di lievitazione e la reazione del glutine
che indurisce l’impasto.
La perdita dei gas di lievitazione è dovuta al ripetuto schiacciamento: schiaccia e rischiaccia, i gas che rendevano
l’impasto gonfio, soffice e lievitato scappano fuori facendo tornare l’impasto quasi al volume di partenza e lasciandolo molto più compatto.Il glutine, che possiamo immaginare come formato da cordicelle minuscole, reagisce alla manipolazione “arricciandosi”. La conseguenza, al livello di sensazione sotto le mani, è un impasto più duro, più elastico e quindi più difficile da stendere.
Bisogna fare tutto il possibile a monte per evitare che questo problema si presenti:
preparare le palline con cura, evitando di schiacciarle troppo, accompagnando il movimento solo con i palmi delle mani. Una
pallina che ha mantenuto la sua giusta quantità di gas è il seme per riuscire a ottenere una forma regolare e una consistenza
corretta lasciar riposare le palline, in modo da fargli riprendere un po’ di lievitazione per “ricaricare” il gas perduto
il riposo aiuta anche il glutine e ridistendersi e un glutine disteso facilita moltissimo la stesa perché diminuisce l’elasticità
imparare bene come stendere la pallina schiacciandola il meno possibile con le mani. “Ok, ma se comunque per qualunque ragione devo manipolare molto l’impasto non ho speranza?”
Se anche utilizzando tutte le attenzioni possibili, siete costretti a dover manipolare o rimpastare una pallina, converrà procedere riformando la pallina e lasciandola riposare per almeno 10 minuti (magari se ne avete altre da stendere, lascerete questa per ultima), sempre per dare un minimo di tempo al glutine di distendersi e alla lievitazione di riformare un po’ di gas.

Esagerare con il pomodoro o altri condimenti acquosi

Cuocere una pizza a puntino significa riuscire a far perdere l’acqua agli ingredienti di condimento, senza che bagni l’impasto e resti lì a fare la pozzetta.
Quando non si riesce a ottenere questo risultato:
la pizza non si cuoce bene nel disco centrale, resta gommosa e semicruda nello strato subito sotto il condimento
l’acqua in eccesso resta sopra la pizza e al taglio bagna tutto
l’acqua in cottura può fuoriuscire dalla pizza e andare sulla superficie di cottura, sporcando e bruciacchiando
È un difetto grave, perché compromette la riuscita della pizza, rendendola anche immangiabile nei casi peggiori.
I rischi maggiori si corrono con l’uso di:
mozzarella molto acquosa, non scolata
pomodoro molto acquoso, non scolato
troppo pomodoro
troppi funghi
temperatura del forno troppo bassa

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Lievito Madre Naturale

Come preparare il lievito Madre (lievito naturale) in casa

Quando ero ragazzo, ascoltavo spesso i miei nonni che mi raccontavano le loro esperienze di vita. Tra tutte quelle storie, alcune mi sono rimaste impresse nella mente, una di queste su
tutte diceva che ai loro tempi quando una ragazza si sposava, portava con se la “dote” composta da cose al tempo preziose, lenzuola, ascigamani, oggetti preziosi e il lievito madre. Questo lievito naturale si tramandava da generazioni in generazioni, non era altro che un pezzo di pasta del pane che veniva regalato come simbolico augurio per la nuova generazione. A quel tempo non esistevano i cubetti di lievito che oggi troviamo in tutti i
supermercati.
Lievito Madre Naturale
La nuova famiglia impastava quel pezzo di pasta “madre” con nuova farina e acqua e il nuovo pane lievitava, e così si produceva il nuovo pane. Ad ogni nuovo impasto si staccava un pezzo di pasta che sarebbe servito la prossima volta. E così via per mesi, anni, decenni, di famiglia in famiglia e di generazione in generazione.

