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Focaccia con Farina di Canapa

Focaccia con Farina di Canapa

Focaccia con Farina di Canapa. Dopo avere preparato l’impasto per pizza con farina di canapa, oggi vedremo come preparare una ottima focaccia con questo impasto speciale.

È una cosa molto semplice da preparare, e richiede poco più di un minuto di preparazione e circa 3 minuti di cottura in un forno professionale a 300 gradi.

Il segreto per ottenere questa squisita focaccia, inizia già nella preparazione di un buon impasto. In questo precedente post, è ampiamente descritto in video e foto come va preparato l’impasto con una miscela di farina di grano tipo 0, e un 10% di farina di canapa. L’impasto ha una lunga lievitazione a 3 gradi, circa 48 ore.

Focaccia con Farina di Canapa
Focaccia con Farina di Canapa

Focaccia con Farina di Canapa

Stendete la vostra focaccia, aggiungete olio extra vergine di oliva, sale, rosmarino e infornate a 300 gradi per 3 minuti.

Sfornate appena il bordo sarà perfettamente dorato e servite ancora calda ai vostri ospiti.

La focaccia speciale, preparata con un impasto di farina di semi di canapa, è un ottimo aperitivo. Servitela ancora calda ai vostri ospiti, abbinata ad un bianco secco giovane, una “Passerina”

Se non sei un esperto nel preparare la pizza a casa tua o nella tua attivita ti sarà sicuramente utile il nostro corso di pizzaiolo professionale online. Puoi accedere alle lezioni quando vuoi. Tantissimi video “know how”, tantissimi segreti per ottenere una pizza perfetta. Clicca qui per saperne di più.

Sei uno Chef e vorresti ampliare le tue conoscenze sulla pizza? Frequenta uno dei nostri corsi professionali pratici presso la nostra scuola della pizza Italiana. Per maggiori informazioni, clicca quì.

Focaccia con Farina di Canapa
Focaccia con Farina di Canapa

Focaccia con Farina di Canapa

Potrebbe esserti utile la lettura dell’articolo che abbiamo dedicato all’olio vergine di semi di canapa. Lo trovi cliccando questo link.

Se desideri maggiori informazioni sulla canapa, puoi consultare wikipedia cliccando quì.

Se ti è piaciuta la nostra ricetta della focaccia con farina di canapa, condividi questo post su facebook, e su G+, oppure lascia il tuo commento su questa pagina.

Impasto Pizza con Farina di Canapa

Impasto Pizza con Farina di Canapa

Impasto Pizza con Farina di Canapa. Nei nostri corsi professionali di pizzaiolo presso la nostra sede, prepariamo frequentemente l’impasto con la farina di canapa, ricchissima di proteine e vitamine.

Stiamo parlando della cannabis sativa, la stessa che si usa per la produzione di canapa da fibra, niente a che vedere con la cannabis indica dalla quale si ottiene hashish e marijuana.

La specie sativa è molto diversa dalla ricercata canapa indiana, non contiene thc, ha un sapore che ricorda quello delle nocciole, molto croccante ed è ricca di fibre,acidi e fornisce un buon apporto proteico. Contiene ferro, fosforo, vitamine E,B1, C, B6, B3.

Non dimentichiamoci dell’altrettanto utile olio di canapa, ne abbiamo ampiamente parlato nel precedente articolo dedicato all’olio vergine di semi di canapa.

Impasto Pizza con Farina di Canapa
Impasto Pizza con Farina di Canapa

Impasto Pizza con Farina di Canapa

L’impasto per pizza a base di farina di canapa, è leggero, nutriente e ha un gusto al quale non si può rinunciare.

Durante il corso con Gianluca proveniente da Valencia, abbiamo preparato questo video che vi aiuterà nella preparazione di questo utile impasto.

La farina di canapa va usata miscelata alla farina tipo 0 al 10%. (1Kg di farina 0 = 100 grammi farina di canapa)

Le dosi del video sono per preparare 5 pizze al piatto con farina di canapa.

Visto come è semplice preparare un impasto per pizza con farina di canapa?

Il prossimo articolo è dedicato alla preparazione di una focaccia, usando un impasto di farina di canapa.

Impasto Pizza con Farina di Canapa

Potrebbe interessarti il nostro precedente articolo interamente dedicato all’olio vergine di semi di canapa e tutti i suoi benefici. Per saperne di più, clicca quì.

Se desideri saperne di più sull’olio di semi di canapa, puoi consultare wikipedia cliccando quì.

Se non sei un esperto nel preparare la pizza a casa tua, potrebbe esserti utile il nostro corso professionale di pizzaiolo online. Iscriviti e segui le lezioni quando hai tempo disponibile. Per maggiori informazioni, clicca qui.

Impasto Pizza con Farina di Canapa
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Se l’argomento vi interessa e pensate che questo post vi sia stato utile ditelo nei commenti, e a questo seguiranno altri post sul tema PIZZA.

essere socievole, Quota!

Focaccia Ai 5 Cereali La Migliore Ricetta

Focaccia Ai 5 Cereali La Migliore Ricetta

Focaccia Ai 5 Cereali La Migliore Ricetta. Un buon pizzaiolo, non acquisterebbe mai un sacco di farina ai cereali già miscelata. Tutti i pizzaioli che hanno frequentato uno dei miei corsi professionali presso la nostra scuola di pizza, sono capaci di realizzare la propria miscela di farina, sia essa per lievitazioni brevi, sia per lunghe lievitazioni in frigorifero, sia che si voglia preparare una pizza del tipo spianata romana, oppure, come nel nostro caso, per preparare la propria miscela ai cereali ed aggiungere al suo interno dei deliziosi semi di miglio o girasole, per poi sfornare delle fantastiche focacce ai 5 cereali.

Focaccia Ai 5 Cereali La Migliore Ricetta
Focaccia Ai 5 Cereali La Migliore Ricetta

Oggi proporrò anche a voi la nostra miscela speciale ai cereali, adatta sia per chi di solito prepara la pizza a casa propria, sia per i pizzaioli che preparano l’impasto per la propria attività.

Il mio impasto collaudato nel tempo è composto così:

Farina Tipo “0” 50%

Farina integrale di grano tenero 30%

Crusca di avena 10%

Farina integrale di segale 5%

Farina di lino 2,5%

Farina di soia 2,5%

Aggiungete un quantitativo a vostro piacimento di semi di girasole, semi di miglio e semi di lino, interi.

Abbiamo ampiamente superato i 5 cereali, sono molti di più, e, il risultato che otterrete sarà assolutamente eccezionale.

Preparatene una quantità di miscela di 10 chili, così la troverete già pronta la prossima volta che avrete voglia di una squisita focaccia ai cereali.

Sul nostro sito abbiamo ampiamente discusso di farine per pizza, vi sarà sicuramente utile la lettura della nostra guida alla farina per pizza. Salvatela tra i vostri siti preferiti!

Focaccia Ai 5 Cereali La Migliore Ricetta
Focaccia Ai 5 Cereali La Migliore Ricetta

Focaccia Ai 5 Cereali La Migliore Ricetta

Questo tipo di miscela di farine ai cereali è caratterizzato da un elevato contenuto di proteine. Il risultato che otterremo una volta miscelati gli ingredienti, sarà quello di un mix di farine con un indice W molto alto, una farina molto forte. Il modo migliore di lavorare questo tipo di impasto, per ottenere una focaccia perfetta, è dargli una lunga lievitazione in frigorifero affinchè arrivi a maturazione. Molto difficilmente otterrete dei buoni risultati con solo qualche ora di lievitazione.

Focaccia Ai 5 Cereali La Migliore Ricetta

Per 4 pizze al piattto oppure 2 belle focacce più spesse, cotte in teglia, avrete bisogno di:

mezzo litro di acqua

5 grammi di lievito di birra

30 grammi di sale

e una tazzina da caffè di olio extra vergine di oliva.

Preferisco non indicare il peso della farina, perchè come ben saprete, ogni farina assorbe acqua in quantità diversa, quindi, l’unico modo per ottenere un impasto perfetto è quello di aggiungere lentamente la farina fino a quando il nostro impatto sarà morbido ed elastico al punto giusto. (quando non si attaccherà più alle mani).

Se non siete esperti negli impasti, vi ricordo che è disponibile per tutti quelli che lo desiderano, il nostro corso professionale online di pizzaiolo. Contiene tantissimi video, tantissime informazioni utili per farvi diventare un pizzaiolo professionista. Per avere maggiori informazioni sul corso online, clicca quì.

Terminata la fase di impasto, dividetelo in 2 pezzi, formate 2 panetti, metteteli in un contenitore con un coperchio e lasciatelo riposare in frigorifero alla temperatura di 3 gradi per 48 ore.

Si, 48 ore minimo, io lo lascio anche 60/72 ore.

Dopo la lunga fase di lievitazione, tirate fuori dal frigo il contenitore con il vostro impasto, almeno 2/3 ore prima della stesura.

Stendete le vostre focacce sulla teglia o sulle forme tonde, aggiungete un filo di olio extra vergine di oliva, un pizzico di sale grosso e gli immancabili aghi di rosmarino.

La pizza ai 5 cereali oppure semplicemente “ai cereali” è già bella e consistente così com’è, non appesantitela ulteriormente con farciture pesanti, tipo mozzarella oppure formaggi o affettati.

Abbiamo lavorato tanto per ottenere la nostra pizza che abbia il profumo della terra e dei suoi frutti (cereali), gustiamola così, al naturale, non inventatevi porcherie o farciture varie che vadano a coprire i suoi delicati profumi, i vostri ospiti vi ringrazieranno e apprezzeranno. Abbinatela con un buon bianco fermo e fresco.