Sono sempre stato affascinato dalla lievitazione e da questa storia, chissà che anche questo non abbia influito sulla mia scelta di fare il pizzaiolo. Pensare che in quel pezzo di pasta, frutto di impasti, rimpasti e ancora rimpasti, ci siano frammenti di vita quotidiana degli anni, dei secoli passati, è incredibile. Tra tutti i granelli di farina di quell’impasto, se ne cela ancora qualcuno della nonna o della bisnonna.

Per tutte quelle persone che si sono sposate recentemente e non hanno portato con loro la “dote”, suggerisco questi pochi consigli per creare a casa vostra un nuovo ceppo di lievito madre.

Il risultato: la fragranza, il profumo, la complessità e l’articolazione aromatica, il piacere dell’autoproduzione dello stesso lievito.

Come si ottiene?

Si può fare come nelle famiglie di un tempo: staccarne un pezzo da qualcuno che lo usa, così si ha la certezza che è vivo, attivo e operativo da subito.

Ma la partenza da acqua e farina, è innegabile, è di maggior soddisfazione e permette di entrare in sintonia diretta con il lievito.

Diventerà il proprio lievito, uguale a quello di nessun altro, perché figlio di un ambiente diverso per ognuno. L’esatto opposto della standardizzazione del lievito di birra.

Provare a partire è semplice:

impastare in una tazza pulitissima 50g di acqua e 100 di farina
ottenere un impasto cremoso, umido coprirlo con un piattino, in modo che sia protetto, ma non sigillato, abbandonarlo in un luogo senza correnti d’aria e un po’ tiepido, l’ideale per me è un angolo
di un pensile di cucina. Verificare ogni giorno cosa succede: entro due o tre giorni deve dare segni di fermentazione (bolle e sollevamento, odore acido). Se non succede, diventa sempre più probabile l’apparizione di muffe e conviene riprovare da capo, magari scegliendo una farina meno raffinata.Quando lo troverai fermentato, vorrà dire che ci si sono trovati bene alcuni microorganismi, i nostri lieviti, che avranno bisogno di nutrimento.
E glielo fornirai tu: impasta l’embrione di lievito madre con altra acqua e farina fresca, per ottenere un impasto di consistenza analoga al primo e via di nuovo in scaffale.
Questo si chiama “rinfresco”.
Segui i passi precedenti ancora due o tre volte, controlla sempre che l’odore sia acidulo senza esagerazioni, che si formino bolle e che l’impasto si gonfi un po’.
Ora che il lievito naturale (o lievito madre) reagisce più rapidamente e che basta un giorno o anche meno per far rifermentare il rinfresco puoi provare a farci un primo impasto di pane.
Finché non sarai sicuro della sua efficacia, sarà meglio non usarlo per la pizza.

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IL KAMUT E’ UN FRUMENTO CHE CONTIENE GLUTINE

E’ un vero scandalo chi afferma che il Kamut non sia un frumento!!!!!!

kamut

Il Kamut non è un tipo di grano ma un marchio registrato, Vi spiego meglio il concetto: Kamut non è il nome di un grano, ma il marchio commerciale (come Coca Cola o McDonalds) che la società Kamut International ltd (K.Int.) ha posto su una varietà di frumento registrata negli Stati Uniti con la sigla QK-77, coltivata e venduta in regime di monopolio e famoso in tutto il mondo grazie ad un’operazione di marketing senza precedenti.