Focaccia Ai 5 Cereali La Migliore Ricetta
Focaccia Ai 5 Cereali La Migliore Ricetta

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Pizza Con Farina di Buratto

Pizza Con Farina di Buratto

Pizza Con Farina di Buratto. Non basta essere degli ottimi “pizzaioli” per avere successo in “Internet”. Così ha esordito il mio insegnante al corso “SEO” (search engine optimization) che sto frequentando, poi, ha aggiunto: prova a pubblicare un articolo con la foto di una pizza accanto ad un bel fondoschiena di una ragazza, niente di volgare, noterai immediatamente che il tuo post verrà letto e cliccato dal doppio delle persone che solitamente leggono i tuoi articoli!!

(Aggiornamento) Ottimo insegnante, sa il fatto suo! In pochissimo tempo questo articolo è stato letto da moltissime persone!.

Si, ma cosa ha a che fare il fondoschiena di una ragazza con la farina di buratto? Assolutamente niente, ma le immagini influenzano molto quello che leggono e cliccano i navigatori. Una foto di un setaccio per farina avrebbe suscitato l’interesse di pochi.

Bene, è proprio questo l’argomento di cui volevo parlarvi, il buratto altro non è che il setaccio della farina.

Pizza Con Farina di Buratto
Un setaccio della farina vecchio modello

Pizza Con Farina di Buratto

La definizione buratto è accostata ad una macchina che setaccia la farina per dividerla in diverse dimensioni. Da quì deriva il termine “livello di abburattamento” cioè il grado di raffinatezza della farina.

Più la farina è setacciata, più essa risulterà essere raffinata, di colore bianco e quasi impalpabile al tatto, sarà ricchissima di amido e poverissima di sali minerali (ceneri).

La percentuale di abburattamento va intesa esattamente in maniera opposta:

  • Una percentuale più alta di abburattamento equivale ad una minore raffinatezza della farina.
  • Una percentuale più bassa di abburattamento equivale ad una maggiore raffinatezza della farina.

Per aiutarvi a capire meglio,ho pubblicato la seguente tabella che rappresenta la classificazione delle farine:

Tipo di Farina Umidità Max Ceneri Min. Ceneri Max. Proteine Min. Abburrattamento
00 14,50% 0,55% 9,00% 50%
0 14,50% 0,65% 11,00% 72%
1 14,50% 0,80% 12,00% 80%
2 14,50% 0,95% 12,00% 85%
Integrale 14,50% 1.30% 1,70% 12,00% 100%

Tutti quelli che hanno frequentato i nostri corsi professionali di pizzaiolo presso la nostra scuola della pizza, conoscono benissimo le farine, incluse la farina di buratto, quindi, sanno perfettamente che non stiamo parlando di una farina propriamente integrale, ma è caratterizzata da una permanenza di parti fibrose e di germe del seme, mantiene al suo interno granuli di grosse dimensioni, quindi è classificata come farina tipo 2.

Pizza Con Farina di Buratto
Una farina di buratto tipo 2

Rispetto alla farina tipo 00, la farina di buratto contiene molte più proteine, quindi più glutine, questo ne fa una farina di forza (W), contiene granuli più grandi, quindi è meno solubile, ma può essere impiegata per produrre pane, pasta, pizza e dolci. A proposito di dolci, sembrerebbe che i “Babà” fatti con questo tipo di farina siano i migliori.

Pizza Con Farina di Buratto

In pizzeria, questo sfarinato semigrezzo di grano tenero va aggiunto in piccole percentuali all’impasto classico, allo stesso modo in cui usate solitamente la farina integrale. La vostra pizza sarà croccante fuori e morbida dentro, leggera, profumata e fragrante.

Pizza Con Farina di Buratto
Pizza preparata con aggiunta di farina di burattto

Mi raccomando, preparate l’impasto con largo anticipo, preparate le palline per pizza, mettetele in un contenitore con coperchio e .. lievitazione in frigorifero a 3 gradi centigradi per almeno 48 ore.

Pizza Con Farina di Buratto
Impasto preparato con aggiunta di farina di buratto

Maggiori informazioni sul buratto le puoi trovare su wikipedia cliccando quì.

Pizza Con Farina di Buratto
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Pizza Capricciosa Con Farina Integrale

Pizza Capricciosa Con Farina Integrale

Pizza Capricciosa Con Farina Integrale. Dal 2015 quando scrissi il mio articolo dedicato a come preparare una pizza integrale perfetta ad oggi, è trascorso poco più di un anno ma sono cambiate tante cose nel mondo della pizzeria. Si stà riscoprendo lentamente, con mio grande piacere, l’uso delle farine integrali nell’impasto per pizza. Questo tipo di farina assorbe più acqua, restituendo una pizza più leggera, croccante e digeribile rispetto alle pizze preparate con gli impasti classici. Quasi tutti i miei colleghi pizzaioli aggiungono giornalmente nell’impasto per pizza una piccola percentuale di farina integrale. La pizza preparata con farina integrale acquista dei profumi e sapori dimenticati nel tempo.

Pizza Capricciosa Con Farina Integrale
Pizza Capricciosa

Pizza Capricciosa Con Farina Integrale

Certo, che, preparare un impasto esclusivamente con farina integrale non è una cosa semplicissima, sicuramente molto difficile da realizzare per chi si cimenta a impastare a casa propria, avendo poca esperienza. La farina integrale, oltre ad assorbire molti liquidi, è altamente proteica e ha un indice di forza (W) molto alto, quindi necessita di tante ore di lievitazione in frigorifero, prima di arrivare a maturazione diventando digeribile. Sconsiglio a chiunque di preparare l’impasto per pizza esclusivamente con farina integrale, e lasciarlo lievitare solo un paio d’ore, per poi stenderlo condirlo e infornarlo. Il risultato che si otterrebbe, sarebbe più simile ad un mattone che ad una pizza. A quelli che preparano la pizza a casa propria e impastano il mattino per poi consumarla la sera a cena, suggerisco di aggiungere solo una piccolissima percentuale di farina integrale, non più del 10%.

Per i professionisti che impastano giornalmente nella propria pizzeria o ristorante, e, lavorano normalmente con lievitazioni di 24 o 48 ore, consiglio l’aggiunta di questo tipo di preparato integrale nel proprio impasto. I vostri clienti apprezzeranno molto il gusto, i profumi, la leggerezza e la fragranza delle vostre pizze.

Pizza Capricciosa Con Farina Integrale
Impasto lievitato 48 ore con farina integrale

Pizza Capricciosa Con Farina Integrale

Idratazione:

La farina integrale assorbe molta più acqua della miscela con la quale lavorate solitamente, se non siete assolutamente degli esperti, vi consiglio di leggere attentamente la guida alla farina per pizza che abbiamo preparato per facilitare il vostro compito nell’acquisto della farina e nella realizzazione delle pizze.

Nella preparazione dell’impasto, se aggiungete farina integrale, non seguite le dosi indicate nella ricetta di farina e acqua, o, vi ritroverete un impasto durissimo e impossibile da lavorare. Per non commettere errori, aggiungete lentamente la farina integrale nell’acqua fino a che il vostro impasto avrà raggiunto la necessaria morbidezza ed elasticità.

Pizza Capricciosa Con Farina Integrale
Pizza Capricciosa Con Farina Integrale

Preparazione:

Dopo avere preparato l’impasto con la miscela di farina tipo “0” e la farina integrale, suggerito nel nostro post dedicato all’integrale, lasciatelo lievitare per diverse ore, l’ideale sarebbe impastare il giorno prima, preparare le palline per pizza e metterle in frigo in un contenitore con coperchio, per poi usarle a cena il giorno successivo, vi garantisco che otterrete un ottimo risultato. Tirate fuori dal frigo il contenitore con le palline per pizza preparate il giorno precedente, almeno 2 ore prima della stesura delle palline. Per i meno esperti che ancora stendono la pizza con il mattarello, consigliamo la lettura del nostro post dedicato alla stesura della pizza. Contiene tanti video che vi illustrano esattamente come stendere la pizza in modo professionale. In poco tempo diventerete degli esperti pizzaioli.

Condimento:

Ogni pizza capricciosa che si rispetti, ha tra i propri ingredienti: Il prosciutto cotto, i funghi champignon, i carciofini sott’olio e qualche oliva, che, insieme alle foglie di basilico fresco daranno un tocco di colore e professionalità al look di questa pizza.

Come al solito, ci sarà qualcuno che contesta gli ingredienti che compongono questa pizza. Fortunatamente viviamo in un paese democratico (più o meno), e, siamo tutti liberi di preparare la nostra capricciosa con quello che desideriamo. L’ho mangiata con uovo sodo a fette, con i funghi porcini, con le alici, con il mais, con i peperoni, con il salame piccante e persino con le melanzane, e, non ho mai protestato con il cameriere che mi ha servito la pizza, è giusto, secondo me, che ogni regione abbia specialità diverse da proporre ai propri clienti.

Pizza Capricciosa Con Farina Integrale
Capricciosa integrale

Prima di chiudere volevo ricordarvi che nella nostra scuola di pizzaioli, durante tutto l’anno, sono disponibili corsi per diventare dei pizzaioli professionisti. Se desiderate saperne di più, cliccate quì.

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Silvio Cicchi Executive Pizza Chef

Pizza Con Farina di Grano Arso

Pizza Con Farina di Grano Arso

Pizza Con Farina di Grano Arso. La farina di grano arso è ottenuta dalla macinazione del grano duro, quindi, ad essere corretti, non andrebbe chiamata farina, ma semola. Per non complicarvi le cose, la continueremo a chiamare semplicemente farina di grano arso. Tutti quelli che frequentano i corsi di pizzaiolo presso la nostra scuola, sanno perfettamente che dalla lavorazione del grano tenero si ottengono le diverse farine 0, 00, 1, 2, integrale, e, dalla lavorazione del grano duro si ottengono le semole, semolino e semolino rimacinato che usiamo solitamente per preparare la pasta fatta in casa.

Preparare una buona pizza a casa o nella propria attività non è affatto una cosa semplice. Oggi sul mercato è possibile trovare una miriade di tipi di farina diversi, quindi a meno che si abbia a disposizione tempo e denaro per fare esperimenti, sarebbe opportuno seguire i consigli di professionisti del settore per ottenere impasti perfetti per le nostre pizze e focaccie.