Chi chiama questa varietà il grano del faraone perchè si racconta che i suoi semi sono stati ritrovati intorno alla metà del secolo scorso in una tomba egizia ed inviati nel Montana, dove dopo migliaia di anni sono stati risvegliati e moltiplicati. Il frumento prodotto e venduto con il marchio Kamut coltivato negli Stati Uniti (Montana) e nel Canada (Alberta e Saskatchewan), sotto lo stretto controllo della famiglia Quinn, proprietaria della società K.Int.; in Italia importato solo da aziende autorizzate e poi essere macinato solo da mulini autorizzati. Tutti i prodotti che portano il marchio sono preparati e venduti sotto licenza della K.Int e sotto il controllo della Kamut Enterprises of Europe. Il marketing decisamente efficace che alla base del successo del Kamut ha fatto leva su tre aspetti: la suggestiva leggenda del suo ritrovamento, l’attribuzione di eccezionali qualità nutrizionali ed una presunta compatibilità per gli intolleranti al glutine. Il Frumento orientale o Grano grosso o Khorasan lo chiamiamo col suo nome tramandato, comune e pubblico, mentre Kamut è un nome di fantasia registrato una specie (Triticum turgidum subsp. turanicum) appartenente allo stesso gruppo genetico del frumento duro: presenta un culmo (fusto) alto anche 180 cm; ha la cariosside (chicco) nuda e molto lunga, più di quella di qualunque altro frumento; originario della fascia compresa tra l’Anatolia e l’Altopiano iranico (Khorasan il nome di una regione dell’Iran); nel corso dei secoli si è diffuso sulle sponde del Mediterraneo orientale, dove in aziende di piccola scala è sopravissuto all’espansione del frumento duro e tenero. L’invenzione commerciale del ritrovamento Dunque, per trovare il Khorasan in Egitto non era (e non è) davvero necessario scomodare le tombe dei faraoni; senza contare che un tipo di Khorasan era (e, marginalmente ancora è) coltivato anche tra Lucania, Sannio e Abruzzo: la Saragolla, da non confondere con una omonima varietà migliorata di frumento duro ottenuta da un incrocio e registrata nal 2004 dalla Società Produttori Sementi di Bologna.

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Inoltre non bisogna dimenticare che la germinabilità del frumento decade dopo pochi decenni, per quanto ideali siano le condizioni di conservazione. Tutto questo porta a riconoscere nella storia del presunto ritrovamento del Khorasan/Kamut solo una fantasiosa invenzione commerciale, eleborata per stimolare il desiderio di qualcosa di puro, antico ed esotico. E, a onor del vero, la stessa K.Int. ha preso le distanze dalla leggenda che, prealtro, ormai non ha più bisogno di essere incoraggiata. Dai dati oggi disponibili, di fonte pubblica e privata, tra gli elementi di maggiore caratterizzazione del Khorasan ci sono un elevato contenuto proteico, in generale superiore alla media dei frumenti duri e teneri, e buoni valori di beta-carotene e selenio; per le altre componenti qualitative e nutrizionali non ci sono differenze sostanziali rispetto agli altri frumenti. Glutine: non ne è ne privo ne povero Bisogna, infatti, chiarire che, come ogni frumento, il Khorasan è inadatto per l’alimentazione dei celiaci, perchè contiene glutine (e non ne è ne privo ne povero, come, poco responsabilmente, una certa comunicazione pubblicitaria afferma o lascia intendere) e ne contiene in misura superiore a quella dei frumenti teneri ed a numerose varietà di frumento duro.

Tratto da: alimentipedia

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Ricetta del Pan di Spagna

Si dice che la ricetta del Pan di Spagna sia nata da un cuoco genovese, un certo Giobatta Carbona, che a metà del XVIII secolo, trovandosi in Spagna con il marchese Domenico Pallavicini, inventò questo impasto di pasta morbidissima ed estremamente dolce; questo dolce fu chiamato Pâte Génoise, in onore delle radici liguri. Da questo impasto, se ne sviluppò un altro ancora più semplice chiamato Pan di Spagna, nominato così per onorare la corte spagnola che ne aveva così tanto decantato le lodi.
Il pan di Spagna fa parte delle ricette classiche della cucina italiana, è la base più utilizzata in pasticceria e si usa in particolare per le torte farcite.

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Per questa ricetta dovrete utilizzare uno stampo da 24 cm che potrete tagliare in tre strati.

Ingredienti per uno stampo da 24 cm:
6 uova
6 cucchiai di acqua bollente
250 gr di zucchero
300 gr di farina 00
buccia di limone
1 bustina di lievito per dolci

Tempo di preparazione: 15 min
Tempo di cottura: 35 min
Tempo totale: 50 min

Come fare il pan di spagna
Separate i tuorli dagli albumi e montate questi ultimi a neve ferma.