Pizza Con Farina di Grano Arso
Pizza Con Farina di Grano Arso

Pizza Con Farina di Grano Arso

La farina di grano arso ha una lunghissima storia, per trovare le sue origini non dobbiamo tornare indietro di centinaia e centinaia di anni, ma per chi come me ha un pezzo di storia vivente a casa propria (una mamma di 85 anni) basta fargli le domande giuste per ottenere delle risposte soddisfacienti.

Pizza Con Farina di Grano Arso
Raccolta del grano arso

Mi racconta la mamma che quando era bambina c’era “la fame”, che tradotto ai tempi odierni significa che si era davvero poveri. Quando il “conte” (latifondista del posto) mieteva il grano, inevitabilmente cadevano dei chicchi per terra. Per combattere la fame, tutti i genitori mandavano i propri figli a raccogliere gli ultimi chicchi caduti per terra, ma…attenzione.. questa operazione era permessa solo dopo che le stoppie venivano bruciate. La mamma con le tre sorelline 3-4 e 5 anni con i 2 fratelli più grandi di 7 e 8 anni passavano giornate intere a raccogliere i chicchi caduti al suolo, che, dopo la bruciatura delle stoppie si erano magicamente tostati.

Pizza Con Farina di Grano Arso
Bruciatura delle stoppie del grano

Da quì deriva il nome grano arso. Questi chicchi venivano pestati nel mortaio di casa per ottenere una farina che assumeva un colore più scuro della comune farina di frumento, che, all’epoca, aveva prezzi altissimi e inaccessibili per loro, quindi, il prodotto ottenuto, veniva miscelato a quel poco di farina bianca che potevano comprare. Vi ricordo che il grano arso è un prodotto integrale.

Ho provato in tutti i modi a fare assaggiare alla mia mamma la mia focaccia preparata con un impasto di farina di grano arso, ma la risposta è stata sempre la stessa: Caro Silvio, ne ho dovuta mangiare così tanta per fame quando ero piccola, che, oggi non voglio neppure ricordare.

Pizza Con Farina di Grano Arso
Farina di grano arso

Pizza Con Farina di Grano Arso

Oggi la farina di grano arso si ottiene in modo diverso, i chicchi di grano duro vengono tostati fino a dargli il giusto profumo di affumicatura.

La tostatura fa perdere ai chicchi la maggior parte del glutine, le dona un profumo particolare e un colore scuro inconfondibile.

Purtroppo come accade per altri tipi di farina, la farina di grano arso essendo prodotta con grano duro, non si presta da sola per la produzione di pane e focacce, poi, è risaputo che le farine senza glutine sono difficili da lavorare, non si stendono, e difficilmente arrivano a lievitazione, quindi, va sempre miscelata al frumento (grano tenero) in percentuali che possono arrivare al massimo al 15/20% per ottenere una buona pizza dall’aspetto presentabile e che oltre ad essere lievitata sia anche arrivata a maturazione.

Pizza Con Farina di Grano Arso
Preparazione della focaccia con farina di grano arso

Per ottenere una buona pizza o focaccia con farina di grano arso, nella nostra scuola di pizzaioli, la lavoriamo con ingredienti semplici e delicati che non vadano a coprire il favoloso gusto di affumiccato caratteristico dato da questo tipo di farina.

Il modo migliore per gustare questa pizza è sicuramente una buona focaccia, magari con l’aggiunta di pomodorini pachino e qualche oliva verde o nera, del tipo “focaccia pugliese” per intenderci.

Se desiderate acquistare la farina di grano arso, rivolgetevi a qualche mulino che ancora propone la classica macinatura a pietra.

Questa farina è fantastica anche per fare la pasta fatta in casa. Preparateci due tagliatelline, e ricordatevi di invitare anche me a pranzo.

Pizza Con Farina di Grano Arso
Tagliatelle Con Farina di Grano Arso

Se sei interessato a conoscere quali farine acquistare per preparare un ottima pizza a casa tua o nella tua attività commerciale, leggi la nostra guida dedicata alle farine per pizza: Clicca quì.

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La Farina di Soia in Pizzeria

La Farina di Soia in Pizzeria

La Farina di Soia in Pizzeria. La farina di soia è ricavata dalla lavorazione della pianta della soia. Questo prodotto non contiene glutine quindi è adatto per chi segue una dieta particolare come i celiaci. Davvero ottima per tutti quelli che seguono una dieta vegetariana, ricchissima di proteine, ottima per produrre pane, pizza e focacce miscelata in piccole percentuali alla farina di frumento.

E’ ottenuta dalla macinazione dei semi della soia, appartiene alla famiglia delle “leguminose”, proviene dalla Cina dove già 5000 anni fà veniva coltivata per l’alimentazione umana. La soia insieme al riso, orzo, miglio e frumento è un vegetale prezioso e indispensabile.

La Farina di Soia in Pizzeria
La Farina di Soia in Pizzeria

Nei giorni odierni ne esistono diverse varietà, tra le più comuni c’è quella rossa, gialla e verde, utilizzate sia per l’alimentazione degli uomini sia come mangime per gli animali.

Rispetto alle comuni farine di legumi, la farina di soia contiene amidi in quantità minori, questo la rende molto più digeribile.

Tutte le persone che soffrono di diabete conoscono molto bene i benefici di questa pianta, pensate che il suo indice glicemico è pari a 25, mentre quello della farina di frumento arriva a 85. Ricchissima di proteine, presenta una composizione in amminoacidi essenziali completa rispetto agli altri legumi.

Proprio per questo motivo, la soia viene anche chiamata con il nome di carne vegetale.

La Farina di Soia in Pizzeria
La Farina di Soia in Pizzeria

La Farina di Soia in Pizzeria

La farina di soia si presta molto per la preparazione di pizze, focacce, pane, dolci, biscotti e torte varie.

In pizzeria sono tantissimi i miei colleghi pizzaioli che aggiungono ad ogni impasto una piccola percentuale di farina di soia.

La percentuale varia da un 10% fino ad arrivare ad un 15-20% aggiunto alla farina di frumento.

Quando aggiungiamo la farina di soia al nostro impasto, dobbiamo tenere conto di 2 fattori molto importanti:

La soia ha un elevato contenuto di proteine, quindi attenzione alla lievitazione, ha bisogno di una lievitazione lunga in frigorifero che a seconda della percentuale di soia aggiunta, può arrivare fino a 48-60 ore di lievitazione, vedi ad esempio la pizza tipo “pinsa romana”. Un altro fattore a cui dobbiamo prestare molta attenzione è che la farina di soia durante la cottura scurisce molto di più se paragonata alle altre farine di cereali.

La Farina di Soia in Pizzeria
La Farina di Soia in Pizzeria

La Farina di Soia in Pizzeria

Conclusione

L’aggiunta di farina di soia all’impasto per pizza è ideale per chi già è abituato a lavorare con lunghe lievitazioni in frigo, ma assolutamente sconsigliata per tutti quelli che preparano la pizza della domenica dedicando solo qualche ora alla delicata fase della lievitazione. Un impasto con aggiunta di farina di soia che è altamente proteica non raggiungerà mai la maturazione in due ore.

Per tutti quelli che hanno poca esperienza e confidenza con le farine, vi ricordiamo che sul nostro sito cliccando questo link, avrete accesso alla guida alle farine per pizza, quali acquistare e quali usare per ottenere un impasto perfetto.

Per tutti coloro che desiderano apprendere il fantastico mestiere del pizzaiolo, consigliamo di iscriversi al nostro corso di pizzaiolo online, oppure di frequentare uno dei nostri corsi professionali di pizzaiolo presso la nostra scuola di pizza. Per saperne di più clicca quì.

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Silvio Cicchi Executive Pizza Chef

Se desideri conoscere meglio la soia, ti invitiamo a cliccare questo link di wikipedia.

Pizza e Lievito Le Giuste Dosi

Pizza e Lievito Le Giuste Dosi

Pizza e Lievito Le Giuste Dosi. Quando si scrivono dei post che verranno letti da molte altre persone, bisogna essere chiari, ma la cosa che ritengo molto importante per non cadere in critiche rivolte da altri lettori o persone che svolgono lo stesso mestiere è… scrivere solo cose che si conoscono bene.

Spesso navigo in rete alla ricerca di spunti e suggerimenti per nuovi post, proprio oggi per rispondere alle domande ricevute da molte lettrici e lettori che preparano la pizza a casa propria, ho voluto scrivere questi consigli che riguardano una cosa abbastanza importante riguardante la pizza, introduciamo l’argomento lievito e le giuste quantità da aggiungere all’impasto.

Pizza e Lievito Le Giuste Dosi
Pizza e Lievito Le Giuste Dosi

Pizza e Lievito Le Giuste Dosi

Quando leggo in qualche ricetta sul web di qualche illustre sito e vedo tra le dosi….Farina 300 grammi e Lievito 20 Grammi beh… tiro dritto, immediatamente passo ad altri siti e ad altre ricette. Come si possono usare 20 grammi di lievito di birra per 3 pizze al piatto o per la preparazione di una teglia? Quale credibilità dobbiamo dare a questi signori? Daltronde, basta osservare le foto dei loro risultati per capire che non si stà parlando di pizza, ma di qualcosa cotta in forno con degli ingredienti sopra.

Troppo lievito nell’impasto si sente, altrera profumi e il gusto della pizza.

Allora quanto lievito dobbiamo mettere?

I cubetti di lievito di birra che vendono al supermercato pesano 25 grammi, pensate che io in un impasto per 200 pizze con 24 ore di lievitazione in frigo, ne uso 5 GRAMMI (Cinque).