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A parte montate i tuorli con 6 cucchiai di acqua bollente.

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Unite lo zucchero e la buccia di limone grattugiata finemente continuando a montare finché il composto non risulti chiaro e spumoso.

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Aggiungete la farina lentamente e il lievito continuando a montare.

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Infine aggiungere gli albumi montati a neve e incorporarli al composto mescolando con un cucchiaio dal basso verso l’alto.

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Imburrare e infarinare uno stampo quindi versare il composto al suo interno.

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Cuocete in forno preriscaldato a 180°C per 40 minuti.

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Togliere il pan di spagna dallo stampo e farlo raffreddare prima di utilizzarlo come previsto dalla ricetta.

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The best pizza bread italian recepy

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S.Cicchi Executive Pizza Chef

Note: When you buy bread for this recepy, look for soft Italian or French bread, not a hearty baguette.

About the author: Silvio Cicchi is an Italian Executive Pizza Chef,he likes to explore the science of home cooking, expert of pizza dove and Baking.

Every recipe published on my site is tested, tasted and approved. Never miss a recipe again by following our multilanguages site.

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The Best Pizza bread italian recepy

About This Recipe
YIELD: Serves 3 to 4
ACTIVE TIME: 30 minutes
TOTAL TIME: 30 minutes
THIS RECIPE APPEARS IN: Silvio Cicchi recepy book “Pizza & Fantasia” Downolad it for free from this site.
RATED:*****

Ingredients

3 tablespoons butter
4 tablespoons extra-virgin olive oil, divided
4 cloves garlic, finely minced
pinch red pepper flakes
1/2 teaspoon dried oregano
1/4 cup minced fresh parsley or basil leaves, or a mix
Salt
1 large loaf French or Italian bread (see note above), split half lengthwise and crosswise
1 (14.5 ounce) can crushed tomatoes
8 ounces freshly grated whole milk mozzarella cheese
2 ounces grated Parmigiano-Reggiano
Procedures

1
Adjust oven rack to upper position and preheat oven to 250°C. Heat butter and 3 tablespoons olive oil in a medium saucepan over medium-low heat until butter is melted. Add garlic, pepper flakes, and oregano and cook, stirring occasionally, until garlic is softened but not browned, about 2 minutes. Stir in half of parsley/basil and a big pinch of salt. Remove from heat.

2
Place bread cut-side-up on a clean work surface. Using a rimmed baking sheet. Place bread on top of rimmed baking sheet. Using a pastry brush, brush half of garlic/butter/oil mixture evenly over cut surfaces of bread, making sure to get plenty of bits of garlic and aromatics. Set aside.

3
Add tomatoes to remaining garlic/butter/oil mixture in pan, stir to combine, increase heat to medium, bring to a simmer, then reduce heat to maintain a bare simmer. Cook, stirring occasionally, until rich and reduced, about 15 minutes. Season to taste with salt.

4
While sauce cooks, spread 1/4 of mozzarella evenly over surface of bread and transfer to oven. Cook until cheese is barely melted, about 8 minutes. Remove from oven and set aside until sauce is cooked.

5
Spread sauce evenly over bread, then spread remaining mozzarella on top of sauce. Transfer to oven and bake until cheese is melted and just starting to brown, about 10 minutes. Remove from oven and immediately sprinkle with Parmigiano-reggiano, remaining parsley/basil, and remaining tablespoon extra-virgin olive oil. Allow to cool slightly and serve.
Buon Appetito!!

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Pizzette

PIZZA PER COMPLEANNI, FESTE E APERITIVO

Ecco una ricetta molto facile da realizzare. Se vi trovate nel dubbio su cosa preparare per un aperitivo, oppure cosa preparare per un compleanno a casa vostra, questa ricetta fa proprio al caso vostro. Parliamo delle famose pizzette, di dimensioni ridotte rispetto a quelle normali, come quelle che trovate in pasticceria o nei bar. Ideali da preparare per un buffet o una festa di compleanno,ma anche da servire durante una semplice cena.