Pizza e Lievito Le Giuste Dosi
Pizza e Lievito Le Giuste Dosi

Pizza e Lievito Le Giuste Dosi

Per le casalinghe e i mariti che la domenica preparano la pizza a casa e come al solito impastano alle 5 del pomeriggio per poi lasciare lievitare l’impasto 2 sole ore per poi consumarlo la stessa sera alle 7/8, vorrei dare un consiglio: Aumentando la dose di lievito sproporzionatamente la pizza non lieviterà prima, impiegherà lo stesso tempo a lievitare anche con solo qualche briciola di lievito, 2 o tre grammi sono sufficienti. In ogni caso, l’impasto per essere digeribile deve arrivare a “maturazione” più o meno velocemente a seconda del tipo di farina che avrete usato per l’impasto, e alla maturazione, non si arriva di certo con solo due ore di lievitazione.

Prendete l’abitudine di impastare con una buona miscela di farina (W350) per pizza il sabato, per poi stendere la pizza e infornarla la domenica sera (lunga lievitazione in frigo), il risultato sarà ottimo.

Come commenta il mio amico Carmine, l’argomento “quanto lievito usare” è chiaro solo alle persone che hanno appropriate conoscenze sulla pizza, sugli impasti e soprattutto sulle farine da usare, chi prepara una volta ogni tanto la pizza a casà avrà difficoltà a capire.

Proprio per aiutare queste persone in difficoltà, ho preparato un corso di pizzaiolo professionale ONLINE alla portata di tutti che vi aiuterà a preparare la pizza a casa vostra proprio come un esperto pizzaiolo, contiene tante informazioni utili, trucchi e segreti sulle farine adatte per pizza, gli impasti, la lievitazione, la stesura e la cottura in forno. Gli iscritti al corso hanno a disposizione un tutor che risponderà a tutti i dubbi e domande, per saperne di più CLICCA QUI.

Pizza e Lievito Le Giuste Dosi
Pizza e Lievito Le Giuste Dosi

Pizza e Lievito Le Giuste Dosi
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Pasta Acida Essiccata e la Pizza

Pasta Acida Essiccata e la Pizza

Pasta Acida Essiccata e la Pizza. Si, è accaduto nuovamente, non ci crederete, ma c’è ancora chi si ostina a volere preparare la pizza esclusivamente con il lievito madre, facendo confusione persino sul nome, chiamandolo “lievito naturale”. Sono stato invitato a cena da amici e la gentile padrona di casa ha preparato la sua specialità: La pizza con il suo personale lievito naturale! Logicamente il lievito madre (naturale) non risponde con forza allo stesso modo del lievito di birra, che, per chi non lo sapesse, anche esso è naturale, quindi, abbiamo cenato con una pizza assolutamente non lievitata.

Pasta Acida Essiccata e la Pizza
Pasta Acida Essiccata e la Pizza

Ma cos’è questo benedetto lievito di birra? Facciamo un pò di chiarezza dicendo che: Il lievito di birra non è qualche cosa chimica preparata illegalmente in qualche laboratorio clandestino in un garage di fortuna da qualche spacciatore.

Niente garage e niente spacciatori, mi dispiace per voi, il lievito di birra è formato da colonie di un microrganismo chiamato saccharomices cervisiae che è ottenuto tramite fermentazione e fatto moltiplicare. Lavato ed essiccato da vita al lievito secco, venduto fresco in cubetti da vita al lievito classico che troviamo al supermercato.

Tutto questo discorso iniziale per arrivare finalmente alla pasta acida essiccata.

Pasta Acida Essiccata e la Pizza
Pasta Acida Essiccata e la Pizza

Pasta Acida Essiccata e la Pizza

La pasta acida essiccata è una polvere che viene aggiunta nei prodotti da forno in piccole percentuali per migliorare le caratteristiche sensoriali del prodotto.

La struttura dei batteri e lieviti che sono presenti nella pasta madre sono molto resistenti all’essiccatura, quindi nella preparazione della pasta acida vi è una completa disattivazione del lievito, per questo motivo una volta essiccata perde completamente il proprio potere fermentativo. Quindi cari amici, non basta la semplice aggiunta della pasta madre essiccata, ma dobbiamo sempre aggiungere del lievito di birra affinchè il nostro impasto lieviti.

Perchè si usa la pasta acida essiccata?

Mentre con la classica lievitazione con il lievito di birra si ottiene una fermentazione prevalentemente alcolica con la produzione di pochi diversi metaboliti che sono responsabili dell’aroma e del sapore, addizionando la pasta acida essiccata all’impasto, otterremo una fermentazione anche lattica e acetica. Questo rende migliore la conservazione del prodotto, il suo profumo e il suo sapore.

Pasta Acida Essiccata e la Pizza
Pasta Acida Essiccata e la Pizza

Pasta Acida Essiccata e la Pizza

E nell’impasto della pizza?

La pizza è un prodotto che non va conservato a lungo, anzi, è vero il contrario, va consumato ancora caldo, i profumi e i sapori prevalenti sono dati dagli ingredienti sulla pizza, quindi tutti gli eventuali benefici della pasta acida essiccata non valgono per la nostra amata pizza.

Magari nell’impasto del pane……forse… qualche tecnico del settore con un buon “naso” potrebbe avvertire qualche differenza.

Conclusione:

Se è di pizza che vogliamo parlare, usate una farina forte, lievito di birra, lievitazione lunga in frigorifero, pochi ingredienti e buoni!! Basta invitare gente a casa vostra solo per decantare la vostra “pasta madre”, usatela per il pane, non per una buona pizza! Sono arrabbiatissimo, ho mangiato una pizza non lievitata, non è assolutamente arrivata a maturazione, biscottata perchè cotta a bassissima temperatura e mi sono dovuto alzare due volte durante la notte per bere acqua.

Ho invitato la gentile padrona di casa ad iscriversi ad uno dei nostri corsi professionali di pizzaiolo presso la nostra scuola della pizza. Capita anche a te qualche volta di fare la pizza per i tuoi ospiti in modo “disastroso”? Iscriviti al nostro corso professionale di pizzaiolo ONLINE, imparerai tutto quello che c’è da sapere sulla pizza e diventerai in poco tempo un esperto pizzaiolo. Per maggiori informazioni, clicca qui.

La prossima volta che deciderai di fare la pizza a casa tua, inizia nel modo giusto, prima di acquistare la farina per l’impasto, leggi attentamente la nostra guida alle farine per pizza, clicca qui per sapere quale farina acquistare.

Aggiungi questo sito ai tuoi “Preferiti”, ti sarà utile la prossima volta che deciderai di preparare la pizza per i tuoi ospiti a casa tua. Più di 200 ricette di pizza a tua disposizione, come fare un impasto perfetto, la stesura della pizza, la cottura e tantissimi video a tua disposizione.

Impasto Pizza Tipo Pinsa Romana

Impasto Pizza Tipo Pinsa Romana. La moda non è affatto un esclusiva che influenza il modo in cui ci vestiamo, ma allo stesso tempo influenza anche il cibo che giornalmente finisce sulle nostre tavole. La pizza del tipo “Pinsa Romana” è il caso lampante di questi ultimi anni. Mentre fino a qualche tempo fà era un caso ristretto alla sola area di Roma, adesso il fenomeno dell’apertura di nuove “pinserie” sta coinvolgendo un pò tutta la nostra penisola. Spuntano ovunque, spesso associate alla dicitura “bio” guarda caso anche essa di moda negli ultimi tempi. Pensate che nel mio piccolo paese nel giro di una settimana hanno aperto i battenti 2 nuove Pinserie.

Impasto Pizza Tipo Pinsa Romana
Impasto Pizza Tipo Pinsa Romana

Abbiamo ampiamente parlato della storia della pizza tipo Pinsa nel nostro precedente articolo che potrete consultare cliccando questo link, oggi parleremo di come preparare la miscela di farine per l’impasto di questa specialità.

Impasto Pizza Tipo Pinsa Romana

Gli ingredienti che compongono questo impasto speciale prevedono l’uso di una farina di frumento forte con un valore W alto che si aggiri intorno ai 350, a tutto questo va aggiunta la farina di soia e la farina di riso insieme ad una piccola percentuale di pasta acida essiccata.

Come sempre accade nella preparazione della pizza, tutto ha inizio dall’acquisto delle giuste farine per l’impasto. Se siete dei veri amanti della pizza, vi suggerisco di iscrivervi ad uno dei nostri corsi professionali di pizzaiolo presso la nostra scuola. Tutti quelli che hanno frequentato il nostro corso, oltre ad essere esperti nella stesura cottura e lievitazione, hanno una ampia conoscenza delle farine in commercio, quali acquistare e come usarle per ottenere una pizza pefetta.

Torniamo al nostro Impasto del tipo Pinsa Romana.

Preparate una miscela di farina del tipo:

800 grammi farina w300-w350

150 grammi farina di riso

50 grammi farina di soia

un cucchiaino di pasta acida di frumento essiccata come miglioratore

30 grammi sale

10 grammi olio EVO

lievito 4 o 5 grammi

Nota bene, questo tipo di miscela arriverà ad assorbire l’80 % di acqua.

Usate acqua rigorosamente fredda e cosa importantissima date modo all’impasto di arrivare a maturazione, quindi una lievitazione in frigorifero lunghissima. Preparate le palline negli appositi contenitori e mettetele in frigo a 3 gradi centigradi per almeno 48 o 60 ore.

Impasto Pizza Tipo Pinsa Romana
Impasto Pizza Tipo Pinsa Romana

Impasto Pizza Tipo Pinsa Romana

La pizza tipo Pinsa Romana è fragrante, base e bordo croccante e interno morbido e fragrante, più digeribile rispetto alla comune pizza per via della lunga lievitazione e alla alta idratazione, ipocalorica rispetto alla comune pizza dato l’impiego di farina di soia e farina di riso, si differenzia dalla sorella maggiore per un più basso contenuto di calorie e di grassi.

Se sei interessato a preparare a casa tua o nella tua attività commerciale la pizza tipo pinsa romana come un vero professionista, ti suggeriamo di iscriverti ad uno dei nostri corsi professionali di Pizzaiolo presso la nostra scuola. Per saperne di più sui nostri corsi professionali clicca quì.

Se desideri conoscere meglio la Pinsa Romana, clicca quì.