Pizzette

Ingredienti per 20 pizzette:

500 gr di farina 00
250 ml di acqua
20 gr di lievito di birra
25 gr di burro
1 cucchiaio di zucchero
1 cucchiaio di olio evo
1 cucchiaino di sale
250 gr di pomodori pelati
200 gr di fior di latte
sale
olio

Tempo di preparazione: 20 min
Tempo di cottura: 15 min
Tempo totale: 35 min + 1 ora lievitazione

Come fare le pizzette
Mettete la farina in una ciotola, fate un incavo al centro e mettete il lievito, lo zucchero e l’acqua a temperatura ambiente.

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Impastare energicamente fino a che la pasta risulterà elastica poi aggiungete il burro ammorbidito, l’olio e il sale.

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Trasferire l’impasto su una spianatoia e lavorarlo a lungo fino ad ottenere un impasto liscio e omogeneo.

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Formate una palla, rimettete in una ciotola e fate lievitare per 2 ore.

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Dopo 2 ore l’impasto è raddoppiato di volume.

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Riprendete ora l’impasto e stendete col matterello una sfoglia di 3mm circa e tagliare con la bocca di un bicchiere tanti cerchietti.

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Oliare la teglia da forno e disporre le pizzette ottenute.

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Condirle con pomodoro (passato e insaporito con olio, sale e basilico) e infornare a 200° in forno preriscaldato.

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Dopo 5-7 minuti circa, togliere le pizzette dal forno, aggiungere il fiordilatte tagliato a dadini e infornare nuovamente per altri 5 minuti.

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Le vostre pizzette sono pronte!

Pizzette

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Come fare la pizza a casa in modo veloce e buona

Come fare una buona pizza in casa in modo veloce e buona

Silvio Cicchi Executive Pizza Chef
Silvio Cicchi Executive Pizza Chef

Molte volte ci capita di avere ospiti last minute e non c’è cosa migliore che preparargli una buona pizza. Con questa semplice ricetta, in meno di due ore riuscirete a preparare per loro un ottima pizza che sia anche bella da vedere, gratificante, e per chi non è molto esperto/a, molto facile da realizzare.

  1. In una ciotola versa la farina 00, aggiungi il lievito precedentemente sciolto in una ciotola con dell’acqua tiepida,mescola il tutto, aggiungi piano piano dell’acqua tiepida per aiutarti a comporre l’impasto che alla fine risultera’ essere morbido e non appiccicoso.aggiungi il sale e olio di oliva, Lavora la pasta fino a che l’impasto risultera’ omogeneo e ben compatto, a questo punto mettilo in una ciotola e coprilo con della pellicola ed una coperta e tienilo in un ambiente caldo per circa 1 ora, la pasta raddoppierà il suo volume.

  2. Accendiamo il forno al massimo e prepariamo le teglie leggermente oliate o con la carta da forno. Nel frattempo che il composto lievita prepara in un recipiente il pomodoro con poco olio e sale e origano e in piccoli recipienti tutti gli ingredienti che piu’ ti piacciono, olive, wurstel, tonno cipolle, capperi, acciughe, funghi, verdure grigliate o sott’olio, naturalmente prepariamo la mozzarella a cubetti.

  3. Trascorso il tempo di lievitazione prendiamo un pezzo di pasta e con il mattarello appiattiamo e facciomo lo spessore che preferiamo tenendo conto che nel forno gonfieranno un pochino.Condiamo con il pomodoro e con cio’ che piu’ ci piace, e per ultimo mettiamo la mozzarella. Inforniamo per 15 minuti, se neccessario dopo 10 minuti controllate la cottura. Quando sono pronte sfornate e prima di tagliarle lasciate riposare per 5 minuti in modo che il condimento si assesti, quindi procedete al taglio e che dire…buon appetito!

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La regola del 55, il sale e i grassi nell impasto della pizza.

Continuiamo con la discussione sugli ingredienti dell’impasto, è il momento di dedicarci agli altri due ingredienti obbligatori: l’acqua ed il sale.

Impasto pizza a mano
Impasto pizza a mano

Parleremo anche dell’uso dei grassi, ma in questo caso già entriamo nel campo degli ingredienti opzionali, su cui, tanto per cambiare, in genere si contrappongono veementemente filosofie diverse tra loro.

Iniziamo dall’acqua, secondo solo in ordine di quantità rispetto alla farina, ma equivalente ad esso in termini di importanza; è infatti proprio l’incontro tra acqua e farina a rendere possibile la formazione di un impasto.

Quale e come utilizzarla è un altro elemento importante da comprendere per preparare la pizza in casa. Il primo consiglio è utilizzare acqua minerale naturale perché risulta più comoda rispetto all’acqua del rubinetto per tre motivi:

  1. L’acqua del rubinetto contiene cloro, utilizzato come disinfettante; proprio questa sua caratteristica antisettica ne fa un nemico dei lieviti e quindi non è il caso di metterlo dentro i nostri impasti. Qualora vi trovaste sprovvisti di acqua minerale in bottiglia e siete quindi costretti ad utilizzare l’acqua del rubinetto, dovete lasciarla prima in una caraffa per almeno un’ora in modo da dare tempo al cloro di evaporare.
  2. In alcune zone l’acqua del rubinetto può essere eccessivamente dura ed in questo caso l’unico modo per avere un’acqua più dolce è prenderla al supermercato (Sant’Anna, Levissima, Sanbenedetto, Santacroce, etc.);
  3. E’ più semplice gestirne la temperatura, mettendola o meno in frigo a seconda della stagione e della temperatura ambiente.

Questo ultimo punto è importante perché la temperatura dell’acqua è l’unico elemento che possiamo variare per tenere sotto controllo la temperatura finale dell’impasto. Tra estate ed inverno possiamo avere differenze nella temperatura ambiente (intesa come temperatura del locale dove realizziamo il nostro impasto) anche di 10 gradi e di questo dobbiamo tenere conto.

L’impasto per la nostra pizza dovrebbe avere una temperatura di circa 24 gradi. Considerando che durante l’impastamento produciamo calore, se la temperatura ambiente è di 30° abbiamo un piccolo problema. L’unico modo per intervenire è la temperatura dell’acqua che infatti dovremo mettere in frigorifero durante la stagione calda.

Una buona regola empirica è la cosiddetta regola del 55: la somma della temperatura ambiente, della temperatura della farina (che convenzionalmente consideriamo uguale alla temperatura ambiente) e della temperatura dell’acqua deve darci il valore 55.

Facciamo un esempio: se la nostra temperatura ambiente è di 20°, allora l’acqua dovrà essere più o meno a 15° (20 + 20 + 15 = 55); se invece abbiamo 25° come temperatura ambiente, allora l’acqua dovrà essere intorno ai 5°.

Passiamo al sale e anche qui è necessario tenere a mente un paio di cosucce su come utilizzarlo correttamente.

sale impasto pizza

Il sale è un inibitore del lievito e quindi va messo nell’impasto il più tardi possibile (il lievito invece si mette da subito disciolto nell’acqua). il sale ha una azione positiva sulla formazione del glutine, quindi aiuta nella chiusura finale dell’impasto.

L’utilizzo dei grassi nell’impasto per la pizza è largamente diffuso, ma non è assolutamente indispensabile, in particolare a casa. Una delle funzioni del grasso nell’impasto è quella di ritardare il raffermamento, pericolo poco temibile quando la pizza viene sbranata entro 15 minuti al massimo dalla cottura.

olio e burro nell impasto per pizza

Rimane la questione del gusto personale e la propria propensione all’assunzione di grassi, in ogni modo, se decidete di utilizzarli, sappiate che vanno inseriti ad impasto già chiuso e molto gradatamente.

Il tipo di grasso sicuramente più diffuso è l’olio extravergine, ma anche lo strutto è una scelta plausibile.

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Executive pizza chef